CN109957480A - 一种红草海盐酸啤酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红草海盐酸啤酒及其酿造方法,此红草海盐酸啤酒采用传统的啤酒生产工艺结合创新工艺酿造而成,并添加了特有的乳酸菌和酒香酵母以及海盐,仿造出海水的味道。既能利用当地的红草优势,又使啤酒具有一定的保健功能,也将极大地丰富啤酒的花色品种,满足各层次消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种特色精酿啤酒及其酿造方法,具体的是涉及一种红草海盐酸啤酒的酿造方法,属于生物技术发酵领域。
背景技术
红草又叫碱蓬草,也叫碱蒿,别名:海英菜、碱蒿、盐蒿,拉丁文名:Suaeda glaucaBunge.藜科,碱蓬属一年生草本,茎直立,圆柱形,高达30~100厘米,花单生或2~3朵有柄簇生于叶腋的短柄上,呈团伞状,花被于果期呈五角星状,是典型盐生植物,其栽培技术比较粗放,主要分布于东北、西北、华北和河南、山东、江苏、浙江等地。
碱蓬草有非常好的商品属性。第一,碱蓬的外观是很美的,在我国辽宁盘锦一带分布广泛,有著名的红海滩景观,每年国庆前后吸引了大批的游客,为当地的旅游经济做出了巨大的贡献。第二,碱蓬草的茎叶的营养价值也是很丰富的,有一种特别的海鲜的味道,口感也是很好的,它的茎既可以用来食用,也可以用来制作成干制品,便于储藏和运输。在饥荒年代,碱蓬草被称为救命草,曾经作为粮食救了很多人的命。第三,碱蓬的功效与作用有很多,它的药用价值也是很丰富的,能够治疗很多的疾病,可以缓解身体出现的腹胀,一些医学典籍中有很多关于碱蓬草的药用记述,如《救荒本草》:碱蓬生水傍下湿地,茎似落LI,亦有线楞,叶似蓬而肥壮,比蓬叶亦稀疏,茎叶间结青子极细小;《药性考》:盐蓬、碱蓬二种,皆产北直咸地,土人割之,烧灰淋汤,煎熬得盐。其叶似蒿圆长,至秋时茎叶俱红,烧灰煎盐,胜海水煮者;《生态和平亚洲》中选择碱蓬因为是高耐盐碱的、同时是本地种植物,没有植物入侵的问题。同时它还有一些其他的用处,例如碱蓬的种子可以用来榨油,这样的油有很多的工业用途。如种子含油25%左右,可榨油供工业用。中科院海洋所的研究发现,在众多野生耐盐植物或盐生植物中,碱蓬还具有重要的经济价值。它的种籽不仅能生产出亚油酸含量高达75%以上的高档食用植物油,种子含油较多,可做肥皂、油漆。可用于印染、玻璃工业,是化学工业的原料。。由于已解决了种植技术和加工利用技术,初步实现了产业化生产,并具备一定的市场需求,因而具有广阔的发展前景。碱蓬还属于低等饲用植物。幼嫩时猪少食其叶,牛、马大家畜一般不食。
目前随着消费升级,消费者对酒类的需求更加注重品质和味道。精酿啤酒作为一种工业啤酒的替代品应运而生,很多高品质的,用料充足的新型产品被研发生产,给广大消费者更多的选择性和更美好的感官体验。而且目前政府对酒类产品发展产业鼓励低酒精度和酿造酒的发展,支持以水果为原料和非粮食原料的饮料酒的发展,如葡萄酒和其它水果酒。这对果啤的发展是有利的,低度多风味的饮料酒是未来酒业市场拓展空间的发展方向。目前国内市场的果酒主要为葡萄酒,年消费量约在50万吨,其它果酒的种类和产量极小,这从一个侧面说明了特色啤酒以及果酒具有很大的发展空间。
现有啤酒品种中,已有多种果汁啤酒,如梨啤酒(CN1257915A)、荔枝啤酒,但这些啤酒都是在啤酒基础上简单添加果汁制成,工艺相对简单。本发明提供一种红草海盐酸啤酒,发酵方式与其他的啤酒不同,并添加了特有的乳酸菌和酒香酵母,仿造出海水的味道。既能利用当地的红草优势,又使啤酒具有一定的保健功能,也将极大地丰富啤酒的花色品种,满足各层次消费者的需求。
发明内容
本发明提供一种红草海盐酸啤酒的酿造方法,包括麦汁酸化步骤,酸啤酒基酒的制备、红草树莓汁混合二次发酵,主要步骤如下:
a)酸化步骤:采用传统的啤酒生产工艺糖化制作麦芽汁,过滤后直接进行煮沸,先不添加酒花,待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌,保温发酵24-48小时,待ph值下降到3.3-3.5左右,停止发酵,继续煮沸,添加啤酒花,按照正常的生产工艺流程进行糖化;
b)酸啤酒基酒的制备:采用传统的啤酒生产工艺酿造啤酒清酒,原麦汁浓度为8-12度时接入酵母发酵,此时主发酵先用酿酒酵母发酵,发酵三天后加入brett野生酵母进行发酵。
c)红草树莓汁的制备:将红草洗干净,用榨汁机破碎,过滤得到红色原汁,将树莓冻果12℃恒温解冻,破碎去渣籽得原浆,加入果胶酶低温澄清,过滤制的;两者混合后等待使用;其中红草添加量在5-10%,树莓添加量在10-25%。
d)红草树莓汁混合二次发酵:在封罐前加入10-35%的红草树莓混合果汁,同时添加部分海盐,封罐发酵3-5天,迅速降至-1-0℃,恒压储酒10-30天,制得成品;也可以采用红草红色球果直接浸泡在基酒中得到果粒型啤酒。
上述红草海盐酸啤酒的酿造方法,其中啤酒清酒的制备中原麦汁浓度优选为10-12度;红草树莓汁的制备中低温澄清过滤优选为8-10℃澄清15-24小时,粗过滤,然后用无菌膜过滤;
一种红草海盐酸啤酒,其颜色鲜红,口感酸咸适口,有海水的味道,其中酒精含量体积百分比为2.7-6.5%,ph值为3.3-3.5,二氧化碳百分比为0.25-0.40%。
具体实施方式
实施例1
1)酸化步骤:红草海盐酸啤酒的酿造采用一级麦芽,经麦芽粉碎机粉碎,糖化时投入粉碎麦芽,45℃蛋白分解,然后升温到64℃糖化40分钟,再继续升温到72℃糖化20分钟,碘检合格后升温,过滤,煮沸,先不添加酒花,待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌,保温发酵24-48小时,待ph值下降到3.3-3.5左右,停止发酵,继续煮沸,麦汁初沸时添加一级酒花,煮沸终了前添加香型酒花,掌握煮沸强度,控制麦汁浓度。
2)酸啤酒基酒的制备:将麦汁泵人旋转沉淀槽沉淀、经薄板换热器冷却到16℃,同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L,麦汁冷却在20min完成;将麦汁泵人发酵罐,加酿酒酵母发酵三天,酵母加量为麦汁量的0.85-1%,12-24小时排杂一次,品温自然升值18℃,常压发酵,控制发酵温度,三天后加入brett酵母发酵两天,每天测糖一次,当残糖降至3.5-4.0度时,过滤除去酵母,得清酒。
3)红草树莓汁的制备:将红草洗干净,用榨汁机破碎,过滤得到红色原汁,将树莓冻果12℃恒温解冻,破碎去渣籽得原浆,加入果胶酶低温澄清,过滤制的;两者混合后等待使用;
4)红草树莓汁混合二次发酵:在清酒中加入10-35%的红草树莓混合果汁,同时添加部分海盐600mg/L,封罐发酵3-5天,迅速降至-1-0℃,恒压储酒10-30天,制得成品。
实施例2
1)酸化步骤:红草海盐酸啤酒的酿造采用一级麦芽,经麦芽粉碎机粉碎,糖化时投入粉碎麦芽,45℃蛋白分解,然后升温到64℃糖化40分钟,再继续升温到72℃糖化20分钟,碘检合格后升温,过滤,煮沸,先不添加酒花,待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌,保温发酵24-48小时,待ph值下降到3.3-3.5左右,停止发酵,继续煮沸,麦汁初沸时添加一级酒花,煮沸终了前添加香型酒花,掌握煮沸强度,控制麦汁浓度。
2)酸啤酒基酒的制备:将麦汁泵人旋转沉淀槽沉淀、经薄板换热器冷却到16℃,同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L,麦汁冷却在20min完成;将麦汁泵人发酵罐,加酿酒酵母发酵三天,酵母加量为麦汁量的0.85-1%,12-24小时排杂一次,品温自然升值18℃,常压发酵,控制发酵温度,三天后加入brett酵母发酵两天,每天测糖一次,当残糖降至3.5-4.0度时,过滤除去酵母,得清酒。
3)红草树莓汁的制备:将红草洗干净,用榨汁机破碎,过滤得到红色原汁,将树莓冻果12℃恒温解冻,破碎去渣籽得原浆,加入果胶酶低温澄清,过滤制的;两者混合后等待使用;
4)红草果粒树莓汁混合二次发酵:在清酒中加入10-35%的树莓混合果汁,同时添加部分海盐1200mg/L,再加入红草红色球果封罐发酵3-5天,迅速降至-1-0℃,恒压储酒10-30天,制得红草果粒型啤酒。
Claims (6)
1.一种红草海盐酸啤酒,其颜色鲜红,口感酸咸适口,有类似海水的酸咸味道,其中酒精含量体积百分比为2.7-6.5%,pH值为3.3-3.5,二氧化碳百分比为0.25-0.40%。
2.如权利要求1所述的红草海盐酸啤酒,其酿造方法包括麦汁酸化步骤,酸啤酒基酒的制备、红草树莓汁混合二次发酵,主要步骤如下:
1)酸化步骤:采用传统的啤酒生产工艺糖化制作麦芽汁,过滤后直接进行煮沸,先不添加酒花,待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌,保温发酵24-48小时,待pH值下降到3.3-3.5左右,停止发酵,继续煮沸,添加啤酒花,按照正常的生产工艺流程进行糖化;
2)酸啤酒基酒的制备:采用传统的啤酒生产工艺酿造啤酒清酒,原麦汁浓度为8-12度时接入酵母发酵,此时主发酵先用酿酒酵母发酵,发酵三天后加入brett野生酵母进行发酵;
3)红草树莓汁的制备:将红草洗干净,用榨汁机破碎,过滤得到红色原汁,将树莓冻果12℃恒温解冻,破碎去渣籽得原浆,加入果胶酶低温澄清,过滤制的;两者混合后等待使用;
4)红草树莓汁混合二次发酵:在清酒中加入10-35%的红草树莓混合果汁,同时添加部分海盐600-1200mg/L,封罐发酵3-5天,迅速降至-1-0℃,恒压储酒10-30天,制得成品;也可以采用红草红色球果直接浸泡在基酒中得到果粒型啤酒。
3.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法,其中啤酒清酒的制备中原麦汁浓度优选为10-12度;红草树莓汁的制备中低温澄清过滤优选为8-10℃澄清15-24小时,粗过滤,然后用无菌膜过滤。
4.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法,其中海盐的添加量优选为1000mg/L。
5.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法,其中红草为辽宁盘锦本地生产的碱蓬草,其添加量为体积比5-10%,树莓汁的添加量为5-25%。
6.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法,其中红草为辽宁盘锦本地生产的碱蓬草,其添加形式为鲜榨汁或者完整颗粒形式。
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