CN105325911A - 一种无铅松花蛋的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无铅松花蛋的腌制方法，属于蛋品加工技术领域。本发明首先将鸭蛋用清水洗净，并用盐水和醋酸反复浸泡，使蛋壳孔隙扩大，然后将新鲜麦芽洗净、蒸煮后加入酵母粉与水压实发酵，得麦芽醇，最后将所要腌制的鸭蛋放入得到的麦芽醇中密封腌制，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。本实例证明，本发明方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了75％以上的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用3～5次，减少了资源浪费。

Description

一种无铅松花蛋的腌制方法

技术领域

本发明公开了一种无铅松花蛋的腌制方法，属于蛋品加工技术领域。

背景技术

松花蛋也称为皮蛋、变蛋，是指鸭、鸡等禽蛋，经过石灰、碱、盐等配料的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。它具有千余年生产史，为我国首创，是我国的传统食品之一，具有醇香、清爽可口、食用方便等特点，深受我国人民的喜爱。

腌制是各种蛋品加工过程中很重要的步骤，可以提高产品质地、风味、货架期等，传统的松花蛋腌制方法是用料泥涂抹鸭蛋或者用料液浸泡鸭蛋的方法，食盐是松花蛋料液的主要成分之一，食盐的添加可增加松花蛋的风味，但是目前很多报道都指出食用超量的食盐，可导致人类高血压病，水肿病的发病率升高；其工艺流程复杂，设备简陋，生产工艺更是无法控制，生产效率低，质量不稳定，另外蛋在生产过程中的破损率较高，增加重量，影响外观，导致商品价值低；另外我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，所以人们为了提高质量以及改善外观，往往采用一些化学药剂进行腌制蛋品，比如高浓度腌制液腌制，虽然可以达到抑菌和提高腌蛋质量的目的，且不要添加防腐剂，但是口味太重，消费者难以接受。另外腌制皮蛋的料液往往只用了一次就倒掉了，不仅造成了资源浪费，而且不利于保护环境。

发明内容

本发明主要解决的技术问题：针对传统方法腌制松花蛋时，往往加入过多的食盐和氧化铅作为腌料，导致人们高血压、水肿病复发率升高，所以目前往往会采用化学药剂进行腌制蛋品，虽然提高了腌制质量、缩短了腌制时间，但是口味重，食用后对人体有害，且腌料往往用一次就倒掉，造成了资源浪费的缺点，提供了一种无铅松花蛋的腌制方法，该方法以新鲜鸭蛋和麦芽为原材料，首先将鸭蛋用清水洗净，并用盐水和醋酸反复浸泡，使蛋壳孔隙扩大，然后将新鲜麦芽洗净、蒸煮后加入酵母粉与水压实发酵，得麦芽醇，最后将所要腌制的鸭蛋放入得到的麦芽醇中密封腌制，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。本发明制得的松花蛋外观品相好，咸淡适宜，符合现代人的饮食习惯和要求，不仅在腌制过程中，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了腌制时间，腌制的料液也可以重复使用，减少了资源浪费。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

（1）取50～100个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗2～4次后放入盆中，加入5～8L清水浸泡2～3天，随后取出，放入6～9L质量浓度为7％的盐水中浸泡4～5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入5～10L醋酸中浸泡3～6天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；

（2）将5～10kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2～3次，去除表面泥沙，之后用温度为35～38℃的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度6～8cm，浸泡2～3h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；

（3）将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为100～110℃，蒸煮45～60min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；

（4）取酵母粉溶解于22～25℃的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；

（5）将溶解后的酵母粉加入其重量2～4倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤（3）的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化6～12个月，得麦芽醇；

（6）将上述步骤（1）中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在20～22℃条件下腌制18～25天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。

本发明的应用方法是：将本发明所制得的3～5个无铅松花蛋剥去外壳，切成粒状，淋上5～8mL醋、2～3mL香油，撒上葱丝和红辣椒丝，搅拌均匀，食用后，口感极佳，营养价值极高。

本发明的有益效果是：

（1）本发明制得的松花蛋比传统制得的松花蛋外观品相好，口感佳，营养价值高，而且制得的松花蛋咸淡适宜，符合现代人的饮食习惯和要求；

（2）在腌制过程中，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，保持时间长，食用对于人体没有伤害；

（3）制得的松花蛋不含铅成分，缩短了腌制时间，且腌制料液可以重复利用，减少资源浪费。

具体实施方式

（1）取50～100个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗2～4次后放入盆中，加入5～8L清水浸泡2～3天，随后取出，放入6～9L质量浓度为7％的盐水中浸泡4～5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入5～10L醋酸中浸泡3～6天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；

（2）将5～10kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2～3次，去除表面泥沙，之后用温度为35～38℃的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度6～8cm，浸泡2～3h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；

（3）将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为100～110℃，蒸煮45～60min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；

（4）取酵母粉溶解于22～25℃的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；

（5）将溶解后的酵母粉加入其重量2～4倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤（3）的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化6～12个月，得麦芽醇；

（6）将上述步骤（1）中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在20～22℃条件下腌制18～25天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。

实例1

取50个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗2次后放入盆中，加入5L清水浸泡2天，随后取出，放入6L质量浓度为7％的盐水中浸泡4天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入5L醋酸中浸泡3天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；将5kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2次，去除表面泥沙，之后用温度为35℃的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度6cm，浸泡2h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为100℃，蒸煮45min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；取酵母粉溶解于22℃的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；将溶解后的酵母粉加入其重量2倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤中的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化6个月，得麦芽醇；将上述步骤中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在20℃条件下腌制18天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。

本实例方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了75％的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用3次，减少了资源浪费。

实例2

取80个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗3次后放入盆中，加入7L清水浸泡2.5天，随后取出，放入8L质量浓度为7％的盐水中浸泡4.5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入7L醋酸中浸泡5天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；将8kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2.5次，去除表面泥沙，之后用温度为36℃的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度7cm，浸泡2.5h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为105℃，蒸煮55min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；取酵母粉溶解于24℃的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；将溶解后的酵母粉加入其重量3倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤中的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化10个月，得麦芽醇；将上述步骤中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在21℃条件下腌制22天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。

本实例方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了80％的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用4次，减少了资源浪费。

实例3

取100个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗4次后放入盆中，加入8L清水浸泡3天，随后取出，放入9L质量浓度为7％的盐水中浸泡5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入10L醋酸中浸泡6天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；将10kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗3次，去除表面泥沙，之后用温度为38℃的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度8cm，浸泡3h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为110℃，蒸煮60min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；取酵母粉溶解于25℃的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；将溶解后的酵母粉加入其重量4倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤中的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化12个月，得麦芽醇；将上述步骤中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在22℃条件下腌制25天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。

本实例方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了85％的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用5次，减少了资源浪费。

Claims (1)

1.一种无铅松花蛋的腌制方法，其特征在于具体操作步骤为：

（1）取50～100个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗2～4次后放入盆中，加入5～8L清水浸泡2～3天，随后取出，放入6～9L质量浓度为7％的盐水中浸泡4～5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入5～10L醋酸中浸泡3～6天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；

（2）将5～10kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2～3次，去除表面泥沙，之后用温度为35～38℃的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度6～8cm，浸泡2～3h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；

（3）将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为100～110℃，蒸煮45～60min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；

（4）取酵母粉溶解于22～25℃的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；

（5）将溶解后的酵母粉加入其重量2～4倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤（3）的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化6～12个月，得麦芽醇；

（6）将上述步骤（1）中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在20～22℃条件下腌制18～25天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。