CN102669727A - 一种低盐油黄咸蛋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了低盐油黄咸蛋的加工方法：一、清洗鲜蛋，剔除破损蛋；二、将八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%装入纱布袋，和食盐6-22%、水放入锅，煮沸3-5分钟，捞出纱布袋，冷却至室温；三、将鲜蛋装入容器中，注满步骤二的溶液，按溶液的0.1-0.5%喷洒食用酒精，密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，当蛋清食盐含量达到3.0%时，停止腌制，放出腌制液；四、测步骤三放出的腌制液食盐浓度，并用水稀释至食盐含量为4-6%；按稀释后溶液的重量比，将八角0.05-0.1%和花椒0.05-0.1%装于纱布袋内并浸入溶液，煮沸3-5分钟，捞出纱布袋，冷却至室温；五、经步骤三后的咸蛋，注满步骤四的溶液，按本次腌制液重量的0.2-1.0%喷洒食用酒精，密封；六、将前一步骤的咸蛋在121-135℃条件下杀菌20-40分钟。

Description

一种低盐油黄咸蛋的加工方法

技术领域

本发明属于食品制造工艺技术领域，具体涉及一种低盐油黄咸蛋的加工方法。

背景技术

咸蛋具有风味独特、营养丰富、食用方便等优点，深受国人喜欢，是我国鲜蛋的主要加工制品之一。目前，咸蛋主要采用传统的一次腌制工艺进行加工。现有工艺在加工咸蛋时，如果要实现蛋清低食盐含量，咸蛋腌制时间需缩短，但蛋黄的脂肪和蛋白得不到有效地分离，蛋黄无油或含油量很低，达不到油黄、细沙品质；如果要提高蛋黄含油量，就需通过延长腌制的时间，而这又会导致蛋清食盐含量过高，达不到低盐的要求。因此，采用传统一次腌制咸蛋的工艺难以同时实现蛋清低盐和蛋黄油黄的目标。高盐咸蛋可能会对人们健康造成危害，且口感欠佳，人们食用时常因蛋清含盐量高，只吃蛋黄，而不吃蛋清，造成资源的浪费。另外，传统一次腌制工艺的腌制液食盐含量高，且不重复使用，对周边环境造成较大污染。

发明内容

为了克服传统一次腌制咸蛋工艺存在的缺陷，本发明提供了一种低盐油黄咸蛋的加工方法。

为达到上述技术目的，本发明采取以下技术方案：

一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其按如下步骤进行：

一、鲜蛋预处理

用清水把鲜蛋表面的羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损蛋；进一步可以再用重量比为0.002-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分钟，晾干表面水分，待用；

二、配制第一次腌制溶液

第一次腌制溶液配方（重量比）：食盐16-22%、八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%，其余为生活饮用水。制作方法：八角和花椒装入纱布袋中，并和食盐一起放入锅中，加入生活饮用水，煮沸3-5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，制得第一次腌制溶液；

三、第一次腌制

将步骤一中预处理好的鲜蛋装入腌制设备中，注入步骤二的第一次腌制溶液，直至腌制溶液把鲜蛋全部覆盖为止，然后在溶液表面按第一次腌制溶液重量的0.1-0.5%比例均匀喷洒食用酒精，最后密封（如采用食品用塑料纸来密封），腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，当蛋清食盐含量达到3.0%时，停止第一次腌制，并放出第一次腌制溶液；

四、配制第二次腌制溶液

以步骤三放出的第一次腌制溶液为基础液配制第二次腌制溶液：测定步骤三中放出的第一次腌制溶液食盐浓度，并用生活饮用水稀释至食盐含量为4-6%；按稀释后溶液的重量比选取：八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%，将八角和花椒装于纱布袋内并浸入稀释后的溶液中，煮沸3-5分钟，捞出装有八角和花椒的纱布袋，过滤去除杂质，冷却至室温，制得第二次腌制溶液；

五、第二次腌制

经过步骤三腌制后的咸蛋，注入第二次腌制溶液，直至第二次腌制溶液把咸蛋全部覆盖为止，然后在溶液表面按腌制溶液重量的0.2-1.0%比例均匀喷洒食用酒精，密封（如采用食品用塑料纸密封）后进行第二次腌制。作为优选，第二次腌制的时间为：腌制环境温度低于20℃时，不少于30天；腌制环境温度高于20℃时，不少于25天；

六、杀菌与出油

将前一步骤的咸蛋在121-135℃条件下杀菌20-40分钟，同时起到促进蛋黄出油作用。

优选的，第六步之前增设熟制与包装步骤：步骤五腌制后的咸蛋，用沸水或蒸汽加热数分钟（如3分钟）进行熟制，冷却后，剔除破损咸蛋，装袋，真空包装。

优选的，鲜蛋原材料包括鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋。

优选的，腌制设备包括塑料、陶瓦、玻璃、不绣钢、木材、水泥等材料制成的桶、缸、池等容器。

本发明低盐油黄咸蛋的加工方法，能加工蛋清低盐、蛋黄油黄的咸蛋新产品（称为“低盐油黄咸蛋”），达到“咸蛋不咸、口感仍佳”的品质。其将传统的一次腌制成熟改为二次分阶段腌制，设计两种不同腌制溶液的配方，分别用于两个不同的腌制阶段，第一次腌制主要作用是促进蛋清变性，当蛋清含盐量达到低盐要求时，换用低盐度的第二次腌制液，进行第二次腌制，作用是维持渗透压，促进蛋黄的蛋白与脂肪分离，形成蛋黄油。经检测，本发明加工的咸蛋蛋清食盐含量不超过4.0%，达到低盐油黄、风味独特的优良品质，加工过程同时实现腌制液循环利用技术，大大降低了生产过程食盐使用量和对环境的负面影响。

具体实施方式

实施例1

1、鲜蛋预处理

称取鲜鸭蛋50kg，用清水把鲜鸭蛋表面的羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损鸭蛋，用重量比为0.002%的二氧化氯溶液消毒5分钟，晾干表面水分，待用。

2、配制第一次腌制溶液

第一次腌制溶液配方（重量比）：食盐20%、八角0.05%、花椒0.05%，配制方法：50g八角和50g花椒装入纱布袋中，将扎紧的纱布袋和20000g食盐一起放入铁锅中，加入80000g生活饮用水，煮沸4分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，待用。

3、第一次腌制

将预处理好的鲜蛋装入塑料桶中，注入第一次腌制溶液，直至腌制溶液把鲜蛋全部覆盖为止，然后在表面按腌制溶液重量的0.2%比例均匀喷洒食用酒精，用食品用塑料纸密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，第8天时，测定蛋清食盐含量为3.02%，停止第一次腌制，并放出第一次腌制溶液。

4、配制第二次腌制溶液

将第一次腌制后放出的第一次腌制溶液进行循环利用，以该溶液为基础制作第二次腌制溶液。制作方法：第一次腌制后放出的第一次腌制溶液经测定食盐浓度为18.9%，用生活饮用水稀释到食盐含量为5.0%，称取100000g稀释后的盐溶液，浸入装有50g八角和50g花椒的纱布袋后，煮沸5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，过滤去除杂质，冷却至室温，制成第二次腌制溶液。

5、第二次腌制

经过第一次腌制后的咸蛋装于塑料桶内，重新注入第二次腌制溶液，直至腌制溶液把咸蛋全部覆盖为止，然后在表面按第二次腌制溶液重量的0.8%比例均匀喷洒食用酒精，用食品用塑料纸密封后进行第二次腌制，腌制32天。

6、熟制与包装

第二次腌制32天后的咸蛋，用沸水加热3分钟进行熟制，冷却后装袋，真空包装。

7、杀菌与出油

将真空包装后的咸蛋在130℃条件下杀菌30分钟，同时起到促进蛋黄出油作用。

8、经上述加工步骤后的咸鸭蛋，经检测，结果为：蛋清食盐含量3.89%、蛋黄为金黄色细沙状，蛋黄油充分分离。

实施例2

1、鲜蛋预处理

称取鲜鸡蛋50kg，用清水把鲜鸡蛋表面的羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损鸭蛋，用重量比为0.005%的二氧化氯溶液消毒3分钟，晾干表面水分，待用。

2、配制第一次腌制溶液

第一次腌制溶液配方（重量比）：食盐18%、八角0.01%、花椒0.05%，配制方法：100g八角和50g花椒装入纱布袋中，将扎紧的纱布袋和18000g食盐一起放入铁锅中，加入82000g生活饮用水，煮沸5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，待用。

3、第一次腌制

将预处理好的鲜蛋装入杉木桶中，注入第一次腌制溶液，直至腌制溶液把鲜蛋全部覆盖为止，然后在表面按腌制溶液重量的0.4%比例均匀喷洒食用酒精，用食品用塑料纸密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，第9天时，测定蛋清食盐含量为3.11%，停止第一次腌制，并放出第一次腌制溶液。

4、配制第二次腌制溶液

将第一次腌制后放出的第一次腌制溶液进行循环利用，以该溶液为基础制作第二次腌制溶液。制作方法：第一次腌制后放出的第一次腌制溶液经测定食盐浓度为16.56%，用生活饮用水稀释到食盐含量为4.5%，称取100000g稀释后的盐溶液，浸入装有100g八角和50g花椒的纱布袋后，煮沸5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，过滤去除杂质，冷却至室温，制成第二次腌制溶液。

5、第二次腌制

经过第一次腌制后的咸蛋装于杉木桶内，重新注入第二次腌制溶液，直至腌制溶液把咸蛋全部覆盖为止，然后在表面按第二次腌制溶液重量的1.0%比例均匀喷洒食用酒精，用食品用塑料纸密封后进行第二次腌制，腌制36天。

6、熟制与包装

第二次腌制36天后的咸蛋，用沸水加热3分钟进行熟制，冷却后装袋，真空包装。

7、杀菌与出油

将真空包装后的咸蛋在128℃条件下杀菌35分钟，同时起到促进蛋黄出油作用。

实施例3

1、鲜蛋预处理

称取鲜鹅蛋50kg，用清水把鲜鹅蛋表面的羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损鸭蛋，用重量比为0.003%的二氧化氯溶液消毒4分钟，晾干表面水分，待用。

2、配制第一次腌制溶液

第一次腌制溶液配方（重量比）：食盐22%、八角0.06%、花椒0.06%，配制方法：60g八角和60g花椒装入纱布袋中，将扎紧的纱布袋和22000g食盐一起放入铁锅中，加入78000g生活饮用水，煮沸5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，待用。

3、第一次腌制

将预处理好的鲜鹅蛋装入陶瓷缸中，注入第一次腌制溶液，直至腌制溶液把鲜蛋全部覆盖为止，然后在表面按腌制溶液重量的0.3%比例均匀喷洒食用酒精，用食品用塑料纸密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，第10天时，测定蛋清食盐含量为3.06%，停止第一次腌制，并放出第一次腌制溶液。

4、配制第二次腌制溶液

将第一次腌制后放出的第一次腌制溶液进行循环利用，以该溶液为基础制作第二次腌制溶液。制作方法：第一次腌制后放出的第一次腌制溶液经测定食盐浓度为20.13%，用生活饮用水稀释到食盐含量为5.5%，称取100000g稀释后的盐溶液，浸入装有60g八角和60g花椒的纱布袋后，煮沸5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，过滤去除杂质，冷却至室温，制成第二次腌制溶液。

5、第二次腌制

经过第一次腌制后的咸鹅蛋装于陶瓷缸内，重新注入第二次腌制溶液，直至腌制溶液把咸蛋全部覆盖为止，然后在表面按第二次腌制溶液重量的0.8%比例均匀喷洒食用酒精，用食品用塑料纸密封后进行第二次腌制，腌制35天。

6、熟制与包装

第二次腌制35天后的咸鹅蛋，用沸水加热3分钟进行熟制，冷却后装袋，真空包装。

7、杀菌与出油

将真空包装后的咸蛋在130℃条件下杀菌32分钟，同时起到促进蛋黄出油作用。

本领域的普通技术人员应该认识，上述只是对本发明优选实施例的解释说明，而并非对本发明的限定，凡是在本发明的实质范围内，对以上实施例的变化、变型都将落入本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是按如下步骤进行：

一、鲜蛋预处理

用清水把鲜蛋表面的污物清洗干净，剔除破损蛋，待用；

二、配制第一次腌制溶液

第一次腌制溶液按重量比选取：食盐16-22%、八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%，其余为生活饮用水；将八角和花椒装入纱布袋中，并和食盐一起放入锅中，加入生活饮用水，煮沸3-5分钟，捞出装有八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，制得第一次腌制溶液；

三、第一次腌制

将步骤一预处理好的鲜蛋装入腌制设备中，注入步骤二的第一次腌制溶液，直至腌制溶液把鲜蛋全部覆盖为止，然后在表面按第一次腌制溶液重量的0.1-0.5%比例均匀喷洒食用酒精，密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，当蛋清食盐含量达到3.0%时，停止第一次腌制，并放出第一次腌制溶液；

四、配制第二次腌制溶液

以步骤三放出的第一次腌制溶液为基础液配制第二次腌制溶液：测定步骤三放出的第一次腌制溶液食盐浓度，并用生活饮用水稀释至食盐含量为4-6%；按稀释后溶液的重量比选取：八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%，将八角和花椒装于纱布袋内并浸入稀释后的溶液中，煮沸3-5分钟，捞出装有八角和花椒的纱布袋，过滤去除杂质，冷却至室温，制得第二次腌制溶液；

五、第二次腌制

经过步骤三腌制后的咸蛋，注入第二次腌制溶液，直至第二次腌制溶液把咸蛋全部覆盖为止，然后在表面按第二次腌制溶液重量的0.2-1.0%比例均匀喷洒食用酒精，密封后进行第二次腌制；

六、杀菌与出油

将前一步骤的咸蛋在121-135℃条件下杀菌20-40分钟。

2.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：第二次腌制的时间为：腌制环境温度低于20℃时，不少于30天；腌制环境温度高于20℃时，不少于25天。

3.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：所述的第六步之前增设熟制与包装步骤：步骤五腌制后的咸蛋，用沸水或蒸汽加热数分钟进行熟制，冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装。

4.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：步骤一，鲜蛋表面清洗干净并剔除破损蛋后，再用重量比为0.002-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分钟，晾干表面水分，待用。

5.如权利要求1或4所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：所述的鲜蛋为鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋。

6.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：所述的腌制设备是塑料、陶瓦、玻璃、不绣钢、木材或水泥制成的容器。