CN101085949A - 树莓啤酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种树莓啤酒及其酿造方法，该方法采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于：接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8－10Bx；在发酵时，原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的树莓原酒10－30％，低温发酵酿造而成。树莓啤酒中富含鞣化酸、有机酸、氨基酸、纤维素、微量元素等营养物质，经常饮用可以提高人体体质，提高人体免疫力，防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效，有益健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健型啤酒及其酿造方法。
背景技术
树莓分为红莓、黑莓、黄莓，是蔷薇科悬钩子属的浆果类经济果树植物，树莓的栽培起源于欧洲，16世纪形成产业，已有数百年历史，目前世界各国树莓栽培状况是亚洲落后于欧洲、北美。20世纪90年代末，世界树莓产量已达到35640多万吨，排在前十位的分别是：俄罗斯9500万吨；南斯拉夫5601万吨；波兰4484万吨；美国3724万吨；德国2990万吨；匈牙利2000万吨；乌克兰1865万吨；加拿大1494万吨；英国950万吨；法国683万吨。美国在20世纪90年代中期的年加工产值约7500万美元，折合每吨树莓加工产值1800美元。在国际市场上，树莓果实售价较其他果品高，鲜果售价在2.5～8美元/公斤，加工果售价在0.8～4美元/公斤，浓缩果汁7000～8000美元/吨。树莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮发生霉烂，树莓鲜果常温保存一般达不到24小时，极不耐贮运、贮藏，因此，在大面积种植树莓的地区，必须建有加工厂，保证当天采摘的鲜果能加工处理。同时还要有较先进的深加工技术。如果树莓果的深加工形成不了加工产业规模，就难以形成农业产业化，农民种植树莓的积极性也将受到严重影响。
本发明人于2003年5月13日申请了“组合生物酶法酿造树莓酒”发明专利申请，专利号为：ZL03111672.8。公开了以树莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶等进行生物酶解，灭酶、澄清处理后脱臭酒精浸制或酵母菌发酵、酯化、冷处理、过滤、调配等工艺，酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月以内，大大提高了设备利用率，降低了成本。
众所周知，啤酒是一次性消费饮品，我们国家按2002年生产啤酒2386.83吨计算，年人均消费只有18升，与世界发达的德国、爱尔兰等国家年人均消费170升啤酒相比差距很大。随着我国人民生活水平的不断提高，消费水平也会继续逐年增加，我国啤酒工业有很大发展空间。由于啤酒工业的迅猛发展，随之而来的就是啤酒生产的主要原料——啤麦的问题就突出出来。按2002年我国啤酒生产2386.83万吨计算，需要啤麦300多万吨，而我国国产大麦只有不到100万吨，有三分之二以上需要进口，从目前看，近几年进口优质啤麦短缺，大麦和麦芽价格不断上涨已是当前啤酒企业面临的新问题。发展啤酒生产如何减少耗粮的课题也必将摆在我们的面前。用富含营养的树莓原酒替代部分粮食生产树莓啤酒，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种，是一项具有战略意义的工作。我们通过大量的试验，摸索出一条切实可行的工艺路线，较好地解决了直接用树莓果汁参与啤酒发酵而产生的稳定性差等缺点。我们经过严格的质量控制，生产了清亮透明、有树莓果香、口味协调、泡沫细腻、酸爽适口、回味绵长的树莓啤酒。开拓了啤酒生产的新途径。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种利用取自我国大、小兴安岭境内原始森林中的野生树莓或种植的树莓，经发酵、陈酿后再与啤酒发酵代谢过程有机的结合，使树莓原酒巧妙的与啤酒融为一体，生产出一种含树莓营养的树莓啤酒及其生产方法。
本发明的技术解决方案是这样实现的：
一种树莓啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx，其特征在于还含有经发酵、陈酿的树莓原酒10-30％；成品的酒精含量体积百分比为2.5-4.0；总酸每百毫升含3.0-4.5毫升；二氧化碳重量百分比为0.20-0.45；每升含双乙酰小于或等于0.13毫升。
此树莓啤酒的酿造方法，采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于在接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx，采用原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经发酵、陈酿的树莓原酒10-30％。低温发酵酿造而成。
本方法生产树莓啤酒的酿造采用一级麦芽，经麦芽粉碎机粉碎，大米经粉碎后粒度在1毫米以下为宜。糊化时将酿造用水调到45-50℃投入大米，加入耐高温淀粉酶。糖化时投入破碎麦芽后，用乳酸调PH为5.2-5.6，50℃保温进行蛋白分解。将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化，典检合格后升温，将醪液泵入过滤槽，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅，麦汁初沸加粉碎的一级酒花，煮沸终了前加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度。将麦汁泵入旋沉槽沉淀、经薄板换热器冷却到7.0-7.5℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁的冷却在60-90分钟完成；将麦汁泵入发酵罐，加1-4代酵母，酵母加量为麦汁量的0.8-1％，24小时排杂一次，品温自然升至9℃，常压发酵，控制发酵温度，每天测糖一次，当残糖降至3.8-4.6BX时，加入品温调整至10-15℃的经处理的树莓原酒，加入树莓原酒的量精确计算，使树莓啤酒最终酒度小于6.5％，然后封罐，品温自然升至12℃，压力升到1.2-1.4kg/cm2，维持此温、此压还原双乙酰。当双乙酰降至0.15ml/L时，以0.2-0.3℃/h的降温速度降至品温7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，排酵母。维持品温-1至0℃、恒压贮酒10-30天，成熟酒经硅藻土粗、精过滤，灌装、巴氏杀菌、贴标、即为树莓啤酒成品。树莓啤酒感观指标见表1
表1
| 项目 | 指标 |
| 外观 | 清亮透明 |
| 泡沫 | 泡沫洁白、细腻挂杯 |
| 香气和口味 | 有明显的酒花香气和树莓果香，口味协调、纯正、爽口、无异味 |
树莓啤酒理化指标见表2
表2
| 项目 | 指标 |
| 酒精含量(v/v)％ | 3.0-6.5 |
| 色度(EBC单位) | 5.0-150.0 |
| 总酸(mL/100mL)≤ | 2.5-4.5 |
| 二氧化碳(w/w)％≥ | 0.25-0.40 |
| 双乙酰(mg/L)≤ | ≤0.15 |
表中总酸是指中和100ml树莓啤酒所需1N氢氧化钠溶液的毫升数。
具体实施方式
实施例1
取麦芽5300克经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2900克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水12升，水温48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入24升51℃温水，加入破碎后的麦芽5300克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁100升，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁85升，浓度9BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至10℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入树莓原酒8.5升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1kg/cm2，发酵度达88％以上，贮藏30天，即为树莓啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得树莓啤酒成品。
实施例2
取麦芽1000克焦香麦芽和3800克麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2600克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水10升，水温50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。
将糖化锅加入18升50℃温水，加入破碎后的麦芽4800克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流16分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁85升，麦汁9BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁70升，浓度10BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至3.5BX时加入树莓原酒20升，品温自然升至12℃，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.2kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.0kg/cm2，发酵度达89％以上，贮藏25天，即为树莓浓色啤酒半成品，
经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得树莓浓色啤酒成品。
实施例3
取一级麦芽1750公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米950公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入7000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽1750公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁22.6吨，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花3公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁18.3吨，浓度9BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥140公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入树莓原酒1000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为树莓深色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得树莓深色啤酒成品。
实施例4
取一级麦芽3000公斤，黑麦芽540公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米1600公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入12000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽和黑麦芽3540公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁40.2吨，麦汁8.2BX，麦汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分钟后加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花9公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁45.5吨，浓度10BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥300公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入树莓原酒4000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为树莓黑色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得树莓黑色啤酒成品。
Claims (2)
1、一种树莓啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx；其特征在于还含有经发酵、陈酿后的树莓原酒重量比为10-30％；酒精含量体积百分比为3.0-6.5；总酸每百毫升含2.5-4.5毫升；二氧化碳重量百分比为0.25-0.40；每升含双乙酰小于或等于0.15毫升。
2、一种根据权利要求1所述树莓啤酒的酿造方法，该方法采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于：接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx；在发酵时，于原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的树莓原酒10-30％，低温发酵酿造而成。
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