CN109971573A - 一种树莓果啤及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明给消费者提供一款兼具营养和保健作用的树莓果啤产品，并提供了树莓果啤的制备方法。除了啤酒常规的营养成分外，树莓果啤富含树莓特有的香气物质如紫罗兰酮，活性物质如鞣花酸、花色苷、水杨酸、树莓多酚等物质，具有抗癌、抗氧化、抗衰老、美容养颜、调理代谢等生物活性功能。本发明独创新工艺，流程简单，把树莓的加工工艺和啤酒酿造工艺融合为一体，获得一款保健型树莓果啤，市场前景广阔。

Description

一种树莓果啤及其制备方法

技术领域

本发明属于低酒精度饮料中的果啤及其加工技术，尤其涉及一种树莓果啤及其制备方法。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒通常是以大麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的起泡低酒精度的发酵酒；含有丰富的营养物质，其氨基酸种类多达17种以上，还有蛋白质、维生素(尤其是B族维生素类)、矿物质，抗氧化物等。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此被人们称为"液体面包"。

19世纪末，啤酒输入中国，但当时中国的啤酒业发展缓慢；新中国成立后，中国啤酒工业发展很快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态；目前我国已经成为世界上啤酒生产及消费大国。但是，我国的啤酒产品种类与质量仍然不尽人意。

果啤又称啤酒混合饮料，是近十几年才在国外尤其是欧洲流行起来的低酒精度饮料产品。因其具有酒精度低并且具有水果的芳香香气及营养组成的特点，尤其受到年轻人、女士以及不能喝酒人士的喜爱。市场形成的果啤产品有菠萝果啤、芒果果啤等。

2018年1-8月，中国啤酒产量2926.7万千升，其中果啤所占份额很小。目前国内市场销售的果啤一部分属于果味啤酒，就是通过添加水果香精获得了水果的风味和口感，这类啤酒只给消费者提供感官需求，产品中并没有水果的丰富营养，所以和传统啤酒区别不大。

国家知识产权局公布的发明专利：一种蓝莓果啤的加工方法(公布号：CN106221980A)，采用蓝莓及木瓜汁加工生产蓝莓果啤，将蓝莓挑选清洗后粉碎得果浆，加入木瓜汁及啤酒，再加入澄清剂搅拌均匀，澄清超过24h后过滤得到蓝莓果啤。此方法的不足之处在于，将蓝莓果浆与木瓜汁和啤酒混合，属于调配法加工果啤，混合过程以及搅拌过程加之后续大于24h的澄清过程，势必导致啤酒中二氧化碳的大量流失，最后形成的果啤感官品质会受到极大影响。本实验室在果啤的加工工艺研究中发现，采用调配法加工果啤，调配步骤带来的问题是重复操作，工艺流程加长，不仅浪费时间，增加成本，而且最严重的问题是导致产品泡沫急剧减少，形成的果啤产品虽然具有水果及啤酒香气，但是沙口性差，泡沫形成少或者无泡沫，大大降低了产品感官品质。

国家知识产权局公布的另一项发明专利：一种橘味果啤的酿制方法(公布号：CN107164134A)，选择柑橘榨汁酿制果啤，以柑橘汁加入麦汁共同发酵获得橘味果啤。众所周知，啤酒是酵母发酵酿制而成的发酵产品，而在啤酒发酵过程中，麦汁的pH、发酵温度、不同的酵母种类，麦汁浓度等条件都会对发酵过程产生较大影响，从而影响最终产品品质。此项专利在发酵第4天加入10％的柑橘汁继续发酵获得果啤产品，发酵温度为20℃。发酵第4天是酵母活动比较活跃的发酵时期，此时添加10％的柑橘汁进发酵体系，带来的问题有：1，急剧改变发酵体系的pH，柑橘汁是酸度大，pH低的果汁，添加量为10％，对体系的pH势必产生巨大影响，从而影响酵母发酵活力，导致最终产品品质的变化；2，加入10％柑橘汁，发酵体系的构成发生较大变化，体系的稳定性、营养成分都发生改变，直接影响酵母的发酵活力，导致最终产品品质的变化。再者，发酵温度20℃条件下，发酵温度高，外加柑橘汁容易带来杂菌污染，对最终形成果啤产品的品质产生不利影响。柑橘汁的加入也将会影响最终产品的pH，使得形成的果啤偏酸，感官品质差。

树莓为蔷薇科悬钩子属的多年生落叶性灌木型果树，果实又称覆盆子、托盘、马林等，风味独特，在国际上被誉为“黄金水果”。树莓果实含丰富的有机酸，维生素A、维生素C、维生素B₁、维生素B₂、烟酸等多种维生素及人体必需的氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分；树莓果实也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)、维生素E等物质，具有壮阳、美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血压、预防心脑血管疾病等功效，是一种极具生物学功能和营养价值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各种浆果之首。

我国树莓资源丰富，近年来栽培面积不断扩大；但由于树莓鲜果柔嫩多汁，保藏时间短，只能季节性消费，国内大量鲜果冷冻后出口，不仅经济附加值低，而且出口量不稳定，受制于人，导致国内冻果经常积压，次年鲜果收购价格低，极大地挫伤了果农的栽培积极性。2017年-2018年，黑龙江省尚志市红树莓鲜果收购价低至每公斤3-4元；与此形成鲜明对比的是，国内市场树莓产品种类少，品种单一，市场巨大，前景广阔。以树莓果实加工制作成树莓果啤产品后能较好地保留鲜果的营养价值，丰富市场产品，给消费者提供营养健康、酒精度低的产品；同时为树莓资源的开发利用提供新的思路。

发明内容

基于以上问题，本发明提供一种树莓果啤及其制备方法。发明目的在于提供一种既具低酒精度及营养，同时又具有树莓果实风味及保健作用的树莓果啤产品；与此同时，提供一种树莓果啤的制备方法。

本发明提供的树莓果啤及其制备方法，是通过如下技术方案来实现的：

1、麦汁及发酵麦汁的制备；2、树莓选果、榨汁、稳定、过滤、灭菌得到树莓汁；3、树莓汁和发酵麦汁按照一定比例混合加入发酵罐，得到果啤主发酵发酵液。4、接种进行果啤主发酵；5、主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，继续后发酵；6、后发酵结束，降温，储酒，过滤，灌装，灭菌，得到树莓果啤产品。

具体步骤如下：

1、麦汁及发酵麦汁的制备

将粉碎好的优质麦芽与水按照质量比1:3.5混合，于44℃保温20min；52℃保温40min；72℃保温15min，碘检反应无色后于78℃保温10min，趁热用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液，将得到的糖化液进行煮沸，从开始沸腾计时，持续煮沸90min。啤酒花总添加量为1g/L糖化液，分别按照总添加量的25％、35％、40％分别在初沸时、煮沸后45min、煮沸后85min时加入。煮沸结束后用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液滤汁，冷却，去除热凝固物和冷凝固物，即得麦汁。将麦汁调温到6-7℃，得到发酵麦汁；所述麦汁和发酵麦汁的浓度均为8-10°P。

2、树莓选果、榨汁、过滤、灭菌得到树莓汁。

树莓选取成熟度好、果实大、无霉变的优级冻果，室温解冻；按照维生素C与树莓果的质量比0.02-0.1:100加入维生素C护色；解冻后，按照树莓果与所述麦汁质量比为1:2加入步骤1制备的麦汁，榨汁机榨汁后，两层纱布过滤去除果籽果渣，得到过滤汁，将过滤汁快速加热到95-100℃保持1-2min灭酶，降温至5-7℃，稳定2-6小时，过滤，得到二次过滤汁，按照功能性低聚糖与二次过滤汁总质量的质量比15-26:100加入功能性低聚糖，溶解，在70-72℃巴氏杀菌30min，冷却到5-6℃，获得树莓汁。

所述的树莓可以是黄树莓、红树莓、黑树莓中的任意一种，也可以是其中的两种混合或者三种混合。

加入的护色用维生素C的质量与树莓果的质量比优选为0.04-0.06：100。

所述稳定时间优选3-5小时，稳定温度为5-7℃。

所述功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽酮糖中的任意一种或几种组合。功能性低聚糖添加质量与所述二次过滤汁总质量的质量比优选为19-22:100。

3、树莓汁和发酵麦汁按照一定比例混合加入发酵罐，得到果啤主发酵发酵液。

将所述树莓汁与所述发酵麦汁按照质量比例为3-7:100加入发酵罐得到果啤主发酵发酵液；通过充氧设备通入无菌空气，使果啤主发酵发酵液溶解氧含量达到7.5-8mg/L。

作为优选，当树莓采用黄树莓时，所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比为6-7:100；当树莓采用红树莓时，所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比为4-5:100；当树莓采用黑树莓时，所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比为3-4:100。

4、接种进行果啤主发酵。

向所述果啤主发酵发酵液中接入酵母进行果啤主发酵，接种酵母时温度为6-7℃，20-40小时后主发酵温度控制在8-10℃，主发酵进行10-13天。

酵母接种体积为所述果啤主发酵发酵液总体积的0.5％-0.6％。

作为优选，主发酵温度为8-9℃。

5、主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，继续后发酵。

主发酵进行到10-13天后，24h降温到5-6℃，当温度降到5-6℃后，加入所述树莓汁，加入所述树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为5-10:100，在加入所述树莓汁时采用对所述树莓汁进行充二氧化碳处理后加入。加入后控制发酵罐压力在0.04-0.05MPa，温度为4-5℃，加入所述树莓汁24h后，第一次回收酵母，继续后发酵。后发酵进行3-5天。

作为优选，当树莓采用黄树莓时，树莓汁加入质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为8-10:100；当树莓采用红树莓时，树莓汁加入质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为6-8:100；当树莓采用黑树莓时，树莓汁加入质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为5-7:100。

对树莓汁进行充二氧化碳处理后加入果啤主发酵发酵醪。采用充气设备将回收储存的二氧化碳充入树莓汁，充入的二氧化碳在树莓汁中含量达到2-2.5g/L。二氧化碳的充入，为了避免带入氧气，同时也可以补充加入树莓汁所造成的对二氧化碳的稀释，有利于最终产品泡沫稳定，提高形成的树莓果啤产品的品质。

作为优选，充入的二氧化碳在树莓汁中含量达到2.2-2.3g/L。

6、后发酵结束，降温，储酒，过滤，灌装，灭菌，得到树莓果啤产品。

当双乙酰浓度降低到0.1mg/L以下时，结束后发酵，24h降温到-0.5℃，第二次回收酵母，继续储酒3-5天后，过滤，灌装，杀菌，获得树莓果啤产品。

整个发酵工艺需要时间约20天左右。

本制备方法可以用于一罐发酵或者两罐发酵工艺。

当树莓采用黄树莓时，获得的树莓果啤产品颜色为金黄色；当树莓采用红树莓时，获得的树莓果啤产品颜色为淡洋红色；当树莓采用黑树莓时，获得的树莓果啤产品颜色为淡玫红色；当树莓采用混合果时，颜色则为混合色，从金黄色到淡玫红的混合色。

对上述技术方案有如下进一步的说明。

所述麦汁与发酵麦汁的浓度在8-10°P。麦汁与发酵麦汁的浓度高于10°P，发酵获得的树莓果啤产品酒精度偏高，啤酒风味浓重，接受度低，感官评价受到影响；麦汁与发酵麦汁的浓度低于8°P，发酵获得的树莓果啤产品啤酒风味过于清淡，啤酒特色被树莓风格掩盖，酒体不协调，感官品质也受影响。在8-10°P范围时，发酵获得的树莓果啤同时具有树莓及啤酒的风味，浓淡适宜，获得广大女士、年轻人及不会喝酒人士喜爱。

功能性低聚糖在所述树莓汁中的添加，可以调整树莓汁中酸性物质带来的酸感，使得最终树莓果啤产品糖酸比协调，适口性强；同时，功能性低聚糖的添加增加了树莓果啤的功能性，有利于人体肠道菌群的平衡，具有改善便秘、保护牙齿、改善血脂水平、增强机体免疫力等生理功能。

功能性低聚糖的添加质量与所述二次过滤汁总质量的质量比为15-26:100，高于26:100时，最终树莓果啤产品甜味重，甜味会掩盖树莓果啤的其他口味，同时，树莓果啤的糖酸比不协调，整体口感下降，影响树莓果啤产品的感官品质；低于15:100时，功能性低聚糖添加量少，不足以改善树莓汁中酸性物质对树莓果啤口感的影响，使得最终树莓果啤产品的口感偏酸，接受度下降，也影响树莓果啤产品的感官品质。所以，功能性低聚糖的添加量要控制在适宜范围，使得获得最终树莓果啤产品具有柔和协调的口感，同时具有良好的功能性。

功能性低聚糖的添加虽然是在树莓汁的制备工艺步骤进行，但是其添加量是根据树莓果啤最终产品的口感评价来确定的，所以虽然功能性低聚糖是在加工初始步骤进行，但是却与最终产品的感官品质直接关联，而不仅仅是关联树莓汁的制备工艺，功能性低聚糖的添加量直接影响最终形成的树莓果啤的感官品质。

添加功能性低聚糖不仅使得树莓果啤产品的感官品质得到提升，同时满足一些特殊人群的需要，由于功能性低聚糖不被人体吸收利用，所以添加到食品中不会引起食品能量的大幅升高，生产出的树莓果啤产品适合某些特殊人群需要。

所述果啤主发酵发酵液中，所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比以不大于7:100为宜，超过7:100，会对所述果啤主发酵发酵液的pH产生较大影响，进而影响发酵酵母的发酵活力，延长发酵时间，也会影响发酵所得树莓果啤的pH，影响到最终树莓果啤产品的品质。所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比也不能小于3:100，因为树莓汁加入小于这个比例，经过主发酵等一系列发酵过程及加工工艺，树莓汁发酵风味会受到影响，在最终树莓果啤产品中体现不出树莓汁发酵的风味，形成的树莓果啤产品啤酒风味浓，而树莓的风味淡，影响产品整体风格的协调性。

后发酵时，加入所述树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为5-10:100；高于10:100，对pH影响比较大，不利于后发酵进行，同时，形成的树莓果啤产品pH也会低于正常啤酒pH，影响树莓果啤产品稳定；同时加入过多的树莓汁会导致最终树莓果啤产品中啤酒的风味受到掩盖，形成的树莓果啤产品中啤酒风味及特色不突出，影响树莓果啤产品最终的感官品质。低于5:100，树莓风味在果啤中体现不足，树莓的营养成分含量在果啤中低，树莓果啤产品的整体感官品质及营养品质不足，也影响树莓果啤产品的最终品质。

本制备方法技术方案及工艺上有两处创新之处，一是采用以所述麦汁和树莓一起榨汁，并加入功能性低聚糖制备所述树莓汁的工艺。二是将所述树莓汁分两次加入的工艺。

以麦汁和树莓一起榨汁，再加入功能性低聚糖获得所述树莓汁的工艺，解决了三个问题。一是树莓果纯果榨汁出汁率低以及果汁过滤慢的问题；即树莓果纯果榨汁出汁率低，榨汁后汁液和果渣果籽混合的果泥过滤速度很慢，降低生产效率；加入麦汁稀释树莓再榨汁，即能提高树莓的出汁率，也使过滤变得容易进行。二是稳定性问题；如果把纯树莓果榨汁过滤后的果汁直接加入果啤的麦汁发酵体系，则由于麦汁体系骤然引入含有较多酸性物质的果汁，导致体系不稳定，会有较多沉淀生成，进而影响发酵效果，同时pH的较大变化也对发酵不利；而把麦汁和树莓一起榨汁，榨汁后经过2-4小时的稳定时间，此时树莓中的酸性物质与麦汁作用生成沉淀，稳定后过滤得到的所述树莓汁，再按照一定比例与所述发酵麦汁混合，体系就能保持稳定，不会对后续的主发酵、后发酵等产生太大影响。三是在调整最终产品口感同时，不增加工艺步骤，避免重复操作导致树莓果啤产品品质下降。在制备树莓汁工艺中加入功能性低聚糖的作用是，既调整了最终树莓果啤产品的糖酸比，带来协调柔和的口感，又避免了在树莓果啤产品制作后期再次调整口感而造成的重复操作，简化工艺的同时，提高树莓果啤产品品质。

所述树莓汁分两次加入的工艺有利于树莓果啤产品品质、特色风格的形成。第一次加入所述树莓汁在主发酵起始，此时加入的树莓汁与所述发酵麦汁的质量比例为3-7:100，所述树莓汁加入的比例不大，树莓汁的加入对果啤主发酵发酵液的pH改变也比较小，形成的果啤主发酵发酵液的pH在啤酒酵母发酵最适的pH范围内，所以对果啤发酵酵母活力基本没有影响，果啤酵母发酵过程与常规啤酒基本一致。随着发酵的进行，树莓汁中树莓风味物质与麦汁的风味物质，在酵母的作用下，转化形成树莓果啤特有的风味物质，形成树莓果啤特色风味。

第二次加入树莓汁是在后发酵时加入，树莓汁加入前先充二氧化碳处理，充二氧化碳一是为了减少带入氧气，二是补充由于树莓汁的加入引起的二氧化碳的稀释作用，加入树莓汁后采用加压进行后发酵，有利于保持二氧化碳并使二氧化碳更好地溶解于发酵醪中。有利于最终树莓果啤产品的泡沫稳定性。第二次加入的所述树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪的总质量的质量比为5-10:100，此比例加入的树莓汁对发酵醪的pH变化影响不大，对发酵醪的稳定性也基本没有影响。同时，第二次加入所述树莓汁有利于补充最终树莓果啤产品中的树莓果实风味及树莓活性物质含量，对于最终形成的树莓果啤产品的风味、营养物质、活性物质都有较大帮助，使得最终形成的树莓果啤产品既具有树莓的典型风味，又具有啤酒的典型香气及特征，同时具有树莓和啤酒的双重营养价值，特色突出，感官品质及营养品质双优。

如果采用在发酵起始时一次加入全部树莓汁的制备方法，则最初加入的树莓汁对果啤主发酵发酵液的pH改变较大，不利于酵母发酵，发酵过程延长，发酵效果变差，增加时间成本，降低发酵罐的利用率，影响最终产品品质。另一个缺陷是，在发酵起始时一次加入全部树莓汁，树莓汁经过主发酵、后发酵及储酒过程，在酵母的作用下，树莓中活性物质及香气物质均发生一定变化，虽然有新的香气物质生成，但是仍旧有一部分香气物质损失，最后形成的树莓果啤中树莓的风味不突出，影响最终树莓果啤产品的感官品质及营养品质。

如果采用在灌装时一次加入全部树莓汁的制备方法，优点是发酵过程完全与常规发酵一致，缺点是加入大量树莓汁后，由于所述树莓汁仍然是偏酸性果汁，其中酸类、酚类物质含量丰富，大量加入仍然会导致形成的树莓果啤不稳定，继续产生沉淀，需要增加过滤操作，导致泡沫流失，最后形成的树莓果啤产品泡沫少，影响最终树莓果啤产品的感官品质。同时形成的树莓果啤产品缺乏树莓发酵产生的典型香气风格。

如果采用纯树莓果榨汁后把纯树莓果汁直接加入发酵麦汁中进行发酵，则加入的纯树莓果汁会急剧改变发酵麦汁的pH，造成发酵受到很大影响，直接影响发酵进程及发酵效果，进而影响最终果啤的感官品质及营养品质。如果采用纯树莓果榨汁后把纯树莓果汁直接加入发酵后的啤酒中调配，加入的纯树莓果汁也会急剧改变啤酒的pH，造成啤酒不稳定，产生大量沉淀，需要进一步过滤，造成泡沫流失，并且形成的产品口感酸，接受度低；进步一调酸又会增加加工工艺的复杂程度，增加成本投入同时影响产品品质可能也受到影响。纯树莓果榨汁后把纯树莓果汁直接加入发酵麦汁中对发酵麦汁的pH影响见下表1所示。

表1.纯树莓果汁不同量加入固定的100g发酵麦汁后pH变化(树莓为红树莓)

本发明方案采用的是两次加入的工艺，第一次加入的树莓汁在主发酵开始时，树莓汁与发酵麦汁一起发酵，树莓中的活性物质被酵母作用进行一系列物质转化，最终发酵形成一些风味物质，形成发酵的香气风格，有利于最终产品风格的形成，而在后发酵时第二次加入的树莓汁，主要为弥补发酵过程中损失的部分树莓典型香气物质，使最终产品中树莓风味与啤酒香气柔和协调，达到最佳效果，同时，在第二次加入树莓汁时，进行充二氧化碳处理，既保证没有引入氧气，又弥补了由于树莓汁的加入造成的二氧化碳的稀释，有利于最终产品的泡沫保持。树莓汁加入后进行的后发酵及储酒过程，树莓汁中的酚类物质可以与果啤发酵醪充分作用，形成的沉淀在最后的过滤工序去除，得到稳定的树莓果啤产品。

所述树莓汁分两次加入还与pH的变化相关，所述树莓汁与发酵麦汁不同比例混合后pH变化见表2所示。

表2.所述树莓汁与发酵麦汁不同比例混合后pH变化(树莓为红树莓)

综上，采用两次加入树莓汁的方法能够形成既具有树莓特色风味，又最大限度地保留了树莓中的活性物质，同时又能使树莓香味与啤酒风味达到有机结合，协调一致的效果，工艺上也最有利，形成的最终树莓果啤产品感官品质、营养品质均为最佳。

而其他工艺均不具备本工艺所达到的在感官、营养品质及工艺合理性等方面达成的最佳效果。

发明特点

本发明给消费者提供一款兼具营养和保健作用的树莓果啤产品，并提供了树莓果啤的制备方法。除了啤酒常规的营养成分外，树莓果啤富含树莓特有的香气物质如紫罗兰酮，活性物质如鞣花酸、花色苷、水杨酸、树莓多酚等物质，具有抗癌、抗氧化、抗衰老、美容养颜、调理代谢等生物活性功能。

本发明独创新工艺，流程简单，把树莓的加工工艺和啤酒酿造工艺融合为一体，获得一款保健型树莓果啤，市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1

1、麦汁及发酵麦汁的制备

将粉碎好的优质麦芽与水按照质量比1:3.5混合，于44℃保温20min；52℃保温40min；72℃保温15min，碘检反应无色后于78℃保温10min，趁热用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液，将得到的糖化液进行煮沸，从开始沸腾计时，持续煮沸90min。啤酒花总添加量为1g/L糖化液，分别按照总添加量的25％、35％、40％分别在初沸时、煮沸后45min、煮沸后85min时加入。煮沸结束后用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液滤汁，冷却，去除热凝固物和冷凝固物，即得麦汁。将麦汁调温到6℃，得到发酵麦汁；所述麦汁和发酵麦汁的浓度均为10°P。

2、树莓选果、榨汁、过滤、灭菌得到树莓汁。

树莓选用红树莓。红树莓选取成熟度好、果实大、无霉变的优级冻果，室温解冻；按照维生素C与红树莓果的质量比0.06:100加入维生素C护色；解冻后，按照红树莓果与所述麦汁质量比为1:2加入步骤1制备的麦汁，榨汁机榨汁后，两层纱布过滤去除果籽果渣，得到过滤汁，将过滤汁快速加热到95℃保持2min灭酶，降温至6℃，稳定4小时，过滤，得到二次过滤汁，按照低聚异麦芽糖与二次过滤汁总质量的质量比25:100加入低聚异麦芽糖，溶解，在70℃巴氏杀菌30min，冷却到6℃，获得树莓汁。

3、树莓汁和发酵麦汁按照一定比例混合加入发酵罐，得到果啤主发酵发酵液。

将所述树莓汁与所述发酵麦汁按照质量比例为5:100加入发酵罐得到果啤主发酵发酵液；通过充氧设备通入无菌空气，使果啤主发酵发酵液溶解氧含量达到8mg/L。

4、接种进行果啤主发酵。

按照现代啤酒酿造方法向所述果啤主发酵发酵液中接入酵母进行果啤主发酵，接种酵母时温度为6℃，40小时后主发酵温度控制在9℃，主发酵进行11天。

酵母接种体积为果啤主发酵发酵液总体积的0.5％。

5、主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，继续后发酵。

主发酵进行11天后，24h降温到5℃，当温度降到5℃后，加入所述树莓汁，加入树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的比例为8:100，采用对树莓汁进行充二氧化碳处理后加入；充入的二氧化碳含量为2.2g/L。加入后控制发酵罐压力在0.05MPa，温度为5℃，加入树莓汁24h后，第一次回收酵母，继续后发酵。

6、后发酵结束，降温，储酒，过滤，灌装，灭菌，得到树莓果啤产品。

当双乙酰浓度降低到0.1mg/L以下时，结束后发酵，24h降温到-0.5℃，第二次回收酵母，继续储酒4天后，过滤，灌装，杀菌，获得树莓果啤产品。

实施例2

1、麦汁及发酵麦汁的制备

将粉碎好的优质麦芽与水按照质量比1:3.5混合，于44℃保温20min；52℃保温40min；72℃保温15min，碘检反应无色后于78℃保温10min，趁热用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液，将得到的糖化液进行煮沸，从开始沸腾计时，持续煮沸90min。啤酒花总添加量为1g/L糖化液，分别按照总添加量的25％、35％、40％分别在初沸时、煮沸后45min、煮沸后85min时加入。煮沸结束后用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液滤汁，冷却，去除热凝固物和冷凝固物，即得麦汁。将麦汁调温到7℃，得到发酵麦汁；所述麦汁和发酵麦汁的浓度均为9°P。

2、树莓选果、榨汁、过滤、灭菌得到树莓汁。

树莓选用黄树莓。黄树莓选取成熟度好、果实大、无霉变的优级冻果，室温解冻；按照维生素C与黄树莓果的质量比0.02:100加入维生素C护色；解冻后，按照黄树莓果与所述麦汁质量比为1:2加入步骤1制备的麦汁，榨汁机榨汁后，两层纱布过滤去除果籽果渣，得到过滤汁，将过滤汁快速加热到100℃保持1min灭酶，降温至5℃，稳定5小时，过滤，得到二次过滤汁，按照低聚木糖与二次过滤汁总质量的质量比20:100加入低聚木糖，溶解，在72℃巴氏杀菌30min，冷却到6℃，获得树莓汁。

3、树莓汁和发酵麦汁按照一定比例混合加入发酵罐，得到果啤主发酵发酵液。

将所述树莓汁与所述发酵麦汁按照质量比例为7:100加入发酵罐得到果啤主发酵发酵液；通过充氧设备通入无菌空气，使果啤主发酵发酵液溶解氧含量达到7.5mg/L。

4、接种进行果啤主发酵。

按照现代啤酒酿造方法向所述果啤主发酵发酵液中接入酵母进行果啤主发酵，接种酵母时温度为7℃，20小时后主发酵温度控制在8℃，主发酵进行13天。

酵母接种体积为果啤主发酵发酵液总体积的0.6％。

5、主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，继续后发酵。

主发酵进行13天后，24h降温到6℃，当温度降到6℃后，加入所述树莓汁，加入树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的比例为10:100，采用对树莓汁进行充二氧化碳处理后加入；充入的二氧化碳含量为2.5g/L。加入后控制发酵罐压力在0.04MPa，温度为5℃，加入树莓汁24h后，第一次回收酵母，继续后发酵。

6、后发酵结束，降温，储酒，过滤，灌装，灭菌，得到树莓果啤产品。

当双乙酰浓度降低到0.1mg/L以下时，结束后发酵，24h降温到-0.5℃，第二次回收酵母，继续储酒3天后，过滤，灌装，杀菌，获得树莓果啤产品。

实施例3

1、麦汁及发酵麦汁的制备

将粉碎好的优质麦芽与水按照质量比1:3.5混合，于44℃保温20min；52℃保温40min；72℃保温15min，碘检反应无色后于78℃保温10min，趁热用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液，将得到的糖化液进行煮沸，从开始沸腾计时，持续煮沸90min。啤酒花总添加量为1g/L糖化液，分别按照总添加量的25％、35％、40％分别在初沸时、煮沸后45min、煮沸后85min时加入。煮沸结束后用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液滤汁，冷却，去除热凝固物和冷凝固物，即得麦汁。将麦汁调温到6℃，得到发酵麦汁；所述麦汁和发酵麦汁的浓度均为8°P。

2、树莓选果、榨汁、过滤、灭菌得到树莓汁。

树莓选用黑树莓。黑树莓选取成熟度好、果实大、无霉变的优级冻果，室温解冻；按照维生素C与黑树莓果的质量比0.03:100加入维生素C护色；解冻后，按照黑树莓果与所述麦汁质量比为1:2加入步骤1制备的麦汁，榨汁机榨汁后，两层纱布过滤去除果籽果渣，得到过滤汁，将过滤汁快速加热到99℃保持1.5min灭酶，降温至7℃，稳定3小时，过滤，得到二次过滤汁，按照大豆低聚糖与二次过滤汁总质量的质量比15:100加入大豆低聚糖，溶解，在70℃巴氏杀菌30min，冷却到5℃，获得树莓汁。

3、树莓汁和发酵麦汁按照一定比例混合加入发酵罐，得到果啤主发酵发酵液。

将步骤2所得的树莓汁与步骤1所得的发酵麦汁按照所述树莓汁与所述发酵麦汁质量比例为3:100加入发酵罐得到果啤主发酵发酵液；通过充氧设备通入无菌空气，使果啤主发酵发酵液溶解氧含量达到7.8mg/L。

4、接种进行果啤主发酵。

按照现代啤酒酿造方法向所述果啤主发酵发酵液中接入酵母进行果啤主发酵，接种酵母时温度为6℃，25小时后主发酵温度控制在9℃，主发酵进行12天。

酵母接种体积为果啤主发酵发酵液总体积的0.55％。

5、主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，继续后发酵。

主发酵进行12天后，24h降温到6℃，当温度降到6℃后，加入所述树莓汁，加入树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的比例为5:100，采用对树莓汁进行充二氧化碳处理后加入；充入的二氧化碳含量为2.4g/L。加入后控制发酵罐压力在0.04MPa，温度为4℃，加入树莓汁24h后，第一次回收酵母，继续后发酵。

6、后发酵结束，降温，储酒，过滤，灌装，灭菌，得到树莓果啤产品。

当双乙酰浓度降低到0.1mg/L以下时，结束后发酵，24h降温到-0.5℃，第二次回收酵母，继续储酒5天后，过滤，灌装，杀菌，获得树莓果啤产品。

上述实施例为本发明较佳的实施例，除上述实施例外，本发明还包括工艺参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所作的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种树莓果啤及其制备方法，其特征在于，包括以下的制备工艺步骤：

(1)、麦汁及发酵麦汁的制备：

将粉碎好的优质麦芽与水按照质量比1:3.5混合，于44℃保温20min，52℃保温40min，72℃保温15min，碘检反应无色后于78℃保温10min，趁热用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液，将得到的糖化液进行煮沸，从开始沸腾计时，持续煮沸90min；啤酒花总添加量为1g/L糖化液，分别按照总添加量的25％、35％、40％分别在初沸时、煮沸后45min、煮沸后85min时加入；煮沸结束后用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液滤汁，冷却，去除热凝固物和冷凝固物，即得麦汁；将麦汁调温到6-7℃，得到发酵麦汁；

(2)、树莓选果、榨汁、过滤、灭菌得到树莓汁：

树莓选取成熟度好、果实大、无霉变的优级冻果，室温解冻；按照维生素C与树莓果的质量比0.02-0.1:100加入维生素C护色；解冻后，按照树莓果与所述麦汁质量比为1:2加入步骤(1)制备的麦汁，榨汁机榨汁后，两层纱布过滤去除果籽果渣，得到过滤汁，将过滤汁快速加热到95-100℃保持1-2min灭酶，降温至5-7℃，稳定2-6小时，过滤，得到二次过滤汁，按照功能性低聚糖与二次过滤汁总质量的质量比15-26:100加入功能性低聚糖，溶解，在70-72℃巴氏杀菌30min，冷却到5-6℃，获得树莓汁；

(3)、树莓汁和发酵麦汁按照一定比例混合加入发酵罐，得到果啤主发酵发酵液：

将所述树莓汁与所述发酵麦汁按照质量比例为3-7:100加入发酵罐得到果啤主发酵发酵液；通过充氧设备通入无菌空气，使果啤主发酵发酵液溶解氧含量达到7.5-8mg/L；

(4)、接种进行果啤主发酵：

向所述果啤主发酵发酵液中接入酵母进行果啤主发酵，接种酵母时温度为6-7℃，20-40小时后主发酵温度控制在8-10℃，主发酵进行10-13天；酵母接种体积为所述果啤主发酵发酵液总体积的0.5％-0.6％；

(5)、主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，继续后发酵：主发酵进行到10-13天后，24h降温到5-6℃，当温度降到5-6℃后，加入所述树莓汁，加入所述树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为5-10:100，在加入所述树莓汁时采用对所述树莓汁进行充二氧化碳处理后加入；加入后控制发酵罐压力在0.04-0.05MPa，温度为4-5℃，加入所述树莓汁24h后，第一次回收酵母，继续后发酵；后发酵进行3-5天；

(6)、后发酵结束，降温，储酒，过滤，灌装，灭菌，得到树莓果啤产品：

当双乙酰浓度降低到0.1mg/L以下时，结束后发酵，24h降温到-0.5℃，第二次回收酵母，继续储酒3-5天后，过滤，灌装，杀菌，获得树莓果啤产品。

2.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，步骤(1)中制备的所述麦汁和发酵麦汁的浓度均为8-10°P。

3.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，所述的树莓可以是黄树莓、红树莓、黑树莓中的任意一种，也可以是其中的两种混合或者三种混合。

4.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，步骤(2)中，树莓果解冻后，按照树莓果与所述麦汁质量比为1:2加入步骤(1)制备的麦汁，榨汁机榨汁。

5.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，步骤(2)中，稳定时间优选3-5小时，稳定温度为5-7℃。

6.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，所述功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽酮糖中的任意一种或几种组合；功能性低聚糖添加质量与所述二次过滤汁总质量的质量比优选为19-22:100。

7.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将所述树莓汁与所述发酵麦汁按照质量比例为3-7:100加入发酵罐得到果啤主发酵发酵液；

作为优选，当树莓采用黄树莓时，所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比为6-7:100；当树莓采用红树莓时，所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比为4-5:100；当树莓采用黑树莓时，所述的树莓汁与所述的发酵麦汁的质量比为3-4:100。

8.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，步骤(5)中，加入所述树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为5-10:100；

作为优选，当树莓采用黄树莓时，树莓汁加入质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为8-10:100；当树莓采用红树莓时，树莓汁加入质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为6-8:100；当树莓采用黑树莓时，树莓汁加入质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为5-7:100。

9.如权利要求1所述的树莓果啤及其制备方法，其特征在于，步骤(5)中，采用充气设备将回收储存的二氧化碳充入树莓汁，充入的二氧化碳在树莓汁中含量达到2-2.5g/L；

作为优选，充入的二氧化碳在树莓汁中含量达到2.2-2.3g/L。