KR102411773B1 - 해물블록 제조방법 - Google Patents

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Abstract

해물블록 제조방법이 개시된다. 개시된 해물블록 제조방법은 주재료로 사용되는 해산물 및 해조류와 부재료로 사용되는 채소류, 버섯류, 두류를 준비하는 재료준비단계(S10);
상기 재료준비단계(S10)에서 준비된 해산물 및 해조류의 내장 및 껍데기를 제거하여 세척한 후 소정 크기로 자르고, 채소류 및 버섯류, 두류는 이물질을 제거하여 세척한 후 소정 크기로 잘라 재료를 손질하는 재료손질단계(S20);
상기 재료손질단계(S20)에서 손질된 재료를 소정 시간동안 데치는 자숙단계(S40);
상기 자숙단계(S40)를 거친 재료를 소정 온도에서 소정 시간동안 천천히 냉각시키는 예비동결단계(S60);
상기 예비동결단계(S60)에서의 온도보다 더 낮은 온도에서 재료를 소정 시간동안 냉각시키는 급속동결단계(S70);
상기 급속동결단계(S70)를 통해 냉각된 재료를 진공상태에서 소정 시간동안 건조시키는 진공동결 건조단계(S80);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

해물블록 제조방법{Seafood Block Manufacturing Method}
본 발명은 해산물과 해조류를 동결건조시켜 해물블록을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연체동물 또는 패류의 경우 재료 손질 시 격자 형태로 표면을 커팅하여 가수 시 복원성을 향상시키는 동시에, 손질된 재료를 다시마와 마늘 등을 혼합한 침지액에 숙성시켜 해산물 특유의 비린내를 저감시키고 근조직을 연질화하는 한편, 재료를 스팀으로 자숙시켜 영양성분 유실의 최소화 및 살균작용, 그리고 단백질을 안정화시켜 가수 복원성을 향상시키고, 재료의 원형을 최대한 보존하여 식감을 개선하면서도 재료를 블록형태로 제형화하여 건조 효율을 극대화한 건조형태의 해물블록 제조방법에 관한 것이다.
현대사회의 핵가족화 추세와 맞벌이 부부 및 1인 가구의 증가에 따라 짧은 시간과 적은 노력으로 음식을 조리할 수 있는 간편성 및 편리성을 갖춘 즉석 식품에 대한 수요가 증가하고 있다.
또한 건강한 먹거리를 섭취하려는 욕구가 함께 증가함에 따라 천연 식재료의 가공 기술에 대한 개발이 활발하게 진행되고 있다.
종래에는 해산물을 가정에서 소량으로 편리하게 소비하도록 하기 위해서 건조된 후레이크 형태로 제조되어 유통되었다.
후레이크 형태의 해산물 재료는 어떤 재료인지 시각적으로 파악되지 않을 정도로 작고 얇아서 식감 및 씹힘성이 좋지 않다는 문제점이 대두되고 있다.
일반적으로 해산물 재료는 자숙단계를 통해 단백질을 안정화시켜 변형, 변질을 방지하고, 얼음코팅막을 입혀(Glazing) 냉각시킨 냉동형태 또는 급속 냉각 후 진공상태에서 건조시킨 동결건조형태로 가공된다.
한편, 종래의 경우 자숙단계에서 해산물 재료를 끓는 물에 넣어 블랜칭(Blanching)하는데, 이 과정에서 해산물 재료 본연의 영양성분과 감칠맛이 유실되는 문제점이 있다.
또한, 원재료 그대로 해산물을 건조하면 각 재료마다 두께가 일정하지 않고, 두께가 두꺼운 재료의 경우 소정 시간 내에 완전히 건조되지 않는 문제점이 있다.
오징어, 문어와 같은 연체동물의 경우 근조직이 평행한 방향 및 직각방향으로 서로 교차 배열되어 있어 강한 근조직을 형성하고 있다. 때문에 일반적인 방법으로는 건조된 오징어, 문어 등의 연체류는 실온(1~35℃)의 물에 침지하여 불릴 시 부드러워지지 않으며 쉽게 복원되지 않는다.
이러한 연체동물의 근조직 특이성을 고려하여 건조된 완제품이 식감과 씹힘성을 확보될 수 있는 10mm이상의 두께를 가지면서 실온 수(1~35℃)에 침지하여 원형으로 복원되도록 하는 제조방법의 개발이 필요하다.
또한 해산물 재료를 건조시키면 특유의 비린내가 더욱 증가하므로 이를 저감시키는 전처리과정이 필요하다.
따라서, 해산물 재료 본연의 성분을 잃지 않으면서 해산물의 비린내 저감이 가능하고 근조직을 연질화시켜 해산물 재료의 식감을 유지하면서도 재료의 건조 효율 및 가수 시 복원성 효율 또한 극대화시킬 수 있는 건조형태의 해물블록 제조방법에 대한 개발이 절실히 요구된다.
한국공개특허공보 10-2005-0110436호
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 제안된 것으로, 연체동물 또는 패류의 경우 재료 손질 시 격자 형태로 표면을 커팅하여 가수 시 복원성을 향상시키는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 손질된 재료를 다시마와 마늘 등을 혼합한 침지액에 숙성시켜 해산물 특유의 비린내를 저감시키고 근조직을 연화시키는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 재료를 스팀으로 자숙시켜 재료 본연의 영양성분 유실의 최소화와 살균작용을 하며, 단백질을 안정화시켜 건조 시 단백질의 변성에 의해 발생될 수 있는 표면경화를 제어하여 가수 복원성을 향상시키는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 재료의 원형을 최대한 보존하여 식감을 개선하면서도 재료를 블록형태로 제형화하여 건조 효율 및 가수 시 복원성 효율 또한 극대화하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 해산물과 해조류를 건조시켜 해물블록을 제조하는 방법에 관한 것으로,
주재료로 사용되는 해산물 및 해조류와 부재료로 사용되는 채소류, 버섯류, 두류를 준비하는 재료준비단계;
상기 재료준비단계에서 준비된 해산물 및 해조류의 내장 및 껍데기를 제거하여 세척한 후 소정 크기로 자르고, 채소류 및 버섯류, 두류는 이물질을 제거하여 세척한 후 소정 크기로 잘라 재료를 손질하는 재료손질단계;
상기 재료손질단계에서 손질된 재료를 소정 시간 동안 데치는 자숙단계;
상기 자숙단계를 거친 재료를 소정 온도에서 소정 시간 동안 천천히 냉각시키는 예비동결단계;
상기 예비동결단계에서의 온도보다 더 낮은 온도에서 재료를 소정 시간 동안 냉각시키는 급속동결단계;
상기 급속동결단계를 통해 냉각된 재료를 진공상태에서 소정 시간 동안 건조시키는 진공동결 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 재료손질단계에서 연체동물 또는 패류의 경우, 격자 형태로 표면을 커팅하여 수분을 흡수할 수 있는 표면적을 증가시킴으로써, 가수 시 복원성을 향상시키는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 재료손질단계 이후 자숙단계 이전에 시행되되, 다시마를 우린 물에 마늘, 레몬즙, 염화나트륨을 혼합하여 만든 침지액에 손질된 재료를 소정 시간동안 침지시키는 침지단계;를 더 포함하며,
상기 침지단계를 통해 해산물 특유의 비린내를 저감시키고 근조직은 연화시키는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 상기 자숙단계는 손질된 재료를 채반에 담아 스팀만으로 열처리하여 재료 본연의 영양성분 유실의 최소화와 살균작용을 하며, 단백질을 안정화 시켜 건조 시 단백질의 변성에 의해 발생될 수 있는 표면경화를 제어하여 가수 복원성을 향상시키는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 자숙단계 이후 예비동결단계 이전에 시행되되, 상기 자숙단계를 거친 재료를 블록 형상의 틀 안에 삽입하여 제형화하는 재료제형화단계;를 더 포함하며,
블록형태로 제형화하여 건조 효율 및 가수 시 복원화 효율을 극대화하는 동시에, 상기 재료제형화단계를 통해 블록화된 해물블록은 강도가 증가되어 유통 시 제품 파손을 최소화하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 해물블록 제조방법은 연체동물 또는 패류의 경우 재료 손질 시 격자 형태로 표면을 커팅하여 가수 시 복원성을 향상시키는 효과가 있다.
또한 본 발명은 손질된 재료를 다시마와 마늘 등을 혼합한 침지액에 숙성시켜 해산물 특유의 비린내를 저감시키고 근조직을 연화시키는 효과가 있다.
또한 본 발명은 재료를 스팀으로 자숙시켜 재료 본연의 성분이 유실되는 것을 최소화하고, 재료내 단백질을 안정화 시켜 건조시 표면 경화를 제어하고 살균하는 효과가 있다.
또한 본 발명은 재료의 원형을 최대한 보존하여 식감을 개선하면서도 재료를 블록형태로 제형화하여 건조 효율 및 가수 시 복원성 효율 또한 극대화하는 효과가 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 사항을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명에 따른 해물블록 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 재료손질단계에서 연체동물의 경우 손질된 형상을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 해물블록 제조방법으로 제조된 해물블록을 나타내는 도면이다.
이하, 본 문서의 다양한 실시예가 첨부된 도면을 참조하여 기재된다. 그러나 이는 본 문서에 기재된 기술을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 문서의 실시예의 다양한 변경(modifications), 균등물(equivalents), 및/또는 대체물(alternatives)을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 도면의 설명과 관련하여, 유사한 구성요소에 대해서는 유사한 참조 부호가 사용될 수 있다.
또한, 본 문서에서 사용된 "제1," "제2," 등의 표현들은 다양한 구성요소들을, 순서 및/또는 중요도에 상관없이 수식할 수 있고, 한 구성요소를 다른 구성요소와 구분하기 위해 사용될 뿐 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들면, '제1 부분'과 '제2 부분'은 순서 또는 중요도와 무관하게, 서로 다른 부분을 나타낼 수 있다. 예를 들면, 본 문서에 기재된 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 바꾸어 명명될 수 있다.
또한, 본 문서에서 사용된 용어들은 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 다른 실시예의 범위를 한정하려는 의도가 아닐 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함할 수 있다. 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 용어들은 본 문서에 기재된 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가질 수 있다. 본 문서에 사용된 용어들 중 일반적인 사전에 정의된 용어들은, 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 동일 또는 유사한 의미로 해석될 수 있으며, 본 문서에서 명백하게 정의되지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다. 경우에 따라서, 본 문서에서 정의된 용어일지라도 본 문서의 실시 예들을 배제하도록 해석될 수 없다.
본 발명은 해산물과 해조류를 건조시켜 해물블록을 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래의 경우 해산물을 가정에서 소량으로 편리하게 사용하도록 하기 위해서 건조된 후레이크 형태로 제조되어 유통되었다.
후레이크 형태의 해산물 재료는 어떤 재료인지 시각적으로 파악되지 않을 정도로 작고 얇아서 식감 및 씹힘성이 거의 없다는 문제점이 대두되고 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 해소하기 위한 해물블록의 제조방법이 안출되었다.
또한 본 발명에 따른 해물블록은 1인 가구 증가 및 건강한 먹거리를 섭취하려는 소비자들의 니즈에 따라 해산물 식재료를 간편하게 사용할 수 있도록 제조된다.
도 1은 본 발명에 따른 해물블록 제조방법의 흐름도이며, 도 2는 본 발명에 따른 재료손질단계에서 연체동물의 경우 손질된 형상을 나타내는 도면이다.
도 2(a)는 연체동물 중 대표적인 예시로 오징어를 손질하기 전의 형태를 나타내며, 도 2(b)는 손질 후의 형태를 나타낸다.
도 1 내지 도 2를 참조하여 본 발명에 대해 설명한다.
본 발명에 따른 해물블록 제조방법은 재료준비단계(S10), 재료손질단계(S20), 침지단계(S30), 자숙단계(S40), 재료제형화단계(S50), 예비동결단계(S60), 급속동결단계(S70), 진공동결 건조단계(S80)로 총 8단계로 이루어진다.
재료준비단계(S10)는 주재료로 사용되는 해산물 및 해조류와, 부재료로 사용되는 채소류, 버섯류, 두류를 준비하는 단계이다.
주재료로 사용되는 해산물은 오징어, 문어, 낙지, 쭈꾸미, 갑오징어, 새우, 키조개, 소라, 전복, 홍합, 바지락, 굴, 동태, 파타고니아 이빨고기, 아귀 등을 포함한다. 또한 해조류는 다시마, 미역, 김, 톳 등이 사용된다.
부재료는 마늘, 생강, 양배추, 고추, 파, 양파, 당근, 애호박, 청경채 등의 채소류와 표고버섯, 양송이버섯, 목이버섯의 버섯류가 포함된다.
재료손질단계(S20)는 재료준비단계(S10)에서 준비된 해산물 및 해조류의 내장 및 껍데기를 제거하여 세척한 후 소정 크기로 자른다.
또한 재료손질단계(S20)에서 채소류 및 버섯류, 두류는 이물질을 제거하여 세척한 후 소정 크기로 자른다.
특히 해산물 및 해조류를 손질할 때는 할복하여 내장, 이빨, 눈을 제거하고, 씹기 어려운 껍데기 또한 제거한 다음 깨끗하게 세척한다.
종래의 후레이크 형태의 건조된 해산물은 너무 작게 잘려 어떤 재료인지 시각적으로 파악되기 어려웠다.
이에 본 발명에서는 재료 본연의 식감과 씹힘성을 유지하고자 재료의 원형을 최대한 보존하여 재료를 소정 크기로 손질한다.
예를 들어, 새우는 내장과 껍데기를 제거하고 깨끗이 세척한 다음, 잘게 자르지 않고 새우의 원형 상태로 준비한다.
바지락은 해감한 다음 껍데기 표면을 개끗이 세척하여 원형 상태로 준비한다.
오징어, 문어와 같이 원형의 크기가 큰 재료는 씹힘성이 확보될 수 있게 10mm 이상의 두께를 사용하며, 건조 효율 및 가수 복원성을 확보될 수 있도록 격자 형태로 표면을 커팅하여 준비한다.
즉 재료손질단계(S20)에서 재료를 절단할 때는 종래와 같이 너무 잘게 또는 얇게 자르지 않도록 함으로써, 최대한 재료의 원형을 보존하여 식감 및 씹힘성을 개선하도록 한다.
재료손질단계(S20)에서 연체동물 또는 패류의 경우, 도 2에 도시된 바와 같이 재료 표면에 격자 형태로 칼집을 내어준다.
연체동물 또는 패류의 표면에 격자 형태로 근조직의 두께의 1/2 이상 깊이까지 칼집을 낸다.
오징어, 문어와 같은 연체동물의 경우 근조직이 평행한 방향 및 직각방향으로 서로 교차 배열되어 있어 강한 근조직을 형성하고 있다. 때문에 일반적인 방법으로는 건조된 오징어, 문어는 실온(1~35℃)의 물에 침지하여 불릴 시 부드러워지지 않으며 쉽게 복원되지 않는다.
이에 본 발명에서는 오징어, 문어와 같은 연체동물의 근조직 특이성을 고려하여 격자 형태로 표면을 커팅하여 손질함으로써, 가수 시 수분을 흡수할 수 있는 표면적을 증가시켰다. 이는 건조된 제품의 복원성을 향상시키도록 하기 위함이다.
한편, 해산물은 건조 시 특유의 비린내가 있어 이를 제거하는 전처리과정이 필요하다.
본 발명에서는 해산물의 특유의 비린내를 제거하기 위해 침지단계(S30)를 시행한다.
침지단계(S30)는 재료손질단계(S20) 이후 자숙단계(S40) 이전에 시행된다.
재료의 손질이 완료되면 침지단계(S30)를 시행한다.
침지단계(S30)는 침지액에 손질된 재료를 소정 시간동안 침지시키는 단계이다.
본 발명에 따른 침지액은 다시마를 우린 물에 마늘, 레몬즙, 염화나트륨(Nacl)을 혼합하여 만든다.
정제수 100%를 기준, 찐마늘 5%, 다시마 우린 물 20%, 레몬즙 5%, 염화나트륨(Nacl) 1%를 혼합한 침지액에 침지하여 1~5℃의 저온에서 12시간 이상 숙성시킨다.
다시마 우린 물과, 염화나트륨(Nacl)은 침지 과정에서 재료와 침지액 간의 염도차에 의해 발생하는 삼투압에 의한 수산물의 육즙 손실 및 영양 손실을 최소화하기 위함이다.
또한, 다시마 우린 물은 재료에 배어들어 재료의 감칠맛을 증가시키기 위함이다.
마늘은 해산물의 성분 중 아민류에 의해 발생되는 비린내를 제거하며, 조직을 연질화시킨다.
또한 레몬즙은 비린내를 제거하는 데에 도움이 되며, 천연 산도조절제의 역할로 해산물의 변색 방지 및 장기 유통 보관을 가능하게 한다.
침지단계(S30)가 완료되면, 자숙단계(S40)를 시행한다.
자숙단계(S40)는 침지 숙성이 완료된 재료를 소정 시간동안 블랜칭(Blanching)하는 단계이다.
자숙단계(S40)의 목적은 단백질을 단단하게 하고, 갈변 효소를 불활성화하기 위함이다.
해산물 및 채소류를 냉동 저장하기 전에 조직을 단단하게 하고, 색과 향미를 좋게 하며, 저장 중에는 효소에 의한 변질을 예방하기 위한 방법이다.
재료를 블랜칭하는 방법은 재료를 끓는 물에 잠깐 넣어 데치거나, 스팀으로 데치는 등 여러 가지 방법이 있다.
끓는 물에 넣어 데치는 방법은 가장 많이 사용되는데, 이 과정에서 해산물 및 채소류 재료 본연의 성분과 감칠맛이 유실되는 문제점이 있다.
이에 본 발명에 따른 자숙단계(S40)에서는 재료를 스팀만으로 자숙시켜 재료 본연의 성분과 감칠맛이 유실되는 것을 최소화하였다.
특히 해산물의 경우 끓는 물에 넣어 데치면, 해산물에 포함된 수분과 끓는 물의 염도차에 의해 삼투압 현상으로 해산물이 머금고 있던 육즙이 빠져나가게 된다. 때문에 본 발명에서는 해산물을 스팀으로 열처리하여 육즙의 유실을 최소화한 것이다.
스팀 자숙은 압력 1kg/cm2 온도 100~110℃의 조건에서 2~10분간 증기 가열하여 자숙시킨다.
즉, 스팀자숙은 해산물 내 단백질을 안정화 시켜, 일반적인 해산물 건조 시 단백질 변성에 의해 표면이 경화되어, 가수 시 수분 흡수를 저해하는 것을 제어하기 위함이 1차적인 기능이며, 추가적으로 영양손실 최소화, 살균, 비린내를 탈취하는 기능을 수반한다.
자숙단계(S40)가 완료되면 재료제형화단계(S50)를 시행한다.
재료제형화단계(S50)는 자숙단계(S40) 이후 예비동결단계(S60) 이전에 시행된다.
재료제형화단계(S50)는 자숙단계(S40)를 거친 재료를 블록 형상의 틀 안에 삽입하여 제형화한다.
블록 형상은 삼각, 사각, 원형, 정형, 비정형 등 다양하며, 사용 용량 및 포장 규격에 맞게 변경이 가능하다.
본 발명은 재료손질단계(S20)에서 소정 크기로 손질된 재료들을 블록 형상의 틀 안에 담는다.
식감과 씹힘성을 개선하기 위해 본 발명에서는 원물상태 또는 단면적과 두께가 큰 형태로 재료를 손질하였다.
이와 같이 원물상태 또는 단면적과 두께가 큰 형태의 재료를 각각 진공동결 건조한후 혼합하여 포장하게 되면, 유통 과정에서 재료간 마찰과 외부충격에 의해 손쉽게 파손되는 문제가 있다.
이에, 본 발명에서는 재료들을 블록 형상의 틀 안에 담아 제형화함으로써 재료간 마찰과 외부충격에 의해 손쉽게 파손되는 문제를 해결하였다.
그런데, 제형화단계(S50)를 통해 블록 형상이 되면 블록의 두께로 인해 건조 효율이 낮아지는 또다른 문제가 발생하게 된다.
본 발명에서는 이러한 건조효율의 문제를 재료의 적층방식을 개선하여 해결하였다.
즉, 건조가 잘 이뤄지는 블록의 상단부와 하단부에는 원물 형태의 재료를 배치하고, 격자 형태로 표면 커팅이 이뤄진 재료는 건조가 잘 이뤄지지 않는 블록의 심부와 중앙부에 배치하였다. 이를 통해 건조효율의 저하문제를 해소한 것이다.
나아가, 격자형태로 표면이 커팅된 재료들은 상단부와 하단부에 적층된 재료와 부분 밀착되며, 커팅부위에서 밀착되지 않고 이격된 공간은 냉동건조시 수분이 탈수될 수 있는 충분한 공극을 제공함으로써 재료 적층에 따른 건조 효율 저하를 줄여준다.
종래의 후레이크 형태의 해산물 식재료는 여러 가지 재료들이 얇고 작게 슬라이스 형태로 혼합되어 제조된다.
가정에서 상기 후레이크 형태의 해산물 식재료를 음식에 첨가하여 요리를 할 때, 혼합된 재료 중 원하는 재료만을 골라 넣을 수 없고, 들어가는 재료가 어떤 재료인지 파악되지 않는다.
예를 들어, 오징어 20g, 바지락 3개, 새우 2개, 채소류 20g이 혼합되어 제형화된 해물블록을 사용하면, 원형 그대로의 식재료를 넣어 요리가 가능하며 소비자는 음식에 어떤 재료가 얼마나 들어가는지 파악 가능하다.
게다가 소량으로 제조되어 해물블록을 하나씩 꺼내서 사용하기 매우 편리한 이점이 있다.
또한, 혼합된 재료는 주재료인 해산물이 가지고 있는 고유의 점성과 연성으로 인해 해산물과 채소류 간에 서로 밀착 접합되어 블록 형태를 유지하기 용이하다.
해산물과 해조류의 특성을 활용해 채소류, 버섯류, 두류와 함께 혼합하면 점도가 낮은 채소류, 버섯류의 특성을 보완하여 별도의 식용 페이스트를 사용치 않거나 소량 사용하여 서로 밀착되게 블록 형태를 유지하기 때문이다.
재료제형화단계(S50)를 통해 블록 형태의 틀에 담긴 재료들은 두 번의 냉각 과정을 거친다.
예비동결단계(S60) 후 급속동결단계(S70)가 시행된다.
예비동결단계(S60)는 소정 온도에서 소정 시간동안 천천히 재료를 냉각시키는 단계이다.
예비동결단계(S60)는 비교적 높은 온도인 -1 내지 -15℃ 바람직하게는 -5 내지 -10℃의 온도에서 2 내지 8시간, 바람직하게는 4 내지 7시간 동안 비교적 완만하게 동결시킨다.
완만 동결이란, 식품을 냉동할 때 온도가 내려감에 따라 어는점 부근에서 얼음 결정이 생기기 시작하여 빙결률이 60~80%되어 고체상태인 얼음으로 단단해지는 구간인 최대 빙결절 생성구간을 천천히 통과하여 얼음결정이 크고 적은 수의 얼음결정이 생기는 것을 의미한다.
이에 비해 최대 빙결절 생성구간대를 빨리 통과하여 얼음결정이 크기가 작고 많은 수의 얼음결정이 생기는 것을 급속동결이라 한다.
본 발명에서는 예비동결단계(S60)를 통해 큰 얼음결정을 생성시킴으로써, 건조 후에 조직 내부에 큰 기공이 남게 되므로 물을 재흡수하여 완제품이 가수 시 복원되는 속도를 항샹시키도록 하기 위함이다.
예비동결단계(S60) 이후에 급속동결단계(S70)를 시행한다.
급속동결단계(S70)는 예비동결단계(S60)에서의 온도보다 더 낮은 온도에서 재료를 소정 시간동안 급속으로 냉각시킨다.
바람직하게는 -40℃이하의 온도에서 18 내지 24시간동안 재료를 급속동결시킨다.
동결건조 시 재료의 수분 함량은 1~10%일 때 장기 보존이 가능하다.
급속동결단계(S70) 이후에 진공동결 건조단계(S80)를 시행한다.
진공동결 건조단계(S80)는 급속동결단계(S70)를 통해 냉각된 재료를 진공상태에서 소정 시간동안 건조시키는 단계이다.
재료를 급속동결한 후 내부압 0.1토르(torr) 이하에서 24 내지 48시간 진공동결 건조한다.
진공동결 건조단계(S80)를 거치면 재료의 단백질의 변성이 적고, 근조직 구조가 잘 보존되며 복원력도 우수한 장점이 있다.
도 3은 본 발명에 따른 해물블록 제조방법으로 제조된 해물블록을 나타내는 도면이다. 도 3은 진공동결 건조 후에 다양한 형상으로 제형화된 해물블록의 완제품이라 할 수 있다.
본 발명에 따른 제형화된 해물블록은 일회분량으로 제조되어 가정에서 간편하게 조리 가능하며, 가정이 아닌 외출 시에도 간편하게 휴대할 수 있어 소량의 해산물 섭취가 가능한 이점이 있다.
또한, 블록 형상으로 제형화되어 해물블록은 동결건조 과정을 거치면서 강도가 증가되어 유통 시 제품 파손을 최소화한다.
본 발명에 따른 해물블록 제조방법으로 제조된 해물블록은 가수 시 짧은 시간 내에 복원이 가능하며, 복원 후에 재료의 원형이 최대한 보존되어 식감 및 씹힘성을 제공한다.
본 발명은 해산물과 해조류를 동결건조시켜 해물블록을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연체동물 또는 패류의 경우 재료 손질 시 격자 형태로 표면을 커팅하여 가수 시 복원성을 향상시키는 동시에, 손질된 재료를 다시마와 마늘 등을 혼합한 침지액에 숙성시켜 해산물 특유의 비린내를 저감시키고 근조직을 연질화하는 한편, 재료를 스팀으로 자숙시켜 영양성분 유실의 최소화 및 살균작용, 그리고 단백질을 안정화시켜 가수 복원성을 향상시키고, 재료의 원형을 최대한 보존하여 식감을 개선하면서도 재료를 블록형태로 제형화하여 건조 효율을 극대화한 건조형태의 해물블록 제조방법에 관한 것이다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.
S10 : 재료준비단계
S20 : 재료손질단계
S30 : 침지단계
S40 : 자숙단계
S50 : 재료제형화단계
S60 : 예비동결단계
S70 : 급속동결단계
S80 : 진공동결 건조단계

Claims (6)

  1. 주재료로 사용되는 해산물 및 해조류와 부재료로 사용되는 채소류, 버섯류, 두류를 준비하는 재료준비단계(S10);
    상기 재료준비단계(S10)에서 준비된 해산물 및 해조류의 내장 및 껍데기를 제거하여 세척한 후 소정 크기로 자르고, 채소류 및 버섯류, 두류는 이물질을 제거하여 세척한 후 소정 크기로 잘라 재료를 손질하는 재료손질단계(S20);
    상기 재료손질단계(S20)에서 손질된 재료를 소정 시간동안 데치는 자숙단계(S40);
    상기 자숙단계(S40)를 거친 재료를 소정 온도에서 소정 시간동안 천천히 냉각시키는 예비동결단계(S60);
    상기 예비동결단계(S60)에서의 온도보다 더 낮은 온도에서 재료를 소정 시간동안 냉각시키는 급속동결단계(S70);
    상기 급속동결단계(S70)를 통해 냉각된 재료를 진공상태에서 소정 시간동안 건조시키는 진공동결 건조단계(S80);를 포함하는 것을 특징으로 하며,
    상기 재료손질단계(S20)에서 연체동물 또는 패류의 경우, 격자 형태로 표면을 커팅하여 수분을 흡수할 수 있는 표면적을 증가시킴으로써, 가수 시 복원성을 향상시키는 것을 특징으로 하며,
    상기 재료손질단계(S20) 이후 자숙단계(S40) 이전에 시행되되, 다시마를 우린 물에 마늘, 레몬즙, 염화나트륨을 혼합하여 만든 침지액에 손질된 재료를 소정 시간동안 침지시키는 침지단계(S30);를 더 포함하며,
    상기 침지단계(S30)를 통해 해산물 특유의 비린내를 저감시키고 근조직을 연화시키는 것을 특징으로 하고,
    상기 자숙단계(S40) 이후 예비동결단계(S60) 이전에 시행되되, 상기 자숙단계(S40)를 거친 재료를 블록 형상의 틀 안에 삽입하여 제형화하는 재료제형화단계(S50);를 더 포함하며,
    블록형태로 제형화하여 건조 효율 및 가수 시 복원화 효율을 극대화하는 동시에, 상기 재료제형화단계(S50)를 통해 블록화된 해물블록은 강도가 증가되어 유통 시 제품 파손을 최소화하는 것을 특징으로 하며,
    상기 재료제형화단계(S50)에서는,
    건조가 잘 이뤄지는 블록의 상단부와 하단부에는 원물 형태의 재료를 배치하고, 격자 형태로 표면 커팅이 이뤄진 재료는 건조가 잘 이뤄지지 않는 블록의 심부와 중앙부에 배치하는 것을 특징으로 하는, 해물블록 제조방법
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 자숙단계(S40)는 손질된 재료를 채반에 담아 스팀만으로 열처리하여 재료 본연의 성분이 유실되는 것을 최소화하고, 재료내 단백질을 안정화시켜 건조시 표면 경화를 제어하고 살균하는 것을 특징으로 하는, 해물블록 제조방법
  5. 삭제
  6. 삭제
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