CN102181350B - 一种蓝莓原酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒工艺领域，公开了一种蓝莓原酒的制备方法。本发明所述蓝莓原酒的制备方法为向蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012％的降酸酵母，发酵至糖度小于5g/L后过滤，收集蓝莓汁；取蓝莓汁并加入占蓝莓汁质量0.008-0.012％的乳酸菌，然后发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L后过滤，得到蓝莓原酒。本发明还提供一种蓝莓酒，包含由本发明所述制备方法制备的蓝莓原酒和果酒常用添加剂。本发明所述制备方法降低了蓝莓原酒中的总酸，各工序方便简单，可以广泛应用于酿酒业。同时，本发明所述蓝莓酒总酸低、口感好，低糖、低醇，原酒含量高，营养成分丰富，适用广大消费者。

Description

一种蓝莓原酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体的说是涉及一种蓝莓原酒的制备方法。

背景技术

蓝莓是一种矮脚野生的低灌木，双子叶植物，属杜鹃花科，学名越橘，别名笃斯、笃柿、甸果。蓝莓果中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸、VC外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、En、Ca等矿物质元素。有研究表明，每百克蓝莓鲜果中含有蛋白质400-700毫克，脂肪500-600毫克，碳水化合物12.3-15.3毫克，VA 81-100国际单位，VE 2.7-9.5微克，SOD 5.39国际单位，钙22-92毫克，磷9.8-27.4毫克，镁11.4-24.9毫克，锌0.21-0.43毫克，铁0.76-3毫克，锗0.08-0.12毫克，铜0.2-0.32毫克。

由于蓝莓果具有多种营养保健成分，所以在现阶段蓝莓保健食品受到广泛关注。但是，使蓝莓保健食品饱受青睐的最主要原因是由于蓝莓果中的花青素含量很高，其每一百克鲜果中花青素甘色素含量达163毫克。花青素对人体有很多有益功效，比如花青素具有清除自由基的作用，可以预防癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老等由自由基引起的的多种疾病；花青素还可以促进视网膜细胞中视紫质的再生成，增进视力；花青素能够刺激一氧化碳的合成，改善男性勃起质量；花青素还能改善睡眠，并且通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织胺脂肪氧化酶、环氧化酶等减少组织发炎；花青素还能减少过敏反应。

基于上述原因，形式多样的蓝莓保健食品得到了广泛开发。在众多蓝莓保健食品中，蓝莓酒是最受广大消费者喜爱的保健食品之一。蓝莓酒是采用蓝莓果酿造而成的一种果酒，包含了蓝莓果绝大部分营养成分，特别是花青素含量比较高，是果酒中的精品。目前，生产蓝莓酒的方法是先用酶对破碎的蓝莓果进行生物降解，然后酒精浸渍或酵母发酵后得到蓝莓原酒，最后经一系列后处理工艺得到蓝莓酒。但是，蓝莓果含有多种有机酸，其中以酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量最高，这就使得蓝莓果总酸较高，而现有蓝莓原酒生产工艺缺乏有效的降酸工序，使得所生产的蓝莓原酒总酸偏高，进而影响蓝莓酒的口味。此外，由于酸能和原酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，所以总酸高就意味着总酯高，最后导致经原酒调配后的蓝莓酒总酯也较高，对人的身体健康造成影响。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蓝莓原酒的制备方法，使得该制备方法能够降低蓝莓原酒的总酸。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种蓝莓原酒的制备方法，包括：

步骤1、向蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012％的降酸酵母，发酵至糖度小于5g/L后过滤，收集蓝莓汁；

步骤2、向步骤1所述蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量0.008-0.012％的乳酸菌，然后发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L后过滤，得到蓝莓原酒。

其中，所述蓝莓浆由蓝莓果经破碎后得到，破碎方式不做具体限制，采用常规技术进行即可。为保证蓝莓原酒品质，蓝莓果选择颗粒饱满、颜色深蓝，并且糖度在12度以上的果实。总酸的测定方法可采用氢氧化钠滴定法进行即时检测。

针对现有蓝莓原酒生产工艺中缺少有效降酸工序的问题，本发明在酒精发酵后增加了乳酸菌发酵工序，用以降低蓝莓原酒中含量较多的苹果酸，进而降低蓝莓原酒中的总酸。在进行乳酸菌发酵时，乳酸菌以苹果酸为底物，在其苹果酸-乳酸酶的催化下将3分子苹果酸降解为2分子乳酸，由于苹果酸是二元酸，而乳酸是一元酸，因此乳酸菌发酵后能够使蓝莓原酒的总酸降低，乳酸发酵一般可使总酸下降1-3g/L。其中，优选为加入占所述蓝莓汁质量0.01％的乳酸菌，发酵温度优选为20-25℃，所述乳酸菌为市售。

此外，本发明在蓝莓浆酒精发酵时采用降酸酵母进行发酵，能够进一步降低蓝莓原酒中的总酸。其中，降酸酵母发酵温度优选为28-30℃，时间为6-8d，当检测蓝莓浆的酒精度为8-9％VOL、糖度小于5g/L时即可停止发酵，酒精度和糖度的检测方法可采用现有常规方法检测，如酒精度检测计、斐林氏法等。针对存在的香气不足的问题，可以在原有发酵温度28-30℃基础上提高1-2℃，并且延长发酵时间为9-11d。在酒精发酵过程中，为了增加降酸酵母活性、降低发酵温度，使蓝莓浆中的果汁分布均匀，需要对蓝莓浆进行翻罐搅拌。

为了提高蓝莓果的出汁率，作为优选，本发明所述制备方法在酒精发酵前还包括降解蓝莓浆果胶步骤，具体为向蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012％的果胶酶进行搅拌，优选为加入占蓝莓浆质量0.01％的果胶酶进行搅拌，温度优选为20-25℃，时间为45-50h，所述果胶酶为市售。

在降酸酵母和乳酸发酵降酸的基础上，作为优选，本发明所述制备方法还包括冷冻处理蓝莓原酒步骤，用以进一步降低蓝莓原酒中的总酸，冷冻处理主要是将蓝莓原酒中的酒石酸析出，与原酒分离，降低总酸。具体步骤为将蓝莓原酒在6小时内冷冻至其冰点上1℃，然后维持6-8d，在低温下过滤，其中冰点温度的计算方法为：0℃-原酒酒精度/2，例如蓝莓原酒酒精度为8度，则其冰点温度就为-4℃。在冷冻处理时，要保持一个较快的降温速率，即在6小时内达到原酒冰点上1℃，使原酒维持液态的同时快速析出酒石酸，从而达到降酸目的。在降温的过程中，使用直冷方式容易使部分原酒温度过低导致结冰，故本发明采用媒介间接降温方式，如盐水冷却、风冷等，确保原酒温度均匀下降。

本发明所述方法经试验检测，能够显著降低蓝莓原酒中的总酸，优于现有生产工艺。

为了适应喜好无醇酒的消费者，本发明所述方法进一步优选，还包括蒸馏蓝莓原酒步骤，具体为：

将所述蓝莓原酒在78℃以上蒸馏至蓝莓原酒酒精度为0.5-1％VOL。在78℃以上，蓝莓原酒中的乙醇达到沸点，变为气态挥发出来，蒸馏后的原酒放出，即“无醇蓝莓原酒”。在酿酒行业，通常所说的“无醇”是指酒精度在1.0％VOL以下。

本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的蓝莓原酒，经检测其总酸在8g/L左右，小于现有工艺生产的原酒总酸13g/L左右。

此外，本发明还提供一种蓝莓酒，包含由本发明所述制备方法制备的蓝莓原酒和果酒常用添加剂。其中，所述蓝莓原酒占蓝莓酒总重的88-92％，优选为90％，所述果酒常用添加剂为木糖醇、蛋白糖或两者的混合物，优选为木糖醇和蛋白糖的混合物。

现有蓝莓原酒总酸高，为了保证口感，不得不降低蓝莓酒中原酒含量，由此也降低了蓝莓酒中的营养成分。本发明由于降低了原酒中的总酸，故可以在调配蓝莓酒时增加原酒的用量，加大蓝莓酒中营养成分。此外，木糖醇和蛋白糖都是植物提取的物质，也称甜味剂，只有甜的口感，不含还原糖，故本发明所述蓝莓酒同样适合于肥胖人群、糖尿病患者服用。

由以上技术方案可知，本发明所述制备方法降低了蓝莓原酒中的总酸，各工序采用物理方法，方便简单，可以广泛应用于酿酒业。同时，本发明所述蓝莓酒总酸低、口感好、低糖、低醇，原酒含量高，营养成分丰富，适用广大消费者。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种蓝莓原酒的制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种蓝莓原酒的制备方法进行详细说明。

实施例1：本发明所述方法制备蓝莓原酒

采摘新鲜、饱满、色泽深蓝，且糖度在12度以上的蓝莓作为酿酒原料，送入不锈钢破碎机中破碎成浆，然后入发酵罐，入罐量为罐体积的80％。向发酵罐中加入占蓝莓浆总重0.01％的果胶酶，在25℃搅拌48h，然后加入占蓝莓浆总重0.01％的降酸酵母TTA(产地西班牙，购自于天津文鼎商贸公司)，于30℃发酵6-8d，每天翻罐搅拌2次，每次30min，当酒精度在8-9％VOL、残糖小于5g/L时停止发酵，打开发酵罐底部阀门抽出蓝莓汁(罐内有筛网，可使汁、渣分开)。

将蓝莓汁入乳酸发酵罐，入罐量为罐体积的80％。向蓝莓汁中加入占蓝莓汁总重0.01％的乳酸菌，于25℃发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L停止，然后灭活乳酸菌，用硅藻土过滤机过滤后得蓝莓原酒。

使用盐水冷却方式，使蓝莓原酒在6小时内降至原酒冰点上1℃，保温一周，然后维持该温度进行板框过滤，完成对蓝莓原酒的冷冻处理。然后将冷冻处理后的蓝莓原酒送入蒸馏釜，在78℃以上蒸馏至蓝莓原酒酒精度为0.5-1％VOL

将蓝莓原酒送至专门机构进行检测分析，检测结果见表1。

表1本发明所述蓝莓原酒的检测结果

酒精度

残糖

总酸

干浸出物

二氧化硫

Fe

重金属

0.8％VOL

＜5g/L

8g/L

≥40g/L

＜250ppm

＜8mg/L

不超标

由表1检测结果可知，本发明所述制备方法生产的蓝莓原酒符合标准，且总酸较低。

实施例2：本发明所述制备方法与现有工艺的比较试验

现有工艺参照实施例1的方法进行制备，区别在于采用普通酵母、不进行乳酸发酵，对比本发明所述制备方法和现有工艺中蓝莓原酒的总酸大小，结果见表2。

表2本发明所述制备方法与现有工艺的蓝莓酒总酸值

	发酵前	酒精发酵后	乳酸发酵后	冷冻处理后
					本发明所述制备方法	13g/L	11g/L	9g/L	8g/L
现有工艺	13g/L	13g/L	/	12g/L

由表2对比结果可知，本发明所述制备方法明显能够降低蓝莓原酒中的总酸，优于现有技术。

实施例3：用本发明所述制备方法制备的原酒调配蓝莓酒

取实施例1中制备的蓝莓原酒，按照表3配方调配，然后板框过滤、灌装、封口、灭菌，获得蓝莓酒成品，将蓝莓酒进行酒精度、总酸、残糖检测，结果显示调配后的蓝莓酒总酸为6g/L，酒精度为0.5％VOL，残糖小于5g/L。

表3蓝莓酒调配配方

本发明所述蓝莓原酒	90％(即1吨蓝莓酒加入900公斤蓝莓原酒)
		木糖醇	6％(即1吨蓝莓酒加入60公斤木糖醇)
蛋白糖	0.1％(即1吨蓝莓酒加入1公斤蛋白糖)
		纯净水	3.9％(即1吨蓝莓酒加入39公斤纯净水)

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种蓝莓原酒的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：

步骤1、向蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012%的果胶酶，于20-25℃搅拌45-50h，然后加入占蓝莓浆质量0.008-0.012%的降酸酵母，发酵至糖度小于5g/L后过滤，收集蓝莓汁；

步骤2、向步骤1所述蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量0.008-0.012%的乳酸菌，然后发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L后过滤，得到蓝莓原酒，将所述蓝莓原酒在6小时内冷却至蓝莓原酒冰点温度上1℃，保温6-8d，然后维持此温度过滤，然后在78℃以上蒸馏至蓝莓原酒酒精度为0.5-1%Vol。

2.根据权利要求1所述制备方法，步骤1所述发酵的温度为28-30℃，时间为6-8d。

3.根据权利要求1所述制备方法，步骤1所述发酵的温度为29-32℃，时间为9-11d。

4.一种由权利要求1-3任意一项所述制备方法制备的蓝莓原酒。

5.一种蓝莓酒，其特征在于，包含权利要求4所述蓝莓原酒和果酒常用添加剂。

6.根据权利要求5所述蓝莓酒，其特征在于，所述蓝莓原酒占蓝莓酒总重的88-92%。

7.根据权利要求5所述蓝莓酒，其特征在于，所述果酒常用添加剂为木糖醇、蛋白糖或两者的混合物。