CN101735914A

CN101735914A - 一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法

Info

Publication number: CN101735914A
Application number: CN200810180919A
Authority: CN
Inventors: 陶怀泉; 张利中; 张宣生; 李利军; 赵春青; 杨艳; 陈佳威
Original assignee: CHINA GREAT WALL GRAPE WINE Co Ltd
Current assignee: CHINA GREAT WALL GRAPE WINE Co Ltd
Priority date: 2008-11-14
Filing date: 2008-11-14
Publication date: 2010-06-16

Abstract

本发明涉及葡萄酒制备技术领域，具体说是一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法。现在市场上高档干红葡萄酒品种、风味单一不能满足需求。本发明将蛇龙珠葡萄采摘分选经去梗破碎、带皮控温发酵、苹-乳发酵、橡木桶陈酿、蛋白质处理、冷冻处理、膜过滤等工艺酿制而成，制备工艺科学合理，操作方法简单易行，可大规模机械化生产。

Description

一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法

一、技术领域

本发明涉及葡萄酒制备技术领域，具体说是一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法。

二、背景技术

随着经济的发展，市场对葡萄酒的需求日益增大。但干红葡萄酒的生产大多以中低档产品为主，高档产品仅有赤霞珠，品种单一。随着人民生活水平的提高，高档葡萄酒的市场需求量不断扩大，而现在市场上高档干红葡萄酒品种、风味单一不能满足需求。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，该产品具有香味突出，酒香纯正，味感圆润，典型性突出、营养丰富的特点，属于高档干红葡萄酒产品。

本发明的蛇龙珠干红葡萄酒通过下述方法制得：

蛇龙珠葡萄成熟后采摘→分选→除梗破碎→入罐→加入SO₂→加入果胶酶→加入单宁→加入酵母→控温发酵→分离→苹-乳发酵→分离→橡木桶陈酿→蛋白质处理→冷冻处理硅藻土过滤→膜过滤→灌装→包装。

本发明所得到的产品属于高档葡萄酒，产品呈深宝石红色，酒体澄清、透明，丰满醇厚，果香突出，酒香纯正，味感圆润、柔和爽口，解百纳酒的典型性突出，具有独特的青草香气，酒质上等，回味悠长。其内含营养成份极其丰富，富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸及天然葡萄糖。具有较好的保健功能。成品理化指标：酒精度12％vol、总糖＜4g/L、总酸5.0～6.5g/L、总SO₂≤100mg/L、干浸出物≥22g/L。

本发明的优点是制备方法科学合理，操作易控制，原料易得，可大规模机械化生产。本发明丰富了我国生产高档干红葡萄酒的生产品种，可促进我国葡萄酒向高档化、多元化的方面发展。

四、说明书附图：

图1为本发明的工艺流程图

五、具体实施方式：

从图1可知，本发明蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，蛇龙珠葡萄成熟后采摘→分选→除梗破碎→入罐→加入SO₂→加入果胶酶→加入单宁→加入酵母→控温发酵→分离→苹-乳发酵→分离→橡木桶陈酿→蛋白质处理→冷冻处理→硅藻土过滤→膜过滤→灌装→包装。

1、本发明使用原料蛇龙珠葡萄是由法国引进的，在中国著名葡萄产区沙城产区培育种植。

2、加入的SO₂具有防止原料氧化、灭菌、确保纯种酵母发酵等作用，在蛇龙珠葡萄除梗破碎带皮入罐后加入SO₂，加入量为40～60mg/L，在带皮葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，每次添加后需循环至均匀。

3、加入果胶酶，加入量为15-20g/吨，用葡萄汁溶解后在带皮葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，每次添加后需循环至均匀。

4、加入单宁，加入量为80g/吨，用葡萄汁溶解后在带皮葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，每次添加后需循环至均匀。

5、所述控温发酵(酒精发酵)过程是带皮葡萄汁入罐后12小时内，加入法国莱蒙特公司专供活性干酵母100g/吨，并在22～26℃的温度下进行发酵，发酵醪液面气泡明显减少，残糖＜5g/L时，控温发酵结束，进行发酵醪液与皮渣分离处理。

6、所述的苹-乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)是加入乳酸菌，加入量为20g/T，在18-20℃条件下发酵，当观察发酵罐液面不再出现气泡，纸上层析检测苹果酸消失，表明发酵完成，进行倒罐，分离出酒脚。

7、所述橡木桶陈酿是指在温度为15℃、湿度为70-75％条件下，在法国进口TONNELLERIE RADOUX橡木桶中陈酿，至灌装前再进行蛋白质和冷冻处理。

8、所述蛋白质处理是加入法国莱蒙特公司皂土300g/吨进行葡萄酒静置澄清去除蛋白质，时间15-20天，进行过滤分离处理。

9、所述冷冻处理是加入酒石酸氢钾7-8g/吨，在-5±0.5℃的温度下，冷冻保温28～30天，并经硅藻土趁冷过滤。

10、所述膜过滤是葡萄酒在灌装前使用孔径0.45μm的cuno膜进行除菌过滤。

Claims

1.一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是蛇龙珠葡萄成熟后采摘→分选→除梗破碎→入罐→加入SO₂→加入果胶酶→加入单宁→加入酵母→控温发酵→分离→苹-乳发酵→分离→橡木桶陈酿→蛋白质处理→冷冻处理→硅藻土过滤→膜过滤→灌装→包装。

2.如权利要求1所述的一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述的加入SO₂、加入果胶酶、加入单宁是在葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，SO₂加入总量为40～60mg/L，果胶酶加入总量为15-20g/吨，单宁加入总量为80g/吨，果胶酶、单宁需用葡萄汁溶解后再分次加入，每次添加后需循环至均匀。

3.如权利要求1所述的一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述的控温发酵是带皮葡萄汁入罐后12小时内，加入活性干酵母100g/吨，并在22～26℃的温度下进行发酵，发酵醪液面气泡明显减少，残糖＜5g/L时，控温发酵结束，进行发酵醪液与皮渣分离处理。

4.如权利要求1所述的一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述的苹-乳发酵是加入乳酸菌，加入量为20g/T，在18-20℃条件下发酵，当观察发酵罐液面不再出现气泡，纸上层析检测苹果酸消失，表明发酵完成，进行倒罐，分离出酒脚。

5.如权利要求1所述的一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述橡木桶陈酿是指在温度为15℃、湿度为70-75％的条件下，在橡木桶中陈酿，至灌装前再进行蛋白质和冷冻处理。

6.如权利要求1所述的一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述蛋白质处理是加入皂土300g/吨，静置澄清去除蛋白质，时间15-20天，进行过滤分离处理。

7.如权利要求1所述的一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述冷冻处理是加入酒石酸氢钾7-8g/吨，在-5±0.5℃的温度下，冷冻保温28～30天，并经硅藻土趁冷过滤。

8.如权利要求1所述的一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述膜过滤是葡萄酒在灌装前使用孔径0.45μm的膜进行除菌过滤。