CN103584027A - 甜酒泡椒及其加工方法 - Google Patents

甜酒泡椒及其加工方法 Download PDF

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黄桥秀
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黄桥秀
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明公开了一种甜酒泡椒及其加工方法,该方法是将整条、带辣椒柄、无破损、无病虫害的、果色青黑色、即将转红的青辣椒,剪去果柄、洗净、晾干,放入容器内,加入专制甜酒、切碎的山胡椒枝叶和精盐混合拌匀,装缸,然后向原料表层撒拨55度的高度米酒后密封缸口,在常温下发酵3-4天;在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡,冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度,表面用荷叶覆盖,再泡制120天即成。采用上述方法制得的泡椒外形美观、质地好、金黄色、带有甜酒及荷叶淡淡的香味,口感香脆、微辣、酸咸适中,可直接使用亦可加工成美味的菜肴。

Description

甜酒泡椒及其加工方法 技术领域
[0001] 本发明涉及辣椒的加工,具体是一种甜酒泡椒及其加工方法。
背景技术
[0002] 辣椒含有丰富的维生素C和辣椒素,是很多人喜欢的一种佐餐食品,辣椒的加工 方法多种多样,有剁碎的,也有整个食用的,有生吃的,也有炒熟的,也有加工成咸的,也有 加工成酸的、甜的,口感各有特点。
发明内容
[0003] 本发明的目的是要提供一种甜酒泡椒及其加工方法,该方法加工出来的泡椒色泽 金黄、光亮,口感香脆,既有辣味又有酸味和咸味,尤其适合用于黄焖禽类、鱼类或羊肉,具 有去腥味、膻味的作用,也可以作为小吃食用。
[0004] 实现本发明目的的技术方案是:
一种甜酒泡椒的加工方法,包括如下步骤:
(1)制备专用甜酒:糯米蒸熟后摊开冷却至常温28〜35°C,然后用冷开水浸泡5飞秒,将 成团的糯米饭打散、捞出;滤去水分后加入甜酒曲混合拌匀,装缸密封发酵3飞天即可;甜 酒曲的加入量份计为:糯米:甜酒曲=150:1 ;
(2)取整条、带辣椒柄、无破损、无病虫害的、果色青黑色、即将转红的青辣椒,剪去3/4 的果柄,洗净、阴干备用;
(3)取新鲜荷叶阴干,备用;
(4)取山胡椒枝叶切碎、阴干,备用;
(5 )将步骤(2 )的青辣椒放入容器内,加入步骤(1、3 )制得的甜酒、阴干的山胡椒枝叶 和精盐混合拌匀,然后装缸;
(6)在原料表层撒拨55°的高度米酒,上覆阴干荷叶,之后密封缸口中,置于常温下发 酵:T4天;
(7)在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡,冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度,再发酵 120天,分装即成。
[0005] 步骤(5)所述的辣椒与甜酒与精盐与山胡椒枝叶的重量份配比=100:20:10:2。
[0006] 步骤(6)所述的高度米酒与辣椒的重量份配比为:10:1。
[0007] 所述的水选用优质的、无污染的地下河水,经过滤后备用(由于自来水内含有漂白 剂等消毒灭菌剂,会使酵母菌类失活,所以不能使用)。
[0008] 本发明的有益效果是:本发明制备过程中不添加任何色素、工业香料和防腐剂,保 持了辣椒原有的营养成分,食用安全,不仅可以作为佐餐食用,而且可以适用于黄焖禽类、 鱼类、狗肉或羊肉,可去除腥味或膻味。
具体实施方式[0009] 下面通过描述的实施例对本发明作进一步的阐述,但不是对本发明保护内容的限定。
[0010] 实施例:
制备100斤甜酒泡椒的方法,包括如下步骤:
一、原料的制备:
(1)制备甜酒:糯米蒸熟后摊开冷却至常温30°c左右,然后用冷开水浸泡5飞秒,将成 团的糯米饭打散、捞出。滤去水分后加入市售的甜酒曲混合拌匀,装缸密封发酵:T5天即可 (发酵时间太短,泡出来的辣椒颜色略黑,无酒香味,时间过长则酒味过重、口感苦涩)。甜酒 曲的加入量份计为:糯米:甜酒曲=150:1 ;
(2)青辣椒鲜果必须选用整条、带辣椒柄的,无破损、无病虫害的,果色青黑色、即将转 红的、剪去3/4的果柄,洗净、阴干备用。(我们这里选用,桂林土生土长的本地牛角椒,主要 是因为牛角椒肉厚,结实,泡出来的成品外形好、口感脆);
(3)水,只能选用优质的、无污染的地下河水,经过过滤后备用:(自来水内含有漂白剂 等消毒灭菌剂,会使酵母菌类失活,所以不能使用);
(4)市售加碘精盐;
(5) 55。米酒;
(6)新鲜荷叶阴干备用(荷叶能抑制抽缸内微生物生长作用,同时能增加产品的清香气
息);
(7)山胡椒枝叶切碎阴干备用(山胡椒枝叶有较强的杀菌、抗氧化作用);
二、将备好的青辣椒放入容器内,加入制得的甜酒、阴干的山胡椒枝叶和精盐混合拌 匀,然后装缸。辣椒与甜酒与精盐与山胡椒枝叶的配比为:辣椒:甜酒:精盐:山胡椒枝叶 =100:20:10:2 ;
三、向缸内原料表层撒拨55°高度米酒1000ml,上覆阴干荷叶(防止辣椒浸泡不完全), 之后密封缸口中,置于常温下发酵3〜4天。
[0011] 四、在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡,冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度,再 发酵120天,分装即可。
[0012] 采用上述方法制得的泡椒外形美观、质地好、金黄色、带有甜酒及荷叶淡淡的香 味,口感香脆、微辣、酸咸适中,可直接使用亦可加工成美味的菜肴。

Claims (6)

1.一种甜酒泡椒的加工方法,其特征是:包括如下步骤:(1)制备专用甜酒:糯米蒸熟后摊开冷却至常温28〜35°C,然后用冷开水浸泡5飞秒,将 成团的糯米饭打散、捞出;滤去水分后加入甜酒曲混合拌匀,装缸密封发酵3飞天,备用;(2)取整条、带辣椒柄、无破损、无病虫害的、果色青黑色、即将转红的青辣椒,剪去3/4 的果柄,洗净、阴干,备用;(3)取新鲜荷叶阴干,备用;(4)取山胡椒枝叶切碎、阴干,备用;(5 )将步骤(2 )的青辣椒放入容器内,加入步骤(1、3 )制得的甜酒、阴干的山胡椒枝叶 和精盐混合拌匀,然后装缸;(6)在原料表层撒拨55°的高度米酒,上覆阴干荷叶,之后密封缸口中,置于常温下发 酵:T4天;(7)在发酵后的辣椒中加入冷开水浸泡,冷开水的加入量以淹过辣椒表面为度,再发酵 120天,分装即成。
2.根据权利要求1所述的加工方法,其特征是:步骤(I)所述糯米与甜酒曲以重量份比 计为150:1。
3.根据权利要求1所述的加工方法,其特征是:步骤(5)所述的辣椒与甜酒与精盐与山 胡椒枝叶的重量份配比=100:20:10:2。
4.根据权利要求1所述的加工方法,其特征是:步骤(6)所述的高度米酒与辣椒的重量 份配比为:10:1。
5.根据权利要求1所述的加工方法,其特征是:所述的水选用经过滤后的优质的、无污 染的地下河水。
6.用权利要求1-5之一所述的加工方法制出的甜酒泡椒。
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