CN110140856A - 一种鲟鱼的脱腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲟鱼的脱腥方法，将鲟鱼片置于脱腥液中浸泡，冲洗沥干，得脱腥鲟鱼鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：复合磷酸盐1％～3％、食盐1％～3％、水94％～98％。所述复合磷酸盐包括以下组分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠。本发明工艺简单，能够有效地去除鲟鱼肉的腥味，处理过的鱼肉富有光泽，具有较好的弹性，表面光滑，不仅提高了鱼肉的嫩度，而且口感良好，可提高鱼肉的抗氧化性，减少蛋白质等营养物质的流失。
Description
技术领域
本发明涉及水产品处理工艺领域，特别是涉及一种鲟鱼的脱腥方法。
背景技术
鲟鱼也称鲟龙，是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼，也是现存最古老的硬骨原始鱼类，被称为“水中活化石”，已被《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES)列入附录。在生物学中，鲟鱼属脊索动物门、辐鳍鱼纲、鲟形目，为亚冷水性鱼，栖息于寒带和温带盐度较低的水体底层，以底层软体动物及小型鱼类为食。鲟鱼全身是宝，具有很高的经济价值。鲟鱼肉营养丰富，富含必需氨基酸，脂肪酸中DHA和EPA达12.5％；鲟鱼籽酱作为世界三大珍味之一，有“黑金子”美誉；鲟鱼内脏具有药用价值，《本草纲目》记载“其肝主治恶疮疥癣”；鲟鱼软骨含抗癌因子，并具美容和抗衰老功效，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之称；皮是制作高档皮革的原料。
目前鲟鱼的主打产品是鱼子酱，鱼肉产品很少。这是由于鲟鱼脂肪较多，腥味较重，贮藏运输期间脂肪易在微生物和酶的作用下发生脂肪氧化酸败产生严重腥味及其他不愉快气味，严重影响鱼肉风味，因此极大限制了鲟鱼肉产品的开发。目前鲟鱼肉的去腥技术不够成熟，较多采用氯化钙溶液、柠檬酸溶液漂洗，香辛料掩盖法，传统的碳酸氢钠溶液脱脂等方法，不仅效果不明显，而且时间较长。
发明内容
本发明的目的是解决鲟鱼去腥技术中去腥效果不明显、鲟鱼去腥难的问题，提供一种鲟鱼的脱腥方法，可以快速有效的去除鲟鱼腥味，该方法操作简单、去腥效果好。
为了达到上述目的，本发明提供一种鲟鱼的脱腥方法，包括步骤：
S1、原料前处理：取鲟鱼肉切片、清洗、沥干，得原料鱼片；
S2、脱腥液浸泡：将步骤S1所述原料鱼片置于脱腥液中浸泡，使所述原料鱼片与脱腥液充分结合，得脱腥鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：复合磷酸盐1％～3％、食盐1％～3％、水94％～98％；
S3、冲洗沥干：将步骤S2所述脱腥鱼片放置在过滤网架上，用2倍脱腥鱼片质量的水冲洗所述脱腥鱼片1～2次，去除附着在脱腥鱼片表面的脱腥液，然后在0～4℃下沥干5～15min，直至所述脱腥鱼片表面的水不成滴滴下，得终产物。
作为优选，步骤S1所述原料前处理具体为：将鲟鱼肉切成：长4～6cm、宽2～4cm、厚3mm～1cm的鱼片，将所述鱼片置于其3倍质量的水中淘洗1min，重复2～3次；然后在0～4℃下，沥干5～15min，直至所述鱼片表面的水不成滴滴下，得原料鱼片。
优选方式下，步骤S2所述鱼片与脱腥液的质量比为1:1～1:3。
优选方式下，步骤S2所述浸泡为：0～4℃、浸泡30～60min。
优选方式下，步骤S2所述复合磷酸盐包括以下组分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠。
本发明的有益效果是：
本发明提供一种鲟鱼排去腥工艺，采用脱腥液浸泡后清洗冲洗的方法，可以较为快速达到去腥效果。复合磷酸盐具有保水作用，使鱼肉吸水，变得富有光泽、弹性，在一定程度上具有抗冻效果，延长鱼肉保鲜期，促进提高鱼肉感官效果，本发明操作简单，效果明显。
具体实施方式
本发明采取的技术方案是：
S1原料前处理：取鲟鱼鱼排切片、清洗、沥干。
S2脱腥液浸泡：将步骤S1所得鲟鱼鱼片与脱腥液按照重量比1:1～1:3，在0～4℃下浸泡30～60min。
S3冲洗沥干：将步骤S2所得浸泡后鲟鱼鱼片经流水快速冲洗1～2次，在0～4℃下沥干5～15min。
作为优选，所述步骤S1中将鲟鱼鱼排切成大小为：长4～6cm、宽2～4cm、厚3mm～1cm的鲟鱼鱼片，流水冲洗2～3次，在0～4℃下沥干5～15min。
作为优选，步骤S2中脱腥液由以下成分及重量份组成：复合磷酸盐1％～3％、食盐1％～3％、水94％～98％。
作为优选，步骤S2中脱腥液浸泡鲟鱼鱼片在0～4℃下浸泡30～60min，使鱼片与脱腥液充分结合。
作为优选，步骤S3中清洗，避免脱腥液对鱼肉风味的影响，保证鱼肉品质，在0～4℃下沥干5～15min。
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
下述实施例中使用的复合磷酸盐购自于天富(连云港)食品配料有限公司，商品名称为复配水分保持剂，规格为TF-216，批号为311226804。
实施例1：
S1、原料前处理：将鲟鱼肉切成：长5cm、宽3cm、厚3mm的鱼片，将所述鱼片置于其3倍质量的水中淘洗1min，重复2次；然后在4℃，沥干5min，直至所述鱼片表面的水不成滴滴下，得原料鱼片；
S2、脱腥液浸泡：将步骤S1所述原料鱼片置于脱腥液中，4℃浸泡60min，使所述原料鱼片与脱腥液充分结合，得脱腥鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：复合磷酸盐3％、食盐2％、水95％；所述原料鱼片和脱腥液的质量比为1:1；
S3、冲洗沥干：将步骤S2所述脱腥鱼片放置在过滤网架上，用2倍脱腥鱼片质量的水冲洗所述脱腥鱼片2次，去除附着在脱腥鱼片表面的脱腥液，然后在4℃下沥干5min，直至所述脱腥鱼片表面的水不成滴滴下，得终产物鲟鱼鱼片(即生鱼片)。
实施例2：
S1、原料前处理：将鲟鱼肉切成：长4cm、宽2cm、厚5mm的鱼片，将所述鱼片置于其3倍质量的水中淘洗1min，重复3次；然后在0℃，沥干15min，直至所述鱼片表面的水不成滴滴下，得原料鱼片；
S2、脱腥液浸泡：将步骤S1所述原料鱼片置于脱腥液中，4℃浸泡45min，使所述原料鱼片与脱腥液充分结合，得脱腥鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：复合磷酸盐2％、食盐2％、水96％；所述原料鱼片和脱腥液的质量比为1:3；
S3、冲洗沥干：将步骤S2所述脱腥鱼片放置在过滤网架上，用2倍脱腥鱼片质量的水冲洗所述脱腥鱼片2次，去除附着在脱腥鱼片表面的脱腥液，然后在4℃下沥干10min，直至所述脱腥鱼片表面的水不成滴滴下，得终产物鲟鱼鱼片(即生鱼片)。
对比例1：
S1、原料前处理：将鲟鱼肉切成：长5cm、宽3cm、厚3mm的鱼片，将所述鱼片置于其3倍质量的水中淘洗1min，重复2次；然后在4℃，沥干5min，直至所述鱼片表面的水不成滴滴下，得原料鱼片；
S2、脱腥液浸泡：将步骤S1所述原料鱼片置于脱腥液中，4℃浸泡60min，使所述原料鱼片与脱腥液充分结合，得脱腥鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：β-环状糊精1％、水99％；所述原料鱼片和脱腥液的质量比为1:1；
S3、冲洗沥干：将步骤S2所述脱腥鱼片放置在过滤网架上，用2倍脱腥鱼片质量的水冲洗所述脱腥鱼片1次，去除附着在脱腥鱼片表面的脱腥液，然后在4℃下沥干5min，直至所述脱腥鱼片表面的水不成滴滴下，得终产物鲟鱼鱼片(即生鱼片)。
对比例2：
S1、原料前处理：将鲟鱼肉切成：长5cm、宽3cm、厚3mm的鱼片，将所述鱼片置于其3倍质量的水中淘洗1min，重复2次；然后在4℃，沥干5min，直至所述鱼片表面的水不成滴滴下，得原料鱼片；
S2、脱腥液浸泡：将步骤S1所述原料鱼片置于脱腥液中，4℃浸泡45min，使所述原料鱼片与脱腥液充分结合，得脱腥鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：食盐3％、水97％；所述原料鱼片和脱腥液的质量比为1:1；
S3、冲洗沥干：将步骤S2所述脱腥鱼片放置在过滤网架上，用2倍脱腥鱼片质量的水冲洗所述脱腥鱼片1次，去除附着在脱腥鱼片表面的脱腥液，然后在4℃下沥干5min，直至所述脱腥鱼片表面的水不成滴滴下，得终产物鲟鱼鱼片(即生鱼片)。
感官评价效果检验：从色泽、气味、硬度、弹性、总接受度方面对实施例1～2和对比例1～2所得鱼片进行感官评价；从色泽、气味、硬度、弹性、口感、总接受度方面进行熟鱼片的感官评价。其中，所述熟鱼片是将实施例1～2和对比例1～2所得鱼片置于万能烤箱中(SCCWE101/1，德国RATIONAL)，在100℃，二级风速条件下蒸5min所得。
生鱼片和熟鱼片的感官评分标准见表1和表2；感官评价结果见表3和表4。
表1生鱼片感官评价标准
表2熟鱼片感官评价标准
表3生鱼片感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 气味 | 硬度 | 弹性 | 总接受度 |
| 实施例1 | 3.70±1.06<sup>a</sup> | 3.70±0.95<sup>a</sup> | 2.90±0.74<sup>a</sup> | 3.20±0.79<sup>a</sup> | 4.00±0.82<sup>a</sup> |
| 实施例2 | 4.20±0.63<sup>a</sup> | 3.70±0.67<sup>a</sup> | 3.00±0.82<sup>a</sup> | 3.10±0.74<sup>a</sup> | 4.00±0.67<sup>a</sup> |
| 对比例1 | 3.00±0.67<sup>a</sup> | 3.30±0.82<sup>a</sup> | 3.11±0.88<sup>a</sup> | 2.60±0.97<sup>a</sup> | 3.30±0.95<sup>a</sup> |
| 对比例2 | 3.89±0.78<sup>b</sup> | 3.56±0.73<sup>ab</sup> | 3.22±0.67<sup>a</sup> | 3.56±0.88<sup>b</sup> | 3.67±0.50<sup>a</sup> |
从表3生鱼片的感官评价结果来看，色泽方面：评分由高到低依次为实施例2、实施例1、对比例2、对比例1；气味方面：评分由高到低依次为实施例2和实施例1、对比例2、和对比例1；总接受度方面：评分由高到低依次为实施例1和实施例2、对比例2、对比例1。综合各项指标评分来看，实施例1、2评分较高，接受度较高，脱腥效果较好。
表4熟鱼片感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 气味 | 硬度 | 弹性 | 口感 | 总接受度 |
| 实施例1 | 4.00±0.47<sup>a</sup> | 3.70±0.95<sup>a</sup> | 2.90±0.73<sup>a</sup> | 3.20±0.78<sup>a</sup> | 3.20±0.79<sup>a</sup> | 3.20±0.79<sup>a</sup> |
| 实施例2 | 4.20±0.63<sup>a</sup> | 3.70±0.68<sup>a</sup> | 3.00±0.81<sup>a</sup> | 3.10±0.74<sup>a</sup> | 3.70±0.48<sup>ab</sup> | 4.00±0.67<sup>a</sup> |
| 对比例1 | 2.60±0.84<sup>a</sup> | 2.90±0.88<sup>a</sup> | 2.80±0.79<sup>a</sup> | 2.70±0.82<sup>a</sup> | 3.20±0.42<sup>b</sup> | 3.00±0.67<sup>a</sup> |
| 对比例2 | 3.00±0.67<sup>a</sup> | 3.30±0.82<sup>ab</sup> | 2.90±0.74<sup>a</sup> | 3.10±0.57<sup>ab</sup> | 2.70±0.67<sup>a</sup> | 2.90±0.74<sup>a</sup> |
从表4熟鱼片的感官评价结果来看，色泽方面：评分由高到低依次为实施例2、实施例1、实施例2、对比例1；气味方面，：评分由高到低依次为实施例1、实施例2、对比例2、对比例1；口感方面:评分由高到低依次为实施例2、实施例1、对比例1、对比例2；总接受度方面：评分由高到低依次为实施例2、实施例1、对比例1、对比例2。综合各项指标评分来看，实施例2的各项评分较高，总接受度较高，脱腥效果较好。
综上所述，经过生鱼片和熟鱼片的感官评定，实施例2的评分高于实施例1和对比例1和对比例2，脱腥效果较好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种鲟鱼的脱腥方法，其特征在于，包括步骤：
S1、原料前处理：取鲟鱼肉切片、清洗、沥干，得原料鱼片；
S2、脱腥液浸泡：将步骤S1所述原料鱼片置于脱腥液中浸泡，得脱腥鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：复合磷酸盐1％～3％、食盐1％～3％、水94％～98％；
S3、冲洗沥干：用2倍质量的水冲洗步骤S2所述脱腥鱼片1～2次，然后在0～4℃下沥干5～15min，得终产物。
2.根据权利要求1鲟鱼的脱腥方法，其特征在于，步骤S1所述原料前处理具体为：将鲟鱼肉切成：长4～6cm、宽2～4cm、厚3mm～1cm的鱼片；将所述鱼片置于其3倍质量的水中淘洗1min，重复淘洗2～3次；然后在0～4℃，沥干5～15min，得原料鱼片。
3.根据权利要求1鲟鱼的脱腥方法，其特征在于，步骤S2所述鱼片与脱腥液的质量比为1:1～1:3。
4.根据权利要求1鲟鱼的脱腥方法，其特征在于，步骤S2所述浸泡为：0～4℃、浸泡30～60min。
5.根据权利要求1鲟鱼的脱腥方法，其特征在于，步骤S2所述复合磷酸盐包括以下组分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠。
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