CN1079988A - 无醇果酒及制法 - Google Patents

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孙尤海
陈海昌
鄂文杰
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Abstract

本发明涉及一种无醇果酒的制备。本发明的特 征是：以水果为酿造原料，经酒精浸提和酒精发酵，陈 酿，果汁调整后进行真空(减压)蒸馏或脱醇，将酒精 成分与果汁在低温状态下得到分离，或脱醇。本发明 制备的无醇果酒含果汁量最高可以达到85％，具有 舒爽适口，富含发酵果酒的营养成分，似酒非酒之特 点，是一种高果汁含量，高营养，以酒精发酵而微含乙 醇的高级保健天然保健饮品。适合在果酒厂，葡萄酒 厂和饮料厂推广应用。

Description

本发明涉及饮料的制备方法，特别是涉及水果经酒精发酵后脱醇制备无醇果酒及制法。
水果酒在我国已有二千多年的生产历史，酿制的果酒不仅保持了原料果的香味，酒液色泽惹人喜爱，而且保留了水果的主要营养成份。水果酒味佳，又有较高的营养，经常饮用，有益健康。所以自古至今，一直倍受广大消费者允所欢迎。但是，果酒中一般含乙醇的量在7%至24%之间，乙醇对人体神经有一定麻醉作用，特别乙醇过敏的饮用者，只能视而弃之，无不享受这一美味佳品。
本发明的目的在于：提供一种以水果为原料，酿制成酒后，进行真空（减压）低温蒸馏或脱醇，将果汁与酒精分离，制成无醇果酒的方法。
根据国内外目前的状况，生产含果汁饮料可分为三种方法，一是以浓缩汁为主要原料配制而成，由于浓缩果汁的设备昂贵，我国一般需要进品，使成本提高，口感也较单调。二是利用有酒精的果汁配制，因果汁中含有酒精成份，所以饮料中果汁的含量受到了限制。三是利用鲜果汁，为防止果汁沉淀，配制时添加一些胶质，琼脂类等物质，制成果茶类饮料。
本发明制备的无醇果酒与以上三种方法制成的饮料相对比，有如下优点：1、生产成本低，不受水果季节限制。2、营养丰富，口感柔和，爽口、质量稳定。3、果汁含量高，体态晶亮，不沉淀。4、解决了含乙醇果汁生产无醇饮料的方法。5、减压蒸馏出的酒精可以回收。
本发明的目的是这样达到的：将水果破碎除杂后，进行酒精发酵和酒精浸制，制成以酵汁与浸泡汁后陈酿，经真空（减压）蒸馏或脱醇，勾兑、卸装，从而达到本发明的目的。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明：
本发明利用了传统的果酒生产中的发酵和浸制的工艺，发酵汁与一般含酒精16%左右，浸泡汁一般含酒精18%左右，经陈酿后果汁澄清，透明，为无醇果酒的生产奠定了离好的基础。
其主要工艺为：
一、将发酵和浸泡后，经陈酿成熟的原酒按一定比例勾兑，泵入减压蒸镏釜中进行蒸镏或脱醇。
二、蒸镏操作时，首先开启真空泵和冷凝循环水，使压力控制在10.7KPa至2KPa之间，蒸镏的温度应视为镏出液的量控制由25℃逐步增温，但最高不宜超过60℃。如开始蒸镏时品温本身坡超过25℃时，蒸镏的压力不应太低，以防爆沸。
三、当蒸出液达到总蒸镏液的40%至50%时，（视蒸镏设备的不同而定）即可停止蒸镏。先将真空系统缓慢的与大气接通，再关闭真空泵，以防镏液倒吸。
四、按照无醇果酒的标准要求，可配制成甜、半甜、半干、干型无醇果酒。
所用的水果包括：葡萄、黑穗醋栗（黑豆，黑加仑子）、树莓（马林）、红豆、五味子、草莓、越桔（笃斯）刺玫果（金缨子）;山丁子、山茄子、稠李子、樱桃、沙棘、山楂、柑桔、猕猴桃等。
本发明制成的无醇黑加仑饮料分别与用黑加仑浓缩汁配制成的黑加仑饮料和用苹果浓缩汁配成的苹果饮料，这四种饮料含天然果汁全部按20%配制，其成本如下：
无醇果酒饮料与浓缩汁饮料成本情况
注：1、黑加仑发酵汁浸泡汁和浓缩果汁为黑龙江省海林市黑加仑果汁厂1992年出厂价。
2、苹果发酵汁，浸泡汁和浓缩果汁为辽宁省熊岳果酒厂1992年出厂价。
实施例1
取苹果发酵汁和浸泡汁各250ml，加入减压蒸镏釜中。将减压蒸镏系统按装好后，开启真空泵，在温度为35℃，压力为4KPa条件下进行蒸镏，当蒸镏出240ml时，即可停止蒸镏，首先将缓冲瓶中的压力与大气接通，然后关闭真空泵。勾兑时，取250ml无醇果汁，称取137.5g砂糖溶化，用水定溶1250ml，杀菌，即得无醇苹果酒。
实施例2
取黑加仑发酵汁200kg，浸泡汁100kg，加入减压蒸镏釜中，开启真空示，控制压力为5.3KPa，温度为40℃，当接收器中镏出液为145kg时，关闭蒸镏阀及回流阀，缓慢的将真空系统与大气接通，关闭真空泵。取无醇果汁150kg，称取114kg砂糖，溶化后用水定容1000kg，杀菌，过滤，即得无醇里加仑子果酒。

Claims (8)

1、无醇果酒及制法，其特征在于：将水果浸泡汁和发酵汁经陈酿后，按一定比例配制，然后泵入减压蒸馏釜中，将果汁与酒精分离，或脱醇然后勾兑，制成无醇果酒。
2、根据权利要求1所说无醇果酒及制法，其特征在于：减压蒸镏的温度为25℃至60℃。
3、根据权利要求1所说无醇及制法，其特征在于：蒸镏的压力为10.7KPa至2KPa。
4、根据权利要求2所说无醇果酒及制法，其特征在于：蒸镏的温度为40℃。
5、根据权利要求3所说无醇果酒及制法，其特征在于：蒸镏的压力为5.3KPa。
6、根据权利要求1所说无醇果酒及制法，其特征在于：勾兑时，可将糖度调至甜，半甜，半干，和干型，其糖度（以葡萄糖计）分别为（单位克/升）50-200，12-50，4-12和小于或等于4。
7、根据权利要求6所说无醇果酒及制法，其特征在于：勾兑时;根据四种糖度的不同，甜、半甜、半干、干无醇果酒的酸度（以酒石酸计g/100ml）分别为：0.4-0.6，0.3-0.5，0.25-0.45，0.2-0.35。
8、根据权利要求1所说无醇果酒的制法，其特征在于：水果包括：葡萄、黑穗醋栗（黑豆，黑加合子）、树莓（马林）、红豆、五味子、草莓、越桔（笃斯），刺玫果（金樱子）山丁子，山茄子，稠李子、樱桃、沙棘、山楂、苹果、柑桔、猕猴桃果实为原料。
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