KR20100030013A - 복분자 맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자 맥주의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 맥주의 제조에 있어서, 복분자 열매에서 착즙하고 남은 과피 및 종자를 건조한 후 분쇄한 복분자 분말을 맥즙의 제조시에 첨가하고, 추가로 복분자 과즙을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자 맥주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 복분자 맥주의 제조방법은 복분자의 성분 및 풍미와 맥주 본래의 청량감과 알코올 함량이 유지되는 복분자 맥주를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 복분자 맥주의 제조방법은 기존의 복분자주 및 맥주와 차별화된 새로운 타입의 복분자 맥주를 제조할 수 있다.

복분자, 맥주, 기능성

Description

복분자 맥주의 제조방법{Method for preparation beer containing fruit of Rubus coreanus}

본 발명은 복분자 맥주의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 맥주의 제조에 있어서, 복분자 열매에서 착즙하고 남은 과피 및 종자를 건조한 후 분쇄한 복분자 분말을 맥즙의 제조시에 첨가하고, 추가로 복분자 과즙을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자 맥주의 제조방법에 관한 것이다.

복분자(Rubus coreanus)는 장미과에 속하는 산딸기의 일종으로 과실에 다량의 폴리페놀과 사과산, 레몬산, 살리신산, 비타민, 과당, 안토시아닌 등의 성분을 함유하고 있다. 복분자의 이러한 다양한 성분들은 예로부터 간 기능을 보호하며 눈을 밝게 하고 이뇨작용을 하고 남자의 신기부족을 보충하고 기운을 돕고 머리털이 희어지는 것을 방지한다고 알려져 있다.

이와 같이 복분자가 갖고 있는 인체에 유용한 성분 때문에 복분자는 음료, 술 등 여러 가지 식품에 다양하게 이용되고 있다.

종래의 복분자를 이용한 술로는 복분자주가 있는데, 이는 복분자 열매를 주정에 침지하여 추출한 것과 복분자 과일에 설탕과 누룩을 첨가하여 발효하는 방법 등이 이용되고 있다.

그러나 이런 복분자주는 알코올 도수가 높고, 잔류 당도가 높으며, 알코올 발효 중 발생한 이산화탄소를 모두 증발시켜, 일반 과실주로 만드는 것이기 때문에 대중적으로 널리 음용되지는 않고 있다.

이에 본 발명자는 현재 가장 대중적인 주류인 맥주의 제조시 복분자를 이용하는 경우 기존의 맥주와 차별화된 맥주, 기존의 복분자주와도 차별화된 복분자를 이용한 주류를 제조할 수 있다는 점에 착안하여 새로운 타입의 복분자 맥주를 개발하기 위해 연구한 결과, 복분자의 과육을 착즙한 과즙과 착즙 후 남은 종자, 과피를 분쇄한 분말을 이용하여 알코올 도수와 당도가 높지 않으면서 복분자의 유용한 성분을 함유하고, 복분자의 풍미를 간직하며, 맥주의 청량감을 그대로 보존한 새로운 타입의 맥주를 제조할 수 있다는 점을 알아내어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 복분자 맥주의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 복분자의 과육을 착즙한 과즙과 착즙 후 남은 종자, 과피를 분쇄한 분말을 이용한 복분자 맥주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 복분자 맥주를 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 복분자 맥주는 맥주의 제조에 있어서, 복분자 열매에서 착즙하고 남은 과피 및 종자를 건조한 후 분쇄한 복분자 분말을 맥즙의 제조시에 첨가하고, 추가로 복분자 과즙을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

복분자 맥주시 사용되는 복분자 과즙 및 복분자 분말은 당업계에 공지된 통상적인 방법에 의해 제조될 수 있으나, 바람직하게는 이하의 방법에 따라 제조될 수 있다. 즉, 복분자 열매의 착즙은 복분자 열매에 압력을 가하고, 나오는 과즙을 수득하는 것에 의해 복분자 과즙을 제조할 수 있으며, 열매의 착즙 후 복분자 과즙을 제외한 과피 및 종자는 본 발명의 복분자 분말의 제조에 이용된다. 상기 과피 및 종자는 통상의 건조 방법, 예를 들면, 양건(陽乾), 음건(陰乾) 또는 열풍건조의 방법에 따라 건조될 수 있으며, 이를 분쇄기에서 분쇄하여 분말화하는 것에 의해 복분자 분말을 제조할 수 있다.

일반적으로 복분자를 이용하는 주류의 제조에 있어서는 복분자의 과즙을 이용하거나, 복분자 열매를 전체로서 이용하는 경우가 많다. 이에 비하여 본원발명에서는 당도가 높은 부분인 복분자의 과즙과 그 이외의 부분을 분리하여 맥주 제조과정에서 각각 투입함으로써 맥주 본래의 청량감과 알코올 함량을 유지하면서 복분자의 유용한 성분 및 풍미를 함유한 복분자 맥주를 제조할 수 있다.

이 때, 복분자 분말은 맥주 제조시 맥아를 당화시키고, 끓이는 맥즙의 제조시에 투입되며, 복분자 과즙은 맥즙의 침전시, 맥즙의 발효시, 발효액의 숙성시 또는 맥주에 각각 투입될 수 있다. 바람직한 복분자 분말의 투입액은 담금에 사용하 는 맥주 원료, 즉 맥아 및 전분질부원료, 홉 등의 맥주 원료 전체 질량의 0.1 내지 2.0%일 수 있으며, 복분자 과즙의 투입액은 침전조 맥즙량의 3 내지 15%, 바람직하게는 5 내지 10%일 수 있다.

복분자 과즙은 맥주의 제조 방법에 있어서, 맥즙의 침전, 맥즙의 발효, 발효액의 숙성 또는 숙성액 자체에 첨가할 수 있으며, 본 발명에서와 같이 복분자 분말을 맥즙의 제조시 투여하는 것에 의해 복분자 과즙의 첨가시기에 따른 복분자 맥주의 성질 및 관능은 큰 차이가 없었다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 복분자 맥주의 제조방법은 복분자의 성분 및 풍미와 맥주 본래의 청량감과 알코올 함량이 유지되는 복분자 맥주를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 복분자 맥주의 제조방법은 기존의 복분자주 및 맥주와 차별화된 새로운 타입의 복분자 맥주를 제조할 수 있다.

이를 상세히 설명하면, 본 발명의 복분자 맥주의 제조방법은

(a) 복분자 열매를 착즙하여 복분자 과즙을 제조하는 단계;

(b) 복분자 열매에서 착즙하고 남은 과피 및 종자를 건조한 후 분쇄하여 복분자 분말을 제조하는 단계;

(c) 맥아를 당화효소로 30분 내지 3시간동안 당화시키는 단계;

(d) 상기 (c) 단계의 당화액과 상기 (b) 단계의 복분자 분말을 혼합하여 10 분 내지 2 시간동안 끓여 맥즙을 제조하는 단계;

(e) 맥즙을 침전시키는 단계;

(f) 상기 (e) 단계의 맥즙을 효모로 발효시키는 단계;

(g) 상기 (f) 단계의 발효액을 숙성시키는 단계;

(h) 상기 (g) 단계의 숙성액에 상기 (a) 단계의 복분자 과즙을 3 내지 15% (v/v) 첨가할 수 있다.

맥아의 당화에 이용되는 당화효소는 맥주의 제조에 사용되는 공지된 당화효소를 사용할 수 있으나 바람직하게는 알파아밀라제, 베타아밀라제, 프로테아제를 사용할 수 있으며, 맥즙의 발효에 이용되는 효모는 맥주의 제조에 사용되는 공지된 효모를 사용할 수 있으나 바람직하게는 사카로마이세스 속 효모를 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 맥주 제조시 복분자 과즙의 혼합량을 정하기 위하여 복분자 과즙 및 맥주의 혼합비율을 달리하여 맥주를 제조하였다. 그 결과, 복분자 과즙이 적정한 양, 즉 3 내지 15%, 바람직하게는 5 내지 10% 함유된 맥주가 복분자의 및 맥주의 풍미를 잘 보존함을 알 수 있었다.

본 발명의 다른 실시예에서는 맥주의 발효과정에서 복분자 과즙의 첨가시 맥주의 성분, 성상 등의 특성이 변화할 수도 있기 때문에 복분자 과즙과 맥즙을 혼합하여 발효시켰을 때의 복분자 맥주의 특성을 조사하였다. 그 결과 복분자 과즙이 3 내지 15%, 바람직하게는 5 내지 10% 함유된 경우 발효시 맛, 향 및 전체적인 관능에서 적절함을 알 수 있었다.

본 발명의 또 다른 실시예에서는 본 발명의 제조방법에 따라 복분자 과즙의 첨가시기를 달리하여 4종류의 복분자 맥주를 제조하였다. 그 결과, 모든 경우에서 우수한 품질의 복분자 맥주가 제조되어 복분자 과즙의 첨가시기에 따른 품질의 변화는 그다지 크지 않음을 알 수 있었다.

이하. 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

복분자 과즙 및 분말의 제조

냉동시킨 복분자 열매 1000g을 10℃에서 약 24시간동안 놓아 두어, 해동 및 숙성을 시켰다. 이를 압착기로 착즙을 하여 당도 10~13Brix의 복분자 과즙을 얻었다.

복분자 분말의 경우 상기 착즙 후 남은 과피와 종자를 열풍건조기에서 열풍 건조하여 완전히 건조시켰다. 이를 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 복분자 분말을 얻었다.

< 실시예 2>

복분자 맥주의 제조

<2-1> 복분자 과즙 및 맥주의 혼합비율에 따른 복분자 맥주의 제조

복분자 과즙과 맥주의 적절한 혼합비율을 알아 보기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조한 복분자 과즙 및 맥주(필스너)를 비율(100:0, 95:5, 90:10, 80:20)에 따라 혼합하였다. 혼합액의 색, 맛 및 전체적인 관능을 통상적인 관능검사 방법에 의해 확인하였다.

그 결과, 하기 표 1에서와 같이 복분자 과즙의 첨가량이 많아짐에 따라 색은 검붉은 복분자 과즙 색깔이 강하게 나타났고, 복분자의 맛과 향이 강하게 나타났다. 하지만, 복분자 과즙의 함량을 너무 높이는 경우 전체적인 관능이 떨어지는 것으로 나타나 적정한 복분자 과즙의 첨가비율은 5 또는 10% 정도인 것을 알 수 있었다.

맥주명	희석비율(%) (맥주:복분자)	색	맛	전체평가
필스너	100 : 0	연한 황금색	맥주맛	맥주맛
	95 : 5	붉은 자주색	약한 복분자 맛, 향	은은한 색과 복분자 맛 느껴짐
	90 : 10	약한 검붉은 색	복분자 맛, 향이 진함	색이 진하고 맛이 강함
	80 : 20	진한 검붉은 색	복분자 맛, 향이 아주 진함	색이 너무 진하고 맛이 강함

한편, 필스너 맥주 이외의 다른 종류의 바이젠 맥주 및 페일에일 맥주에 대해서도 동일하게 하여 관능검사를 실시한 결과 상기 표 1에서의 결과와 동일한 결과를 얻을 수 있었다(결과 미표시)

<2-2> 복분자 과즙 및 맥주의 혼합비율에 따른 복분자 맥주의 특성 조사

맥주의 발효과정에서 복분자 과즙의 첨가시 맥주의 성분, 성상 등의 특성이 변화할 수도 있기 때문에 복분자 과즙과 맥즙을 혼합하여 발효시켰을 때의 복분자 맥주의 특성을 조사하였다.

상기 실시예 1에서 제조한 복분자 과즙 및 맥즙을 각각의 비율로 혼합한 시료 500㎖에 효모희석액(품명 Saflager w-34/70, FERMENTIS제조) 10㎖을 투입하고 18~20℃에서 72시간 동안 발효되도록 하였다.

이러한 발효액의 색, 당도 및 pH를 각각 색도계, 비중계 및 전위차측정법(pH meter)에 따라 측정하고, 맛, 향 및 전체적인 관능을 상기 실시예 <2-1>에서와 같이 검사하였다.

그 결과, 색은 농도별로 큰 차이가 나타났으나, 그 밖의 당도, pH는 특별한 차이가 발견되지 않았다. 맛, 향 및 전체적인 관능에서는 복분자 과즙의 함량이 5 또는 10%인 경우 가장 적정한 것임을 알 수 있었다.

맥 주 명	희석비율(%) (맥즙:복분자과즙)	발효조건	분석 data 및 관능검사 결과
			COLOR (EBC)	당도 (Sucrose g%)	pH	맛	향	전체적인 관능
필 스 너	100:0	효모현탁액: 10ml 발효온도: 18~20℃ 시간: 72hrs	10	2.7	4.62	맥주맛	약함	simple, 깨끗함
	0:100		범위초과	1.5	4.50	단맛	향이 강함	시판 복분자주와 비슷한 맛
	95:5		18	3.0	4.68	복분자맛	향이부드러움	은은한 색과 복분자 맛과 향이 느껴짐
	90:10		22	3.2	4.68	복분자맛	향이 진함	붉은색이 진하고 맛이 강함
	85:15		25	3.3	4.71	복분자맛	향이 아주 진함	붉은색이 너무 진하고 맛이 강함

< 실시예 3>

복분자 맥주의 제조

상기 실시예 1 및 실시예 2에서 얻은 결과를 바탕으로 하여 맥즙 제조공정 중에 복분자 분말을 첨가하고, 담금, 발효, 숙성, 제품공정중 복분자 과즙을 첨가하여 복분자 맥주를 제조하였다.

대조군으로는 복분자 분말 및 복분자 과즙을 넣지 않고 제조한 맥주를 사용하였다.

<3-1> 복분자 맥주의 제조

맥아 4531g을 19000ml의 물에 넣은 뒤, 3시간동안 당화를 거친 후 이를 여과하였다. 여과액을 가열하여 100℃에서 끓이고, 그 과정에서 상기 실시예 1에서 제조한 복분자 분말 33g을 호프 9g과 함께 첨가하여 2시간동안 끓여 맥즙을 제조하였다. 이 때, 끓이는 과정에서 복분자 분말로부터 복분자 특유의 색과 성분이 우러나게 된다.

상기 맥즙을 정치시켜 침전물을 제거하였다. 이 때, 정치시키는 중에 상기 실시예 1에서 제조한 복분자 과즙 1080ml를 첨가하였다. 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 14℃로 냉각하고, 효모 15g을 첨가하였다. 이 후 발효조에서 6일간 발효하고 이를 숙성조로 옮겨 15일간 숙성하여 복분자 맥주를 제조하였다.

<3-2> 복분자 맥주의 제조

상기 실시예 <3-1>에서 정치시키는 중에 복분자 과즙을 첨가하는 대신에 발효조에서 발효시 복분자 과즙을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 <3-1>에서와 동일하게 하여 복분자 맥주를 제조하였다.

<3-3> 복분자 맥주의 제조

상기 실시예 <3-1>에서 정치시키는 중에 복분자 과즙을 첨가하는 대신에 숙성조에서 숙성시 복분자 과즙을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 <3-1>에서와 동일하게 하여 복분자 맥주를 제조하였다.

<3-4> 복분자 맥주의 제조

상기 실시예 <3-1>에서 정치시키는 중에 복분자 과즙을 첨가하는 대신에 숙성 후의 맥주에 복분자 과즙을 4%(v/v)가 되도록 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 <3-1>에서와 동일하게 하여 복분자 맥주를 제조하였다.

< 실시예 4>

복분자 맥주의 특성 분석

상기 실시예 3에서 제조한 맥주를 대상으로 하여 각각의 복분자 맥주의 당도, 알코올, 색, BU(Bitterness Unit), pH 및 전체적인 관능을 각각 비중계, 색도계, 분광광도계 및 전위차측정법(pH meter)으로 측정하였다.

그 결과, 하기 표 3에서와 같이 실시예 3에서 제조한 복분자 맥주의 당도, 알코올 함량, 색, BU, pH 및 전체적인 관능에 있어서 큰 차이를 보이지 않았다.

	대조군	실시예<3-1>	실시예<3-2>	실시예<3-3>	실시예<3-4>
당도	2.83	2.91	2.85	2.90	2.99
알코올	4.42	4.44	4.52	4.50	4.43
color	10.5	18.1	19.30	19.8	21.2
BU	20.5	21.4	20.90	21.8	20.6
pH	4.55	4.62	4.60	4.60	4.68
관능검사	Normal/ clean	Fruity(복분자)/ 붉은자줏빛 color / sweet & smooth mouthfeel	Fruity(복분자)/ 붉은자줏빛 color / sweet & smooth mouthfeel	Fruity(복분자)/ 붉은자줏빛 color / sweet & smooth mouthfeel	Fruity(복분자)/ 붉은자줏빛 color / sweet & smooth mouthfeel

도 1은 복분자 과즙 농도에 따른 복분자 맥주의 성상을 나타낸 것이다.

Claims (1)

1. 복분자 열매에서 착즙하고 남은 과피 및 종자를 건조한 후 분쇄한 복분자 분말을 맥즙의 제조시에 첨가하고, 추가로 복분자 과즙을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자 맥주의 제조방법에 있어서, 상기 복분자 맥주의 제조방법은

   (a) 복분자 열매를 착즙하여 복분자 과즙을 제조하는 단계;

   (b) 복분자 열매에서 착즙하고 남은 과피 및 종자를 건조한 후 분쇄하여 복분자 분말을 제조하는 단계;

   (c) 맥아를 당화효소로 30분 내지 3시간동안 당화시키는 단계;

   (d) 상기 (c) 단계의 당화액과 상기 (b) 단계의 복분자 분말을 혼합하여 10분 내지 3시간동안 끓여 맥즙을 제조하는 단계;

   (e) 맥즙을 침전시키는 단계;

   (f) 상기 (e) 단계의 맥즙을 효모로 발효시키는 단계;

   (g) 상기 (f) 단계의 발효액을 숙성시키는 단계;

   (h) 상기 (g) 단계의 숙성액에 상기 (a) 단계의 복분자 과즙을 3 내지 15% (v/v) 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 맥주의 제조방법.

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