CN110144272A

CN110144272A - 一种百香果酒及其制备方法

Info

Publication number: CN110144272A
Application number: CN201910336636.6A
Authority: CN
Inventors: 袁学军
Original assignee: Sanya Institute Of Tropical Agricultural Sciences
Current assignee: Sanya Institute Of Tropical Agricultural Sciences
Priority date: 2019-04-25
Filing date: 2019-04-25
Publication date: 2019-08-20

Abstract

本发明公开的一种百香果酒，原材料包括百香果、苹果酸、糖、酵母。本发明还公开了制备上述百香果酒的方法，包括(1)材料准备；(2)将原材料搅拌均匀，消毒后加入酵母；(3)发酵；(4)除酒冒和酒泥；(5)澄清：(6)窖藏。其优点在于，将百香果这种不方便榨成汁的水果，也制备得到果酒，这样使喜爱百香果口味的人群，也能喝到自己喜欢口味的果酒，为酿造优质的百香果酒提供技术支持。

Description

一种百香果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于水果酒技术领域，具体为一种百香果酒及其制备方法。

背景技术

果酒是以水果为原料，经发酵制成的酒精性饮料，属于低度饮料酒，酒精度多在14-18°之间。富含糖、有机酸、醋类及多种维生素，并含有丰富的具有增强免疫功能的超氧化物歧化酶，经常饮用果酒能够有效预防动脉硬化、脑血管等疾病，能够有效治疗贫血，果酒以低度、健康、营养丰富等特点倍受广大消费者青睐。现有技术中研究较多的是葡萄酒、蓝莓酒，这类浆果本身就富含酒类饮料需要的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，也方便榨汁，适于发酵，因此，在本技术领域中，如何丰富其他水果品种的酒越来越受到更多学者的重视。

发明内容

为了丰富现有技术中水果酒的种类，本发明提供了一种百香果酒及其制备方法，实现的目的为，将百香果这种不方便榨成汁的水果，也制备得到果酒，这样使喜爱百香果口味的人群，也能喝到自己喜欢口味的果酒。

为了实现上述目的，本发明提供的一种百香果酒，原材料包括百香果、苹果酸、糖、酵母，百香果在原材料中的质量百分比为87％，苹果酸在原材料中的质量浓度为0.45g/kg，加入的糖的量使百香果酒中的糖度达到25％，所述的酵母加入的量为，在百香果、苹果酸、糖质量总和为100kg时，酵母加入20g。

本发明还提供了制备上述百香果酒的方法，包括如下步骤：

(1)材料准备：将完全成熟的百香果清洗，晾干，分离果皮和果肉，将果肉、果皮破碎打浆，果浆所添加的果肉与果皮的质量比为1:1；

(2)先将步骤(1)得到的百香果果浆及时装入不锈钢桶，然后加入苹果酸、糖，搅拌均匀，然后在100kg果浆加15g硫片进行消毒，12小时后加入酵母，搅拌均匀，密封；

(3)发酵：发酵时间为18d，发酵温度为26.8℃，光照为黑暗，每2天通风20分钟；

(4)除酒冒和酒泥：先除去发酵液中漂浮的酒冒，然后将取出上清液的装入不锈钢桶中，将剩下的酒泥弃用；

(5)澄清：将取出的上清液加入澄清剂，搅拌均匀，密封2周，然后取上清液窖藏；

(6)窖藏：温度为18℃，光照为黑暗，每2周通风半小时。

进一步的，所述步骤(4)中在发酵液中添加质量浓度为0.5g/kg的澄清剂，所述澄清剂为脱脂牛奶。

本发明采用上述技术方案，本发明有益效果包括：将百香果这种不方便榨成汁的水果，也制备得到果酒，这样使喜爱百香果口味的人群，也能喝到自己喜欢口味的果酒。为酿造优质的百香果酒提供技术支持。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作出进一步的说明。

实施例一：本发明提供的一种百香果酒，原材料包括百香果、苹果酸、糖、酵母，百香果在原材料中的质量百分比为87％，苹果酸在原材料中的质量浓度为0.45g/kg，加入的糖的量使百香果酒中的糖度达到25％，所述的酵母加入的量为，在百香果、苹果酸、糖质量总和为100kg时，酵母加入20g。

所加入的糖的量，百香果汁本身就具有糖度，例如百香果汁本身的含糖量为13％，则需要添加的糖量为12％，两者总和达到25％即可。

本发明还提供了制备上述百香果酒的方法，包括如下步骤：

(6)窖藏：温度为18℃，光照为黑暗，每2周通风半小时。

以下为本发明在选择苹果酸的量、糖度、发酵后除酒渣和酒冒时间、澄清剂和使用量等条件参数的部分试验例：

1、处理的设置，酸度设置：(1)苹果酸(g/kg)0、0.25、0.45、0.65、0.85、1.05；糖度设置：(2)含糖量(％)19、22、25、28；(3)果汁:果皮1:1、1:0.5、1:0；(4)除酒泥和酒冒的时间(d)14、18、22、26；(5)酵母用量(g/kg)0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8；(6)温度处理(℃)20、26.8、自然(14-32)；(7)除脂纯牛奶澄清剂用量(ml/L)0、0.25、0.5、0.75；(8)不同澄清剂：除脂纯牛奶、明胶、皂土；(9)百香果果汁和果酒主要有益成分比较(Vc、氨基酸、酒精)。

1.1测量方法

(1)pH的测量(PH计，型号:PHS-3C,佑科仪器公司)

(2)酒精度的测定方法(密度计法)

用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏(采用蛇形冷凝器)开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液(以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃)。将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。

(3)糖度的测量方法(斐林法)

①预备试验：取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。在沸腾状态下，用0.25％的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1％的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。②正式试验：取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25％的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。③计算：还原糖(以葡萄糖计，g/L)＝[(S-G×V)/5]×F×1000[式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL；V－(两次滴定)耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL；5－取样体积，mL；F－制备含糖5～8g/L试样时，酒样的稀释倍数；所得结果保留至1位小数]。

(4)甲醇含量的测定≤400mg/L(品红-亚硫酸分光光度法)

①取样品百香果酒1mL，加水至5mL，加2mL KMnO4-H3PO4溶液，混匀，放置10min。②加2mL H2SO4一草酸溶液，混匀后，再加5mL品红一亚硫酸溶液，混匀，于25℃静置0.5h。③用2cm比色皿，以甲醇含量为O的比色管中的溶液调零，于波长590nrn处测定A590nm值。④根据标准回归曲线求出甲醇含量。⑤回归曲线y＝0.4328x+0.0144,R²＝0.9973。

(5)总二氧化硫含量的测定方法≤250mg/L(碘液滴定法)

①药品准备：碘标准溶液(0.1mol/L)：称取6.5g碘及17.5g碘化钾，溶于50毫升水中，稀释至500毫升，混匀保存于棕色具塞瓶中；碘标准溶液(0.02mol/L)：吸取50毫升碘标准溶液(0.1mol/L)，用水稀释至250毫升，混匀；配置淀粉指示剂溶液：称取1克可溶性淀粉用少许水调成糊状，缓缓加入100毫升沸水中，煮沸，放冷备用，此溶液(10g/L)现配现用；氢氧化钠溶液：称取100g氢氧化钠，用水溶解，并稀释至1000毫升，混匀此溶液(100g/L)；硫酸溶液：取250毫升浓硫酸，慢慢加入到750毫升水中。②吸取百香果酒样品25毫升置于三角瓶中，再加入25毫升氢氧化钠溶液，然后将其放入空调房20℃下15分钟。每个样品做三份。③样品从空调房取出，每个瓶中加入1毫升淀粉指示剂溶液及10毫升硫酸溶液。④用碘标准溶液(0.02mol/L)滴定至淡蓝色，保持30s不变即为终点，记下消耗的碘标准溶液消耗的体积。用碘标准溶液进行滴定，记录消耗体积，计算二氧化硫含量。

(6)干浸出物的测定方法(比重瓶法)

①步骤：准确量取20℃酒样100或200mL于烧杯中，用蒸馏水多次冲洗容量瓶，洗液一齐倒入烧杯中，置电炉上加热驱赶酒精。待酒样蒸发至三分之一时，取下，冷却至19～20℃加水，定容至原体积。将附温比重瓶彻底清洗，再依次用乙醇、乙醚洗涤吹干称量得附温比重瓶自重为G1；将煮沸30分钟并冷却至19℃蒸馏水注满比重瓶，装上附温度计(瓶中无起泡)，浸入20±0.1℃恒温水浴槽中，至比重瓶温度计升至20℃，并稳定30分钟后，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上小罩，擦干，称量得到附温比重瓶和水的共重，为G3；再将附温比重瓶洗净吹干，以需测样品代替水，按上述步骤称得样品和附温比重瓶共重为G2。

②计算：样品比重γ(20/4)＝(G2－G1)×0.99823/(G3－G1)。式中：0.99823－是γ(20/20)换算为γ(20/4)之系数；G1－附温比重瓶的重量；G2－样品和附温比重瓶的共重；G3－水和附温比重瓶的共重。根据测得比重，得出总浸出物。干浸出物(g/L)＝总浸出物－[(总糖－还原糖)×0.95+还原糖]。

1.2统计分析

用南京农业大学王韶华教授发明的stst软件进行统计分析。

2.结果与分析

2.1苹果酸对百香果酒质量的影响

苹果酸对百香果酒质量的影响(见表1)。不加苹果酸和加量为3.1时不发酵；随着苹果酸加量的增加，pH、酒精度、残糖量、甲醇含量呈逐渐降低趋势；但总SO₂含量呈逐渐上升的趋势；在所以的处理中，干物质的含量无差异性。所有的指标均符合国家质量标准，根据6个指标综合比较，苹果酸加量最佳为0.45g/kg。效果由佳到差顺序的处理分别0.45﹥0.65﹥0.85﹥1.05﹥0.25﹥0。

表1苹果酸对百香果酒质量的影响

2.2糖度对百香果酒质量的影响

糖度对百香果酒质量的影响(见表2)。随着糖度的增加，pH、酒精度、甲醇含量呈逐渐上升趋势；但残糖量和总SO₂含量呈逐渐下降的趋势；干物质的含量也呈上升的趋势。所有的指标均符合国家质量标准，根据6个指标综合比较，糖含量最佳为25％。效果由佳到差顺序的处理分别25﹥22﹥28﹥19。

表2糖度对百香果酒质量的影响

2.3果汁与果皮的比例对百香果酒质量的影响

果汁与果皮的比例的比例对百香果酒质量的影响(见表3)。随着果皮含量的减少，pH、甲醇、总SO₂含量呈逐渐上升趋势；酒精度、残糖量和干物质的含量无显著性差异。根据6个指标综合比较，果汁：果皮的最佳比例为1:1(全果)。效果由佳到差顺序的处理分别1:1﹥1:0.5﹥1:0。

表3果汁与果皮的比例对百香果酒质量的影响

2.4除酒泥和酒冒时间对百香果酒质量的影响

除酒泥和酒冒时间对百香果酒质量的影响(见表4)。随着除酒泥和酒冒时间的延迟，pH和干物质呈逐渐下降的趋势；甲醇和总SO₂含量呈逐渐上升趋势；酒精度呈先上升后下降的趋势；残糖量呈先下降后上升的趋势；所有的指标均符合国家标准，根据6个指标综合比较，除酒泥时间最佳18天(既发酵时间)。效果由佳到差顺序的处理分别18﹥14﹥22﹥26。

表4除酒泥时间对百香果酒质量的影响

2.5酵母菌用量对百香果酒质量的影响

酵母菌用量对百香果酒质量的影响(见表5)。不加酵母菌时不发酵，但酵母菌用量为0.1g/kg时，发酵酒质量变差(酒精度降低，甲醇和总SO₂含量升高)；当酵母用量为0.2g/kg和超过0.2g/kg时，所有的指标无差异性显著，根据6个指标综合比较，效果由佳到差顺序的处理分别0.2、0.4、0.6、0.8﹥0.1﹥0。

表5酵母菌用量对百香果酒质量的影响

2.6发酵温度对百香果酒质量的影响

温度对百香果酒质量的影响(见表6)各处理之间pH均存在极显著差异。所有的指标均符合国家质量标准，根据6个指标综合比较，最佳处理为温度26.8(℃)。效果由佳到差顺序的处理分别26.8﹥自然﹥20。

表6温度对百香果酒质量的影响

2.7除脂纯牛奶澄清剂对百香果酒质量的影响

除脂纯牛奶澄清剂对百香果酒质量的影响(见表7)。除浊度以外所有的处理均无差异，随着牛奶浓度的升高，浊度呈先下降后上升的趋势，0.5g/kg最佳。所有的指标均符合国家质量标准，根据7个指标综合比较，牛奶浓度最佳为0.5g/kg。效果由佳到差顺序的处理分别是除脂纯牛奶澄清剂用量(g/kg)0.5﹥0.25﹥0.75﹥0。

表7除脂纯牛奶澄清剂对百香果酒质量的影响

2.8不同澄清剂对百香果酒质量的影响

不同澄清剂对百香果酒质量的影响(见表8)。除浊度以外所有的处理均无差异，根据浊度效果由佳到差的顺序除脂纯牛奶＞皂土﹥明胶。

表8不同澄清剂对百香果酒质量的影响

本发明使用的除脂纯牛奶澄清剂与明胶和皂土相比具有以下优点：(1)除脂纯牛奶具有生理活性；(2)除脂纯牛奶营养丰富：100个牛奶中含蛋白质3.3g和人体需要的所有氨基酸、碳水化合物5g、丰富的维生素和矿物质等；(3)澄清效果较好。

2.9百香果果汁和果酒主要有益成分比较

百香果果汁和果酒主要有益成分比较(见表9)。Vc具有重要的作用：利于组织创伤口的更快愈合；延长肌体寿命；改善铁、钙和叶酸的利用；预防心血管病；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力等。氨基酸的主要作用：人体可直接吸收氨基酸；起氮平衡作用；参与构成酶、激素、部分维生素；延缓衰老等。果酒中的酒精能促进血液循环。百香果果汁和果酒中的Vc、氨基酸和酒精的含量均存在极显著差异，且果酒均远高于果汁。

表9百香果果汁和果酒主要有益成分比较

类型	Vc(g/kg)	氨基酸(g/kg)	酒精度(％)
				百香果汁	0.04bB	0.18bB	0bB
百香果酒	0.12aA	1.55aA	13.8aA

由此可见，百香果酒的制作最佳条件为苹果酸0.45g/kg、含糖量25％、果汁与果皮的比例为1:1、除酒渣和酒冒的时间18d、酵母用量为0.2g/kg、温度为26.8(℃)、除脂纯牛奶澄清剂用量0.5g/kg，本发明为酿造优质的百香果酒提供技术支持。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种百香果酒，其特征在于，原材料包括百香果、苹果酸、糖、酵母，百香果在原材料中的质量百分比为87％，苹果酸在原材料中的质量浓度为0.45g/kg，加入的糖的量使百香果酒中的糖度达到25％，所述的酵母加入的量为，在百香果、苹果酸、糖质量总和为100kg时，酵母加入20g。

2.一种制备权利要求1所述百香果酒的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(6)窖藏：温度为18℃，光照为黑暗，每2周通风半小时。

3.根据权利要求2所述制备百香果酒的方法，其特征在于，所述步骤(4)中在发酵液中质量浓度为0.5g/kg的澄清剂，所述澄清剂为脱脂牛奶。