CN104544101B - 一种晒醋醋蛋液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种晒醋醋蛋液及其制备方法，解决现有醋蛋保健食品中营养保健作用低、风味不佳，以及缺乏科学与系统的评价的问题。本发明的晒醋醋蛋液由下列重量份的原料组成：鸡蛋10～20份、鹌鹑蛋2～15份、晒醋65～85份。本发明利用晒醋具有强大的祛腥解腻功能和缓冲能力，使得晒醋醋蛋液口感良好，无需添加其他风味物质，应用广泛。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种晒醋醋蛋液及其制备方法。
背景技术
四川晒醋是一种特殊的食醋。它是用含数十味中草药的麸曲作糖化剂，将米粥发酵成醋母，再拌合生麸皮等进行开放式的混菌固态增香发酵，而后醋醅依次经过8～36个月的日晒夜露和4～8天的炭火烘醅，淋出的醋再与香辛料一起熬制而成。中草药自身的成分有促进有益微生物生长繁殖的功效，且某些成分进入到食醋中，使得四川晒醋具有极强的保健功效。固态增香发酵过程中，大量使用富含β-葡聚糖等功能成分的生麸皮为发酵原料，控制醋醅含水量在48%～58%，其生产过程中水分基本上包含于基质原料的颗粒中，使得固态发酵醋醅中“固态—液态—气态”三相长期共存。在这一特殊的界面效应作用下，同时允许多种微生物共存共酵，形成了多种发酵产物，造就了四川晒醋的优良风味。炭火烘醅过程中，通过“美拉德反应”形成具有食疗和保健作用的有机酸、糖分、氨基酸、拟黑色素和多种微量成分，既增加了四川晒醋的色泽，也提升了其保健功能。最终，四川晒醋具有“色泽红褐、味酸而醇厚、芳香气味独特”等特点，它不仅有促进新陈代谢、减轻疲劳、帮助消化、祛腥解腻、增进食欲、降温解暑及杀菌作用，还有预防动脉硬化、辅助降血压及控制体重等保健功能。
醋蛋液是容预防、治疗和康复功效于一体的营养健康食品，为东亚地区民间广泛使用的药食两用保健食品。现代科学研究表明：禽蛋经食醋浸泡后，其分子发生裂变，使其营养物质更易吸收，同时释放卵磷脂、胆碱、生物素和阿维丁等生理活性物质，从而使醋蛋液具有补充机体营养与改善机体代谢、防止高血压与高血脂、防治动脉硬化与肥胖、美容养颜与延缓衰老等保健功效。
近年来有学者对醋蛋及其制品进行了研究，取得了一些成果，但仍存在三个问题。① 原料单一，产品种类单一，保健功效有待提高；如食醋以米醋为主而像由中草药参与生产、保健功效更强的四川晒醋却未见使用，而禽蛋类以鸡蛋为主，而具有不同组成和营养价值的鹌鹑蛋、鸽子蛋及其混合物却还未用于醋蛋液的生产。② 醋蛋食品风味不佳； ③多数醋蛋液的营养保健功能仅限民间服用后效果的经验总结，缺乏科学、系统的保健因子研究和功能性分析，如中国专利CN201310302381公开的一种苦荞醋蛋液的制备方法，其保健效果只是简单的、经验性的表观观察。
发明内容
本发明的目的在于提供一种晒醋醋蛋液及其制备方法，解决现有醋蛋保健食品中营养保健作用低、风味不佳，以及缺乏科学与系统的评价的问题。
本发明通过下述技术方案实现：
一种晒醋醋蛋液，所述晒醋醋蛋液由下列重量份的原料组成：
鸡蛋 10～20份
鹌鹑蛋 2～15份
晒醋 65～85份。
进一步地，所述晒醋醋蛋液中还含有＞0，≤7份的鸽子蛋。
再进一步地，所述晒醋醋蛋液中还含有＞0，≤10份的柠檬酸，以及＞0，≤2份的调味液。
更进一步地，所述调味液由重量份为75～80份的怡糖、10～15份的蜂蜜、1～5份的黑枸杞水提物、2～7份的红枣水提物和1～5份的生姜水提物组成。
作为一种选择，所述晒醋醋蛋液由13份的鸡蛋、3份的鹌鹑蛋、2份的鸽子蛋、82份的晒醋。
作为另一种选择，所述晒醋醋蛋液由15份的鸡蛋、4份的鹌鹑蛋、3份的鸽子蛋、78份的晒醋。
作为第三种选择，所述晒醋醋蛋液由10份的鸡蛋、6份的鹌鹑蛋、3份的鸽子蛋、78.4份的晒醋、1份柠檬酸、1.6份调味液。
作为第四种选择，所述晒醋醋蛋液由14份的鸡蛋、2份的鹌鹑蛋、2份的鸽子蛋、78份的晒醋、2份柠檬酸、2份调味液。
另外，所述调味液由重量份为78份的怡糖、13份的蜂蜜、3份的黑枸杞水提物、4份的红枣水提物和2份的生姜水提物组成。
才外，所述晒醋为6.5°～9°的四川晒醋。
上述晒醋醋蛋液的制备方法，包括以下步骤：
（1）挑选鸡蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋，并进行清洗，然后依次用食盐蒸馏水溶液、酒精水溶液浸泡上述三种禽蛋；最后冲刷去掉盐分和酒精，随后在无菌环境下晾干，备用；
（2）将步骤（1）中的三种禽蛋混合放入容器内，然后加入晒醋，在8～35℃的条件下，静置浸泡，待蛋壳完全水解完为止；
（3）将步骤（2）中的禽蛋的蛋衣挑破，并将蛋衣移出容器，然后搅拌使禽蛋与晒醋混合均匀，得禽蛋浸泡液；
（4）将步骤（3）中的禽蛋浸泡液继续放置于8～35℃下进行浸泡处理2～5天，且每天搅拌1次，最后进行均质、过滤、检测、灌装，即得成品。
上述晒醋醋蛋液的另一种制备方法，包括以下步骤：
（1）挑选鸡蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋，并进行清洗，然后依次用食盐蒸馏水溶液、酒精水溶液浸泡上述三种禽蛋；最后冲刷去掉盐分和酒精，随后在无菌环境下晾干，备用；
（2）将步骤（1）中的三种禽蛋混合放入容器内，然后加入晒醋和柠檬酸，在8～35℃的条件下，静置浸泡，待蛋壳完全水解完为止；
（3）将步骤（2）中的禽蛋的蛋衣挑破，并将蛋衣移出容器，然后搅拌使禽蛋与晒醋混合均匀，得禽蛋浸泡液；
（4）将步骤（3）中的禽蛋浸泡液继续放置于8～35℃下进行浸泡处理2～5天，且每天搅拌1次；
（5）向步骤（4）处理后的禽蛋浸泡液中加入调味液，混合均匀后依次进行均质、过滤、检测、灌装，即得成品。
本发明的使用方法如下：将成品的晒醋醋蛋液，根据自己的口味，加入2～5倍的温开水稀释后服用即可。
本发明具有以下优点及有益效果：
（1）本发明提供的晒醋醋蛋液，利用富含β-葡聚糖、拟黑色素等功能成分的晒醋、与柠檬酸的混合有机酸为水解酸化剂，分解鸡蛋、鹌鹑蛋与鸽子蛋的禽蛋组合，得到高保健功能的醋酸营养液。
（2）本发明选择了特定的原料，且配伍科学合理，同时采用特定的加工工艺，充分发挥各原料中的活性物质，利于人体吸收；同时利用四川晒醋具有强大的祛腥解腻功能和缓冲能力，使得晒醋醋蛋液口感良好，无需添加其他风味物质，应用广泛。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式并不限于此。
实施例1
将13KG鸡蛋、3KG鹌鹑蛋和2KG鸽子蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为20%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡25分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入77KG 8°晒醋和4KG柠檬酸，在20℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡2天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在20℃下，继续浸泡处理3天，期间每天搅拌混合1次。加入1KG调为液，混合均匀。然后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
实施例2
取15KG鸡蛋、4KG鹌鹑蛋和3KG鸽子蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为18%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡30分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入67KG 9°晒醋和3.5KG柠檬酸，在25℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡1.5天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在25℃下，继续浸泡处理2天，期间每天搅拌混合1次。加入0.5KG调为液，混合均匀。然后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
实施例3
取10KG鸡蛋、6KG鹌鹑蛋和3KG鸽子蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为22%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡20分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入78.4KG 7°晒醋和1KG柠檬酸，在20℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡2.5天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在15℃下，继续浸泡处理5天，期间每天搅拌混合1次。加入1.6KG调为液，混合均匀。然后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
实施例4
取18KG鸡蛋和1KG鹌鹑蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为24%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡20分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入71KG 6.5°晒醋和9.4KG柠檬酸，在20℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡2天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在35℃下，继续浸泡处理4天，期间每天搅拌混合1次。加入0.6KG调为液，混合均匀。然后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
实施例5
取13KG鸡蛋、3KG鹌鹑蛋和2KG鸽子蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为21%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡23分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入73.3KG 6.5°晒醋和8KG柠檬酸，在22℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡2天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在18℃下，继续浸泡处理4.5天，期间每天搅拌混合1次。加入0.7KG调为液，混合均匀。然后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
实施例6
取14KG鸡蛋、2KG鹌鹑蛋和2KG鸽子蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为21.5%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡26分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入78KG 7°晒醋和2KG柠檬酸，在26℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡2.5天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在24℃下，继续浸泡处理4天，期间每天搅拌混合1次。加入2KG调为液，混合均匀。然后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
实施例7
取13KG鸡蛋、3KG鹌鹑蛋和2KG鸽子蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为22%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡26分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入82KG 7°晒醋，在26℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡2.5天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在24℃下，继续浸泡处理4天，期间每天搅拌混合1次。最后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
实施例8
取19KG鸡蛋、4KG鹌鹑蛋，用自来水洗去表面污垢，再依次用常温无菌的食盐蒸馏水溶液（浓度为22%）、酒精水溶液（浓度为75%）浸泡26分钟，然后用无菌蒸馏水冲洗去掉盐分和酒精，在无菌环境下晾干，放入容器内。加入77KG 7°晒醋，在26℃下，保证各禽蛋不漂浮在晒醋表面的情况下，静止浸泡2.5天，待蛋壳完全溶解，在无菌条件下，挑破蛋衣并将蛋衣移出浸泡容器，然后通过搅拌混合均匀。在24℃下，继续浸泡处理4天，期间每天搅拌混合1次。最后依次进行均质、过滤、理化指标检验、灌装，即得成品晒醋醋蛋液。
对本发明产品（实施例1～8）中的总酚、总黄酮、β-葡聚糖、类SOD活性、清除·OH和ACE抑制活性等质量指标进行测定，表明该产品具有良好的抗氧化和辅助降血压的功效，具体数据详见表1。
选用成年ICR小鼠，采用高胆固醇血症动物模型，通过连续灌胃30天后，测定血液中的各理化指标，结果显示本产品的脂质氧化产物、抗氧化酶、抗氧化物质三项指标均为阳性，可以判定该产品对动物机体具有一定的抗氧化功能，具体数据详见表2。
选用成年ICR小鼠，采用乙醇氧化损坏模型，通过连续灌胃30天，测定血液中的各理化指标，结果显示本产品甘油三酯、总胆固醇和血清高密度脂蛋白三项指标中均有很好的使高胆固醇血症小鼠趋于正常的积极作用，可以判定该产品具有辅助降低动物胆体内固醇的功能，具体数据详见表3。
表1 晒醋醋蛋的质量指标
| 试验项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 |
| 蛋白水解度（%） | 39.6 | 34.1 | 37.2 | 36.8 | 37.5 | 38.8 | 39.8 | 35.9 |
| 总酚（g/L） | 3.25 | 2.56 | 2.87 | 2.33 | 3.16 | 3.33 | 3.23 | 3.12 |
| 总黄酮（g/L） | 2.74 | 2.53 | 2.98 | 2.42 | 2.57 | 2.81 | 2.88 | 2.62 |
| β-葡聚糖（mg/L） | 454.7 | 431.2 | 442.5 | 424.7 | 437.1 | 457.4 | 446.3 | 442.5 |
| 类SOD活性（%） | 59.3 | 56.7 | 52.7 | 49.4 | 54.8 | 59.6 | 56.8 | 55.2 |
| 清除·OH活性（%） | 87.2 | 76.4 | 69.8 | 64.2 | 77.3 | 88.3 | 85.3 | 83.6 |
| ACE抑制活性（%） | 76.7 | 69.1 | 46.5 | 58.2 | 65.5 | 75.5 | 77.4 | 72.2 |
表2 小鼠试验——醋蛋液的抗氧化功能评价
| 试验项目 | 空白组 | 模型组 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 |
| 体重增加比（%） | 22.2 | 20.7 | 15.3 | 16.5 | 15.1 | 14.8 | 15.9 | 16.6 | 14.5 | 15.2 |
| ALT（U/L） | 8.1 | 41.8 | 10.2 | 15.4 | 12.0 | 6.7 | 11.7 | 9.7 | 8.3 | 10.2 |
| AST（U/L） | 48.6 | 96.9 | 50.7 | 59.4 | 57.6 | 58.1 | 56.4 | 50.9 | 49.3 | 51.6 |
| MDA（mmol/L） | 4.4 | 10.6 | 4.1 | 4.9 | 4.5 | 6.7 | 5.2 | 4.7 | 4.1 | 4.4 |
| SOD（U/mL） | 64.7 | 50.9 | 71.4 | 68.7 | 65.8 | 67.3 | 70.9 | 70.9 | 71.9 | 70.2 |
| GSH-Px（U/mL） | 257.8 | 248.5 | 276.4 | 258.9 | 267.2 | 263.2 | 256.7 | 267.6 | 278.8 | 259.6 |
| GSH（mg/L） | 2.2 | 1.2 | 2.4 | 2.3 | 2.2 | 2.2 | 2.4 | 2.3 | 2.2 | 2.3 |
表3 小鼠试验——醋蛋液的辅助降血脂功能评价
| 试验项目 | 空白组 | 模型组 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 |
| 体重增加比（%） | 21.7 | 25.2 | 16.3 | 20.8 | 17.6 | 15.4 | 17.4 | 15.9 | 15.6 | 16.3 |
| ALT（U/L） | 10.3 | 22.2 | 10.3 | 11.2 | 9.9 | 11.7 | 12.2 | 11.3 | 9.7 | 10.3 |
| AST（U/L） | 36.5 | 65.2 | 34.4 | 43.7 | 35.9 | 37.9 | 40.4 | 35.3 | 33.9 | 34.4 |
| TC（mol/L） | 1.7 | 4.6 | 2.7 | 2.8 | 3.1 | 3.3 | 2.9 | 2.9 | 2.5 | 2.7 |
| TG（mol/L） | 1.0 | 1.2 | 0.9 | 1.0 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 1.0 | 0.9 | 0.9 |
| HDL-C（mol/L） | 2.9 | 1.8 | 3.1 | 2.5 | 2.8 | 2.4 | 2.3 | 2.6 | 3.0 | 3.1 |
| LDL-C（mol/L） | 0.3 | 0.8 | 0.6 | 0.7 | 0.6 | 0.5 | 0.6 | 0.7 | 0.5 | 0.6 |
应当说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (9)
1.一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述晒醋醋蛋液由下列重量份的原料制成：
鸡蛋 10～20份
鹌鹑蛋 2～15份
晒醋 65～85份；
其制备方法如下：
（1）挑选鸡蛋、鹌鹑蛋，并进行清洗，然后依次用食盐蒸馏水溶液、酒精水溶液浸泡上述两种禽蛋；最后冲刷去掉盐分和酒精，随后在无菌环境下晾干，备用；
（2）将步骤（1）中的两种禽蛋混合放入容器内，然后加入晒醋，在8～35℃的条件下，静置浸泡，待蛋壳完全水解完为止；
（3）将步骤（2）中的禽蛋的蛋衣挑破，并将蛋衣移出容器，然后搅拌使禽蛋与晒醋混合均匀，得禽蛋浸泡液；
（4）将步骤（3）中的禽蛋浸泡液继续放置于8～35℃下进行浸泡处理2～5天，且每天搅拌1次，最后进行均质、过滤、检测、灌装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述晒醋醋蛋液中还含有＞0，≤7份的鸽子蛋；
其制备方法如下：
（1）挑选鸡蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋，并进行清洗，然后依次用食盐蒸馏水溶液、酒精水溶液浸泡上述三种禽蛋；最后冲刷去掉盐分和酒精，随后在无菌环境下晾干，备用；
（2）将步骤（1）中的三种禽蛋混合放入容器内，然后加入晒醋，在8～35℃的条件下，静置浸泡，待蛋壳完全水解完为止；
（3）将步骤（2）中的禽蛋的蛋衣挑破，并将蛋衣移出容器，然后搅拌使禽蛋与晒醋混合均匀，得禽蛋浸泡液；
（4）将步骤（3）中的禽蛋浸泡液继续放置于8～35℃下进行浸泡处理2～5天，且每天搅拌1次，最后进行均质、过滤、检测、灌装，即得成品。
3.根据权利要求2所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述晒醋醋蛋液中还含有＞0，≤10份的柠檬酸，以及＞0，≤2份的调味液；
其制备方法如下：
（1）挑选鸡蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋，并进行清洗，然后依次用食盐蒸馏水溶液、酒精水溶液浸泡上述三种禽蛋；最后冲刷去掉盐分和酒精，随后在无菌环境下晾干，备用；
（2）将步骤（1）中的三种禽蛋混合放入容器内，然后加入晒醋和柠檬酸，在8～35℃的条件下，静置浸泡，待蛋壳完全水解完为止；
（3）将步骤（2）中的禽蛋的蛋衣挑破，并将蛋衣移出容器，然后搅拌使禽蛋与晒醋混合均匀，得禽蛋浸泡液；
（4）将步骤（3）中的禽蛋浸泡液继续放置于8～35℃下进行浸泡处理2～5天，且每天搅拌1次，再加入调味液，混合均匀，最后进行均质、过滤、检测、灌装，即得成品。
4.根据权利要求3所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述调味液由重量份为75～80份的怡糖、10～15份的蜂蜜、1～5份的黑枸杞水提物、2～7份的红枣水提物和1～5份的生姜水提物组成。
5.根据权利要求2所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述晒醋醋蛋液由13份的鸡蛋、3份的鹌鹑蛋、2份的鸽子蛋、82份的晒醋制成。
6.根据权利要求3所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述晒醋醋蛋液由10份的鸡蛋、6份的鹌鹑蛋、3份的鸽子蛋、78.4份的晒醋、1份柠檬酸、1.6份调味液制成。
7.根据权利要求3所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述晒醋醋蛋液由14份的鸡蛋、2份的鹌鹑蛋、2份的鸽子蛋、78份的晒醋、2份柠檬酸、2份调味液制成。
8.根据权利要求4所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述调味液由重量份为78份的怡糖、13份的蜂蜜、3份的黑枸杞水提物、4份的红枣水提物和2份的生姜水提物组成。
9.根据权利要求1～8任一项所述的一种晒醋醋蛋液，其特征在于，所述晒醋为6.5°～9°的四川晒醋。
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