CN105831621A - 一种风味盐蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味盐蛋的制备方法，包括精选鲜鸭蛋，洗净；将鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6～8天；将鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；将鸭蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡8～10天，室温保持在20℃～25℃，所述风味调料溶液中包括浓度为5％～8％食用盐和浓度为4％～6％的食用酒精；将鸭蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为65％～75％，食用盐的浓度为2.8％～3.2％，密封浸泡15～20天，室温保持在20℃～25℃；将鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。发明味调料溶液更容易渗入蛋内，且含盐能控制在3.5％左右，适合更多人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋品的加工方法，尤其涉及一种风味盐蛋的制备方法。
背景技术
盐蛋是我国重要的传统食品之一，以其营养丰富，风味独特，吃法简单多样，能久放不坏而受到广大消费者喜爱。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近，高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度，腌制过程中加入其他作料，可以使盐蛋具备独特风味，然而大多数作料难以通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,需要很长的腌制时间，为了使长时间腌制时腌液不变质，腌液中往往加入更多的食用盐，用盐量过多，有碍成品风味，且不适合高血压人群食用。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种风味盐蛋的制备方法，能使风味调料溶液更容易渗入蛋内，且蛋内含盐能控制在3.5％左右，适合更多人群食用。
本发明的通过如下技术方案实现。
一种风味盐蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6～8天；
(3)、将经过步骤(2)的鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(4)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡8～10天，室温保持在20℃～25℃，所述风味调料溶液中包括浓度为5％～8％食用盐和浓度为4％～6％的食用酒精；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为65％～75％，食用盐的浓度为2.8％～3.2％，密封浸泡15～20天，室温保持在20℃～25℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
优选的，所述风味调料溶液还包括经过粉碎后的八角、茴香、罗布麻茶叶、绿茶叶、红糖、蝉退壳，重量百分比为：食用盐2％～2.5％、食用酒精4％～6％、八角0.5％、茴香0.5％、罗布麻茶叶1％～1.5％、绿茶叶0.8％、红糖1.2％、蝉退壳0.3％，其余为水。
进一步，将八角、茴香、罗布麻茶叶、绿茶叶、蝉退壳粉碎后，按重量百分比称取，倒入开水中充分搅拌文火煮1.5～2小时，加入红糖和食用盐充分搅拌溶解后静置20～24小时，凉透后过滤，滤液中加入食用酒精制成风味调料溶液。
优选的，所述风味调料溶液还包括经过8～10小时熬制而成的中药汤。
进一步，所述中药汤由每1000g水中加入8g～10g熟地、5g～6g骨碎补、6.5g～8g狗脊、3g～5g杜仲、3g～5g川断、3g～4g桑寄生、3g～4g旱莲草经过8～10小时文火熬制而成，倒取熬制成的中药汤加入食用盐，凉透后加入食用酒精、白砂糖制成风味调料溶液。
与现有技术相比，本发明的优点是：本发明将鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制，可以快速使鸭蛋中渗入食用盐，鸭蛋中的盐浓度接近饱和，可以有效抑制细菌的生命活动，从而减缓了鸭蛋的腐败变质速度；鸭蛋中的盐浓度接近饱和在浸泡在风味调料溶液中，由于鸭蛋中盐浓度远远高于风味调料 溶液浓度，鸭蛋中的盐分慢慢向外渗入风味调料溶液中，同时风味调料中的水分和其他作料成分渗入鸭蛋中，鸭蛋中高浓度的盐分加快了风味调料中的水分和其他作料成分渗入鸭蛋的速度，风味调料溶液中适当加入食用盐，可以使风味调料；风味调料中放入中药，可以使中药渗入鸭蛋，达到中药养生效果；将经过风味调料溶液浸泡后的鸭蛋放入高浓度使用酒精和低浓度食用盐中浸泡，可以进一步降低鸭蛋中的盐分含量，将蛋内含盐量控制在3.5％左右，高浓度酒精可以防止细菌滋生，酒精渗入鸭蛋内，使制作完成的鸭蛋带有醇香。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为本发明的限定。
实施例1
一种风味盐蛋的制备方法，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面5mm，水腌过食用盐15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；
(3)、将经过步骤(2)的鸭蛋放入浓度为180有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(4)、将八角、茴香、罗布麻茶叶、绿茶叶、蝉退壳粉碎后，按重量百分比称取，倒入开水中充分搅拌文火煮1.5小时，加入红糖和食用盐充分搅拌溶解后静置20小时，凉透后过滤，滤液中加入食用酒精制成风味调料溶液，所述风味调料溶液中各成分的重量百分比为：食用盐2％、食用酒精6％、八角0.5％、茴香0.5％、罗布麻茶叶1％、绿茶叶0.8％、红糖1.2％、蝉退壳0.3％，其余为水，将经过步骤(4)的鸭蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡10天，室温保持在20℃～25℃；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为65％，食用盐的浓度为3.2％，密封浸泡20天，室温保持在20℃～25℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例2
一种风味盐蛋的制备方法，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸡蛋，洗净；
(2)、将经过步骤(1)的鸡蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面8mm，水腌过食用盐10mm，使鸡蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制7天；
(3)、将经过步骤(2)的鸡蛋放入浓度为190ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗4min，去除鸡蛋表面附着的食用盐；
(4)、将八角、茴香、罗布麻茶叶、绿茶叶、蝉退壳粉碎后，按重量百分比称取，倒入开水中充分搅拌文火煮2小时，加入红糖和食用盐充分搅拌溶解后静置22小时，凉透后过滤，滤液中加入食用酒精制成风味调料溶液，所述风味调料溶液中各成分的重量百分比为：食用盐2.5％、食用酒精5％、八角0.5％、茴香0.5％、罗布麻茶叶1.5％、绿茶叶0.8％、红糖1.2％、蝉退壳0.3％，其余为水，将经过步骤(4)的鸡蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡10天，室温保持在20℃～25℃；
(5)、将经过步骤(4)的鸡蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为70％，食用盐的浓度为3％，密封浸泡20天，室温保持在20℃～25℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸡蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例3
一种风味盐蛋的制备方法，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面10mm，水腌过食用盐5mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制8天；
(3)、将经过步骤(2)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(4)、将八角、茴香、罗布麻茶叶、绿茶叶、蝉退壳粉碎后，按重量百分比称取，倒入开水中充分搅拌文火煮2小时，加入红糖和食用盐充分搅拌溶解后静置24小时，凉透后过滤，滤液中加入食用酒精制成风味调料溶液，所述风味调料溶液中各成分的重量百分比为：食用盐2.5％、食用酒精6％、八角0.5％、茴香0.5％、罗布麻茶叶1.5％、绿茶叶0.8％、红糖1.2％、蝉退壳0.3％，其余为水，将经过步骤(4)的鸭蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡10天，室温保持在20℃～25℃；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为75％，食用盐的浓度为2.8％，密封浸泡15天，室温保持在20℃～25℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例4
1、一种风味盐蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面10mm，水腌过食用盐15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制8天；
(3)、将经过步骤(2)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(4)、按照每1000g水中加入8g熟地、5g骨碎补、6.5g狗脊、5g杜仲、5g川断、4g桑寄生、4g旱莲草称取重量，放入清水中文火熬制8小时，倒取
熬制成的中药汤加入食用盐，凉透后加入食用酒精、白砂糖制成风味调料溶液，所述风味调料溶液中包括食用盐的浓度为5％和食用酒精的浓度为6％，将经过步骤(4)的鸭蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡10天，室温保持在20℃～25℃；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为65％，食用盐的浓度为3.2％，密封浸泡20天，室温保持在20℃～25℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例5
1、一种风味盐蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面10mm，水腌过食用盐15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制8天；
(3)、将经过步骤(2)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(4)、按照每1000g水中加入10g熟地、6g骨碎补、8g狗脊、3g杜仲、3g川断、3g桑寄生、3g旱莲草称取重量，放入清水中文火熬制10小时，倒取熬制成的中药汤加入食用盐，凉透后加入食用酒精、白砂糖制成风味调料溶液，所述风味调料溶液中包括食用盐的浓度为6％和食用酒精的浓度为5％，将经过步骤(4)的鸭蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡10天，室温保持在20℃～25℃；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为70％，食用盐的浓度为3％，密封浸泡20天，室温保持在20℃～25℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
为了说明本发明取得的显著性进步，特做两组对照组试验，对照组1和实施例3相同，仅将实施例3中的步骤(2)换成如下步骤：将经过步骤(1)的鸭蛋放入18％的盐水中腌制8天；对照组2取实施例(3)中的风味溶液继续加入食用盐使得食用盐的含量为18％，密封腌制30天。
从实施例3制得的盐蛋中随机抽取8枚盐蛋检测，盐蛋成熟时其蛋白盐分(％)分别为：3.0、2.8、2.8、2.6、2.7、2.9、2.8、2.8，品尝后风味独特，口感好，蛋白不咸，个体差异小，蛋黄成熟时透心、生沙、出油，且有一股淡淡的与风味调料溶液相同的作料味道；
从对照组1制得的盐蛋中随机抽取8枚盐蛋检测，盐蛋成熟时其蛋白盐分(％)分别为：2.0、2.2、2.1、2.0、1.7、1.9、1.8、1.8，但是所有的盐蛋均已经不同程度的变质，无法食用；
从对照组2制得的盐蛋中随机抽取8枚盐蛋检测，盐蛋成熟时其蛋白盐分(％)分别为：6.5、7.0、5.6、5.8、6.3、6.2、5.7、6.0，品尝后，口感较咸，也有一股淡淡的与风味调料溶液相同的作料味道，与实施例(3)制得的盐蛋相差无几。
以上所述仅为本发明较佳的实施例，并非因此限制本发明的实施方式及保护范围，对于本领域技术人员而言，应当能够意识到凡运用本发明说明书内容所作出的等同替换和显而易见的变化所得到的方案，均应当包含在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种风味盐蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过单面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6～8天；
(3)、将经过步骤(2)的鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(4)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入风味调料溶液中，密封浸泡8～10天，室温保持在20℃～25℃，所述风味调料溶液中包括浓度为5％～8％食用盐和浓度为4％～6％的食用酒精；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入食用酒精和食用盐的混合溶液中，其中食用酒精的浓度为65％～75％，食用盐的浓度为2.8％～3.2％，密封浸泡15～20天，室温保持在20℃～25℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
2.根据权利要求1所述的风味盐蛋的制备方法，其特征在于，所述风味调料溶液还包括经过粉碎后的八角、茴香、罗布麻茶叶、绿茶叶、红糖、蝉退壳，重量百分比为：食用盐2％～2.5％、食用酒精4％～6％、八角0.5％、茴香0.5％、罗布麻茶叶1％～1.5％、绿茶叶0.8％、红糖1.2％、蝉退壳0.3％，其余为水。
3.根据权利要求2所述的风味盐蛋的制备方法，其特征在于，将八角、茴香、罗布麻茶叶、绿茶叶、蝉退壳粉碎后，按重量百分比称取，倒入开水中充分搅拌文火煮1.5～2小时，加入红糖和食用盐充分搅拌溶解后静置20～24小时，凉透后过滤，滤液中加入食用酒精制成风味调料溶液。
4.根据权利要求1所述的风味盐蛋的制备方法，其特征在于，所述风味调料溶液还包括经过8～10小时熬制而成的中药汤。
5.根据权利要求4所述的风味盐蛋的制备方法，其特征在于，所述中药汤由每1000g水中加入8g～10g熟地、5g～6g骨碎补、6.5g～8g狗脊、3g～5g杜仲、3g～5g川断、3g～4g桑寄生、3g～4g旱莲草经过8～10小时文火熬制而成，倒取熬制成的中药汤加入食用盐，凉透后加入食用酒精、白砂糖制成风味调料溶液。
6.根据权利要求1至5任一项所述的风味盐蛋的制备方法，其特征在于，所述鲜鸭蛋用鲜鸡蛋或鲜鹅蛋代替。
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