CN108795635A - 一种原味水果饮品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种原味水果饮品的制备方法，属于风味饮品技术领域。包括以下步骤：(1)将1000重量份糯米浸泡2‑4小时后蒸20‑24分钟，降温后加入1‑3重量份酒曲和5‑10份辅助发酵剂发酵2‑4天得到酒醪；(2)将400‑650重量份蓝莓破碎后加入0.3‑0.5重量份酿酒酵母发酵2‑4天得到蓝莓酱汁；(3)再将酒醪和蓝莓酱汁混合发酵3‑6天得到一次发酵液；(4)在一次发酵液中加入0.1‑0.3重量份降酸酵母、0.05‑0.2重量份乳酸菌和200‑350重量份水轻轻搅拌进行有氧发酵2‑4天得到第二次发酵液；(5)在二次发酵液中加入蓝莓汁50‑80重量份进行无氧发酵16‑25天得到三次发酵液；(6)去除三次发酵液中的漂浮物，轻轻搅拌后进行无氧发酵5‑7天得到四次发酵液。

Description

一种原味水果饮品的制备方法

技术领域

本发明属于风味饮品技术领域，具体涉及一种原味水果饮品的制备方法，尤其涉及一种低糖、低酸度、无添加、高营养、澄清透亮和浓郁蓝莓原香的饮品。

背景技术

蓝莓英文名称：Blueberry，意为蓝色浆果，属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。

其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。

虽然蓝莓具有很高的营养价值，但是其不易保存和酸度较高限制了其使用。现有技术中采用多种方式对蓝莓进行利用，如直接提取花青素，如制成饮品，如制成蓝莓酒等。

如申请号为CN201110099687.5的专利公开了一种蓝莓原酒的制备方法，由以下步骤组成：

步骤1、向蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012%的果胶酶，于20-25℃搅拌45-50h，然后加入占蓝莓浆质量0.008-0.012%的降酸酵母，发酵至糖度小于5g/L后过滤，收集蓝莓汁。

步骤2、向步骤1所述蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量0.008-0.012%的乳酸菌，然后发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L后过滤，得到蓝莓原酒，将所述蓝莓原酒在6小时内冷却至蓝莓原酒冰点温度上1℃，保温6-8d，然后维持此温度过滤，然后在78℃以上蒸馏至蓝莓原酒酒精度为0.5-1%Vol。

该技术虽然得到酸度在8g/L左右的蓝莓原酒，但是其存在以下问题:

1、需要使用果胶酶，另外处理完成后也可能需要对酶进行灭活；

2、产量较低，有效利用率低；

3、需要蒸馏，有效成分（如花青素等）高温易分解；

4、酸值还是较高；

5、香味不够浓郁。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种原味水果饮品的制备方法，该方法结合米酒和蓝莓的发酵方法，得到营养含量丰富且适合饮用的蓝莓味饮品。其技术方案如下：

本发明实施例提供了一种原味水果饮品的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将1000重量份糯米浸泡2-4小时后蒸20-24分钟至九分熟，时间不宜过长；降温至28-35℃加入1-3重量份酒曲和5-10份辅助发酵剂发酵2-4天（优选为3天）得到酒醪，发酵温度28-30℃。在该步骤中，并不需要向做米酒那样蒸至十分熟和发酵6-7天，九分熟的糯米用于控制其粘度便于辅助发酵剂与糯米充分混合；同时缩短发酵时间以便于步骤(3)混合发酵。另外，该过程类似常规的米酒发酵，可以采用较高温度发酵。

(2)将400-650重量份蓝莓破碎后加入0.3-0.5重量份酿酒酵母（可以采用常规用于葡萄酒发酵的酵母，如安琪酵母产）发酵2-4天（优选为3天）得到蓝莓酱汁，发酵温度22-24℃；该过程采用低温短时间发酵，相对于正常发酵6-7天，不但避免有效成分分解，还便于步骤(3)混合发酵。另外，该过程类似常规的蓝莓发酵，可以采用较低温度发酵。其中，破碎后的蓝莓部分用作本部分发酵，余下的部分可用作其他批次或本批注榨汁得到蓝莓汁和蓝莓果渣。

(3)再将步骤(1)得到的酒醪和步骤(2)得到的蓝莓酱汁混合发酵3-6天（优选为4天）得到一次发酵液，发酵温度23-25℃；该步骤通过组合发酵以完成糯米和蓝莓的发酵，酒醪中的高糖分可使发酵更加彻底。

正常情况下，完成步骤(3)即可得到蓝莓酒，但是存在蓝莓利用率低、糖度与酸度均较高、分离较困难（一般需要在专用设备中配合硅藻土等进行过滤）和风味不佳等问题。则本专利采用步骤(4)-(6)对其进行深层次发酵，其作用有六：

1、使发酵更加彻底，提高蓝莓的利用率，利用率可提高8-15%；

2、风味发酵，使饮品颜色淡金黄色且具有浓郁的蓝莓香味；

3、控制酒精度、糖度和酸度等在一定范围内；

4、使酵母、果皮残渣、糯米残留物等上浮以便于后处理，通常采用简单的布过滤即可；

5、去除酵母菌、乳酸菌等对饮品口味的影响；

6、通过控制乙醇浓度、pH值、温度和发酵时间等参数以提升花青素等的提取效果。

(4)在一次发酵液中加入0.1-0.3重量份降酸酵母、0.05-0.2重量份乳酸菌和200-350重量份水轻轻搅拌进行有氧发酵2-4天（优选为3天）得到第二次发酵液，发酵温度22-26℃。该步骤调整发酵液的浓度并使乳酸菌、降酸酵母、酿酒酵母、酒曲中的菌种和辅助发酵剂中的菌种得到生长并对一次发酵液进行一定发酵使发酵液的颜色呈淡金黄色，还可使某些影响口味和后处理的物质分解。

(5)在二次发酵液中加入蓝莓汁50-80重量份进行无氧发酵16-25天（优选为20天）得到三次发酵液，发酵温度22-26℃；该过程为后处理的主发酵过程，能改善产品的风味并使酒精度、糖度和酸度等在一定范围内；同时通过一定浓度的乙醇和pH值，对花青素等有效物质进行提取；还可以使杂质上浮，以便于步骤(6)进行处理。

(6)去除三次发酵液中的漂浮物，轻轻搅拌后进行无氧发酵5-7天（优选为6天）得到四次发酵液，发酵温度22-24℃；该步骤用于去除杂质和去除部分菌种的影响，同时对发酵液进行进一步发酵。

(7)将四次发酵液经后处理后得到饮品。

其中，蓝莓榨汁后固液分离得到蓝莓汁和蓝莓果渣，蓝莓汁加入步骤(5)中用于改善其风味；蓝莓果渣中加入其重量3-5%的碳酸钙并于0-5℃条件下冷藏得到辅助发酵剂，申请人发现蓝莓果皮中具有促进糯米和蓝莓发酵的酵母，不但能降低酵母的使用量（正常情况下需要5重量份以上），还能有益于步骤(3)的混合发酵。其中，加入碳酸钙能增加蓝莓果渣的pH值避免对发酵造成影响，同时作为菌种生长的骨架以便于后续分离；另外，特定的温度和pH值有益于对本专利有益的菌种生长，而适当抑制对本专利有害的菌种生长。另外，蓝莓榨汁率一般可达75%以上（采用专用设备可到80%），即本专利一般可将蓝莓榨汁后得到的蓝莓汁和蓝莓果渣完全利用。

其中，本后处理工序包括过滤、调配和杀菌等，过滤可采用简单的滤布过滤即可，当然也可以采用专用设备配合硅藻土等过滤助剂进行过滤。调配过程为：在四次发酵液中加入其0.02-0.1倍重量的冰糖（得到甜度较高的产品）；当然，根据需要也可以加入其它甜味剂、矫味剂和/或防腐剂等。实际过程中，为了得到无添加的原味饮品，可省略调配过程，但是其存在甜味低和保质期稍短等缺点。

其中，在步骤(4)和(6)均采用轻轻搅拌，以避免引入过多杂菌和破坏发酵环境。具体地，在步骤(4)中每天搅拌一次，搅拌速度5-15转/分钟，搅拌时间5-10分钟。在步骤(6)中，搅拌速度10-25转/分钟，搅拌时间3-6分钟。

其中，蓝莓汁于-10-0℃条件下冷藏备用以保证其新鲜，通常冷藏时间最好不要超过7天。蓝莓果渣冷藏1-3天备用，蓝莓渣易变质，所以冷藏时间不宜过长，但直接榨汁后使用不易于有益菌种生长。

采用本发明提供的方法具有以下优点：

本发明可得到酒精度7.0-8.4%、酸度小于4g/L、糖度小于10Brix、花青素大于1mg/g、氨基酸多肽大于2.5g/L的饮品；同时，该饮品具有蓝莓特有的清香和口味。另外该方法还具有，酒曲使用量少、易于分离等优点。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明作进一步地详细描述。

实施例1：

实施例1公开了一种原味水果饮品的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将100kg糯米浸泡3小时后蒸24分钟至九成熟，降温至30℃加入200g酒曲和1kg辅助发酵剂发酵3天得到酒醪，发酵温度28-30℃。

(2)将50kg重量份蓝莓（含糖量120-130g/L，含酸量6-10g/L）破碎后加入40g酿酒酵母发酵3天得到蓝莓酱汁，发酵温度22-24℃。

(3)再将步骤(1)得到的酒醪和步骤(2)得到的蓝莓酱汁混合发酵4天得到一次发酵液，发酵温度23-25℃。

(4)在一次发酵液中加入20g降酸酵母、10g乳酸菌和30kg水进行有氧发酵3天得到第二次发酵液，每天搅拌一次，每次搅拌5-10分钟，搅拌速度5-15转/分钟，发酵温度22-26℃。

(5)在二次发酵液中加入蓝莓汁6kg进行无氧发酵20天得到三次发酵液，发酵温度22-26℃。

(6)去除三次发酵液中的漂浮物后稍微搅拌，搅拌速度10-25转/分钟，搅拌时间3-6分钟，搅拌后进行无氧发酵6天得到四次发酵液，发酵温度22-24℃。

(7)将四次发酵液经过滤、装罐、杀菌后得到饮品。

其中，蓝莓榨汁后固液分离得到蓝莓汁用于同批次或不同批次步骤(5)和蓝莓果渣用于同批次或不同批次步骤(1)，蓝莓果渣中加入其重量4%的碳酸钙并于0-5℃条件下冷藏2天得到辅助发酵剂。

得到的原味水果饮品的指标如下：

1、感官指标

色泽：淡金黄色、澄清透明；

口味：淡甜味，具有蓝莓特有的口味，口感纯正柔和；

香气：无明显酒精气味，具有蓝莓特有的清香。

2、理化指标

酒精度（20℃，V/V）7.4%；

酸度3.1g/L；

糖度5.5Brix；

花青素 112.1mg/100g；

氨基酸多肽 3.14g/L；

其他指标（如重金属含量、硫含量等）均符合GB2758-81。

对比例

生产过程与实施例1的过程(1)- (3)和(7)相同，其结果如表1所示：

表1

	酒精度%	甜度Bx	酸度g/L	花青素 mg/100g	感官评价
						实施例1	7.4	5.5	3.1	112.1	91
对比例	10.3	6.1	9.3	95.5	84
						市售蓝莓酒	12.3	8.5	7.9	63.4	86

其中，感官评价是对气味、颜色和口味的综合评价，总分100，测试方法符合感官评价标准。从表1可以看出，本实施例提供的饮品具有酒精度、酸度低，甜度适宜，花青素含量高等优点，且不管从“色、香、味”考虑均给人饮用的欲望。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种原味水果饮品的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)将1000重量份糯米浸泡2-4小时后蒸20-24分钟，降温至28-35℃加入1-3重量份酒曲和5-10份辅助发酵剂发酵2-4天得到酒醪，发酵温度28-30℃；

(2)将400-650重量份蓝莓破碎后加入0.3-0.5重量份酿酒酵母发酵2-4天得到蓝莓酱汁，发酵温度22-24℃；

(3)再将步骤(1)得到的酒醪和步骤(2)得到的蓝莓酱汁混合发酵3-6天得到一次发酵液，发酵温度23-25℃；

(4)在一次发酵液中加入0.1-0.3重量份降酸酵母、0.05-0.2重量份乳酸菌和200-350重量份水轻轻搅拌进行有氧发酵2-4天得到第二次发酵液，发酵温度22-26℃；

(5)在二次发酵液中加入蓝莓汁50-80重量份进行无氧发酵16-25天得到三次发酵液，发酵温度22-26℃；

(6)去除三次发酵液中的漂浮物，轻轻搅拌后进行无氧发酵5-7天得到四次发酵液，发酵温度22-24℃；

(7)将四次发酵液经后处理后得到饮品；

蓝莓榨汁后固液分离得到蓝莓汁和蓝莓果渣，所述蓝莓果渣中加入其重量3-5%的碳酸钙并于0-5℃条件下冷藏得到辅助发酵剂。

2.根据权利要求1所述的原味水果饮品的制备方法，其特征在于，所述后处理工序包括过滤、调配和杀菌，所述调配过程为：在四次发酵液中加入其0.02-0.1倍重量的冰糖。

3.根据权利要求1所述的原味水果饮品的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中每天搅拌一次，搅拌速度5-15转/分钟，搅拌时间5-10分钟。

4.根据权利要求1所述的原味水果饮品的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，搅拌速度10-25转/分钟，搅拌时间3-6分钟。

5.根据权利要求1-4任一项所述的原味水果饮品的制备方法，其特征在于，所述蓝莓汁于-10-0℃条件下冷藏备用，所述蓝莓果渣冷藏1-3天备用。