CN107287082A - 一种果酒及改善果酒酒精发酵特性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果酒及改善果酒酒精发酵特性的方法，属于发酵领域。上述改善酒精发酵特性的方法适用于蓝莓果酒和青梅果酒，具体包括以下步骤：按重量比为100:5‑25混合主料果实与辅料果实，调配，接种活性干酵母，主发酵12‑22天，皮渣分离，取滤液进行5‑30天的后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到蓝莓果酒或青梅果酒。该方法简单、易操作，能有效快速地发干蓝莓果酒或青梅果酒中的糖分获得干酒，缩短发酵周期，提高陈酿阶段微生物的稳定性。经上述方法所得的蓝莓果酒或青梅果酒，成本低廉，产品口感及品质均较佳，且易于产业化。

Description

一种果酒及改善果酒酒精发酵特性的方法

技术领域

本发明涉及发酵领域，且特别涉及一种果酒及改善果酒酒精发酵特性的方法。

背景技术

蓝莓为杜鹃花科(Ericaeae)越橘属(Vaccimium L.)植物，又名蓝浆果、蓝靛果、越橘，为多年生落叶/常绿木质灌木，原产地为加拿大东部和美国东北部。蓝莓叶富含花色苷、绿原酸、异槲皮素、槲皮素等生理活性物质和很强的抗氧化能力。

青梅为龙脑香科(Vatica mangachapoi Blanco)青梅属(Vatica)植物，又名青皮、海梅、苦香，油楠，青相，为多年生落叶木本植物，主产于我国四川、云南、浙江及日本。青梅果实富含有机酸、苦杏仁苷等生理活性物质。

蓝莓、青梅作为酿酒原料，果实富含丰富的柠檬酸和苹果酸、花色苷色素、维生素A、维生素、丙酮酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、齐墩果酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素、维生素C、果胶、类胡萝卜素、膳食纤维、钾、锌、熊果苷等营养物质组成。

国内外学者对果酒酿造进行了相当广泛和深入的研究。但是实际生产过程中由于酿酒适宜性的差别，采用现有技术依然存在青梅、蓝莓果酒发酵过程容易提前终止、发酵缓慢、发酵后残糖高、酒精度控制困难、陈酿阶段微生物不稳定，易发生感染等现象。

因此，如何利用现代微生态发酵调控技术实现平稳、迅速发干残糖，提高陈酿阶段微生物稳定性和提高产品品质还有待研究。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种适用于蓝莓果酒和青梅果酒的改善果酒酒精发酵特性的方法，该方法简单、易操作，能有效快速地发干蓝莓果酒或青梅果酒中的糖分获得干酒，缩短发酵周期，提高陈酿阶段微生物的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种果酒，由上述方法加工而得，上述果酒为蓝莓果酒或青梅果酒，其成本低廉，产品口感及品质均较佳，且易于产业化。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种改善果酒酒精发酵特性的方法，其包括以下步骤：

按重量比为100:5-25混合主料果实与辅料果实，调配，接种活性干酵母菌，主发酵12-22天，皮渣分离，取滤液进行5-30天的后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到果酒。

主料果实包括蓝莓或青梅；辅料果实包括葡萄、香蕉和金秋梨中的至少一种。

本发明还提出了一种果酒，由上述改善果酒酒精发酵特性的方法加工而得。

本发明实施例的果酒及改善果酒酒精发酵特性的方法的有益效果是：

通过将主料果实与辅料果实混合，并结合加入营养剂以及控制发酵工艺条件以综合改变蓝莓果酒或青梅果酒的发酵特性。

辅料果实的选择是鉴于主料果实的性质而针对性选择的，辅料果实的加入量控制在主料果实的5-25％的范围内，能够使辅料果实根据自身的发酵特性充分对主料果实的酒精发酵起到较佳的调节作用，同时，还能使辅料果实有效改善蓝莓果酒或青梅果酒的口感和风味。

上述方法简单、易操作，能有效快速地发干蓝莓果酒或青梅果酒中的糖分获得干酒，缩短发酵周期，提高陈酿阶段微生物的稳定性。经上述方法所得的蓝莓果酒或青梅果酒，成本低廉，产品口感及品质均较佳，且易于产业化。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明试验例中试验组、对照组1和对照组2的青梅果酒在发酵过程中可溶性固形物的含量(Birx°)的示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的果酒及改善果酒酒精发酵特性的方法进行具体说明。

本实施例中的果酒主要为蓝莓果酒或青梅果酒，对应地，其主要原料为蓝莓或青梅。该两者果实原料均可以用于酿造果酒，且该两者果实较其它水果原料容易出现发酵缓慢以及残糖量较高的问题。因此，本发明方案的目的即为解决蓝莓或青梅在酒精发酵过程中所存在的上述问题。

因每种水果在特定工艺条件下均有各自特定的发酵特性，本发明实施例通过将主料果实与辅料果实混合，并结合加入营养剂以及控制发酵工艺条件以综合改变蓝莓果酒或青梅果酒的发酵特性。

具体地，本发明实施例中改善蓝莓果酒或青梅果酒酒精发酵特性的方法可以包括以下步骤：

按重量比为100:5-25混合主料果实与辅料果实，调配，接种活性干酵母，主发酵12-22天，皮渣分离，取滤液进行5-30天的后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到蓝莓果酒或青梅果酒。

其中，主料果实包括蓝莓或青梅，辅料果实包括葡萄、香蕉和金秋梨中的至少一种。主料果实和辅料果实均可以是鲜榨果汁、果实加水浸提汁或果渣加水浸提汁。本发明实施例中辅料果实的选择是鉴于主料果实的性质而针对性选择的，辅料果实的加入量控制在主料果实的5-25％的范围内，能够使辅料果实根据自身的发酵特性充分对主料果实的酒精发酵起到较佳的调节作用，同时，还能使辅料果实有效改善蓝莓果酒或青梅果酒的口感和风味。

值得说明的是，主料果实和辅料果实混合后优选于发酵罐中进行发酵，发酵罐的装载量例如可以控制在75-85％(体积)，优选为80％。在此装载体积下，能够预留足够的空间给发酵时可能产生的泡沫，保障主发酵过程中具有较好的传质溶氧效果。

作为可选地，本发明实施例中调配是于混合后的主料果实与辅料果实中加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾及糖，得到待发酵体系。

较优地，待发酵体系中，磷酸二氢铵的浓度为280-320mg/L，二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为45-55mg/L。最佳地，待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为300mg/L，二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为50mg/L。其中，磷酸二氢铵用于补充酵母菌生长代谢所需的氮源和磷源等营养物质，二氧化硫计焦亚硫酸钾用于抑制杂菌生长、抗氧化、增加发酵体系的酸度，同时起到稳定色泽以及澄清作用。

碳酸氢钾用于调节待发酵体系的pH值，较佳地，本发明实施例中待发酵体系的pH值为3.3，该pH值下能够使发酵菌的细胞膜渗透性保持较稳定状态，并有利于菌体对营养物质的吸收和代谢产物的形成，使产物稳定性较高。

糖包括蔗糖、蜂蜜和葡萄糖中的任意一种，其中，蔗糖成本较为低廉，蜂蜜能够增加发酵体系的香气。较佳地，本发明实施例中通过加入糖使待发酵体系的总糖含量为220g/L。

经过调配后，向待发酵体系中接种发酵菌(活性干酵母)。较佳地，接种是在上述二氧化硫计焦亚硫酸钾加入7-9h后，向待发酵体系中加入活性干酵母。作为可选地，本发明实施例中的活性干酵母采用市售的商业化酵母菌，包括啤酒酵母菌和贝酵母菌。

接种后，主发酵开始。根据主料果实的不同，主发酵时间大致在7-15天。作为可选地，本发明实施例中主发酵过程的温度控制在21-25℃。较佳地，主发酵阶段，前后两天内发酵体系中酒体的温度波动不超过1℃。该温度范围内能够在保障发酵菌种细胞生长和繁殖均较快的同时，还能避免温度过高造成菌体提前衰老的情况。此外，该温度范围下能够使发酵产物稳定合成。

进一步地，于主发酵5-7天时的发酵体系中加入营养剂N1，以及时补充酵母菌酒精发酵阶段生长代谢所需的营养物质。作为可选地，营养剂N1例如可以包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、B族维生素和酵母菌皮。其中，B族维生素例如可以包括维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉和维生素B₁₂。

当主发酵过程中出现酵母显著沉降时结束主发酵。具体地，上述酵母显著沉降表现为不再产生帽盖，酵母菌沉积于酒体底部。此外，也可以以酒体密度不再下降，可溶性固形物含量持续三天不再下降作为主发酵阶段结束的判断指标。

将主发酵后的酒体进行皮渣分离，除去酒体中的固形物，取分离后的液体(滤液)进行5-30天的后发酵。具体地，后发酵前，还对皮渣分离所得的滤液中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，以抑制杂菌繁殖。然后于发酵罐中进行后发酵，优选地，后发酵阶段，滤液在发酵罐中的装载量为95％。

因后发酵结束后的酒体具有辛辣味，醇和度不够，故在后发酵结束后，还包括将所得的酒体进行陈酿，以使酒体自然老熟，减少新酒的刺激性和辛辣性，使酒体绵软适口、醇厚香浓、口味协调。较佳地，本发明实施例中陈酿是于13-17℃的条件下酿造170-190天，陈酿过程中储酒罐的装载量优选为99.5％。在此陈酿条件下，结合上述的发酵工艺，陈酿阶段微生物的稳定性较高，产品品质优良。值得说明的是，陈酿过程还包括对酒体再次加入二氧化硫计焦亚硫酸钾以抑制杂菌繁殖，二氧化硫计焦亚硫酸钾在陈酿酒体中的浓度优选为50mg/L。

进一步地，对陈酿后的酒体进行再次调配，然后灭菌即可得到蓝莓果酒或青梅果酒。优选地，灭菌可采用UHT灭菌。

进一步地，灭菌前，可将再次调配后的酒体进行过滤，以澄清酒体。作为可选地，本发明实施例中的过滤可以依次包括硅藻土过滤和膜过滤。其中，硅藻土过滤主要用于粗滤，通过吸附作用过滤掉酒体中容易导致沉淀产生的大分子蛋白质、果胶和多酚等物质。膜过滤主要用于精滤，以过滤掉酒体中分子量更小的蛋白质、果胶和多酚等物质。

进一步地，对灭菌所得的蓝莓/青梅果酒进行无菌灌装，以利于储存、运输和销售。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

按重量比为100:5混合蓝莓鲜榨果汁以及水晶葡萄，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为75vt％。

加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蔗糖，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为280mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为45mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。

于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入7h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在21℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续12天，于主发酵5天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉、维生素B₁₂和酵母菌皮。

对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行5天的后发酵。

后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于13℃的条件下陈酿170天，然后无菌灌装，得到蓝莓果酒。

实施例2

按重量比为100:10:5:5混合青梅果渣加水浸提汁以及香蕉、水晶葡萄和金秋梨，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为85vt％。

加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蜂蜜，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为320mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为55mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。

于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入9h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在25℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过0.5℃。主发酵持续22天，于主发酵7天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉、维生素B₁₂和酵母菌皮。

对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行30天的后发酵。

后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99％。然后于17℃的条件下陈酿190天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到青梅果酒。

实施例3

按重量比为100:15混合蓝莓加水浸提汁鲜榨果汁以及金秋梨，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为80vt％。

加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及葡萄糖，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为300mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为50mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。

于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入8h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在23℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续17天，于主发酵6天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉、维生素B₁₂和酵母菌皮。

对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行18天的后发酵。

后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于15℃的条件下陈酿180天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到蓝莓果酒。

实施例4

按重量比为100:10混合蓝莓鲜榨果汁以及水晶葡萄，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为80vt％。

加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蜂蜜，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为300mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为50mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。

于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入7h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在22℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续13天，于主发酵5天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉、维生素B₁₂和酵母菌皮。

对主发酵结束后的酒体进行皮渣过滤，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行20天的后发酵。

后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于15℃的条件下陈酿180天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到蓝莓果酒。

实施例5

将青梅果实与水以重量比为1:2混合后，得到青梅浸提汁，按重量比为100:10混合青梅浸提汁及香蕉，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为80vt％。

加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蜂蜜，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为300mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为50mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。

于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入9h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在23℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续22天，于主发酵6天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉、维生素B₁₂和酵母菌皮。

对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行15天的后发酵。

后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于15℃的条件下陈酿180天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到青梅果酒。

实施例6

将蓝莓果渣与水以重量比为1:2混合后，得到蓝莓果渣加水浸提汁，按重量比为100:10混合蓝莓果渣加水浸提汁及金秋梨，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为80vt％。

加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蜂蜜，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为300mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为50mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。

于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入8h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在22℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续15天，于主发酵7天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉、维生素B₁₂和酵母菌皮。

对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行20天的后发酵。

后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于16℃的条件下陈酿180天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到蓝莓果酒。

实施例7

将蓝莓果实破碎后与香蕉和水晶葡萄按重量比为100：5：5混合，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为80vt％。

加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蜂蜜，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为300mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为50mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。

于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入8h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在22℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续13天，于主发酵6天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₉、维生素B₁₂和酵母菌皮。

对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行20天的后发酵。

后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于14℃的条件下陈酿180天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到蓝莓果酒。

试验例

重复上述实施例1-7，得到足够多的蓝莓果酒或青梅果酒。以实施例5作为试验组。设置对照组1和对照组2，其中，对照组1与试验组的唯一区别在于对照组1中不添加酵母营养剂N1，对照组2与试验组的唯一区别在于对照组2中既不添加酵母营养剂N1也不添加香蕉。测定发酵过程，试验组、对照组1和对照组2的青梅果酒中可溶性固形物的含量(Birx°)，其结果如附图1所示。

附图1中横坐标代表发酵时间(天)，纵坐标代表发酵时间对应的青梅果酒中可溶性固形物的含量(Birx°)。线条由上到下分别代表对照组2、对照组1和试验组的相应结果。

因此，由附图1可以看出，在发酵过程中，试验组的青梅果酒较对照组1和对照组2的青梅果酒在同一发酵天数下可溶性固形物含量均更低，说明本发明实施例提供的方法能够迅速有力发干糖分获得干酒，从而可有效缩短发酵周期，利于提高陈酿阶段微生物的稳定性。

综上所述，本发明实施例的改善蓝莓果酒或青梅果酒酒精发酵特性的方法简单、易操作，能有效快速地发干蓝莓果酒或青梅果酒中的糖分获得干酒，缩短发酵周期，提高陈酿阶段微生物的稳定性。经上述方法所得的蓝莓果酒或青梅果酒，成本低廉，产品口感及品质均较佳，且易于产业化。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：按重量比为100:5-25混合主料果实与辅料果实，调配，接种活性干酵母，主发酵12-22天，皮渣分离，取滤液进行5-30天的后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到果酒；

所述主料果实包括蓝莓或青梅；所述辅料果实包括葡萄、香蕉和金秋梨中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，调配是于混合后的所述主料果实与所述辅料果实中加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾及糖，得到待发酵体系；

优选地，所述待发酵体系中，所述磷酸二氢铵的浓度为280-320mg/L；所述二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为30-50mg/L；所述糖包括蔗糖、蜂蜜和葡萄糖中的任意一种。

3.根据权利要求2所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，所述待发酵体系的pH值为3.3或所述体系的总糖含量为220g/L。

4.根据权利要求2所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，接种是于所述二氧化硫计焦亚硫酸钾加入7-9h后，向所述待发酵体系中加入酵母菌。

5.根据权利要求1所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，主发酵是于21-25℃的条件下进行。

6.根据权利要求1所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，于主发酵5-7天时的发酵体系中加入营养剂N1，所述营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、B族维生素和酵母菌皮。

7.根据权利要求1所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，主发酵阶段，前后两天内发酵体系中酒体的温度波动不超过1℃。

8.根据权利要求1所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，陈酿是于13-17℃的条件下酿造170-190天。

9.根据权利要求1所述的改善果酒酒精发酵特性的方法，其特征在于，陈酿与无菌灌装之间，还依次包括过滤和灭菌；

优选地，过滤依次包括硅藻土过滤和膜过滤；

优选地，灭菌采用UHT灭菌。

10.一种果酒，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的改善果酒酒精发酵特性的方法加工而得。