CN110577871A - 一种半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺，涉及酒酿造技术领域。本发明以新鲜板栗、优质糯米为主要原料，同时加入活化后的中药曲、红曲，依次经蒸煮、培菌糖化、发酵等工序，生产出一种养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒，并通过单因素实验考察了不同原料配比、料水比、红曲量、中药曲量、冲料酒的酒度、发酵时间对酒中多糖含量、酒度及感官品质的影响，最终得到最佳工艺条件，其为黄酒类产品的工艺优化、产品开发及工艺改进奠定了理论基础，本发明公开的技术方案极具市场应用与推广价值。

Description

一种半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺
技术领域
本发明涉及酒酿造技术领域，特别涉及一种半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺。
背景技术
板栗属壳斗科栗属，在我国广泛种植，资源丰富，其产量和种植面积位居世界第一。素有“干果之王”、“铁杆庄稼”的美称。板栗中富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、粗纤维等，具有丰富的营养价值。其中淀粉和蛋白质含量最高可达70％、7％。除此之外板栗还含有天然的抗氧化剂多酚物质，能够防止自由基对蛋白质和DNA等生物成分被破坏。板栗之中的不饱和脂肪酸能调节血脂，预防血栓、心血管疾病的发生。栗子中不含麸质、谷蛋白，对有腹腔疾病的人群是安全的，因此，板栗可以作为药材入药，可健脾补肾，消湿除热，增强抵抗力。板栗是制作食品的优良原料，但市场上少有将板栗深层次加工的饮品。
黄酒享有“果酒”的美称，并有“中国黄酒，天下一绝”的美誉。其最早起源于中国，其历史可以追溯到5000以前。黄酒中含有21种氨基酸，其中还有8种必需氨基酸。除此之外还具有酚类化合物、维生素、γ-氨基丁酸等活性化合物。这些物质能够降低冠心病风险预防心血管疾病对抗衰老甚至癌症方面具有作用，还可以增强皮肤屏障减少皮肤褶皱的抗衰老功能。黄酒酒性温和，醇厚绵长，口感舒适，香气特征复杂而独特，因而受到消费者喜爱。但是黄酒行业无法摆脱经验控制生产模式，生产技术落后，科研能力弱，限制了其迅速发展。
因此，如何提供一种口感好、营养价值高的半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种半甜型板栗康养黄酒，所述黄酒主要由糯米、板栗、红曲与中药曲通过发酵而得，且上述原料按照质量分数计：糯米60～80％、板栗20～30％、中药曲1～15‰、红曲100～150‰。
优选的，所述黄酒主要由糯米、板栗、红曲与中药曲通过发酵而得，且上述原料按照质量分数计：糯米70～80％、板栗20～25％、中药曲2～10‰、红曲100～120‰。
本发明公开选用红曲及中药曲作为发酵酒曲，一方面利用红曲性温、味甘，具有活血化瘀、健脾消食的功效，以及红曲中因含有麦角甾醇、生物黄酮、皂昔、膳食纤维、氨基多糖等丰富的生理活性物质而具有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用；另一方面利用中药曲中含有丰富的微生物菌种提高酒香气及出酒率，将板栗与黄酒结合最终制备出一种养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒。
本发明还有一个目的是提供上述半甜型板栗康养黄酒的制备工艺。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：将配方量的板栗蒸熟后降温，备用；
(2)蒸米：将配方量的糯米浸泡后蒸制、淋饭降温，备用；
(3)混合：将步骤(2)得到的糯米饭加入至步骤(1)蒸熟的板栗中，同时加入配方量活化后的红酒曲和中药曲搅拌均匀，得到混合物；
(4)培菌、主酵：将拌入曲后的板栗糯米进行搭窝，培菌3～5天，随后在混合物中加水搅拌，发酵、粗滤得到发酵原液；
需要说明的是，本发明选用经活化后的红酒曲与中药曲进行混合发酵，能够迅速启动原料糖化和发酵，缩短培菌和发酵周期；此外，将拌入曲后的板栗糯米进行搭窝，以利于通气和菌的生长。
(5)后酵：将部分发酵原液加入冲料水中进行二次冲料、发酵，随后板框过滤，最终灌装得到半甜型板栗康养黄酒。
优选的，所述步骤(2)中，糯米浸泡时间为22～26h，且淋饭用水温为22℃～28℃。
优选的，所述步骤(3)中的红酒曲的活化温度为21℃，中药曲的活化温度为22℃。
优选的，将所述步骤(4)中的料水比控制在1：(1～1.50)之间。
优选的，所述步骤(4)中的发酵时间为7～11天，发酵温度为25℃～30℃。
优选的，所述步骤(5)中，加入冲料水的发酵原液的酒精度为7.5～10.2度。
优选的，所述步骤(5)中的发酵时间为60～90天，发酵温度为12℃～18℃。
本发明以新鲜板栗、优质糯米为主要原料，同时加入活化后的中药曲、红曲，依次经蒸煮、培菌培菌、发酵等工序，生产出以板栗为酿酒原料的创新产品。并通过单因素实验考察了不同原料配比、料水比、红曲量、中药曲量、冲料酒的酒度、发酵时间对酒中多糖含量、酒度及感官品质的影响，最终得到最佳工艺条件，并研究了优化前后半甜型板栗黄酒的理化特性、抗氧化特性和感官特性，为黄酒类产品的工艺优化、产品开发及工艺改进奠定了理论基础。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺，具有如下优异效果：
(1)本发明以新鲜板栗、优质糯米为主要原料，同时加入活化后的中药曲、红曲，依次经蒸煮、培菌、发酵等工序，生产出一种养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒；
(2)本发明通过单因素实验考察了不同原料配比、料水比、红曲量、中药曲量、冲料酒的酒度、发酵时间对酒中多糖含量、酒度及感官品质的影响，最终得到最佳工艺条件，其为黄酒类产品的工艺优化、产品开发及工艺改进奠定了理论基础。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明公开的半甜型板栗康养黄酒的制备工艺流程图。
图2为本发明公开的冲料酒酒度对半甜型板栗康养黄酒品质的影响图。
图3为本发明公开的中药曲用量对半甜型板栗康养黄酒品质的影响图。
图4为本发明公开的发酵时间对半甜型板栗康养黄酒品质的影响图。
图5为本发明公开的料水比对半甜型板栗康养黄酒品质的影响图。
图6为本发明公开的原料配比对半甜型板栗康养黄酒品质的影响图。
图7为本发明公开的红曲用量对半甜型板栗康养黄酒品质的影响图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种口感好、营养价值高的半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺。
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
本发明公开了一种半甜型板栗康养黄酒，所述黄酒主要由糯米、板栗、红曲与中药曲通过发酵而得，且上述原料按照质量分数计：糯米60～80％、板栗20～30％、中药曲1～15‰、红曲100～150‰。
此外，如图1所示，本发明还公开上述半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，所述工艺具体包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：将配方量的板栗蒸熟后降温，备用；
(2)蒸米：将配方量的糯米浸泡后蒸制、淋饭降温，备用；
(3)混合：将步骤(2)得到的糯米饭加入至步骤(1)蒸熟的板栗中，同时加入配方量活化后的红酒曲和中药曲搅拌均匀，得到混合物；
(4)培菌、主酵：将拌入曲后的板栗糯米进行搭窝，培菌3～5天，随后在混合物中加水搅拌，发酵、粗滤得到发酵原液；
(5)后酵：将部分发酵原液加入冲料水中进行二次冲料、发酵，随后板框过滤，最终灌装得到半甜型板栗康养黄酒。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(2)中，糯米浸泡时间为22～26h，且淋饭用水温为22℃～28℃。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(3)中的红酒曲的活化温度为21℃，中药曲的活化温度为22℃。
为了进一步优化上述技术方案，将步骤(4)中的料水比控制在1：(1～1.50)之间。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(4)中的发酵时间为7～11天，发酵温度为25℃～30℃。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)中，加入冲料水的发酵原液的酒精度为7.5～10.2度。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)中的发酵时间为60～90天，发酵温度为12℃～18℃。
下面将结合具体实验，对本发明的技术方案进行进一步的说明。
需要说明的是，本发明内容不仅限于下述各实验例的内容。
实验1：单一因素变量对所制得的半甜型板栗康养黄酒的品质进行评价
需要说明的是，下述实验操作过程中多糖测定采用苯酚-硫酸法，酒度测定采用酒精计法，感官评价为邀请10名同学或老师对本发明制备的半甜型板栗糯米黄酒的色、香、味进行综合评价，且评价方法采用8分制。
1、测试实验：
选取冲料酒的酒度10.2％vol，中药曲0.52％，发酵时间10d，料水比1：1.20，原料配比(板栗24％：糯米76％)，红曲11.2％，培菌时间4d作为初始条件，以多糖含量、酒度、感官评价构造综合评分，分别研究冲料酒的酒度、中药曲量、发酵时间、料水比、原料配比和红曲量上述6个因素对半甜型板栗糯米黄酒品质的影响。
2、均匀设计实验：
通过单因素试验筛选出对综合评分具有显著性影响的因素为中药曲用量、料水比、冲料酒的酒度、发酵时间，并对上述4个因素进行多因素均匀设计试验，通过二次多项式回归确定最优工艺水平，同时进行验证试验。
3、感官指标
感官评价方法采用8分制，对半甜型板栗糯米黄酒的色、香、味进行打分，得出总体可接受性得分(色0.25、香0.25、味0.50)。并将总体可接受性得分用于计算综合评分。
4、综合评分的计算
设置酒度、多糖含量和感官评价的权重，分别为0.30、0.40、0.30。酒度的评分y1＝(测量值/酒度最大值)×0.30×100，多糖的评分y2＝(测量值/多糖最大值)×0.40×100，感官评价的评分y3＝(色×0.25+香×025+味×0.50)/最大值×0.30×100，综合评分y＝y1+y2+y3。
5、实验结果与分析
(1)冲料酒的酒度对综合评分的影响
在中药曲5.2‰，发酵时间10d，料水比1：1.20，原料配比(板栗24％：糯米76％)，红曲112‰，培菌时间为4d的条件下，考察冲料酒的酒度在7.5～10.2％vol时对综合评分的影响，结果见图2。由图2可知，随着冲料酒的酒度的升高，综合评分呈现先上升后下降再上升的趋势，这是由于适宜的酒度有利于糖的形成，原料糖化不彻底使得酒度偏低但略带甜感，感官较好，但酒度过高不利于菌的生长，不利于发酵，所以综合评分呈现先上升后下降的趋势，而最终综合评分上升是由于冲料酒的酒度的升高使黄酒的酒度升高。
(2)中药曲用量对合评分的影响
在发酵时间10d，料水比1：1.20，原料配比(板栗24％：糯米76％)，红曲112‰，冲料酒的酒度10.2％vol，培菌时间为4d的条件下，考察中药曲用量在2～10‰时对综合评分的影响，结果见图3。由图3可知，随着黄酒曲的增加综合评分出现先上升后下降再上升的趋势，在黄酒曲用量为6.8‰时，综合评分达到最大，为94。当黄酒曲用量较少时，菌在发酵液中难以快速大量生长；当曲用量较多时发酵过快，温度太高，抑制菌的活性，不利于酒精的形成，但会使得口感偏甜，因此评分会在后期略有上涨。
(3)发酵时间对综合评分的影响
在料水比1：1.20，原料配比(板栗24％：糯米76％)，红曲用量112‰，冲料酒的酒度10.2％vol，中药曲用量5.2‰，培菌时间为4d的条件下，考察发酵时间在7～12d时对综合评分的影响，结果见图4。由图4可知，当发酵时间为11天时，综合评分为66，是由于发酵产生大量代谢产物，使酒体偏酸，口感苦涩；当发酵时间为9天时，综合评分最高为87，是由于此阶段适合菌种生长，菌种酶活性高，糖酵解为乙醇，并伴有芳香物质、醛类物质的形成，口感风味较佳。
(4)料水比对综合评分的影响
在原料配比(板栗24％：糯米76％)，红曲112‰，冲料酒的酒度10.2％vol，中药曲用量5.2‰，发酵时间9d，培菌时间4d，考察料水比在1：(1～1.25)时对综合评分的影响，结果见图5。由图5可知，随着料水比比值的降低综合评分呈现先上升后下降趋势。这是因为料水比比值较高时发酵液过于黏稠不利于发酵；而料水比比值较低时，使得发酵液通气性较差，同时也相当于对发酵液进行了稀释，固形物含量不足，导致发酵后酒精度过低口感较为淡薄。
(5)原料配比对综合评分的影响
在红曲112‰，冲料酒的酒度10.2％vol，中药曲用量5.2‰，发酵时间9d，料水比1：1.20，培菌时间4d，考察原料配比在(板栗20％：糯米80％)—(板栗30％：糯米70％)时对综合评分的影响，结果见图6。由图6可知，板栗占总量20％，糯米占总量80％时，综合评分最高，为88。
(6)红曲用量对综合评分的影响
在原料配比(板栗24％：糯米76％)，冲料酒的酒度10.2％vol，中药曲用量5.2‰，发酵时间9d，料水比1：1.20，培菌时间4d，考察红曲用量在100～120‰时对综合评分的影响，结果见图7。由图7可知，综合评分随着红曲用量增加，先降低，再升高，在112‰时，综合评分最低为73。这是由于曲用量过大，发酵过旺，微生物营养供应不足，导致乙醇产生减少，温度也难以控制，反而不利于发酵。而酒曲中微生物的发酵特性直接影响产品的滋味品质。红曲应用于黄酒的发酵，不仅缩短发酵时间，还能促进酯类的合成，进而使酒具有独特口感和香味。红曲用量大到一定值后，虽然菌受到抑制，但使发酵完全彻底，红曲色素赋予酒独特的色泽、口感，并且延长黄酒的保质期，综合评分又升高。
6、均匀设计实验综合评分的测定结果及分析
主要考察中药曲、料水比、冲料酒的酒度、发酵时间这4个因素对综合评分的影响，以多糖、酒度和感官评价为考察目标进行均匀设计实验。各因素水平取值见表1。
表1均匀设计各因素取值表
采用DPS数据处理系统对表中的结果进行二次多项式回归分析，得到综合评分率Y和中药曲用量、料水比、冲料酒的酒度、发酵时间的回归模型。
均匀设计得黄酒多糖含量、酒度和感官评价的综合评分的测定结果见表2，并对表2中数据进行二次多项式逐步回归分析。
数据通过DPS软件分析择优筛选得到回归方程，如下：
Y＝-2733.304257-56.08031669*X1+5642.453487*X2-65.26760124*X3+0.7655987485*X1*X1-2097.2236589*X2*X2-0.8177598192*X3*X3+3.343731025*X4*X4+41.72060511*X1*X2-135.95401781*X2*X4+9.294029332*X3*X4
其中，Durbin-Watson统计量d＝2.887。回归方程的相关系数R2＝0.9999，其拟合效果较好，用偏导计算y最大值为95.98，当X1＝12.0324‰，X2＝1.3234，X3＝7.8768，X4＝6.144时，综合评分最大值为95.98，优于各实验组。即最优工艺条件为：药曲用量12.03‰，料水比1：1.32，冲料酒的酒度7.88％vol，发酵时间6.14d，红曲用量112‰，原料配比(板栗24％、糯米76％)和培菌时间4d，且在此工艺条件下酿造的黄酒酒度可达19.7％vol。
并且上述得到的最优工艺条件对应的综合评分为95.98，以及优化工艺条件下多糖含量评分为36.08，酒度评分为29.55，感官评价为29.23，综合评分为94.86(具体试验结果验证如下所述)。
表2均匀设计试验方案及结果
7、均匀设计实验结果验证
(1)综合评分验证试验
对优化工艺进行试验验证，工艺参数为中药曲用量12.03‰，料水比1：1.32，冲料酒的酒度7.88％vol，发酵时间6.14d，红曲用量112‰，原料配比(板栗24％、糯米76％)、培菌时间4d。在此条件下做三组平行试验，其结果见表3。由表3可知，3组平行试验的实测值与预测值之间的偏差都小于5％，优于基础实验组。
表3验证试验结果
综上，本发明以新鲜板栗、优质糯米为主要原料，并加活化后的中药曲、红曲，经蒸煮、培菌糖化、发酵等工序得到半甜型板栗康养黄酒，并通过单因素实验考察了不同原料配比、料水比、红曲量、中药曲量、冲料酒的酒度、发酵时间对酒中多糖含量、酒度及感官品质的影响，最终筛选出制备半甜型板栗康养黄酒的最佳工艺条件为：中药曲用量12.03‰，料水:1：1.32，冲料酒的酒度7.88％vol，发酵时间6.14d，红曲用量112‰，原料配比(板栗24％、糯米76％)、培菌时间4d。
经优化后的半甜型板栗糯米黄酒在口感、酒度、多糖含量等方面均有所提高，黄酒酒度可达19.7％vol及多糖含量达到7.29g/L，营养价值较高，因此，本发明公开的半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺适于推广与应用。
实验2：本发明研究了优化前后半甜型板栗黄酒的理化特性、抗氧化特性和感官特性，为黄酒类产品的工艺优化、产品开发以及工艺改进奠定了理论基础。具体实验操作及结果分析如下：
(1)糯米半甜型黄酒的工艺流程：
糯米→浸泡(24小时，水没过糯米5cm以上)→蒸米→淋饭(纱布淋饭直至米饭温度降至32℃)→搭窝(米饭，红酒曲，中药曲搅拌均匀)→糖化(4天，缸内温度30℃左右)→冲料(料水比1:1.2，冲料水中加入10.2度的糯米板栗黄酒用于抑制发酵)→搅拌→发酵→过滤→后酵→板框过滤机过滤→灌装→成品。
初始及优化工艺糯米板栗半甜型黄酒的酿造流程：
板栗→切碎→蒸制→淋水降温→备用
糯米→浸泡(24小时，水没过糯米5cm以上)→蒸米→淋饭(纱布淋饭直至米饭温度降至32℃)→搭窝(米饭，红酒曲，中药曲搅拌均匀)→糖化(4天，缸内温度30℃左右)→冲料(料水比1:1.20，冲料水中加入10.2度的糯米板栗黄酒用于抑制发酵)→搅拌→发酵→过滤→后酵→板框过滤机过滤→灌装→成品
初始工艺：糯米板栗比3：1，红曲添加量11.2％，中药曲添加量5.2‰料水比1:1.20，冲料酒酒度10.2度，发酵时间9天。
优化工艺：糯米板栗比3：1，红曲添加量7.6％，中药曲添加量12.0‰料水比1:1.32，冲料酒酒度7.9度，发酵时间6天。
(2)半甜型板栗康养黄酒的理化指标测定
酒精度：酒精计法；pH：pH计法；色度：色差计法
(3)半甜型板栗康养黄酒的生理活性物质指标测定
总糖：采用廉爱农法(仲裁法)测定半甜型板栗康养黄酒的总糖含量。
总酚：采用福林酚法测定酒样中的总酚含量。
黄酮：芦丁标准曲线：准确称取0.02g芦丁标准品，用70％的乙醇溶解并定容到100mL容量瓶中，或者0.2mg/mL的芦丁母液。准确吸取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL的芦丁母液于5mL容量瓶中加入0.75mL 0.1mol/L的三氯化铝溶液和1mL 1mol/L的乙酸钾溶液，用蒸馏水定容至刻度线。混合均匀后室温避光静置30min，4000r/min离心10min。吸取上清液在波长420nm处测量光度值。获得芦丁标准品的标准曲线，求出回归方程为：y＝12.072x+0.0304，R2＝0.9988
吸取0.2mL酒样于容量瓶中，按照上述步骤测得酒样的吸光度值，代入回归方程得出酒样的黄酮含量。
多糖：取无水葡萄糖10mg加水溶解定容至100mL容量瓶中，获得0.1mg/mL的葡萄糖标准溶液。准确量取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL葡萄糖标准溶液于具塞试管中，加水补到1mL，加入1mL5％苯酚溶液后迅速加入5mL浓硫酸。冷却后在波长490nm处测量吸光度值。绘制标准曲线，获得回归方程：y＝35.072x+0.0304，R2＝0.9988
取1mL酒样和50mL无水乙醇加入离心管中，5000r/min离心20分钟。将沉淀用水溶解，定容至100ml容量瓶中。按照上述方法测定酒样的吸光度值，代入回归方程计算多糖含量。
(4)半甜型板栗康养黄酒的抗氧化还原能力的测定
A.羟基自由基清除力测定
硫酸亚铁与过氧化氢反应生成羟基，其氧化水杨酸的产物在510nm处有吸光度值。酒样组试管中加入0.4mL水杨酸(2mmol/L)、1mL硫酸亚铁溶液(0.15mmol/L)、0.2mL酒样、1mL过氧化氢溶液(6mmol/L)和0.4mL蒸馏水。对照组用蒸馏水代替水杨酸，空白组用蒸馏水代替酒样。将上述试管在37℃的恒温水浴锅中放置1小时，取出冷却，用蒸馏水调零，在510nm处测量吸光度值，其数值越小清除羟基的效果越好。羟基清除率(％)＝[A空白－(A样品－A对照)]/A空白×100
B.DPPH清除能力测定
准确量取2mL酒样和2mLDPPH溶液(0.2mmol/L)于试管中，充分摇匀，室温条件下避光放置30分钟后，于波长517nm处测量吸光度值A1；准确量取无水乙醇和酒样各2mL于试管中，震荡摇匀，于波长517nm处测量吸光度值A2；准确量取0.2mmol/LDPPH溶液和酒样各2mL于试管中，震荡摇匀，于波长517nm处测量吸光度值A3。
DPPH清除率(％)＝[1－(A1－A2)/A3]×100
C.总抗氧化能力测定
ABTS的配置：
试剂一：0.0384gABTS定容到10mL容量瓶中
试剂二：0.0134g过硫酸钾定容到10mL容量瓶中
将试剂一和二1:1混合，避光12小时后获得ABTS工作液，使用之前用pH7.4的磷酸盐缓冲溶液稀释20倍。
样品试管中加入0.2mL酒样，3mLABTS溶液，对照管用蒸馏水代替ABTS溶液，空白管用蒸馏水代替样品溶液。以上试管在室温避光条件下放置1小时，然后在734nm处测量其吸光度值。
ABTS清除率(％)＝[A空白－(A样品－A对照)]/A空白×100
D.过氧化氢清除能力测定
将过氧化氢溶液溶于pH7.4的磷酸缓冲溶液(0.1mmol/L)中。样品组的试管中加入3.4mL酒样，0.6mL过氧化氢溶液；空白组试管中加入3.4mL蒸馏水，0.6mL过氧化氢溶液；对照组试管中加入加入3.4mL酒样，0.6mL pH 7.4磷酸缓冲溶液；调零试管中加入3.4mL蒸馏水，0.6mL pH 7.4磷酸缓冲溶液。在230nm处测量吸光度值。
过氧化氢清除率(％)＝[A空白－(A样品－A对照)]/A空白×100
(5)半甜型板栗康养黄酒的感官评价
邀请10名同学对实验的3种黄酒进行感官评价，分为色香味三个方面，评分为10分制。通体可接受性为色泽、香气、口感的加权平均值，其中各项权重为0.3、0.3、0.4。
表4半甜型板栗黄酒的评分标准
(6)结果分析
①半甜型板栗康养黄酒的酒精度、色度
表5初始、优化、糯米半甜型黄酒酒度、色度指标比较
由表5可知，三种酒的酒度以及色度均存在显著性差异。根据黄酒的国家标准，三种酒的酒度均符合其规定。其中，优化酒的酒度最高为19.70％vol，远远高于初始酒和糯米酒的酒度，表明了优化酒的发酵程度远好于初始酒和糯米酒。在色度中，L表示亮度大小，a为绿色趋向于红色的变化，b为蓝色趋向于黄色的变化。根据上表数据可知，初始酒的亮度大于优化酒和糯米酒，这可能是与添加板栗的量有关，但三者都具有显著性差异。初始酒与优化酒和糯米酒的绿色到红色变化趋势有显著差异，但后两者不显著，这可能与糖化过程中红曲发酵程度有关。在蓝色到黄色的变化趋势中，初始酒与糯米酒有显著差异，这两者与优化酒均无显著差异，可能存在酒体被氧化的情况。
②糯米板栗半甜型黄酒的pH、总糖、多糖
表6初始、优化、糯米半甜型黄酒pH、总糖、多糖指标比较
根据表6显示，三种酒的pH、总糖、多糖都有显著性差异。由黄酒国家标准可知，三种酒的pH和总糖含量均在pH3.5～4.6、总糖40.1～100的范围内。优化酒的pH与总糖含量都高于初始酒和糯米酒，表明优化酒中含糖量高。但优化与初始酒的pH和糯米酒的pH并无显著差异，可能与添加板栗后的发酵程度有关。在多糖含量中，优化酒含量最少，这可能与糖化程度有关，且优化酒的酒度高，发酵程度好，其多糖含量会降低。初始酒、优化酒与糯米酒无显著差异，但前两者具有显著差异，说明发酵工艺对其有影响。
③糯米板栗半甜型黄酒的黄酮、总酚
表7初始、优化、糯米半甜型黄酒黄酮、总酚指标比较
根据表7可知，优化酒、糯米酒的黄酮含量与初始酒有显著差异，且优化后的黄酮含量最高，说明板栗添加量与发酵工艺对黄酮含量都有影响。在总酚含量中，初始酒、优化酒的含量远大于糯米酒，说明板栗中富含总酚成分，而优化酒、糯米酒具有显著差异，并与初始酒无显著差异，这可能与发酵工艺有关。
④糯米板栗半甜型黄酒的抗氧化性
表8初始、优化、糯米半甜型黄酒抗氧化性指标比较
由表8可得，三种酒的羟基自由基、DPPH、ABTS、过氧化氢的清除率均具有显著因素。羟基自由基清除率中，优化酒(27.76％)＞初始酒(21.74％)＞糯米酒(18.40％)；在DPPH清除率中，优化酒(68.60％)＞初始酒(55.73％)＞糯米酒(48.93％)；ABTS清除率，优化酒(89.20％)＞初始酒(84.83％)＞糯米酒(76.55％)；过氧化氢清除率，优化酒(49.43％)＞初始酒(46.40％)＞糯米酒(39.08％)。添加板栗后的酒液，抗氧化能力强，由此可以看出是否添加板栗，对酒体的抗氧化性有关键作用，且发酵工艺的优化也起到了很大作用。人体的衰老主要是氧化，因此，适当补充外源抗氧化性物质可减缓衰老，提高免疫力。
⑤糯米板栗半甜型黄酒的感官
表9初始、优化、糯米半甜型黄酒感官特性指标比较
由表9可得，三种酒在色泽、香气、口感、可接受度四个方面均有显著差异。在色泽中，初始酒、优化酒无显著差异，可能与红曲本身颜色有关，但优化酒色泽分值(7.06)均比初始酒(6.92)和糯米酒(6.46)高，表明优化过后的酒体色泽度更加饱满；香气中，三者酒均有显著差异，优化酒(8.96)＞初始酒(6.52)＞糯米酒(5.28)，是否添加板栗成为了关键因素，板栗的添加增强了酒体的香气；口感中，优化酒(9.42)＞初始酒(8.00)＞糯米酒(6.42)，板栗的添加，使酒体口感更加细腻醇厚，酸涩度也更加平衡；可接受度，优化酒(8.51)＞初始酒(7.29)＞糯米酒(6.08)，优化的板栗酒分值高于其他两项，添加板栗与发酵工艺均对其有影响。优化板栗黄酒在光泽、香气、口感上均优于其他两者，优化板栗黄酒口感最佳。因此优化板栗黄酒是一款外观橙黄色偏红、清透明亮，香气浓郁，口感细腻丰富兼具黄酒风格特性的酒精饮品。
综合上述分析得出以下结论：
(1)优化前后酒的酒度、pH、总糖含量、多糖含量等指标上均有显著差异。其中优化酒酒度(19.70％vol)高出未优化(16.13％vol)近4％vol；优化酒总糖含量与其余两者相差较小，基本处于同一水平线；优化酒多糖含量差异较大，与糖化程度有关；酒体的酒度、pH、总糖含量均符合国家标准。
(2)优化前后酒的黄酮和总酚都具有显著差异。优化酒黄酮含量最高为2.48/g·L-1，但三者含量基本相持；优化酒总酚含量为2.16/g·L-1，相较于未优化酒高出0.7/g·L-1，且是糯米酒的两倍多。
(3)优化前后酒体在抗氧化性上有显著差异。其中羟基自由基清除率最高为优化酒(27.76％)，分别高出未优化酒和糯米酒6.02％、9.36％；DPPH清除率最高的为优化酒(68.60％)，相较于其他两者，高出约20％；ABTS清除率中，优化酒清除率最高为89.20％，较于糯米酒高出近13％；过氧化氢清除率中，优化酒最高为49.43％，高于其他两者近10％。
(4)优化前后酒液的色泽、香气、口感、可接受度都具有显著差异。在这四项评分中，分值最高的均为优化酒，四项分值分别为7.06、8.96、9.42、8.51。优化酒的四项分值较于其他两者，说明优化酒是一款透明有光泽色泽度好，香味纯正，口感醇厚细腻，兼具黄酒特征的一款饮品。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方法而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (9)

1.一种半甜型板栗康养黄酒，其特征在于，所述黄酒主要由糯米、板栗、红曲与中药曲通过发酵而得，且上述原料按照质量分数计：糯米60～80％、板栗20～30％、中药曲1～15‰、红曲100～150‰。
2.根据权利要求1所述的一种半甜型板栗康养黄酒，其特征在于，所述黄酒主要由糯米、板栗、红曲与中药曲通过发酵而得，且上述原料按照质量分数计：糯米70～80％、板栗20～25％、中药曲2～10‰、红曲100～120‰。
3.如权利要求1或2所述的一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：将配方量的板栗蒸熟后降温，备用；
(2)蒸米：将配方量的糯米浸泡后蒸制、淋饭降温，备用；
(3)混合：将步骤(2)得到的糯米饭加入至步骤(1)蒸熟的板栗中，同时加入配方量活化后的红酒曲和中药曲搅拌均匀，得到混合物；
(4)培菌、主酵：将拌入曲后的板栗糯米进行搭窝，培菌3～5天，随后在混合物中加水搅拌，发酵、粗滤得到发酵原液；
(5)后酵：将部分发酵原液加入冲料水中进行二次冲料、发酵，随后板框过滤，最终灌装得到半甜型板栗康养黄酒。
4.根据权利要求3所述的一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，糯米浸泡时间为22～26h，且淋饭用水温为22℃～28℃。
5.根据权利要求3所述的一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的红酒曲的活化温度为21℃，中药曲的活化温度为22℃。
6.根据权利要求3所述的一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，其特征在于，将所述步骤(4)中的料水比控制在1：(1～1.50)之间。
7.根据权利要求6所述的一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中的发酵时间为7～11天，发酵温度为25℃～30℃。
8.根据权利要求3所述的一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，加入冲料水的发酵原液的酒精度为7.5～10.2度。
9.根据权利要求8所述的一种半甜型板栗康养黄酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的发酵时间为60～90天，发酵温度为12℃～18℃。
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