CN110093232A - 一种甜型梨酒及其酿造方法 - Google Patents

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金垚
郭浩
栗梓赫
罗措
吴重德
黄钧
周荣清
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Abstract

本发明公开了一种甜型梨酒的酿造方法。该方法包括以下步骤：(1)对洗净后的梨进行切段榨汁，并向汁液中加入二氧化硫；(2)将汁液总酸调节至4～6g/L；(3)向汁液中加入果胶酶，静置过夜处理，然后将汁液置于发酵罐中，接种酵母，搅拌均匀后发酵；(4)于0.04～0.1MPa，常温条件下，采用孔径为200～500nm的滤膜，以3～5m/s的流速对发酵液进行过滤，收集滤液即可。本发明能够提高工业生产的自动化程度及生产效率，同时实现梨酒的人为可控的终止发酵和澄清除菌，减少生产程序，降低生产成本。

Description

一种甜型梨酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种甜型梨酒及其酿造方法。
背景技术
梨中富含果糖、苹果酸、维生素、矿物质等营养成分，具有止渴、生津、清心润肺、清热解毒、止咳等功效，深受国内外广大消费者的喜爱。梨酒是以梨为原料经发酵而成的低酒精度饮料，具有成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富的特点，梨酒极大地保留了果实中的维生素C、氨基酸及矿物质等营养物质，具有调节人体新陈代谢，促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用。
随着果酒文化的推广和产业的不断发展，果酒越来越受到年轻人的青睐，尤其对于女性消费者。相比于干型梨酒，甜型梨酒更符合大众的消费倾向，较低的酒精度和较高的糖度更能满足市场的需求。目前，市场上已存在的大众消费型的甜型梨酒有很大一部分采用的都是发酵配制酒，而纯发酵酒的价格较高。
因此，需要一种新型的甜型梨酒的制作方法方法，获得高品质产品，同时提高梨酒生产的自动化程度及生产效率，实现梨酒的人为可控的终止发酵和澄清除菌，减少生产程序，降低生产成本，丰富企业产品线，为企业带来客观的经济效益，推动技术进步。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种甜型梨酒及其酿造方法，可有效解决现有方法制备甜型梨酒时，工艺复杂，制得的梨酒品质不高的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种甜型梨酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)对洗净后的梨进行切段榨汁，并向汁液中加入二氧化硫；
(2)向步骤(1)制得的汁液中加入糖和铵盐，并将汁液总酸调节至4～6g/L；
(3)向汁液中加入果胶酶，25～30℃静置过夜处理，然后将汁液置于发酵罐中，以200～400ppm的量接种酵母，搅拌均匀后，20～25℃发酵6～10天；其中，所述汁液中果胶酶的加入量为0.05～0.1g/kg；
(4)于0.04～0.1MPa，常温条件下，采用孔径为200～500nm的滤膜，以3～5m/s的流速对发酵液进行过滤，收集滤液即可。
进一步地，步骤(1)中汁液中加入的二氧化硫的终浓度为0.1～0.2g/mL。
进一步地，步骤(2)中汁液中加入的糖的终浓度为180～230g/L，加入的铵盐的终浓度为100～200mg/L。
进一步地，铵盐为磷酸二氢铵。
进一步地，总酸是以汁液中酒石酸含量为计量标准。
进一步地，步骤(3)中汁液中果胶酶的加入量为0.08g/kg。
进一步地，步骤(3)中酵母的接种量为320ppm。
进一步地，酵母为安琪酵母。
进一步地，步骤(4)中滤膜的孔径为500nm。
进一步地，步骤(4)中过滤的具体过程为：
在0.1MPa，常温条件下，采用错流过滤的方法，利用孔径为500nm的管式陶瓷膜作为滤膜，以4m/s的流速对发酵液进行过滤。
上述方法制备得到的甜型梨酒。
本发明的有益效果为：
1、本发明方法工艺简单，酿制成本低。通过微生物发酵获得的甜型梨酒不同于市场中常见的配制酒，本方法获得的发酵梨酒澄清透亮，风味独特，有梨的香甜味和色泽，口味纯正，绿色安全，品质高，且发酵产生的功能性活性物质有利于健康。
2、梨酒中的香气组分和热敏性物质的含量是影响梨酒品质的关键，当梨酒中的香气组分和热敏性物质含量过低时，则会严重影响梨酒的甜度、口感等；因此，本发明方法制备得到的甜型梨酒通过物理分离方式终止发酵，无化学变化，有效成分损失极少，能够最大程度保留梨酒的香气组分和热敏性物质，获得澄清透亮，无沉淀杂质的产品，不影响发酵梨酒的品质和口感。
3、工艺简单，操作方便，可连续操作，能够提高工业生产的自动化程度及生产效率，同时实现梨酒的人为可控的终止发酵和澄清除菌，减少生产程序，降低生产成本。
4、本发明在酿造梨酒时为带皮榨汁发酵，因此在制备过程中添加有果胶酶，可以降低果汁粘度，提高过滤效率，促进果渣中的有益健康的成分的溶出；同时，果胶酶还能裂解植物细胞壁，增加果汁中低聚糖含量，提高果汁的营养成份，提高果汁得率，提升香气，加深并稳定果汁颜色；另外，还能完全分解果汁中的果胶质及多种果汁浑浊的物质，使果汁迅速澄清，能有效预防产品的后浑浊。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
一种甜型梨酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、无虫眼、色泽好且果肉饱满的梨；洗净并去梗，切段榨汁，加入适量SO2防止梨汁褐变；
(2)主发酵：测定梨汁的总酸、总糖和可溶性固形物，加入一定的糖和磷酸二氢铵，使得汁液中的糖的终浓度为180g/L，磷酸二氢铵的终浓度为100mg/L，并将汁液的总酸调至6g/L(总酸含量以汁液中酒石酸的含量为计量标准)，每100公斤梨汁中加入5g果胶酶，25℃过夜处理，使果胶酶充分作用；
作用结束后进行倒罐处理，用虹吸管将澄清梨汁倒入发酵罐，按400ppm的量接入安琪酵母，充分搅拌，使酵母均匀分布于梨汁中，在25℃温度中发酵6天即可；
(4)后处理：在梨酒的酒精度，总糖及总酸等指标达到甜型梨酒的产品要求时，采用孔径为400nm的管式陶瓷膜，应用错流微滤的膜分离技术过滤发酵梨酒，在压力为0.06MPa，常温条件下，以3m/s的流速对步骤(3)所得发酵液进行过滤，除去杂菌和酵母，终止发酵，将梨酒中的果渣，酵母等固形物除去，实现梨酒的澄清；
(5)获得成品梨酒，灌装。
实施例2
一种甜型梨酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、无虫眼、色泽好且果肉饱满的梨；洗净并去梗，切段榨汁，加入适量SO2防止梨汁褐变；
(2)主发酵：测定梨汁的总酸、总糖和可溶性固形物，加入一定的糖和磷酸二氢铵，使得汁液中的糖的终浓度为230g/L，磷酸二氢铵的终浓度为200mg/L，并将汁液的总酸调至4g/L(总酸含量以汁液中酒石酸的含量为计量标准)，每100公斤梨汁中加入8g果胶酶，25℃过夜处理，使果胶酶充分作用；
作用结束后进行倒罐处理，用虹吸管将澄清梨汁倒入发酵罐，按320ppm的量接入安琪酵母，充分搅拌，使酵母均匀分布于梨汁中，在25℃温度中发酵10天即可；
(4)后处理：在梨酒的酒精度，总糖及总酸等指标达到甜型梨酒的产品要求时，采用孔径为500nm的管式陶瓷膜，应用错流微滤的膜分离技术过滤发酵梨酒，在压力为0.1MPa，常温条件下，以4m/s的流速对步骤(3)所得发酵液进行过滤，除去杂菌和酵母，终止发酵，将梨酒中的果渣，酵母等固形物除去，实现梨酒的澄清；
(5)获得成品梨酒，灌装。
实施例3
一种甜型梨酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、无虫眼、色泽好且果肉饱满的梨；洗净并去梗，切段榨汁，加入适量SO2防止梨汁褐变；
(2)主发酵：测定梨汁的总酸、总糖和可溶性固形物，加入一定的糖和磷酸二氢铵，使得汁液中的糖的终浓度为200g/L，磷酸二氢铵的终浓度为160mg/L，并将汁液的总酸调至5g/L(总酸含量以汁液中酒石酸的含量为计量标准)，每100公斤梨汁中加入10g果胶酶，25℃过夜处理，使果胶酶充分作用；
作用结束后进行倒罐处理，用虹吸管将澄清梨汁倒入发酵罐，按200ppm的量接入安琪酵母，充分搅拌，使酵母均匀分布于梨汁中，在25℃温度中发酵8天即可；
(4)后处理：在梨酒的酒精度，总糖及总酸等指标达到甜型梨酒的产品要求时，采用孔径为200nm的管式陶瓷膜，应用错流微滤的膜分离技术过滤发酵梨酒，在压力为0.08MPa，常温条件下，以5m/s的流速对步骤(3)所得发酵液进行过滤，除去杂菌和酵母，终止发酵，将梨酒中的果渣，酵母等固形物除去，实现梨酒的澄清；
(5)获得成品梨酒，灌装。
对比例
巴氏灭菌法+板框过滤：
(1)将梨酒加热至80℃，并保持此温度20min，结束后急速冷却到4-5℃。
(2)硅藻土板框过滤，澄清梨酒。
检测
在相同条件下检测实施例1～3和对比例制备得到的梨酒的性质，其结果见表1和表2，并对其进行了风味和感官评价，具体见表3和表4。
表1甜型梨酒理化指标
表2挥发性组分含量
如表1和表2数据所示，实施例1～3制备得到的梨酒的性质均优于对比例，其中尤以实施例1为最佳，且实施例1～3制备得到的梨酒中总糖含量均大于45g/L。
表3风味评价
表4感官评价
如表1～4数据所示，实施例1～3制备得到的梨酒的性质均优于对比例，其中尤以实施例1为最佳，由此表明，只有在本发明的制备方法和工艺参数的配合下，才能制备得到具有优良风味的甜型梨酒。

Claims (9)

1.一种甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对洗净后的梨进行切段榨汁，并向汁液中加入二氧化硫；
(2)向步骤(1)制得的汁液中加入糖和铵盐，并将汁液总酸调节至4～6g/L；
(3)向汁液中加入果胶酶，25～30℃静置过夜处理，然后将汁液置于发酵罐中，以200～400ppm的量接种酵母，搅拌均匀后，20～25℃发酵6～10天；其中，所述汁液中果胶酶的加入量为0.05～0.1g/kg；
(4)于0.04～0.1MPa，常温条件下，采用孔径为200～500nm的滤膜，以3～5m/s的流速对发酵液进行过滤，收集滤液即可。
2.根据权利要求1所述的甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述汁液中加入的二氧化硫的终浓度为0.1～0.2g/mL。
3.根据权利要求1所述的甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述汁液中加入的糖的终浓度为180～230g/L，加入的铵盐的终浓度为100～200mg/L。
4.根据权利要求3所述的甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，所述铵盐为磷酸二氢铵。
5.根据权利要求1所述的甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述汁液中果胶酶的加入量为0.08g/kg。
6.根据权利要求1所述的甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述酵母的接种量为320ppm。
7.根据权利要求1所述的甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述滤膜的孔径为500nm。
8.根据权利要求1所述的甜型梨酒的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述过滤的具体过程为：
在0.1MPa，常温条件下，采用错流过滤的方法，利用孔径为500nm的管式陶瓷膜作为滤膜，以4m/s的流速对发酵液进行过滤。
9.权利要求1～8任一项所述酿造方法制备得到的甜型梨酒。
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