CN110004009A - 一种猕猴桃甜柿复合果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种猕猴桃甜柿复合果酒，原料包括猕猴桃果浆、甜柿果浆、二氧化硫、果胶酶和果酒酵母，所述猕猴桃果浆和甜柿果浆两者混合总酸量为6～8g/L，且pH为3.0～3.5，所述二氧化硫含量为50～60mg/L原料，所述果胶酶用量为50～100mg/L原料，所述果酒酵母按活细胞计用量为40～70亿/L原料。另外，本发明还提供了该猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法。该发明利用猕猴桃和甜柿这两种高酸水果和低酸水果进行自然调节发酵酸度和pH值，无需外加辅料食品有机酸调整，保持了猕猴桃和甜柿本身风格特征，同时复合了两者的营养特性和口感，克服了传统小众果酒口感单一，且加工过程中需外加辅料调整，影响果酒自身风味的缺陷。

Description

一种猕猴桃甜柿复合果酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃甜柿复合果酒及其酿造方法。

背景技术

猕猴桃是一种营养价值丰富的水果，含有丰富的维生素C、葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸，猕猴桃果酒发酵过程中产生多种抗氧化剂，含有丰富的果酸，可以充分利用猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质，具有清理肠胃、抗衰老、调节血液循环、预防心脑血管疾病、提高免疫力有显著功效，对“三高”病人有很好的降低血压、血脂和胆固醇作用，对慢性疲劳也有一定的改善功效。

柿子中含有多种人体必需的微量元素，同时还有降血脂、防止动脉硬化等功效，并且含有极为丰富的维生素C，以及17种以上的氨基酸，柿子酒是一种具有极高营养价值的保健果酒。

传统猕猴桃及柿子果酒均是以单一水果分别预处理后按果酒工艺进行发酵酿造制酒。一般猕猴桃使用抗性好、绿色果肉、产量高、口感优良的金魁等猕猴桃鲜果作为制酒原料，该品种鲜食酸甜口感好、果香浓郁，但作为果酒加工原料，其高酸度，也使发酵果酒酸度高，为后期果酒口感调配带来难度，通常只能加工成甜型产品，以掩盖高酸的缺陷。而柿子因其酸度低，pH在3.8以上，在加工制酒时，为抑制杂菌感染，提高二氧化硫活性，降低酒液氧化速度，保证正常的色泽，通常要加额外的辅料食品有机酸调pH为3.0～3.5。

发明内容

本发明的目的是克服现有传统小众果酒口感单一，且加工过程中外加辅料调整酸度，加工复杂，成本高的问题。

为此，本发明提供了一种猕猴桃甜柿复合果酒，原料包括猕猴桃果浆、甜柿果浆、二氧化硫、果胶酶和果酒酵母，所述猕猴桃果浆和甜柿果浆两者混合总酸量为6～8g/L，且pH为3.0～3.5，所述二氧化硫含量为50～60mg/L原料，所述果胶酶用量为50～100mg/L原料，所述果酒酵母按活细胞计用量为40～70亿/L原料。

进一步的，上述猕猴桃甜柿复合果酒的原料还包括白砂糖。

另外，本发明还提供了上述猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)果浆制备

将成熟的猕猴桃和甜柿经清洗、破碎、打浆或压榨，制成猕猴桃果浆和甜柿果浆，并通过调节猕猴桃果浆和甜柿果浆的质量比混合，使得混合果浆总酸量为6～8g/L，且pH为3.0～3.5，同时加入二氧化硫和果胶酶混匀，静置，得混合果浆；

2)发酵

将步骤1)中混合果浆打入发酵罐，加入经活化后的果酒酵母，控制温度在18～25℃条件下发酵8～12天，使得发酵后酒液残糖10g/L以下或酒液密度1.0以下；

3)压榨分离

将步骤2)发酵后的酒液采用隔膜压榨过滤或气囊压榨过滤方法进行分离，去除皮渣，得到滤液；

4)陈酿

将步骤3)中滤液采用皂土进行澄清处理，再将澄清后的原酒通过倒罐或硅藻土过滤，转入陈酿罐，满罐密闭陈酿不低于3个月；

5)后处理

将步骤4)陈酿后酒液经过滤、灭菌、罐装，即得成品。

进一步的，所述步骤2)中混合果浆在起酵后加入白糖参与发酵。

进一步的，所述步骤2)中混合果浆在发酵起酵后每天打循环2～3次，每次15～30min。

进一步的，所述步骤4)中澄清处理过程中将滤液温度降至0～4℃，静置7～10天，并在倒罐和转罐时补入二氧化硫50mg/L。

进一步的，所述步骤4)中对陈酿后的酒液加糖进行口味调配，并对调配后的酒液平衡稳定3～5天。

进一步的，所述陈酿后的酒液进行口味调配前进行-5℃，5～7天冷冻处理，并冷冻后酒液在低温下进行快速过滤，除去沉淀物质。

进一步的，所述步骤5)中对加糖进行口味调配后的酒液进行超高温瞬间灭菌处理，灭菌温度为105～108℃，灭菌时间为5～8s。

进一步的，所述步骤5)中罐装后的成品在5～25℃条件下卧放贮存。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明提供的这种猕猴桃甜柿复合果酒采用猕猴桃和甜柿这两种高酸水果和低酸水果进行搭配，利用水果的酸度不同实现自然调整，达到合适的发酵酸度，无需加工过程中额外添加食品有机酸进行酸度调整，保持了水果本身风格特征和复合营养特性，满足消费者个性化、多样化的口味需求。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

本实施例提供了一种猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)果浆制备

将成熟的猕猴桃和甜柿经清洗、破碎、打浆或压榨，制成猕猴桃果浆和甜柿果浆，通过调节猕猴桃果浆和甜柿果浆的质量比混合，使得混合果浆总酸量为6～8g/L，且pH为3.0～3.5；然后，在混合的果浆中加入50～60mg/L的二氧化硫和50～100mg/L果胶酶混匀，静置，分解果浆中果胶质，提高出酒率和澄清度。

其中，猕猴桃以金魁猕猴桃为主，经后熟处理，使鲜果充分成熟变软，增加果实糖分，降低果胶含量。挑选剔除烂果、严重损伤果和果梗果叶等杂物；甜柿选用充分成熟的鲜果，剔除有病虫害、严重损伤和腐烂果，经脱涩处理，除果梗和花盘。

(2)发酵

将上述混合果浆打入发酵罐，加入经活化后的果酒酵母，控制温度在18～25℃条件下发酵8～12天，使得发酵后酒液残糖10g/L以下或酒液密度1.0以下；其中，活化的果酒酵母按活细胞计用量为40～70亿/L。

优化的，混合果浆在发酵起酵后每天打循环2～3次，每次15～30min，将混合果浆中猕猴桃和甜柿的皮渣压下，使发酵更加均匀，直至发酵终止升温后停止该打循环。

进一步的，根据产品目标酒度的要求，可在混合果浆发酵起酵后加入白砂糖参与发酵，白砂糖给果酒酵母提供基质，发酵为酒精，白砂糖越多，相应的酒度就越高，但是白砂糖过多时会抑制酵母的生长，本实施例中白砂糖的加入量为80～120g/L。为了与酵母活化后微生物的生长曲线的两个增长点适应，优化的，可将白砂糖分两次加入，在发酵前加入满足酵母的生长需要的白砂糖，再在发酵过程中补加白砂糖，使酵母对糖的吸收利用率更高。

(3)压榨分离

将上述发酵后的酒液采用隔膜压榨过滤或气囊压榨过滤方法进行分离，去除皮渣，得到滤液。

由于甜柿和猕猴桃发酵酒的酒液分离困难，按照一般葡萄酒倒罐方式并不能将酒液与皮渣进行有效分离，本实施例中采用压榨过滤方式对发酵后的酒液进行分离，分离效率高且分离干净彻底。

(4)陈酿

由于上述分离后的滤液稳定性差，有的还未达到澄清透明状态，因而将上述滤液采用皂土进行澄清处理，再将澄清后的原酒通过倒罐或硅藻土过滤，转入陈酿罐，满罐密闭陈酿不低于3个月。

其中，皂土为膨胀后的皂土，膨胀方法为：称取皂土、加入10～12倍重量份的纯水，搅拌均匀，30分钟后再次搅拌均匀，静置浸泡6～12小时，充分搅拌均匀后投放至待处理酒液混合均匀。

在澄清处理过程中，为了加速和提高澄清效果，优化的，可将滤液温度降低至0～4℃，静置7～10天。进一步的，在倒罐和转罐时补入二氧化硫50mg/L，避免原酒氧化变色。

(5)后处理

将上述陈酿后酒液在-5℃冷冻处理5～7天，过滤去除沉淀物质，然后根据产品口味需求，选择向陈酿原酒中加糖或不加糖，调配成半甜型、甜型、半干型或干型产品，调配后的酒液平衡稳定3～5天，使得酒的口感更加协调。

对检测合格的调配后的酒液，在罐装前进行纸板精密过滤，并对于半甜型或甜型产品，进行超高温瞬间灭菌处理，灭菌温度为105～108℃，灭菌时间为5～8s，而对于半干型或干型产品采用0.45微米及以下膜过滤除菌。

对除菌后的酒液进行罐装，并将包装检验合格的成品进入仓库卧放贮存，控制环境温度为5～25℃。

本实施例制备的这种猕猴桃甜柿复合果酒利用猕猴桃和甜柿这两种高酸水果和低酸水果进行自然调节发酵酸度和pH值，无需外加辅料食品有机酸调整，保持了猕猴桃和甜柿本身风格特征，同时复合了两者的营养特性和口感，克服了传统小众果酒口感单一，且加工过程中需外加辅料调整，影响果酒自身风味的缺陷。

以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种猕猴桃甜柿复合果酒，其特征在于：原料包括猕猴桃果浆、甜柿果浆、二氧化硫、果胶酶和果酒酵母，所述猕猴桃果浆和甜柿果浆两者混合总酸量为6～8g/L，且pH为3.0～3.5，所述二氧化硫含量为50～60mg/L原料，所述果胶酶用量为50～100mg/L原料，所述果酒酵母按活细胞计用量为40～70亿/L原料。

2.如权利要求1所述的猕猴桃甜柿复合果酒，其特征在于：原料还包括白砂糖。

3.如权利要求1或2所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)果浆制备

将成熟的猕猴桃和甜柿经清洗、破碎、打浆或压榨，制成猕猴桃果浆和甜柿果浆，并通过调节猕猴桃果浆和甜柿果浆的质量比混合，使得混合果浆总酸量为6～8g/L，且pH为3.0～3.5，同时加入二氧化硫和果胶酶混匀，静置，得混合果浆；

2)发酵

将步骤1)中混合果浆打入发酵罐，加入经活化后的果酒酵母，控制温度在18～25℃条件下发酵8～12天，使得发酵后酒液残糖10g/L以下或酒液密度1.0以下；

3)压榨分离

将步骤2)发酵后的酒液采用隔膜压榨过滤或气囊压榨过滤方法进行分离，去除皮渣，得到滤液；

4)陈酿

将步骤3)中滤液采用皂土进行澄清处理，再将澄清后的原酒通过倒罐或硅藻土过滤，转入陈酿罐，满罐密闭陈酿不低于3个月；

5)后处理

将步骤4)陈酿后酒液经过滤、灭菌、罐装，即得成品。

4.如权利要求3所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中混合果浆在起酵后加入白糖参与发酵。

5.如权利要求3所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中混合果浆在发酵起酵后每天打循环2～3次，每次15～30min。

6.如权利要求3所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中澄清处理过程中将滤液温度降至0～4℃，静置7～10天，并在倒罐和转罐时补入二氧化硫50mg/L。

7.如权利要求3所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中对陈酿后的酒液加糖进行口味调配，并对调配后的酒液平衡稳定3～5天。

8.如权利要求7所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：所述陈酿后的酒液进行口味调配前进行-5℃，5～7天冷冻处理，并冷冻后酒液在低温下进行快速过滤，除去沉淀物质。

9.如权利要求7所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中对加糖进行口味调配后的酒液进行超高温瞬间灭菌处理，灭菌温度为105～108℃，灭菌时间为5～8s。

10.如权利要求3所述的猕猴桃甜柿复合果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中罐装后的成品在5～25℃条件下卧放贮存。