CN103045425A - 猕猴桃白兰地及工艺 - Google Patents

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Abstract

发明涉及猕猴桃白兰地及制备工艺，采用栽培红阳、海沃德等猕猴桃等原料，经洗果、打浆、调配接种、低温乙醇发酵、液渣分离、二次发酵、陈酿、调配、灌装、密封等制得猕猴桃白兰地，其乙醇量约控制在36-45%(v/v)。发明涉及乙醇低温液态与固态发酵、发酵液减压蒸馏、陈酿等工艺。以发明工艺制备的猕猴桃白兰地有典型猕猴桃香气，口感柔顺圆润，色金黄，澄清透明，质量稳定。

Description

猕猴桃白兰地及工艺
技术领域
发明涉及猕猴桃白兰地及工艺。
背景技术
猕猴桃含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、精氨酸、谷胱甘肽、天然糖醇类物质及抗氧化物质等，对癌症、心血管疾病、糖尿病、抑郁症、减肥健美、美容有独特的功效。我国的猕猴桃生产发展迅速，产量不断增加，开发新的猕猴桃精深加工产品，既可满足消费市场的多样化需求并丰富产品品种，又有利于维护 “三农”利益。典型的白兰地主要是以葡萄原料进行发酵蒸馏及经橡木桶陈酿后调配制得，市场上未见以猕猴桃为原料的白兰地产品。
发明内容
发明目的在于结合白兰地产品特点及工艺实际，提供具猕猴桃典型香气的猕猴桃白兰地及工艺。
发明的目的以如下方式实现：
采用红阳、海沃德等猕猴桃鲜果等原料，经分选、清洗、制浆(去皮去籽)、发酵调配、乙醇发酵、固液分离、二次发酵、蒸馏、陈酿、调配、灌装、密封等制得。
果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在16-20%的红阳或海沃德猕猴桃果为原料。
清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。
制浆
采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除皮籽并获得浆汁。
发酵调配
根据猕猴桃浆汁液的含糖量与酸含量适当加蔗糖、柠檬酸或水等，使浆汁液含糖约在200-250g/L，酸含量约在4-8g/L(以柠檬酸计)。
低温乙醇发酵
按调配浆汁量的2‰加入专用固定化酵母或5-10‰发酵种子液，在15℃-25℃发酵约5d-7d，至残糖约6-8g/L后结束发酵。
固液分离
将乙醇发酵固液混合物经粗过滤或连续离心分离等方式除去果渣及大量酵母，所得乙醇发酵液转入容器密闭。
二次发酵
在分离所得固态渣中加入适量蔗糖、水，以渣糖水总量的1‰加入专用固定化酵母或2-5‰的酵母种子液，在20℃-30℃进行乙醇发酵，约8d-15d结束。
蒸馏
对二次发酵的固态渣进行常规蒸馏，对固液分离液及二次发酵液则在40℃-60℃的水浴、0.085-0.095MPa的真空和15℃-20℃的冷凝温度条件下进行减压蒸馏；对乙醇度达不到35%(v/v)的冷凝液进行再次减压蒸馏。
陈酿
以1-2g/L的量在蒸馏酒液中加入橡木片、以0.1-0.2g/L的量添加提取的猕猴桃巯基蛋白酶密封陈酿至少1年以上。
调配
以不同批次陈酿酒液及新蒸馏酒液进行乙醇度等调配，最终产品的乙醇量控制在36-45%(v/v)，调配精密过滤好的为猕猴桃白兰地灌装液。
灌装
采用玻瓶包装容器进行定量灌装。
密封
对完成灌装的玻瓶进行加盖密封。
检验
理化、卫生等指标符合相关标准(GB/T 11856-2008 白兰地、GB2757-1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准)。

Claims (10)

1.猕猴桃白兰地，其特征是：猕猴桃发酵乙醇量约在36-45% (v/v)，色金黄，无外加二氧化硫成分残留。
2.猕猴桃白兰地的制备工艺，其特征是：采用红阳或海沃德等猕猴桃鲜果等原料，经制浆取汁获得无皮无籽原浆(汁)液，无外加二氧化硫处理及加热灭酶等操作，采用乙醇液态发酵、乙醇固态二次发酵、陈酿、减压蒸馏等。
3.采用单道或双道打浆机一步去除梗籽并获得果浆。
4.各级发酵前后均无巴氏热杀菌处理。
5.采用15℃-25℃的低温乙醇发酵工艺。
6.采用固液分离渣二次低温固态乙醇发酵工艺。
7.乙醇量控制采用发酵转化、蒸馏浓缩、蒸馏与陈酿不同批次搭配的三级调配方式。
8.采用橡木片浸泡方式进行陈酿。
9.不添加焦糖色素。
10.澄清稳定工艺则分两步进行，即第一次利用发酵液中的猕猴桃巯基蛋白酶结合陈酿进行，第二次则在陈酿后结合调配与精滤等进行。
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