CN108634228A

CN108634228A - 间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺

Info

Publication number: CN108634228A
Application number: CN201810458366.1A
Authority: CN
Inventors: 靳国锋; 孙秀秀; 何立超; 金永国
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2018-05-14
Filing date: 2018-05-14
Publication date: 2018-10-12

Abstract

本发明公开了一种间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，该工艺通过鸭蛋的预处理、鸭蛋腌制、脱盐和清洗得到低盐咸蛋；本发明创造性地将超声波技术用于辅助咸蛋腌制过程，提高食盐渗透速率，缩短腌制周期，此技术能够使咸蛋在15天腌制成熟，比传统方法缩短20天。将腌制成熟的咸蛋放入1％食盐溶液中脱盐，可在6天使咸蛋白中含盐量降低到3.58％，咸度适宜。总的来说，21天即可腌制出一种高出油率低盐咸蛋。

Description

间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺

技术领域

本发明涉及蛋品加工技术领域，具体地指一种间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺。

背景技术

咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，熟制后蛋白鲜嫩而雪白，蛋黄松沙出油，营养丰富，风味独特，食用方便，不仅是中国历史悠久的传统食品，也是广受欢迎的出口商品之一。

但是咸蛋腌制速率慢，腌制周期长，咸蛋白盐含量过度，口感过咸的问题一直以来都是制约生产咸蛋企业的关键因素。腌制速率慢，周期过长导致企业资金被压制且经济效益低。咸蛋白过咸，口感较差，不符合人们追求健康饮食，低盐饮食的观念。每年会有大量的咸蛋白被浪费，咸蛋白中含有很多优质蛋白质，浪费掉很可惜。

现有技术中，提高咸蛋腌制速率的主要有压力腌制法，真空腌制法，这两种方法均能提高咸蛋腌制速率，但是费用比较昂贵，操作比较繁琐，特别是压力腌制法，机械的损耗比较大，成本较高。所以在工厂企业中应用较少，所以亟需一种成本低，操作性强的技术来提高咸蛋腌制速率。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺。该工艺采用超声波技术辅助加快咸蛋腌制速度，缩短腌制周期，将腌制成熟的咸蛋放入低含盐量的溶液中脱盐，蛋黄由于蛋黄膜保护且含盐量仍低于蛋清，蛋黄品质不但不受影响，反而继续提高。此方法操作性高，经济成本低，适用于企业工厂化生产。

为实现上述目的，本发明提供的一种间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，包括以下步骤：

1)鸭蛋的预处理：

清洗蛋壳表面，自然风干，然后放入柠檬酸溶液中浸泡，消毒且去出蛋壳外模，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；

2)鸭蛋腌制：

将预处理的鸭蛋加入食盐腌制液中，并置于阴凉处室温腌制12～18天；在腌制过程中每隔5～7天超声波处理一次；

3)脱盐：

将步骤2)腌制完成的咸蛋取出，把腌制液进行稀释处理至质量分数1％～4％的食盐腌制液，再加入复合香辛料(抑菌作用)，得到脱盐液，再咸蛋放入此脱盐液中脱盐6天；

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋。

进一步地，所述步骤1)中，柠檬酸溶液的质量分数为6～10％，浸泡时间为20～40min。柠檬酸溶液起到抑菌作用。

再进一步地，所述柠檬酸溶液的质量分数为8％。

再进一步地，所述步骤2)中，预处理的鸭蛋与食盐腌制液重量比为1:1～3，且食盐腌制液为质量分数为15～25％的食盐溶液。

再进一步地，所述步骤2)中，超声处理过程中，超声波时间20～40min，超声波功率250～350W，超声波频率20～60kHz。

再进一步地，所述步骤2)中，每隔6天超声处理一次，超声时间30min、超声功率350W、超声频率20kHz。

再进一步地，所述步骤3)中，所述脱盐液中，复合香辛料的质量分数为1～3％。

再进一步地，所述复合香辛料的原料重量分数比计由20％的花椒、25％的八角、10％的桂皮、20％的茴香、10％肉桂和丁香15％组成。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明针对下单腌制速率慢，周期过长，咸蛋白含盐量过大问题，采用超声波技术清除蛋壳表面杂物，疏通传质通道，增大传质面积。另一方面超声波降低蛋清粘度，减小食盐渗透阻力，从而加快咸蛋腌制速率，缩短腌制周期，此方式下咸蛋15天即可腌制成熟，较传统方法减少了20天。

(2)将腌制成熟的咸蛋放入低含盐量溶液中进行脱盐，此时咸蛋黄已成熟，品质较佳。由于渗透压作用，蛋清含盐量降低，同时蛋黄含盐率仍低于蛋清，盐分继续从蛋清向蛋黄渗透，蛋黄出油率进一步提高，松沙口感更好，此方式下6天蛋清含盐量即可降低到3.58％，咸度适宜，脱盐完成。

具体实施方式

为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。

间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，包括以下步骤：

1)鸭蛋的预处理：

2)鸭蛋腌制：

将预处理的鸭蛋加入质量分数20％的食盐腌制液中，并置于阴凉处室温腌制12～18天；在腌制过程中每隔5～7天超声波处理一次；

3)脱盐：

将步骤2)腌制完成的咸蛋取出，把腌制液进行稀释处理至质量分数1％～4％的食盐腌制液，再加入复合香辛料(抑菌作用)，得到脱盐液，再咸蛋放入此脱盐液中脱盐6天。

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋。

本发明的理论基础：

1、不同超声波条件对辅助效果的影响

(1)鸭蛋的预处理：

选择符合卫生标准且同一重量等级的鲜鸭蛋，清水清洗蛋壳表面羽毛粪便等杂物，自然风干，然后放入质量分数8％柠檬酸溶液中浸泡30min，消毒且去出蛋壳外模，用蒸馏水再次冲洗干净后晾干备用。

(2)鸭蛋腌制：

将预处理后的鸭蛋放入腌制坛中，按照蛋质量与腌制液质量1:1的比例加入质量分数20％的食盐溶液，用竹篾压住长层，防止上浮。阴凉处室温腌制。

(3)超声波处理：

将预处理后的鸭蛋分成9组，分别连同腌制液一起放入超声波水槽中，进行超声波处理。处理完成后再次将咸蛋放入坛中继续腌制，超声波条件按照下表正交试验因素水平表进行：

表1超声波四个单因素水平表

表2不同超声波条件下蛋清蛋黄含盐率、蛋黄出油率

如表2可知，超声波辅助咸蛋的最佳工艺参数为超声时间30min、超声功率350W、超声频率20kHz、超声波处理间隔6天时蛋清蛋黄含盐率最高，蛋清6.57％，蛋黄1.58％，蛋黄出油率57.53％，15天即可成熟。

实施例1

1)鸭蛋的预处理：

选择符合卫生标准且同一重量等级的鲜鸭蛋，清水清洗蛋壳表面羽毛粪便等杂物，自然风干，然后放入质量分数8％柠檬酸溶液中浸泡30min，消毒且去出蛋壳外模，用蒸馏水再次冲洗干净后晾干备用；

2)鸭蛋腌制：

将预处理的鸭蛋放入腌制坛中，按鸭蛋与食盐腌制液重量比为1:1加入质量分数20％的食盐腌制液，置于阴凉处室温腌制15天；每隔6天超声波处理一次，超声时间30min、超声功率350W、超声频率20kHz；

3)脱盐：

将步骤2)腌制完成的咸蛋取出，把腌制液进行稀释处理至质量分数1％的食盐腌制液，再加入复合香辛料，得到脱盐液，再咸蛋放入此脱盐液中脱盐6天；其中，脱盐液中，复合香辛料的质量分数为2％；复合香辛料的原料重量分数比计由20％的花椒、25％的八角、10％的桂皮、20％的茴香、10％肉桂和丁香15％组成；

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋1。

实施例2

1)鸭蛋的预处理：

选择符合卫生标准且同一重量等级的鲜鸭蛋，清水清洗蛋壳表面羽毛粪便等杂物，自然风干，然后放入质量分数8％柠檬酸溶液中浸泡30min，消毒且去出蛋壳外模，用蒸馏水再次冲洗干净后晾干，备用；

2)鸭蛋腌制：

将预处理的鸭蛋放入腌制坛中，按鸭蛋与食盐腌制液重量比为1:1加入质量分数20％的食盐腌制液，置于阴凉处室温腌制；每隔6天超声波处理一次，超声时间30min、超声功率350W、超声频率20kHz，腌制15天。

3)脱盐：

将步骤2)腌制完成的咸蛋取出，把腌制液进行稀释处理至质量分数2％的食盐腌制液，再加入复合香辛料(抑菌作用)，得到脱盐液，再咸蛋放入此脱盐液中脱盐6天；其中，脱盐液中，复合香辛料的质量分数为2％；复合香辛料的原料重量分数比计由20％的花椒、25％的八角、10％的桂皮、20％的茴香、10％肉桂和丁香15％组成；

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋2。

实施例3

1)鸭蛋的预处理：

2)鸭蛋腌制：

3)脱盐：

将步骤2)腌制完成的咸蛋取出，把腌制液进行稀释处理至质量分数3％的食盐腌制液，再加入复合香辛料(抑菌作用)，得到脱盐液，再咸蛋放入此脱盐液中脱盐6天；其中，脱盐液中，复合香辛料的质量分数为2％；复合香辛料的原料重量分数比计由20％的花椒、25％的八角、10％的桂皮、20％的茴香、10％肉桂和丁香15％组成；

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋3。

实施例4

1)鸭蛋的预处理：

2)鸭蛋腌制：

3)脱盐：

将步骤2)腌制完成的咸蛋取出，把腌制液进行稀释处理至质量分数1％～4％的食盐腌制液，再加入复合香辛料(抑菌作用)，得到脱盐液，再咸蛋放入此脱盐液中脱盐6天；其中，脱盐液中，复合香辛料的质量分数为2％；复合香辛料的原料重量分数比计由20％的花椒、25％的八角、10％的桂皮、20％的茴香、10％肉桂和丁香15％组成；

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋4。

实施例5

1)鸭蛋的预处理：

选择符合卫生标准且同一重量等级的鲜鸭蛋，清水清洗蛋壳表面羽毛粪便等杂物，自然风干，然后放入质量分数6％柠檬酸溶液中浸泡40min，消毒且去出蛋壳外模，用蒸馏水再次冲洗干净后晾干备用；

2)鸭蛋腌制：

将预处理的鸭蛋放入腌制坛中，按鸭蛋与食盐腌制液重量比为1:2加入质量分数15％的食盐腌制液，置于阴凉处室温腌制15天；每隔5天超声波处理一次，超声时间40min、超声功率250W、超声频率60kHz；

3)脱盐：

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋5。

实施例6

1)鸭蛋的预处理：

选择符合卫生标准且同一重量等级的鲜鸭蛋，清水清洗蛋壳表面羽毛粪便等杂物，自然风干，然后放入质量分数10％柠檬酸溶液中浸泡20min，消毒且去出蛋壳外模，用蒸馏水再次冲洗干净后晾干备用；

2)鸭蛋腌制：

将预处理的鸭蛋放入腌制坛中，按鸭蛋与食盐腌制液重量比为1:3加入质量分数25％的食盐腌制液，置于阴凉处室温腌制15天；每隔6天超声波处理一次，超声时间20min、超声功率300W、超声频率40kHz；

3)脱盐：

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋6。

表3实施例～的咸蛋蛋清含盐率与蛋黄出油率

由表3得，对上述6种不同含盐量溶液的脱盐效果及蛋黄出油率进行比较，得出质量分数1％的溶液脱盐效果最好，超声参数为超声波间隔6天，超声时间30min、超声功率350W、超声频率20kHz时蛋黄出油率最高，即实施例1。

其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims

1.一种间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)鸭蛋的预处理：

2)鸭蛋腌制：

3)脱盐：

将步骤2)腌制完成的咸蛋取出，把食盐腌制液进行稀释处理至质量分数1％～4％的食盐腌制液，再加入复合香辛料，得到脱盐液，再咸蛋放入此脱盐液中脱盐6天；

4)清洗：

将步骤3)脱盐完成后的咸蛋清洗，晾干，即得低盐咸蛋。

2.根据权利要求1所述间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：所述步骤1)中，柠檬酸溶液的质量分数为6～10％，浸泡时间为20～40min。

3.根据权利要求2所述间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：所述柠檬酸溶液的质量分数为8％。

4.根据权利要求1所述间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：所述步骤2)中，预处理的鸭蛋与食盐腌制液重量比为1:1～3，且食盐腌制液为质量分数为15～25％的食盐溶液。

5.根据权利要求1所述间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：所述步骤2)中，超声处理过程中，超声波时间20～40min，超声波功率250～350W，超声波频率20～60kHz。

6.根据权利要求1所述间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：所述步骤2)中，每隔6天超声处理一次，超声时间30min、超声功率350W、超声频率20kHz。

7.根据权利要求1所述间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：所述步骤3)中，所述脱盐液中，复合香辛料的质量分数为1～3％。

8.根据权利要求7所述间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺，其特征在于：所述复合香辛料的原料重量分数比计由20％的花椒、25％的八角、10％的桂皮、20％的茴香、10％肉桂和丁香15％组成。