CN101921687A - 一种红枣白兰地酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种红枣白兰地酒的制备方法，取优质烘干大枣水煮得枣液，向枣液中加入混合酶酶解后进行固液分离提取枣汁，向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和白砂糖控制枣泥的糖度为20°；分别向枣汁和枣泥中加入发酵剂发酵，将发酵后的枣汁及枣泥悬浮液分别采用紫铜壶蒸馏提取其中的酒精和风味物质，流酒时掐头去尾，中间流酒酒度控制在35-40°得酒液将其置入橡木桶中储存半年以上得到大枣白兰地酒。本发明采用有机枣为原料，果浆酶、果胶酶和淀粉酶混合酶解提汁，丹宝利酿酒高活性干酵母和安琪葡萄酒高活性干酵母的混合物为发酵剂，枣汁和枣泥分别发酵，紫铜壶蒸馏，橡木桶储酒生产红枣白兰地，淡淡黄色，枣香浓郁，入口绵软，酒体丰满。

Description

一种红枣白兰地酒的制备方法

技术领域

本发明属于果酒和蒸馏酒生产技术领域，具体涉及一种红枣白兰地酒的制备方法。

背景技术

大枣干品中含有70％以上糖分和大量的果胶，提汁难度大，加上目前缺乏专用枣酒酵母和相关的发酵生产技术，因此，目前市场上销售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒很少，就红枣发酵酒生产工艺来讲，有人采用固态单一酵母发酵技术生产白兰地酒，大枣中糖度高，对酵母产生一定的基质抑制作用，固态发酵对大枣的香味物质利用率低；文献报道以烘干枣为原料，其发酵工艺主要是仿照葡萄酒的生产，对于大枣自身的高含糖量、枣浆粘度大等特点考虑不足。枣汁通常采用温水提取、单一果胶酶提取，枣汁糖度、酸度低、风味物质提取不足，废弃枣渣多；发酵中采用单一酵母菌发酵(黄洁，宋纪蓉，范代娣，徐抗震.大枣白兰地生产工艺的研究.食品科学.2002，23：62；范学习.安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用.酿酒科技.2002，4：92；宋立峰，赵春燕，赵秀红，高爽.大枣保健酒的工艺研究.中国酿造.2008，20：95；和东芹，张伟.大枣干红生产工艺研究.2002，23：74；苑学习，张丽颖.干红枣酒的生产工艺.酿酒科技.1998，(4)：51；温凯.红枣酒的开发研究.天津科技大学硕士学位论文，2005，3；邵威平.红枣酒的生产工艺.甘肃农业大学学报.2004，39(6)：696；郑佩.红枣酒生产工艺研究.山西大学硕士论文，2006，6；韩玉杰.红枣酶解法提汁工艺优化研究.西北农林科技大学硕士论文，2003，6；权英，张伟，李长文，王硕.酿造红枣果酒的酵母菌选种研究.食品与发酵工业.2004，30(11)：39；程刚，李群英，申晓琳，姜晗英.枣酒的研制.酿酒科技.2008，(4)：96；郑佩，林勤保.枣汁浸提方法比较及其对枣酒品质的影响.酿酒科技.2006，(3)：24)，所得酒风味单薄，灌装后稳定性较差等，不少研究采用去核浸泡打浆方案，远离工业生产的实际，有人采用不同酵母进行了发酵对比试验，但最终还是选用单一酵母发酵，采用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶解技术提取枣汁的研究显示果胶酶有较好的提汁效果，但在混合酶制剂中并没有考虑果浆酶和淀粉酶，而大枣中含有较多的淀粉物质，特别是大枣成熟度不好时，而且，得到的结论--果胶酶用量为0.25％，用量太大，工业生产中成本高，同时会在酒液中引入大量的蛋白质，对酒的稳定性不利。另外，目前枣酒的生产对大枣的综合利用率差，生产低度枣酒过程中产生大量的枣渣，其中含有枣的风味物质，其残糖含量高达10％左右，枣酒工艺中并没有考虑枣渣的综合利用，浪费大，同时给环境造成一定程度的污染，红枣白兰地酒未见上市。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红枣白兰地酒工业化生产方法，适用于系列红枣白兰地酒的生产。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4-5的质量比置于沸水中煮20-40分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至40-50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；

2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2，按每升枣液加入0.4-0.6克混合酶在40-50℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和白砂糖控制枣泥的糖度为20°；

所述的混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；

3)枣汁发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定枣汁的糖度，控制枣汁的糖度15-24°，并采用柠檬酸调节pH为4.0-4.5，向枣汁中加入枣汁质量0.03-0.06％的发酵剂在15-20℃发酵，醪液糖度降至5-7°时，发酵过程终止；

4)枣泥发酵：将上述所得枣泥悬浮液置入发酵罐中，控制枣泥悬浮液的糖度15-24°，并采用柠檬酸调节枣泥悬浮液pH为4.0-4.5，向枣泥悬浮液中加入枣泥悬浮液质量0.03-0.06％的发酵剂，在15-20℃发酵使醪液糖度降至5-7°时，发酵过程终止；

所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的质量比的混合物；

5)将发酵后的枣汁及枣泥悬浮液分别采用紫铜壶蒸馏提取其中的酒精和风味物质，流酒时掐头去尾，中间流酒酒度控制在35-40°得酒液；

6)将所得酒液加入枣酒精调整酒度为36-45度后置入橡木桶中储存半年以上得到。

本发明的显著特点是：采用有机枣为原料，果浆酶、果胶酶和淀粉酶混合酶解提汁，丹宝利酿酒高活性干酵母和安琪葡萄酒高活性干酵母的混合物为发酵剂，枣汁和枣泥分别发酵，紫铜壶蒸馏，橡木桶储酒生产红枣白兰地，酒精度36-45％(v/v)，淡淡黄色，枣香浓郁，入口绵软，酒体丰满。

具体实施方式

实施例1：

1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4的质量比置于沸水中煮40分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；

2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.5克混合酶在50℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和白砂糖控制枣泥的糖度为20°；

所述的混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；

3)枣汁发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定枣汁的糖度，控制枣汁的糖度15°，并采用柠檬酸调节pH为4.0-4.5，向枣汁中加入枣汁质量0.03％的发酵剂在20℃发酵使醪液糖度降至7°并不再下降时，发酵过程终止；

4)枣泥发酵：将上述所得枣泥悬浮液置入发酵罐中，控制枣泥悬浮液的糖度15°，并采用柠檬酸调节枣泥悬浮液的pH为4.0-4.5，向枣泥悬浮液中加入枣泥悬浮液质量0.03％的发酵剂在20℃发酵使醪液糖度降至7°并不再下降时，发酵过程终止；

所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的质量比的混合物；

5)将发酵后的枣汁及枣泥悬浮液分别采用紫铜壶蒸馏提取其中的酒精和风味物质，流酒时掐头去尾，中间流酒酒度控制在35°得酒液；

6)将所得酒液加入枣酒精调整酒度为36-45度后置入橡木桶中储存半年以上得到大枣白兰地酒。

实施例2：

1)取优质大枣烘干后清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶5的质量比置于沸水中煮20分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至45℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；

2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.6克混合酶在45℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和白砂糖控制枣泥的糖度为20°；

所述的混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；

3)枣汁发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定枣汁的糖度，控制枣汁的糖度20°，并采用柠檬酸调节pH为4.0-4.5，向枣汁中加入枣汁质量0.05％的发酵剂在15℃发酵使醪液糖度降至6°并不再下降时，发酵过程终止；

4)枣泥发酵：将上述所得枣泥悬浮液置入发酵罐中，控制枣泥悬浮液的糖度20°，并采用柠檬酸调节枣泥悬浮液的pH为4.0-4.5，向枣泥悬浮液中加入枣泥悬浮液质量0.05％的发酵剂，在15℃发酵使醪液糖度降至6°并不再下降时，发酵过程终止；

所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的质量比的混合物；

5)将发酵后的枣汁及枣泥悬浮液分别采用紫铜壶蒸馏提取其中的酒精和风味物质，流酒时掐头去尾，中间流酒酒度控制在40°得酒液；

6)将所得酒液加入枣酒精调整酒度为36-45度后置入橡木桶中储存半年以上得到大枣白兰地酒。

实施例3：

1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4.5的质量比置于沸水中煮30分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至40℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；

2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4克混合酶在40℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和白砂糖控制枣泥的糖度为20°；

所述的混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；

3)枣汁发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定枣汁的糖度，控制枣汁的糖度24°，并采用柠檬酸调节pH为4.0-4.5，向枣汁中加入枣汁质量0.06％的发酵剂，在18℃发酵使醪液糖度降至5°并不再下降时，发酵过程终止；

4)枣泥发酵：将上述所得枣泥悬浮液置入发酵罐中，控制枣泥悬浮液的糖度24°，并采用柠檬酸调节枣泥悬浮液的pH为4.0-4.5，向枣泥悬浮液中加入枣泥悬浮液质量0.06％的发酵剂，在18℃发酵使醪液糖度降至5°并不再下降时，发酵过程终止；

所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的质量比的混合物；

5)将发酵后的枣汁及枣泥悬浮液分别采用紫铜壶蒸馏提取其中的酒精和风味物质，流酒时掐头去尾，中间流酒酒度控制38°得酒液；

6)将所得酒液加入枣酒精调整酒度为36-45度后置入橡木桶中储存半年以上得到大枣白兰地酒。

本发明选用佳县优质大枣，如当地的油枣，果大、肉厚、皮薄、核小、色深红、有光泽。制备用水为软化水。

大枣挑选除杂及洗涤的目的是剔去虫害、微生物侵蚀、霉烂和机械损伤及成熟度欠佳的枣粒，杂草等异物。水洗，可采用食品洗洁净助洗，主要清洗表面黏附物，如灰尘等污染物。

水煮的作用是使干枣吸水和消除枣表面的微生物污染物的有害物质，捣烂枣皮，有利于后续酶解过程中营养物质的浸提。

本发明发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸等进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理。

Claims (1)

1.一种红枣白兰地酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4-5的质量比置于沸水中煮20-40分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至40-50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；

2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2，按每升枣液加入0.4-0.6克混合酶在40-50℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和白砂糖控制枣泥的糖度为20°；

所述的混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；

3)枣汁发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定枣汁的糖度，控制枣汁的糖度15-24°，并采用柠檬酸调节pH为4.0-4.5，向枣汁中加入枣汁质量0.03-0.06％的发酵剂在15-20℃发酵，醪液糖度降至5-7°时，发酵过程终止；

4)枣泥发酵：将上述所得枣泥悬浮液置入发酵罐中，控制枣泥悬浮液的糖度15-24°，并采用柠檬酸调节枣泥悬浮液pH为4.0-4.5，向枣泥悬浮液中加入枣泥悬浮液质量0.03-0.06％的发酵剂，在15-20℃发酵使醪液糖度降至5-7°时，发酵过程终止；

所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的质量比的混合物；

5)将发酵后的枣汁及枣泥悬浮液分别采用紫铜壶蒸馏提取其中的酒精和风味物质，流酒时掐头去尾，中间流酒酒度控制在35-40°得酒液；

6)将所得酒液加入枣酒精调整酒度为36-45度后置入橡木桶中储存半年以上得到。