CN107446749A - 一种半干板栗糯米黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种半干板栗糯米黄酒及其制备方法，包括以下步骤：(1)、将板栗蒸熟，降温后备用；(2)、糯米浸泡后进行蒸料、淋板，然后加入步骤(1)中备用的板栗，加入活化后的黄酒曲、中药曲和红曲米，再加入活化的糖化酶和酸性蛋白酶，并搅拌均匀，得到混合物；(3)、将混合物铺平，在混合物中间挖一个直通到缸底的洞进行培菌，培菌后冲料、搅拌、发酵，发酵后过滤，然而滤液进行二次发酵；(4)、二次发酵后勾兑、过滤，得到该半干板栗糯米黄酒。该制备方法，采用糯米和板栗作为原料，具有原料易得、制备工艺简单等优点。本发明所提供的板栗糯米黄酒，具有香气浓郁，入口干爽，后味蜜香回甘等优点。

Description

一种半干板栗糯米黄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酒酿造工艺技术领域，具体而言，涉及一种半干板栗糯米黄酒及其制备方法。

背景技术

板栗又叫栗子，是一种补养治病的保健品。栗子含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。中医学认为，栗子性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。栗子对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食栗子，对抗老防衰、延年益寿大有好处。

板栗酒属于众多保健酒中的一种，现有的板栗酒是通过板栗与白酒在容器中浸泡制成，因比重不同，板栗或漂浮于酒的上部或沉入底部，酒体和板栗相对静止不动，导致板栗中的有效物质析出慢而少；为了加快板栗中物质的析出，通常需要定期摇动容器；但在大批量生产时，通常是采用大型容器进行浸泡，因此要求时常打开容器搅动酒体，这样虽然达到搅拌浸泡的目的，但又引起酒精挥发和酒体氧化变质，导致析出慢和口感差，甚至因酒精挥发度数降低而使药物变质从而产生毒、副作用，影响人体健康。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种半干板栗糯米黄酒的制备方法，以解决上述问题，所述的制备方法，只采用糯米和板栗作为原料，具有原料易得、制备工艺简单等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法所制备的板栗糯米黄酒，该板栗糯米黄酒，具有香气浓郁，入口干爽，后味蜜香回甘等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种半干板栗糯米黄酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将板栗蒸熟，降温后备用；

(2)、糯米浸泡后进行蒸料、淋板，然后加入步骤(1)中备用的板栗，加入活化后的黄酒曲、中药曲和红曲米，再加入活化的糖化酶和酸性蛋白酶，并搅拌均匀，得到混合物；

优选的，所述浸泡的时间为22-26小时；

(3)、将混合物铺平，在混合物中间挖一个直通到缸底的洞进行培菌，培菌后冲料、搅拌、发酵，发酵后过滤，然而滤液进行二次发酵；

优选的，所述搅拌使混合物温度下降2-3℃，始终低于25℃；

优选的，所述冲料具体包括：将相当于步骤(2)中所述糯米质量的2-2.5倍、20-25℃水加入混合物中；

(4)、二次发酵后勾兑、过滤，得到该半干板栗糯米黄酒。

本发明所提供的半干板栗糯米黄酒的制备方法，不采用酒精浸泡板栗的方法，采用糯米和板栗作为原料，分别处理，再联合发酵，具有原料易得、制备工艺简单等优点。所制备的板栗糯米黄酒具有香气浓郁，入口干爽，后味蜜香回甘等优点。

优选的，在步骤(2)中，以质量份数计，所述糯米为20-28份，所述板栗为5-7份；

更优选的，所述板栗经过粉碎，更优选的，所述粉碎的粒径为0.2-0.4cm。

优选的，所述蒸料的时间为40-50分钟。

优选的，在步骤(2)中，所述淋板的水温为32-34℃。

优选的，在步骤(2)中，所述黄酒曲、中药曲和红曲米分别为所述糯米和所述板栗质量和的2‰-3‰、2‰-3‰和5-6％。

更优选的，所述黄酒曲、中药曲和红曲米在加入之前分别采用28-30℃、33-35℃、38-40℃的水进行活化。

优选的，在步骤(2)中，所述糖化酶和所述酸性蛋白酶分别为所述糯米和所述板栗质量和的1‰-2‰和0.3‰-0.4‰；

更优选的，所述糖化酶和所述酸性蛋白酶在加入之前用30-32℃的水进行活化。

优选的，在步骤(3)中，所述培菌的时间为44-52小时，所述培菌的缸外温度为18-20℃，缸内温度为28-30℃。

优选的，在步骤(3)中，所述发酵的过程，具体包括以下步骤：

头耙在所述冲料后8-10小时进行，二耙在头耙后的6-8小时进行，三耙在二耙后6-7小时进行，四耙在三耙后7-8小时进行；

更优选的，所述发酵的过程中，保持发酵液在24-25℃。

优选的，所述二次发酵的过程，具体包括以下步骤：

将滤液倒入后酵坛中，装入坛容积的65％-70％，掺入米白酒勾兑至17-18°，置于12-14℃下储存60-65天。

所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法所制备的板栗糯米黄酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本申请所提供的半干板栗糯米黄酒的制备方法，只采用糯米和板栗作为原料，具有原料易得、制备工艺简单等优点。

(2)本申请所提供的半干板栗糯米黄酒的制备方法所制备的板栗糯米黄酒，具有香气浓郁，入口干爽，后味蜜香回甘等优点。

具体实施方式

下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

一种半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、将板栗蒸熟，降温后备用；

(2)、糯米浸泡后进行蒸料、淋板，然后加入步骤(1)中备用的板栗，加入活化后的黄酒曲、中药曲和红曲米，再加入活化的糖化酶和酸性蛋白酶，并搅拌均匀，得到混合物；

优选的，所述浸泡的时间为22-26小时；

(3)、将混合物铺平，在混合物中间挖一个直通到缸底的洞进行培菌，培菌后冲料、搅拌、发酵，发酵后过滤，然而滤液进行二次发酵；

优选的，所述搅拌使混合物温度下降2-3℃，始终低于25℃；

优选的，所述冲料具体包括：将相当于步骤(2)中所述糯米质量的2-2.5倍、20-25℃水加入混合物中；

(4)、二次发酵后勾兑、过滤，得到该半干板栗糯米黄酒。

本申请所提供的制备方法，只采用糯米和板栗作为原料，具有原料易得、制备工艺简单等优点。

优选的，在步骤(2)中，以质量份数计，所述糯米为20-28份，所述板栗为5-7份；

更优选的，所述板栗经过粉碎，更优选的，所述粉碎的粒径为0.2-0.4cm。

糯米的质量约为蒸熟后板栗的5倍，制备的板栗酒口感纯正。

优选的，所述蒸料的时间为40-50分钟。

优选的，在步骤(2)中，所述淋板的水温为32-34℃。

优选的，在步骤(2)中，所述黄酒曲、中药曲和红曲米分别为所述糯米和所述板栗质量和的2‰-3‰、2‰-3‰和5-6％。

更优选的，所述黄酒曲、中药曲和红曲米在加入之前分别采用28-30℃、33-35℃、38-40℃的水进行活化。

优选的，在步骤(2)中，所述糖化酶和所述酸性蛋白酶分别为所述糯米和所述板栗质量和的1‰-2‰和0.3‰-0.4‰；

更优选的，所述糖化酶和所述酸性蛋白酶在加入之前用30-32℃的水进行活化。

优选的，在步骤(3)中，所述培菌的时间为44-52小时，所述培菌的缸外温度为18-20℃，缸内温度为28-30℃。

优选的，在步骤(3)中，所述发酵的过程，具体包括以下步骤：

头耙在所述冲料后8-10小时进行，二耙在头耙后的6-8小时进行，三耙在二耙后6-7小时进行，四耙在三耙后7-8小时进行；

更优选的，所述发酵的过程中，保持发酵液在24-25℃。

头耙在冲料后8-10h(具体时间根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，二耙在头耙后的6-8h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，三耙在二耙后6h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，四耙在三耙后8h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)(室温一般在16-19℃)。

开耙即为搅拌，使品温下降2℃若品温过高则降到25℃。若控温不当会导致酒体带有浓厚的苦涩味。

优选的，所述二次发酵的过程，具体包括以下步骤：

将滤液倒入后酵坛中，装入坛容积的65％-70％，掺入米白酒勾兑至17-18°，置于12-14℃下储存60-65天。

所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法所制备的板栗糯米黄酒。

本申请所提供的板栗糯米黄酒，有香气浓郁，入口干爽，后味蜜香回甘等优点。

实施例1

(一)原料处理

以24kg干料(糯米)为例

称取24kg糯米于桶中，加水浸泡，让水没过糯米10cm以上，保证所有的糯米都被水浸湿，浸泡24h，让糯米充分吸水；称取6kg剥好绞碎的板栗(直径0.2-0.4cm)。

蒸料：将板栗和糯米蒸熟(蒸气蒸40min)。

淋饭：将蒸熟的板栗和糯米放在纱布上，在至于超大的漏勺上，加水冲料至粒粒分明且温度在32℃。

拌料：将冲好料的糯米和板栗放入桶中，添加90g的黄酒曲(3‰)，60g的中药曲(2‰)和1.5kg的红曲米(5％)(将三种曲分别用30℃、35℃、40℃的水活化，红曲米多加水并搅拌均匀)之后再加入30g(总料量的1‰)活化好的糖化酶和10g(总料量的0.33‰)活化好的酸性蛋白酶(用30℃的水活化)，将三种曲、两种酶和板栗糯米混合物混匀倒入发酵缸内。

搭窝：将缸内的混合物铺平，在混合物中间挖一个直通到缸底的洞(直径大约为缸径的1/5)培菌。

(二)发酵

培菌：培菌48h，缸外温度在18-20℃，缸内温度在30℃左右(不用特别的保温以避免酸化)。

培菌结束后开盖缸内有很大的酒气并且搭的窝基本已经塌掉，能看到或触摸到酒液。

冲料：将50kg、20℃的水加入到缸内(水量是干料量的2倍)同料液搅拌均匀，并将发酵液控温在25℃。

发酵：头耙在冲料后8-10h(具体时间根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，二耙在头耙后的6-8h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，三耙在二耙后6h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，四耙在三耙后8h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)(室温一般在16-19℃)。

开耙即为搅拌，使品温下降2℃若品温过高则降到25℃。若控温不当会导致酒体带有浓厚的苦涩味。

四耙后每天平均搅拌三次等到糯米开始有下沉趋势时每天搅拌两次。冲料5-6天后根据糯米的下沉情况进行过滤。

(三)后酵

将滤液倒入后酵坛中(装入坛容积的70％)，根据酒度渗入米白酒勾兑至17-18°，将后酵坛置于13℃左右的温度下储存60天。

(四)后处理及灌装

将后酵酒液进行粗滤和精滤，灌装出品。

实施例2

(一)原料处理

以24kg干料(糯米)为例

称取24kg糯米于桶中，加水浸泡，让水没过糯米10cm以上，保证所有的糯米都被水浸湿，浸泡22h，让糯米充分吸水；称取6kg剥好绞碎的板栗(直径0.2-0.4cm)。

蒸料：将板栗和糯米蒸熟(蒸气蒸50min)。

淋饭：将蒸熟的板栗和糯米放在纱布上，在至于超大的漏勺上，加水冲料至粒粒分明且温度在34℃。

拌料：将冲好料的糯米和板栗放入桶中，添加60g的黄酒曲(2‰)，90g的中药曲(3‰)和1.8kg的红曲米(6％)(将三种曲分别用28℃、33℃、38℃的水活化，红曲米多加水并搅拌均匀)之后再加入60g(总料量的2‰)活化好的糖化酶和9g(总料量的0.3‰)活化好的酸性蛋白酶(用30℃的水活化)，将三种曲、两种酶和板栗糯米混合物混匀倒入发酵缸内。

搭窝：将缸内的混合物铺平，在混合物中间挖一个直通到缸底的洞(直径大约为缸径的1/5)培菌。

(二)发酵

培菌：培菌44h，缸外温度在18-20℃，缸内温度在28℃左右(不用特别的保温以避免酸化)。

培菌结束后开盖缸内有很大的酒气并且搭的窝基本已经塌掉，能看到或触摸到酒液。

冲料：将60kg、20℃的水加入到缸内(水量是干料量的2倍)同料液搅拌均匀，并将发酵液控温在24℃。

发酵：头耙在冲料后8-10h(具体时间根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，二耙在头耙后的6-8h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，三耙在二耙后6h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)，四耙在三耙后8h(具体时间也是根据醪液温度而定，若缸内温度超过室温10℃则必须提前开耙)(室温一般在16-19℃)。

开耙即为搅拌，使品温下降2℃若品温过高则降到25℃。若控温不当会导致酒体带有浓厚的苦涩味。

四耙后每天平均搅拌三次等到糯米开始有下沉趋势时每天搅拌两次。冲料5-6天后根据糯米的下沉情况进行过滤。

(三)后酵

将滤液倒入后酵坛中(装入坛容积的70％)，根据酒度渗入米白酒勾兑至17-18°，将后酵坛置于12℃左右的温度下储存65天。

(四)后处理及灌装

将后酵酒液进行粗滤和精滤，灌装出品。

对比例：采用6kg粉碎后的板栗(直径0.2-0.4cm)，用17-18°的白酒浸泡90天。

实验例品质检测

对本申请所提供的板栗糯米黄酒以及对比例进行品质检测，实验结果如表1所示。

表1品质检测结果

检测项目	实施例1	实施例2	对比例
				清除自由基能力/％	49.8	48.9	32.6
DPPH清除能力/％	63.6	62.5	37.9
				金属离子螯合能力/％	12.4	12.1	6.5
黄酮含量mg/L	7.2	7.0	3.1
				多酚含量mg/L	15.7	15.5	10.2
还原糖含量g/L	3.5	3.2	2.1
				酒度/°	17.5	17.5	16.5
总糖含量g/L	35.6	35.0	30.1
				总酸含量g/L	4.4	4.3	5.5

实验结果表明，本申请所提供的板栗糯米黄酒品质优异，优于对比例。

综上所述，本发明所提供的一种半干板栗糯米黄酒的制备方法，采用糯米和板栗作为原料，具有原料易得、制备工艺简单等优点。本发明所提供的板栗糯米黄酒，具有香气浓郁，入口干爽，后味蜜香回甘等优点。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。

Claims (10)

1.一种半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、将板栗蒸熟，降温后备用；

(2)、糯米浸泡后进行蒸料、淋板，然后加入步骤(1)中备用的板栗，加入活化后的黄酒曲、中药曲和红曲米，再加入活化的糖化酶和酸性蛋白酶，并搅拌均匀，得到混合物；

优选的，所述浸泡的时间为22-26小时；

(3)、将混合物铺平，在混合物中间挖一个直通到缸底的洞进行培菌，培菌后冲料、搅拌、发酵，发酵后过滤，然而滤液进行二次发酵；

优选的，所述搅拌使混合物温度下降2-3℃，始终低于25℃；

优选的，所述冲料具体包括：将相当于步骤(2)中所述糯米质量的2-2.5倍、20-25℃水加入混合物中；

(4)、二次发酵后勾兑、过滤，得到该半干板栗糯米黄酒。

2.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，以质量份数计，所述糯米为20-28份，所述板栗为5-7份；

优选的，所述板栗经过粉碎，更优选的，所述粉碎的粒径为0.2-0.4cm。

3.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒，其特征在于，在步骤(2)中，所述蒸料的时间为40-50分钟。

4.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述淋板的水温为32-34℃。

5.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述黄酒曲、中药曲和红曲米分别为所述糯米和所述板栗质量和的2‰-3‰、2‰-3‰和5-6％；

优选的，所述黄酒曲、中药曲和红曲米在加入之前分别采用28-30℃、33-35℃、38-40℃的水进行活化。

6.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述糖化酶和所述酸性蛋白酶分别为所述糯米和所述板栗质量和的1‰-2‰和0.3‰-0.4‰；

优选的，所述糖化酶和所述酸性蛋白酶在加入之前用30-32℃的水进行活化。

7.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述培菌的时间为44-52小时，所述培菌的缸外温度为18-20℃，缸内温度为28-30℃。

8.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述发酵的过程，具体包括以下步骤：

头耙在所述冲料后8-10小时进行，二耙在头耙后的6-8小时进行，三耙在二耙后6-7小时进行，四耙在三耙后7-8小时进行；

优选的，所述发酵的过程中，保持发酵液在24-25℃。

9.根据权利要求1所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法，其特征在于，所述二次发酵的过程，具体包括以下步骤：

将滤液倒入后酵坛中，装入坛容积的65％-70％，掺入米白酒勾兑至17-18°，置于12-14℃下储存60-65天。

10.根据权利要求1-9任一项所述的半干板栗糯米黄酒的制备方法所制备的板栗糯米黄酒。