CN107164153A

CN107164153A - 一种百香果酒的酿造方法

Info

Publication number: CN107164153A
Application number: CN201710518887.7A
Authority: CN
Inventors: 张帅; 程昊; 郝光明
Original assignee: Guangxi Luzhai County Lyuxiang Technology Co Ltd
Current assignee: Guangxi Luzhai County Lyuxiang Technology Co Ltd
Priority date: 2017-06-30
Filing date: 2017-06-30
Publication date: 2017-09-15

Abstract

本发明申请公开了一种百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：1)将酿酒酵母溶解于白砂糖水中，36~40℃加热25~35 min，得到酵母菌；2)挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉；3)向果肉中添加果胶酶，40~50℃加热0.8~1.2h，过滤，得到果汁；4)用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，调节初始糖浓度，接种酵母菌，加入抗坏血酸，24~26℃密闭发酵8~12d，得到酒液；5)将酒液加热到60℃~65℃持续25~40 min，灭菌，即得。经过酵母活化、果胶酶处理后，仅需密闭发酵8~12d，就得到酒液，能够快速完成发酵酿造，缩短生产周期，提高生产效率。

Description

一种百香果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种百香果酒的酿造方法。

背景技术

果酒度数普遍在10度以下，采用天然水果，富含丰富的营养和维生素，而且在成熟的工艺条件下也不失醇香的酒品。百香果又被称为西番莲、鸡蛋果。百香果含有大量的维他命A、B1、B2和非常丰富的天然维他命C。百香果中含有番桃、菠萝、柠檬、香蕉、石榴等165种香味，其果实中含有多于132种的芳香物质，果汁气味百变，营养丰富，有果汁之王的美誉。以百香果作为原料酿造果酒可以充分利用百香果营养丰富、香味百变的特点，酿造出来的果酒既有百香果的香味又有葡萄酒的口感和一定的营养保健功能，而且符合现代人最求健康绿色的食品要求具有广阔的是市场前景。

CN201610501478.1公开了一种百香果果酒的制备方法。包含以下步骤：a、发酵前杀菌：常温下，将百香果原浆煮沸45-60分钟；b、调糖：检测百香果原浆含糖量，将含量控制在17-20%；c、酒精发酵：加入3~5%的酵母，搅拌均匀，在20~28℃的环境下，发酵34-43天，得到发酵液；d、过滤：将发酵液用硅藻土过滤机过滤，得到澄清溶液；e、发酵后杀菌：将澄清溶液进行巴氏消毒，得到百香果果酒。CN201610869819.0公开了一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：1)将百香果切开，掏出果肉，将果肉打成百香果汁；2)调节百香果汁糖度至20～30％，添加百香果汁重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下进行主发酵8～15天，将主发酵液过滤，取滤液备用；3)在滤液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下进行后发酵15～30天，结束发酵；4)将后发酵液澄清，即得。上述百香果酒的发酵时间都超过一个月，时间成本拉长，生产效率低。所以，现有市场缺少制备时间短、发酵快的百香果酒酿造工艺。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺陷，提供一种百香果酒的酿造方法，能够快速完成发酵酿造。

本发明的技术解决方案如下：一种百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）将酿酒酵母溶解于36~40 ℃的白砂糖水中， 36~40 ℃加热25~35 min，得到酵母菌；

2）挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉；

3）向果肉中添加果胶酶， 40~50℃加热0.8~1.2h，过滤，得到果汁；

4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，调节初始糖浓度，接种酵母菌，加入抗坏血酸，24~26 ℃密闭发酵8~12d，得到酒液；

5）将酒液加热到60 ℃~65 ℃ 持续25~40 min，灭菌，即得百香果酒。

优选地，白砂糖水的质量浓度为1.8~2.2wt %

优选地，所述酿酒酵母与白砂糖水的质量比为1:15~1:25。

优选地，所述步骤2）中果肉包含果籽。由于果籽与果肉较难分离，故取出的果肉包含果汁、果籽，果籽在酶解过程中有效的分离。

优选地，所述果胶酶占果肉的质量比为0.18~0.22%。为了提高百香果果汁的出汁率和百香果果汁的清晰度，并且同时分离出百香果果籽，往去壳之后的百香果中加入果胶酶进行酶解。

优选地，所述初始糖浓度为23~27wt%。

优选地，所述步骤4）加入抗坏血酸，调节pH为3~4.5。

优选地，所述酒液的料水比为1:4~1:8。在料水比为1:4~1:8、pH值3~4.5、以及初始糖浓度23~27wt %的条件下酿造的百香果果酒品质质量最好，酒液呈透明的浅黄色，百香果香气与清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸协调，口感清新。

优选地，所述灭菌为巴氏灭菌方法。因酒精度未超过17 ℃，所以采用巴氏灭菌方法对成酒进行灭菌。

本发明的有益效果是：

1）经过酵母活化、果胶酶处理后，仅需密闭发酵8~12d，就得到酒液，能够快速完成发酵酿造，缩短生产周期，节约生产成本，提高生产效率；

2）前期对酿酒酵母活化，适应含有白砂糖的温水，发酵时果汁中添加白砂糖，有利于加快后期酒液发酵酿造

3）果汁中添加白砂糖和抗坏血酸，调节初始糖浓度和pH，酸甜适中，口感极佳，具有百香果特别的风味；

4）对果肉进行酶解处理，明显减少果汁的粘稠度，提高出汁率，增加清晰度，分解去除大多数对百香果果酒感官有影响的杂质；

5）加入果胶酶进行酶解后过滤，很好地分离出百香果果籽，让酒液不再混浊，色泽更加鲜艳，明显增加了百香果酒外观、滋味、气味等各方面的品质；

6）在料水比为1:4~1:8、pH值3~4.5、以及初始糖浓度23~27wt %的条件下酿造的百香果果酒品质质量最好，酒液呈透明的浅黄色，百香果香气与清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸协调，口感清新。

具体实施方式

下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。

以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明要求的保护范围之内。

实施例一

一种百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）将酿酒酵母溶解于36℃的白砂糖水中， 36 ℃加热35 min，得到酵母菌；所述白砂糖水的质量浓度为1.8wt %；所述酿酒酵母与白砂糖水的质量比为1:15；

2）挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉；所述果肉包含果籽；

3）向果肉中添加果胶酶， 40℃加热1.2h，过滤，得到果汁；所述果胶酶占果肉的质量比为0.18%；

4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，调节初始糖浓度23wt%，接种酵母菌，加入抗坏血酸，调节pH为4，24℃密闭发酵12d，得到酒液；所述酒液的料水比为1:4；

5）将酒液加热到60 ℃持续25~40 min，巴氏灭菌，即得百香果酒。

实施例二

一种百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）将酿酒酵母溶解于40 ℃的白砂糖水中， 40 ℃加热25 min，得到酵母菌；所述白砂糖水的质量浓度为2.2wt %；所述酿酒酵母与白砂糖水的质量比为1:25；

3）向果肉中添加果胶酶， 50℃加热0.8h，过滤，得到果汁；所述果胶酶占果肉的质量比为0.22%；

4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，调节初始糖浓度27wt%，接种酵母菌，加入抗坏血酸，调节pH为4， 26 ℃密闭发酵8d，得到酒液；所述酒液的料水比为1:8；

5）将酒液加热到65 ℃ 持续25min，巴氏灭菌，即得百香果酒。

实施例三

一种百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）将酿酒酵母溶解于38℃的白砂糖水中， 38℃加热30 min，得到酵母菌；所述白砂糖水的质量浓度为2wt %；所述酿酒酵母与白砂糖水的质量比为1:20；

3）向果肉中添加果胶酶， 45℃加热1h，过滤，得到果汁；所述果胶酶占果肉的质量比为0.2%；

4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，调节初始糖浓度25wt%，接种酵母菌，加入抗坏血酸，调节pH为4，25 ℃密闭发酵10d，得到酒液；所述酒液的料水比为1:6；

5）将酒液加热到62 ℃ 持续30 min，巴氏灭菌，即得百香果酒。

测试结果与分析

一、感官评价方法

评测人员由10人组成的小组，主要对百香果酒的颜色、组织状态、酸度、甜度、味道、香味、风味等因素综合评分。评分分为外观、气味、滋味三个大项目，每个项目评分1-6（7）分，具体评分标准见表 1。

表百香果果酒感官评价标准

二、对比测试

1、料水比对百香果酒品质的影响

取处理好的果汁，分别以果汁比水为1:2、1:4、1:6、1:8的比例配制，配制后倒入发酵罐，加入白砂糖使糖浓度为22 %，接种酵母菌，接种量为0.3 g/L，加入少量抗坏血酸将pH调至3.5-3.8，放在恒温培养箱中密闭发酵10 d，培养温度保持为25 ℃。得到成酒后测定其酒精度及品评产品。由表2可以看出，料水比为1:4~1:8时百香果酒的综合品质最佳。

表2 料水比对百香果酒品质的影响

2、pH对百香果酒品质的影响

取处理好的果汁，以果汁比水为1:6的比例配制倒入发酵罐，加入白砂糖使糖浓度为22%，接种酵母菌，接种量为0.3 g/L，加入少量抗坏血酸分别将pH调节为3.0、3.5、4.0、4.5，于恒温培养箱中密闭发酵10 d，培养温度为25 ℃。得到成酒后测定其酒精度及品评产品。由表3可以看出百香果酒在初始pH为4的环境下发酵得到的果酒综合品质最佳。

表3 pH对百香果酒酿品质的影响

pH	3.0	3.5	4.0	4.5
					酒精度	8	10	13	12
评分	15	22	25	23

3、酵母接种量对百香果酒品质的影响

取处理好的果汁，以果汁比水为1:6的比例配制倒入发酵罐，加入白砂糖使初始糖浓度为22%，接种酵母菌，接种量分别为0.1 g/L、0.3 g/L、0.5 g/L、0.7 g/L，加入少量抗坏血酸将pH调节为4.0，于恒温培养箱中密闭发酵10 d，培养温度为25 ℃。得到成酒后测定其酒精度及品评产品。由表4可以看出，酵母接种量分别为0.1 g/L、0.3 g/L、0.5 g/L、0.7 g/L时，百香果酒的酒精度与评分相差不大。

表4 酵母接种量对百香果酒酿品质的影响

酵母接种量 g/L	0.1	0.3	0.5	0.7
					酒精度	14	16	15	16
评分	22	26	27	25

4、初始糖浓度对百香果酒品质的影响

取处理好的果汁，以果汁比水为1:6的比例配制倒入发酵罐，加入白砂糖使初始糖浓度依次为17 %、20 %、23 %、26 %，接种酵母菌，接种量为0.3 g/L，加入少量抗坏血酸将pH调节为4.0，于恒温培养箱中密闭发酵10 d，培养温度保持在25 ℃。得到成酒后测定其酒精度及品评产品。由表5可以看出，初始糖浓度为23 %时，百香果酒的综合品质最佳。

表5 初始糖浓度对百香果酒酿品质的影响

初始糖浓度 %	17	20	23	26
					酒精度	15	15	23	18
评分	12	15	17	19

5、最佳配方的确定

采用 L₉(3⁴)正交试验来对百香果酒的工艺进行优化，按表6设计试验因素，正交试验结果见表7。

表 6 正交试验因素水平表

表7 正交实验结果

从表3可以看出各个因素对感官评分和酒精度影响最大的都是C>A>B，即三个因素中对百香果酒品质影响最显著的是初始糖浓度，然后是料水比，最后是pH值。而酒精度和感官评分的最优组合均是 A₃B₂C_3,即料水比 1：7、pH值 4、初始糖浓度25 %。

三、质量指标

以料水比 1:7、pH值 4、初始糖浓度25 %的条件按照酿造方法，制备百香果酒，测试各项质量指标。

1、感官指标

酒液呈透明的浅黄色，百香果香气与清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸协调，口感清新。

2、理化指标

酒精度为6.43，总糖（以葡萄糖计）为1.95 g/L，总酸（以柠檬酸计）为 0.72 g/100mL。

3、微生物指标

菌落数﹤50 cfu/mL，大肠杆菌为93 MPN/100g；未检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌。

四、结论

通过试验，结果表明在料水比为1:4~1:8、pH值3~4.5、以及初始糖浓度23~27 %的条件下酿造的百香果果酒品质质量最好，酒液呈透明的浅黄色，百香果香气与清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸协调，口感清新。该条件酿造的百香果酒以及该酿造方法都在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种百香果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2）挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉；

将酒液加热到60 ℃~65 ℃ 持续25~40 min，灭菌，即得百香果酒。

2.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述白砂糖水的质量浓度为1.8~2.2wt %。

3.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母与白砂糖水的质量比为1:15~1:25。

4.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2）果肉包含果籽。

5.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述果胶酶占果肉的质量比为0.18~0.22%。

6.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述初始糖浓度为23~27wt%。

7.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤4）加入抗坏血酸，调节pH为3~4.5。

8.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述酒液的果汁与水体积比为1:4~1:8。

9.根据权利要求1所述的百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述灭菌为巴氏灭菌方法。