CN101130729B - 低醇荔枝酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

一种低醇荔枝酒及其酿造工艺，采用新鲜成熟的荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其酒度为1％～7％体积百分含量，总糖不低于30g/L，总酸为5～8g/L，挥发酸不高于1.0g/L，游离SO2不高于50mg/L，总SO2不高于250mg/L；酿造方法包括原料处理、酶解、榨汁、澄清、发酵、陈酿、稳定性处理、灌装及包装等步骤，其产品果香、酯香浓郁，醇香良好，香气协调愉悦，酸甜适口，回味绵延，是一种营养保健型果酒，适于不宜饮酒者、女士、老人等特殊群体和特殊场合饮用。

Description

低醇荔枝酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于果酒技术领域，特别是低醇荔枝酒及其酿造方法。
背景技术
目前，葡萄酒、果酒种类繁多，但酒度多在12％(v/v)左右，由于高酒度葡萄酒、果酒对人体健康存在一定的危害，尤其不适合女士、老人、儿童、司机、疾病患者等特殊人群饮用。随着人们生活水平的不断提高，对自身的健康越来越重视，对低度酒精饮料的消费要求日益增长。
荔枝果肉柔嫩多汁，有较好的营养价值和药理价值，是一种深受人们喜爱的水果。但是荔枝鲜果三日则色香味尽去，不易储存；同时荔枝含糖量高，风味独特，是酿造果酒的优质原料。利用荔枝鲜果酿造的低醇荔枝酒，既可以解决荔枝鲜果的储存问题，又可以创造一种新的果酒，满足更多消费者需求，具有很高的社会效益和经济效益。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低醇荔枝酒，填补我国低醇荔枝酒种类的空白。
本发明的另一个目的是提供所述低醇荔枝酒的酿造工艺，采用新鲜荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其工艺打破陈规，简单易行。
本发明的技术方案是提供一种低醇荔枝酒，采用新鲜成熟的荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其酒度为1％～7％(v/v)，总糖不低于30g/L，总酸为5～8g/L，挥发酸不高于1.0g/L，游离SO2不高于50mg/L，总SO2不高于250mg/L。
本发明同时提供所述的低醇荔枝酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)原料处理、榨汁及澄清；
(2)发酵、陈酿；
(3)稳定性处理、灌装及包装。
步骤(1)所述原料处理是挑选成熟、无病害、无霉烂的荔枝，用含有效SO2100～150mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡5～10min消毒，用清水淋洗干净，立即按每kg果肉加入1.0～2.5g柠檬酸，并用食品级浓度为6％的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中SO2含量为80～150mg/kg，以备榨汁。
步骤(1)所述原料处理还包括酶解，所述酶解是在调整荔枝果肉中SO2含量为80～150mg/kg后按每kg果肉加入10～30mg酶活性不低于4200U/g的果胶酶，混匀后于8～15℃放置5～24h。
步骤(1)所述澄清是将榨汁分离出的荔枝汁于1～12℃静置澄清，达澄清后分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3.6～4.0。
步骤(2)所述发酵是按照接种量4％～10％(v/v)将生香酵母种子液接入荔枝汁或荔枝澄清汁中，于12～20℃进行发酵，待酒度和风味达到低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至10℃以下终止发酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒。
所述生香酵母种子液是一种或数种生香酵母在pH3.6～4.0、12～20℃、SO2含量100～150mg/L条件下驯化和扩大培养得到的种子液，其酵母数量达到106个/mL。
所述生香酵母优选异常汉逊酵母(Hansenula anomala)和/或柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)。
步骤(2)所述陈酿是按每升酒液加入20～50mg SO2，陈酿温度为3～15℃。
步骤(3)所述稳定性处理是采用皂土或复合抗氧化澄清剂作为下胶辅料按0.3～1.0g/L加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于10～15℃静置5～10d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离SO2为30～50mg/L，经0.22μm膜过滤除菌。
本发明的有益效果是：
(1)低醇荔枝酒采用新鲜荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其工艺打破陈规，属国内首创；
(2)酿制的低醇荔枝酒具有典型的荔枝果香，酯香浓郁，醇香良好，香气协调愉悦，酸甜适口，回味绵延，既赋予了饮品特有的发酵酒风味，又有效保留了荔枝的营养和药理价值，经常饮用有益于人体健康，是一种营养保健型果酒，适于不宜饮酒者、女士、老人等特殊群体和特殊场合饮用。该酒填补了荔枝酒领域空白，丰富了产品种类，满足市场需求，具有很好的市场前景和经济效益。
附图说明
图1酿造工艺流程示意图
具体实施方式
下面结合实施例详细说明本发明。
实施例1
(1)原料处理、酶解、榨汁及澄清：选用妃子笑荔枝为原料，去除虫害、裂果和霉烂果，用含有效SO2100mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡10min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每kg果肉加入1.0g柠檬酸，并用食品级浓度6％的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中SO2含量为150mg/kg，然后按每kg果肉加入30mg的果胶酶，混匀后于8℃放置24h，进行榨汁，分离出的荔枝汁于1℃静置自然澄清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3.6。
(2)发酵：将经在pH3.6、20℃、SO2含量150mg/L条件下驯化和扩大培养的异常汉逊酵母种子液按照4％(v/v)(酵母数量达到106个/mL)的接种量接入荔枝澄清汁中，于20℃进行发酵，待酒度和风味达低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至3℃终止发酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒。
陈酿：将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入20mg SO2，于15℃陈酿直至达到低醇荔枝酒产品质量要求；
(3)稳定性处理、灌装：以皂土为下胶辅料，按用量1.0g/L酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于15℃静置5d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离SO2为50mg，经0.22μm膜过滤除菌后无菌灌装、包装即得成品。
按上述酿造工艺酿制的低醇荔枝酒，其理化指标为：酒度3.2％(v/v)，总糖124g/L，总酸7.0g/L，挥发酸0.5g/L，游离SO2 42mg/L，总SO2 130mg/L。
实施例2
(1)原料处理、酶解、榨汁及澄清：选用淮枝荔枝为原料，去除虫害、裂果和霉烂果，用含有效SO2150mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡5min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每kg果肉加入2.5g柠檬酸，并用食品级浓度6％的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中SO2含量为80mg/kg，然后按每kg果肉加入10mg的果胶酶，其酶活性不低于4200U/g，混匀后于15℃放置5h，榨汁，分离出的荔枝汁于12℃静置自然澄清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达4.0。
(2)发酵：将在pH4.0、12℃、SO2含量100mg/L条件下驯化和扩大培养的异常汉逊酵母和柠檬形克勒克酵母种子液按1∶1比例，总接种量10％(v/v)(酵母数量达到106个/mL)接入荔枝澄清汁中，于12℃进行发酵，待酒度和风味达低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至5℃终止发酵；分离酵母泥得低醇荔枝原酒。
陈酿：将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入50mg SO2，于3℃陈酿直至达到低醇荔枝酒产品质量要求；
(3)稳定性处理、灌装：以复合抗氧化澄清剂为下胶辅料，按总用量0.3g/L酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于10℃静置10d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离SO2为30mg/L，经0.22μm膜过滤除菌，灌装得成品。
按上述酿造工艺酿制的低醇荔枝酒，其理化指标为：酒度4.8％(v/v)，总糖82g/L，总酸5.3g/L，挥发酸0.6g/L，游离SO2 31mg/L，总SO2 102mg/L。
实施例3
(1)原料处理、酶解、榨汁及澄清：选用黑叶荔枝为原料，去除虫害、裂果和霉烂果，用含有效SO2120mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡8min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每kg果肉加入2.0g柠檬酸，并用食品级浓度6％的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中SO2含量为120mg/kg，然后按每kg果肉加入20mg的果胶酶，混匀后于10℃放置18h，进行榨汁，分离出的荔枝汁于7℃静置自然澄清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3.8。
(2)发酵：将经在pH3.8、15℃、SO2含量120mg/L条件下驯化和扩大培养的柠檬形克勒克酵母种子液按照6％(v/v)(酵母数量达到106个/mL)的接种量接入荔枝澄清汁中，于15℃进行发酵，待酒度和风味达低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至7℃终止发酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒。
陈酿：将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入30mg SO2，于10℃陈酿直至达到低醇荔枝酒产品质量要求；
(3)稳定性处理、灌装：以皂土为下胶辅料，按用量0.5g/L酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于12℃静置7d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离SO2为40mg，经0.22μm膜过滤除菌后无菌灌装、包装即得成品。
按上述酿造工艺酿制的低醇荔枝酒，其理化指标为：酒度6.1％(v/v)，总糖68g/L，总酸6.8g/L，挥发酸0.7g/L，游离SO2 38mg/L，总SO2 117mg/L。
上述步骤中所述复合抗氧化澄清剂为上海杰兔工贸有限公司市售产品。
实施例4
(1)原料处理、榨汁及澄清：选用白腊荔枝为原料，去除虫害、裂果和霉烂果，用含有效SO2130mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡10min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每kg果肉加入2.0g柠檬酸，并用食品级浓度6％的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中SO2含量为120mg/kg，进行榨汁，分离出的荔枝汁于7℃静置自然澄清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3.9。
(2)发酵：将经在pH3.9、18℃、SO2含量120mg/L条件下驯化和扩大培养的季也蒙假丝酵母季也蒙变种的酵母种子液按照8％(v/v)(酵母数量达到106个/mL)的接种量接入荔枝澄清汁中，于18℃进行发酵，待酒度和风味达低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至9℃终止发酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒。
陈酿：将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入30mg SO2，于6℃陈酿直至达到低醇荔枝酒产品质量要求；
(3)稳定性处理、灌装：以复合抗氧化澄清剂为下胶辅料，按用量0.5g/L酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于15℃静置7d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离SO2为40mg，经0.22μm膜过滤除菌后无菌灌装、包装即得成品。
按上述酿造工艺酿制的低醇荔枝酒，其理化指标为：酒度5.4％(v/v)，总糖65g/L，总酸6.1g/L，挥发酸0.8g/L，游离SO2 35mg/L，总SO2 113mg/L。

Claims (4)

1.一种低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料处理、榨汁及澄清；
(2)发酵、陈酿；
所述发酵是按照接种量4％～10％的体积百分含量将生香酵母种子液接入荔枝澄清汁中，于12～20℃进行发酵，待酒度和风味达到低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至10℃以下终止发酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒；
所述生香酵母种子液是一种或数种生香酵母在pH3.6～4.0、12～20℃、SO2含量100～150mg/L条件下驯化和扩大培养得到的种子液，其酵母数量达到106个/mL；
所述生香酵母为异常汉逊氏酵母和/或柠檬形克勒克酵母和/或季也蒙假丝酵母季也蒙变种；
(3)稳定性处理、灌装及包装；
上述酿造方法制备得到的低醇荔枝酒，其酒度为1％～7％体积百分含量，总糖不低于30g/L，总酸为5～8g/L，挥发酸不高于1.0g/L，游离SO2不高于50mg/L，总SO2不高于250mg/L。
2.根据权利要求1所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于步骤(2)所述陈酿是按每升酒液加入20～50mg SO2，陈酿温度为3～15℃。
3.根据权利要求1所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于步骤(3)所述稳定性处理是采用皂土或复合抗氧化澄清剂作为下胶辅料按0.3～1.0g/L加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于10～15℃静置5～10d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离SO2为30～50mg/L，经0.22μm膜过滤除菌。
4.一种权利要求1所述酿造方法制备得到的低醇荔枝酒。
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