CN103053989A - 咸蛋调料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及制备咸蛋的调料，调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成：八角4-6份，三荼4-6份，小茴香6-10份，熟石灰12-18份，食用碱12-18份，食盐40-60份；将相当于所述调料配方中八角0.8-1.2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3.8-4.3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液；运用本配方制备的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。

Description

咸蛋调料

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及制备咸蛋的调料。

背景技术

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。好的咸蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。

咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。

所以，腌制咸蛋的用盐量是制备咸蛋的重要因素之一。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；但用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。

除了食盐的用量，如何增加咸蛋的其它风味，作料的组成和配比也尤其重要。

申请号为200810233182.1的中国发明专利，介绍了一种咸蛋盐，其配方的重量份为：八角粉1-2份；三荼0.3-0.7份；花椒0.1-0.4份；NACL96-98份。该配方的盐分使用量过大，在制备咸蛋过程中稍有疏忽便会使蛋的水分快速流失，导致咸蛋味过咸而口感不鲜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调料配方，该调料配方适用于未去壳蛋类食品的制作配料，用其制备的蛋类食品，口感佳。本发明的目的之二在于提供上述配方的应用，该应用为制备咸蛋提供了新的思路。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成：

八角      4-6份；

三荼      4-6份；

小茴香    6-10份；

熟石灰    12-18份；

食用碱    12-18份；

食盐      40-60份。

优选的，所述的调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成：

八角          5份；

三荼          5份；

小茴香        8份；

熟石灰        15份；

食用碱        15份；

食盐          50份。

含有所述的调料配方的调料液，将相当于所述调料配方中八角0.8-1.2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3.8-4.3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。

优选的，所述的调料液，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。

所述的调料配方在制备咸蛋辅料中应用。

进一步，所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。

所述的调料液在制备咸蛋辅料中应用。

进一步，所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。

本发明的有益效果在于：运用本配方制备的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，下面将集合实施例对本发明做进一步的描述。实施例中所用的组分及其配比是对本发明的举例说明，不是对本发明的限定。实施例中的各种咸蛋的制备方法均是已有技术，在此不做详细描述。

下面结合实施例对本发明做进一步的说明

实施例1咸蛋的配方

调料配方一，按重量份计算具体有以下组分组成：

八角        4份；

三荼        6份；

小茴香      6份；

熟石灰      18份；

食用碱      12份；

食盐        40份；

将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液一。

调料配方二，按重量份计算具体有以下组分组成：

八角      6份；

三荼      4份；

小茴香    10份；

熟石灰    12份；

食用碱    18份；

食盐      60份；

将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液2。

调料配方三，按重量份计算具体有以下组分组成：

八角      5份；

三荼      5份；

小茴香    8份；

熟石灰    15份；

食用碱    15份；

食盐      50份；

将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液3。

实施例二咸蛋的制备

将实施例一中的调料液一、调料液二和调料液三分别在沸水中熬制20分钟，待其冷却后，将洗净的新鲜鸭蛋放置入调料液中，浸泡10天；得咸鸭蛋。调料液1、调料液2和调料液3制备的咸蛋分别命名为咸蛋1，咸蛋2和咸蛋3。，经过煮制的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。

实施例三咸鸭蛋的感官评定

按感官评定规则选择12人组成评审小组，通过对咸鸭蛋的色泽、风味、外形等进行综合评分，取平均值。具体评分标准如下：

一色泽测评(满分20分)：

1蛋白，有光泽，晶莹剔透，蛋黄颜色鲜艳，16-20分；

2蛋白略有光泽，蛋黄颜色均匀，12-15分；

3色泽暗淡，透明度差，蛋黄颜色不均匀，0-11分。

二风味测评(满分60分)：

1蛋白有一定的弹性，咸度适中，风味浓厚丰富；蛋黄化沙细腻，50-60分；

2蛋白有一定的弹性，咸度适中，蛋黄无结块，30-49分；

3过咸或过淡，无香味，有轻微异味，入口粗糙，0-29分。

三外形测评(满分20分)：

1饱满度好，无破裂，蛋白与蛋黄界限分明，16-20分；

2去壳后的蛋白完整，蛋黄松散，12-15分；

3去壳后的蛋白松散，凹凸不平，0-11分。

四结果

	色泽测评(20分	滋味测评(60分	外形测评(20分	总分
					咸蛋1	18	57	17	92
咸蛋2	18	55	17	92
					咸蛋3	19	58	19	96

八角、三荼和小茴香作为增加风味的配料，使咸蛋略带卤香口味，在风味测评中增加了得分；熟石灰和食用碱，是影响外界物质渗透入蛋壳、壳膜、蛋黄膜的重要因素，其用量也决定了蛋白的弹性和蛋黄的密度，所以，熟石灰和食用碱也是风味测评的增分因素。另外，适量的红茶水作为调色剂，使蛋白和蛋黄在色泽测评中增加了打分。还有一个重要的因素则是食盐的用量，其保证了本发明制备的咸蛋口感鲜美，蛋黄细腻翻沙。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (8)

1.调料配方，其特征在于，按重量份计算具体有以下组分组成：

八角      4-6份；

三荼      4-6份；

小茴香    6-10份；

熟石灰    12-18份；

食用碱    12-18份；

食盐      40-60份。

2.根据权利要求1所述的调料配方，其特征在于，按重量份计算具体有以下组分组成：

八角      5份；

三荼      5份；

小茴香    8份；

熟石灰    15份；

食用碱    15份；

食盐      50份。

3.含有权利要求1或2所述的调料配方的调料液，其特征在于：将相当于所述调料配方中八角0.8-1.2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3.8-4.3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。

4.根据权利要求3所述的调料液，其特征在于：将相当于所述调料配方中八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。

5.权利要求1所述的调料配方在制备咸蛋辅料中应用。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。

7.权利要求3所述的调料液在制备咸蛋辅料中应用。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于：所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。