CN101463312A - 桃发酵酒的生物冰点酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及桃发酵酒的生物冰点酿制方法，属果酒酿制技术领域。本发明针对桃果的特点，在桃果实冰点温度下贮藏数日诱导糖度的增加并提高果品风味，并通过调理发酵前的果汁(调节酸度，酶解、调节糖度)使果汁达到最佳状态，特别是调节糖度使桃发酵酒能达到成品酒所需的酒精度，再在低温或酒液的生物冰点临界点陈酿，酒香醇厚，果味芳香，使本发明的桃发酵酒成为广大消费者易于接受的果酒。

Description

桃发酵酒的生物冰点酿制方法

技术领域

本发明涉及生物发酵酿制技术，特别是涉及一种桃发酵酒的生物冰点酿制方法。

背景技术

用水果发酵酿酒，在中国有着悠久的历史。据有关文献记载，从汉唐至明清，中国的果酒生产不仅绵延不绝从未中断，而且种类繁多。葡萄酒、枣酒、桑椹酒、柑桔酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等果酒的酿造，史书均有记载。

果酒的酿造技术虽然早在汉朝就由西域传入中国，但它的产业化生产技术，只是到了近代才从西方传入的。究其原因，水果种类繁多，各种水果的营养成分差别很大；每一种果酒的发酵条件都有较大区别；因此，果酒发酵的产业化生产技术比白酒要复杂得多。由于我国近代工业基础、食品科技水平的落后，近几十年来，我国不少单位虽然努力研究果酒产业化生产技术，但除葡萄酒外，至今其它水果发酵酒的产业化生产技术还是不够成熟。

桃果实具有滋补、清胃、润肺、祛痰利尿、美容、防衰老、降低脂肪、防治心脑血管疾病、增加人体胆汁分泌、补气养血、养阴生津、止咳杀虫、促进胃肠蠕动、加速消化、治疗便秘、预防盆血等功效。然而，桃发酵酒在果酒酿造技术上却属于难度较大的一种。因为桃的采收期多在夏季，天气炎热。桃果实柔软多汁，极易腐坏，所以加工过程不好控制；桃果破碎后，果肉短时间内褐化，果肉褐化成为影响果酒品质的主要因素；桃含糖量较低，通常可溶性固形物只有11～15％，且缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种芳香物质。

我国自上世纪开始研制桃发酵酒。然而，由于按照一般葡萄酒工艺酿造的桃酒风味淡，香气极弱，总之是难于被广大的消费者接受，所以市场上至今未有过硬的品牌面世。

发明内容

针对上述领域中的缺陷，本发明提供一种桃酒发酵技术，利用生物冰点技术已经成功的克服了前人的不足，酿制了风味独特、各项指标合乎现代果酒质量标准且易于为市场接受的桃发酵酒产品，为我国的果酒市场又增添了一个新成员。

桃发酵酒的生物冰点酿制方法，包括如下步骤：(1)将选好的桃果在冰点温度下存放1-7天，(2)清洗桃果，破碎去核，杀菌，榨汁，(3)调整果汁成分，调节果汁酸度至pH值为3.0-3.5，酶解，然后调节糖度，(4)用酵母完全发酵或不完全发酵，(5)陈酿。

所述酶解是向果汁中加入果胶酶，在40-50℃温度条件下放置5-24小时，所述果胶酶的添加量为桃果重量的0.005-0.02％。

所述调节果汁酸度采用酒石酸或乳酸。

所述调节糖度是向果汁中加入糖将果汁可溶性固形物含量调整为20-24％

所述完全发酵包括主发酵和后发酵，所述主发酵为在10-15℃下发酵5-6天，所述后发酵是在主发酵结束后，倒桶，然后在15-18℃下使残糖完全发酵，成为干桃酒，所述不完全发酵是在主发酵或后发酵过程中根据糖含量终止发酵，成为半干桃酒或半甜桃酒。

所述陈酿为在12℃下保存1-6个月或在-4至-8℃下保存6个月至1年。

所述陈酿前发酵液需在-4℃静置4-6天，换桶去除沉淀。

所述陈酿后加明胶或皂土澄清酒液，过滤后灌装。

所述步骤(1)可加入桃果重量的5-10％的葡萄或其它水果。

上述方法制备得到的桃发酵酒。

本发明针对桃果的特点，在桃果实冰点温度下贮藏数日诱导糖度的增加并提高果品风味，并通过调理果汁(调节酸度，酶解、调节糖度)使果汁达到最佳状态，特别是调节糖度使桃发酵酒能达到成品酒所需的酒精度，使本发明的桃发酵酒成为广大消费者易于接受的果酒。桃果的冰点温度为-0.4至-2.5℃(依品种而有所不同，大多数桃品种的冰点在-1℃左右)，在该温度下贮藏桃果，不仅使桃果保存期延长，还能增加果品风味，同时诱导糖度增加；因桃果可容性固形物含量为11-15％，完全用桃果果汁发酵只能产生6—8度的酒。而成品酒的酒精度要求为12～13度，可根据生成1度酒需1.7-1.8克糖，计算出所需加糖量，如用糖将可容性固形物含量调至22％时，可酿成11度酒，本发明加入砂糖至果汁可溶性固形物含量为20-24％。

在果胶酶添加上，通过加温提高酶活性来减少果胶酶添加量。现有技术一般添加果胶酶0.3％；本工艺果胶酶只添加0.01％左右，降低了成本。

本发明通过控制发酵程序和条件，可以得到干桃酒、半干桃酒和半甜桃酒，干桃酒采用两段式发酵(前发酵和后发酵)至终点，含总糖≤4.0g/l，此时发酵液比重低于0.993g/l，为无甜味的酸型酒，而半干桃酒和半甜桃酒则通过控制发酵液的总糖量来确定发酵终点，可以是一段式或是两段式发酵，用高浓度亚硫酸将酵母杀死，使之停止发酵，静置后去掉沉淀，含总糖4.1-12.0g/l(半干桃酒)，略呈甜味，酸味低于干桃酒；或12.1-50.0g/l(半甜桃酒)，呈甜味，酸味不大明显。

发酵后的果酒低温贮存4-6天去除沉淀后陈酿，让果酒完成后熟的生理生化过程，一般可根据陈酿温度的不同而决定陈酿时间，本发明采用的是低温(12℃)陈酿约需1-6个月左右，若采用生物冰点温度下(-4至-8℃)陈酿约需6个月至1年。

本发明生物冰点酿制方法制备得到的桃发酵酒，分为桃红色和浅黄色，是澄清透明、带有桃果果香和酒香风味独特的果酒，易于被消费者接受。陈酿后的桃酒，装入玻璃瓶内(不可过满)，立即封盖，采用巴氏杀菌。

本发明通过生物冰点贮存桃果及调理发酵前果汁液且在生物冰点在陈酿，使桃发酵酒达度成品酒的酒精度，且具有独特的桃酒风味，酒香醇厚，果味芳香，为市场添加了一种新型果酒产品。

附图说明

图1本发明工艺流程图

具体实施方式

干桃酒、半干桃酒和半甜桃酒在酿制时用料是一样的。区别在于由于发酵所用时间及其发酵程度的不同，最后所得桃酒的酒精度数和残糖量不同，口味与桃酒的风格也就不一样。

实施例1 干桃酒

酿制时间：2006年8月15日

原料：华玉桃(平谷大华山)200公斤，得成品酒：140公斤。

操作如下：

选果，华玉桃(平谷大华山)200公斤—→生物冰点处理(-1℃贮存5天)—→清洗后破碎、去核—→杀菌(加偏重亚硫酸钾：30.5克)，加果胶酶16克酶解(40℃搅拌10小时)—→榨汁，调pH值至3(酒石酸用量约108毫升)，然后调糖(砂糖加入量16.5公斤)—→主发酵6天(加干酵母36克，发酵温度10-15℃)—→倒桶，去掉发酵罐底部沉淀物(可采用虹吸的方式)—→后发酵30天(发酵温度为15-18℃)—→-4℃低温静置5天—→倒桶、去渣(可采用虹吸的方式)—→杀菌、抗氧化—→12℃陈酿3个月—→澄清(加明胶28克)—→过滤—→装瓶—→杀菌—→检查—→贴标签—→包装。

实施例2

酿制是间：2006年8月30日

原料：京玉桃(平谷大华山)200公斤，用20公斤玫瑰香葡萄做配料，得成品酒142公斤。

操作如下：

选果，华玉桃(平谷大华山)200公斤和20公斤玫瑰香葡萄(农大超市购买)—→生物冰点处理(-1.4℃贮存7天)—→清洗后破碎—→杀菌(偏重亚硫酸钾用量：40克)，加果胶酶18克(45℃搅拌15小时)—→榨汁—→调pH值至3(酒石酸用量约100毫升)，然后调糖(蔗糖用量15公斤)—→主发酵6天(干酵母40克，发酵温度为10-15℃)—→过滤，去渣—→补加二氧化硫8克，有杀菌、澄清和护色的作用，后发酵25天左右(15-18℃下)，发酵残糖为10克/升时停止发酵—→-4℃低温静置4天—→过滤、去渣—→杀菌、抗氧化—→120℃陈酿3个月—→澄清(加明胶30克)—→过滤—→装瓶—→杀菌—→检查—→贴标签—→包装。

实施例3、半甜桃酒

酿制时间：2007年10月15日

原料：中华寿桃(平谷)200公斤，得成品酒：138公斤。

操作如下：

选果，中华寿桃(平谷)200公斤—→生物冰点处理(-1.5℃贮存7天)—→清洗后破碎—→杀菌(偏重亚硫酸钾用量：30克)，加果胶酶15克(50℃搅拌20小时)—→榨汁—→调pH值至3.5(乳酸用量约108毫升)，然后调糖(蔗糖用量15公斤)—→主发酵5天(干酵母36克，发酵温度10-15℃)—→过滤，去渣—→补加二氧化硫10克，有杀菌、澄清和护色的作用，(发酵温度为15-18℃)，发酵残糖为14克/升时停止发酵—→-4度低温静置6天—→过滤、去渣—→杀菌、抗氧化—→-5℃陈酿6个月—→澄清(加明胶30克)—→过滤—→装瓶—→杀菌—→检查—→贴标签—→包装。

发酵酒成品品质(干桃酒、半干桃酒和半甜桃酒)：

1、色泽和清浊  桃红或麦杆色(依桃果肉颜色而不同)、澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有桃典型的清雅果香和酒香，滋味纯净柔和、酸甜适中，无异杂味。

2、香气  果香与酒香协调，桃酯的清香突出。

3、味道  纯正丰满，桃味浓厚，有桃酒的独特风味。

4、酒精度(20℃，体积％)8-12±0.5

5、糖度  干桃酒残糖为4克/升，半干桃酒残糖为10克/升，微甜口味；半甜桃酒残糖为14克/升，比半干桃酒甜味稍浓。

6、总酸  0.5-0.65

7、挥发酸  小于0.1，维生素C含量高于10毫克/100克。

8、挥发酯  大于0.11

利用本技术酿造的桃酒，其产品具有桃的天然香味，富含多种氨基酸和维生素，极富营养和保健功能；适度饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中枢起到舒适欢快和兴奋的作用；桃酒中含有的多种氨基酸、矿物质和多种维生素，对维护和调节人体的机能起到很好的滋补作用；桃酒含有的有机酸，可调节肠道功能，有利于消化，并对大肠杆菌等具有杀菌和抑制作用；桃酒中的酒石酸、柠檬酸等含量也较高，适当饮用可以消渴、利尿、防治水肿；桃酒还富含有多酚类物质，有防止细胞氧化、老化、预防动脉硬化的功效，可以降低胆固醇(LDL)，缓解高血压等疾病。

Claims (10)

1、桃发酵酒的生物冰点酿制方法，包括如下步骤：(1)将选好的桃果在冰点温度下存放1-7天，(2)清洗桃果，破碎去核，杀菌，榨汁，(3)调整果汁成分，调节果汁酸度至pH值为3.0-3.5，酶解，然后调节糖度，(4)用酵母完全发酵或不完全发酵，(5)陈酿。

2、根据权利要求1所述的方法，所述酶解是向果汁中加入果胶酶，在40-50℃温度条件下放置5-24小时，所述果胶酶的添加量为桃果重量的0.005-0.02％。

3、根据权利要求1所述的方法，所述调节果汁酸度采用酒石酸或乳酸。

4、根据权利要求1所述的方法，所述调节糖度是向果汁中加入糖将果汁可溶性固形物含量调整为20-24％。

5、根据权利要求1所述的方法，所述完全发酵包括主发酵和后发酵，所述主发酵为在10-15℃下发酵5-6天，所述后发酵是在主发酵结束后，倒桶，然后在15-18℃下使残糖完全发酵，成为干桃酒；所述不完全发酵是在主发酵或后发酵过程中根据糖含量终止发酵，成为半干桃酒或半甜桃酒。

6、根据权利要求1所述的方法，所述陈酿为在12℃下保存1-6个月或在-4至-8℃下保存6个月至1年。

7、根据权利要求1所述的方法，所述陈酿前发酵液需在-4℃静置4-6天，换桶去除沉淀。

8、根据权利要求1所述的方法，所述陈酿后加明胶或皂土澄清酒液，过滤后灌装。

9、根据权利要求1所述的方法，所述步骤(1)可加入桃果重量的5-10％的葡萄或其它水果。

10、根据权利要求1-9任一所述方法制备得到的桃发酵酒。

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