CN104055147A - 一种皮蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种皮蛋的制作方法，具体的说，是针对腌制得到的皮蛋，特别是采用锌法腌制得到的皮蛋由于含有较多的碱而导致的口感辛辣的问题，采用了可食用酸浸泡的方法，去除了过量的碱，改善了皮蛋的口感。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品加工领域，特别涉及一种皮蛋的制作方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。传统的皮蛋腌制工艺中使用了黄丹粉，因其含有氧化铅，对人体毒性较强而逐渐被淘汰。目前常用铜法、锌法或铜锌混合法加工皮蛋，其中锌法生产的皮蛋中不含铜，对中国消费者的健康更加有利。但Zn2+在控制碱液渗透 的效果不很理想，须严格控制出缸时间，否则易烂头，即使不烂头，其产品中也常常因为含有过量碱而导致口感辛辣。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：皮蛋，特别是使用锌法生产的皮蛋中因为含有过量碱而导致口感辛辣。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种皮蛋的制作方法，在按常规步骤腌制完成后，将松花蛋在pH值为4-5之间的可食用酸水溶液中浸泡10-100小时。
所述的可食用酸可以是任意的可供食用的酸性物质，优选的包括醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。
浸泡时间的长短根据可食用酸水溶液的pH值和气温的高低来决定，优选的浸泡时间为20-50小时，最优范围为24-48小时。
pH值的范围是发明人经过反复的实验后确定的，pH值太低会导致蛋壳的溶解从而影响皮蛋的质量；pH值太高则无法起到改善辛辣口感的作用。
本发明的有益效果是：采用简单的步骤，除去了锌法生产的皮蛋中含有的过量碱，从而改善了皮蛋的口感；也可以作为因条件控制不当导致皮蛋中碱含量过高的补救措施。
具体实施方式
现在结合具体实施例，对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。
经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。
取适量市售食品级柠檬酸配制成pH为4.4的水溶液，将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入柠檬酸水溶液中，在18℃下浸泡30小时候取出，用自来水洗净，晾干。
经柠檬酸处理的皮蛋，外观无显著变化，但口感清香爽口。
实施例2
取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。
经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。
取适量市售食品级消旋酒石酸配制成pH为4的水溶液，将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入酒石酸水溶液中，在20℃下浸泡10小时候取出，用自来水洗净，晾干。
经酒石酸处理的皮蛋，外观无显著变化，但口感清香爽口，微辣。
实施例3
取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。
经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。
取适量市售食品级柠檬酸配制成pH为5的水溶液，将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入柠檬酸水溶液中，在18℃下浸泡48小时候取出，用自来水洗净，晾干。
经柠檬酸处理的皮蛋，外观无显著变化，但口感清香爽口，微辣。
实施例4
取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。
经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。
取适量市售食品级醋酸配制成pH为4.5的水溶液，将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入醋酸水溶液中，在18℃下浸泡24小时候取出，用自来水洗净，晾干。
经醋酸处理的皮蛋，外观无显著变化，但口感清香爽口。
Claims (4)
1.一种皮蛋的制作方法，其特征在于，腌制完成后，将松花蛋在pH值为4-5之间的可食用酸水溶液中浸泡10-100小时。
2.一种如权利要求1所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，所述可食用酸包括醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
3.一种如权利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，将松花蛋在pH值为4-5之间的可食用酸水溶液中浸泡20-50小时。
4.一种如权利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，将松花蛋在pH值为4-5之间的可食用酸水溶液中浸泡24-48小时。
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|---|---|---|---|---|
| CN105325911A (zh) * | 2015-09-27 | 2016-02-17 | 常州市奥普泰科光电有限公司 | 一种无铅松花蛋的腌制方法 |
| CN105495402A (zh) * | 2015-12-17 | 2016-04-20 | 安徽壮大饲料有限公司 | 一种五香松花蛋的制作方法 |
| CN105558882A (zh) * | 2015-12-17 | 2016-05-11 | 安徽壮大饲料有限公司 | 一种五香松花蛋 |
| CN106722367A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-31 | 姚旭 | 一种皮蛋的制作方法 |
| CN107625073A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-01-26 | 安徽玉润禽蛋食品有限公司 | 一种皮蛋的腌制工艺 |
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