KR19990065474A - 복원성이 우수한 연체동물 동결건조육의 제조방법 - Google Patents

복원성이 우수한 연체동물 동결건조육의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연체동물에 물을 가하고 가압솥에 넣어 가열하거나, 연체 동물을 스팀으로 찌는 단계를 포함하여 이루어지는 연체동물 동결건조육의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 복원력이 우수하면서도 연체동물 특유의 맛과 조직감 등을 그대로 간직하는 연체동물 동결건조육이 제공된다.

Description

복원성이 우수한 연체동물 동결건조육의 제조방법
본 발명은 끓는물 또는 열수에서의 복원성 및 조직감이 우수한 연체동물육 동결건조 건더기 및 동결건조 블록의 제조방법에 관한 것이다.
연체동물은 대부분, 머리, 다리, 내장 등으로 구성되고, 외피로 덮여 있는 몸체가 다양한 여러 형태를 나타내며, 보통 체절을 이루지 않는 체강동물로서 오징어, 낙지, 문어, 조개, 달팽이, 굴, 전복 등이 이에 속한다.
대표적인 예인 오징어나 낙지는 그 육조직이 척추동물의 근육과는 크게 다르며, 무척추 동물중에서도 특이하게 다른 조직 특성을 가지고 있다. 오징어, 낙지의 외투막 근육에는 굵은 필라멘트와 가는 필라멘트가 표피와 평행 및 직각방향으로 서로 교차배열되어 있어 강인한 육조직을 형성하고 있다. 따라서, 일반적인 방법으로 건조된 건조 오징어, 건조 낙지는 끓는 물이나 열수에 의해 부드러워지지 않으며, 복원되지 않는다.
따라서, 현재 재수화를 목적으로 만들어진 건조 오징어육과 건조낙지육 제품은 매우 미비한 상태이다. 뜨거운 물로 쉽게 복원할 수 있는 오징어육에 대한 발명이 일본특허 공개 평 3-4736호에 기재되어 있으나, 이 기술에서는 오징어육을 완전 건조하지 않고 수분활성도 0.84 정도까지만 건조한 후, pH를 5.0-6.2 정도로 맞추고 포장한 후, 75℃ 정도의 물로 저온 살균 처리하고 있으므로, 이는 완전 건조 오징어육이라 할 수 없으며, 또한, 캐나다 특허 1074174호에는 30-35%의 수분함량을 갖는 제품의 제조기술이 기재되어 있다.
한편, 국내 제품 중 라면 등에 첨부되는 건조 스프, 건더기 등으로 건조 오징어 플래이크가 사용되고 있기는 하나, 이는 두께 2mm 정도로 매우 얇게 슬라이스되어 있으며, 일부 인스탄트 식품용 동결건조 블록 제품류에 들어 있는 건조된 오징어육은 매우 작게 절단한 것 또는 산에 침지하여 조직을 파괴시킨 것이다. 이와 같이 산 이외에도, 염기, 효소처리 등에 의해서도 복원성이 향상된 건조 오징어육을 얻을 수는 있으나, 완벽한 복원성을 기대하기는 힘들고, 산, 염기 및 효소처리로 인해 오징어 특유의 맛과 냄새를 잃게 된다. 또한, 이러한 전처리에 의한 방법은 공정이 까다롭고, 수율이 많이 떨어지므로, 경제적인 방법이라고 볼 수 없으므로, 산업적으로 이용되지 못하고 있다.
또한, 연체동물육을 수세하여 100℃에서 20분간 자숙하고 예비동결하여 절단, 동결건조하는 방법도 이용되고 있으나, 끓는물, 열수 모두에서 30분 후에도 복원성, 조직감이 불량하다.
본 발명의 목적은 상기한 종래 기술의 단점을 해소하여, 끓는물 또는 열수에서 30초-6분 내에 복원이 가능하면서도 연체동물 특유의 맛과 조직감 등을 그대로 간직할 수 있을 뿐아니라, 공정 중의 손실이 적어 경제적인 연체동물의 동결 건조육 제조방법을 제공하는 데에 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 제 1 실시형태에 의하면, 연체동물에 물을 가하고, 압력 1.8∼2.0Kgf/cm2, 온도 115∼121℃ 조건하에서 25 내지 45분간 가열하는 단계, 연체동물육과 추출액을 분리하는 단계, 육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 연체동물 동결건조육의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 제 2 실시형태에 의하면, 연체동물을 1.0∼1.2Kgf/cm2의 스팀압 범위에서 가압장치를 이용하여 25 내지 45분간 찌는 단계, 연체동물육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 연체동물 동결건조육의 제조방법이 제공된다.
본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 사용하는 연체 동물로는 오징어 및 낙지가 바람직하다. 우선, 연체동물은 몸통과 다리로 분리하고, 몸통에서는 내장을 제거하고, 다리에서는 눈과 입을 제거한 후, 잘 수세한다. 수세가 끝나면 목적하는 크기로 절단한다. 절단하는 크기, 굵기에는 제한이 없으며, 모든 크기가 가능하다.
본 발명의 제 1 실시형태에서, 가수량은 연체동물육의 조직에 영향을 미치지는 않으나, 연체동물 생육 중량에 대하여 ½ 내지 ⅔ 량이 바람직하다. 이때, 물의 양이 너무 많으면 온도를 올리는 데 많은 시간이 필요하고, 액을 분리하였을 때 고형분의 함량이 낮아 농축하는 데 많은 시간이 필요하다.
물과 함께, 필요에 따라 육의 맛을 보강하기 위하여 염을 가할 수 있다. 염의 양도 연체동물육의 조직에는 영향을 미치지 않으나, 가수량에 대하여 0.5-2 wt%가 바람직하다.
압력 1.8∼2.0Kgf/cm2, 온도 115∼121℃에서 가열시간은 끓기 시작한 후 25분-45분 정도이면 충분하다. 몸통은 다리보다 조직이 덜 치밀하므로, 다리에 비하여 짧은 시간 가열한다. 몸통의 경우에는 끓기 시작한 후 25-30분, 다리의 경우에는 30-45분이 바람직하다.
제 1 실시형태에 비하여, 제 2 실시형태에 따라 제조된 동결건조육은 복원시간이 길어지기는 하나 1분-6분 정도이면 복원이 가능하다.
가열이 완료되면, 육과 액으로 분리한다. 육을 급속냉동시켜 동결건조하면 복원성이 우수한 건더기 소재를 얻을 수 있고, 야채 등 식품소재들과 혼합한 다음 동결건조하면 즉석 식품제조시 사용할 수 있다.
분리액은 목적에 따라 농축하여 추출물을 제조하거나, 농축 건조시켜 분말소재로 사용하거나, 그대로 조미료용 소재로 다양하게 사용할 수 있다.
본 발명에서와 같이 연체동물을 가공처리하면, 양호한 복원성, 조직감, 맛 등은 물론 풍미가 우수한 연체동물 동결건조물을을 얻을 수 있다.
하기 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 이해를 더욱 용이하게 하기 위하여 제공되는 것일뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
생오징어 몸통부분에서 내장을 제거하고 잘 수세한 후, 가로(3-4Cm)×세로(1cm) 크기로 절단하였다. 가압솥에 절단한 오징어 1,600g, 물 800g, 염 16g을 넣고, 압력 0.9Kgf/cm2, 온도 118℃에서 40분 동안 가열한 후 육과 액을 분리하였다. 오징어 몸통육을 동결 건조하여 목적하는 복원성이 우수한 오징어육을 얻었으며, 풍미가 우수한 오징어 풍미액도 얻었다.
실시예 2
생오징어의 다리부분에서 눈과 입을 제거하고 잘 수세하여 3-4cm의 크기로 절단한 후, 가압솥에 다리육 1,500g, 물 1,000g, 염 20g을 넣고, 압력 0.9Kgf/cm2, 온도 118℃에서 60분 동안 가열한 후, 육과 액을 분리하였다. 오징어 다리육은 동결건조하여 목적하는 복원성이 우수한 동결건조 오징어 다리육을 얻었고, 풍미와 색이 우수한 오징어 풍미액도 얻었다.
실시예 3
생오징어에서 몸통 부분에서는 내장을 제거하고, 다리 부분에서는 눈과 입을 제거하여 잘 수세한 후, 몸통은 1cm×5cm, 다리는 5cm 크기로 절단하고, 가압솥에 오징어몸통·다리혼합육을 2,000g, 물 1,300g, 염 26g을 넣고, 압력 0.9Kgf/cm2, 온도 118℃에서 60분 가열한 후, 육과 액을 분리하여 오징어몸통·다리혼합육은 동결건조하여 목적하는 복원성이 우수한 동결건조 오징어몸통·다리혼합육을 얻었고, 풍미와 색이 우수한 오징어 풍미액도 얻었다.
실시예 4
생낙지에서 몸통부분에서는 내장을 제거하고, 다리부분에서는 눈과 입을 제거하여 잘 수세한 후, 몸통은 1cm×3cm, 다리는 5cm 크기로 절단하고, 가압솥에 낙지 몸통·다리 혼합육을 2,000g, 물 1,300g을 넣고, 압력 0.9Kgf/cm2, 온도 118℃에서 45분 동안 가열한 후, 육과 액을 분리하여 낙지 몸통·다리 혼합육은 동결건조하여 목적하는 복원성이 우수한 동결건조 낙지 몸통·다리 혼합육을 얻었고, 풍미와 색이 우수한 낙지 풍미액도 얻었다.
실시예 5
생오징어에서 몸통부분에서는 내장을 제거하고, 다리부분에서는 눈과 입을 제거하여 잘 수세한 후, 몸통은 1cm×5cm, 다리는 5cm 크기로 절단하고, 스팀 가압솥에 오징어 몸통육 및 다리육을 각각 500g씩 넣고, 120℃(스팀압 1.2Kgf/cm2)로 25분 동안 가열한 후, 동결건조하였다. 얻어진 오징어 몸통육은 열수, 끓는물 모두에서 3분 이내에 복원이 가능하였으며, 다리부분의 복원시간은 5-6분으로 몸통육보다는 다소 길었다.
실시예 6
생오징어에서 몸통부분에서는 내장을 제거하고, 다리부분에서는 눈과 입을 제거하여 잘 수세한 후, 몸통은 1cm×5cm, 다리는 5cm 크기로 절단하고, 스팀 가압솥에 오징어 몸통육 및 다리육을 각각 500g씩 넣고, 118℃(스팀압 1.0Kgf/cm2)로 45분 동안 가열한 후, 동결건조하였다. 얻어진 오징어몸통육은 열수, 끓는물 모두에서 3분 이내에 복원이 가능하였으며, 다리부분의 복원시간은 5-6분으로 몸통육보다는 다소 길었다.
실시예 7
생낙지에서 몸통부분에서는 내장을 제거하고, 다리부분에서는 눈과 입을 제거하여 잘 수세한 후, 몸통은 1cm×5cm, 다리는 5cm 크기로 절단하고, 스팀 가압솥에 낙지몸통육 및 다리육을 각각 500g씩 넣고, 120℃(스팀압 1.2Kgf/cm2)로 45분 동안 가열한 후, 동결건조하였다. 얻어진 낙지육은 열수, 끓는물 모두에서 3분 이내에 복원이 가능하였다.
비교예 1
종래의 연체동물육을 수세하여 100℃에서 20분간 자숙하고 예비동결하여 절단, 동결건조하는 방법을 사용하여 오징어를 대상으로 동결건조육을 얻어 복원성을 실험한 결과를 표 1에 나타내었다.
동결건조 오징어육의 복원성 평가
전처리 방법 육의 구분 크기 복원성
수세후100℃, 20분간 자숙, 예비 동결, 절단 후 동결건조 몸통육 (3∼4)×1 cm 끓는물, 열수에서 모두 30분 후에도 복원성, 조직감 불량
다리육 3∼4 cm 끓는물, 열수에서 모두 30분 후에도 복원성, 조직감 불량
복원가능시간 측정
상기 실시예 1 내지 7에서 얻어진 동결건조 오징어육과 동결건조 낙지육에 대하여 복원이 가능한 시간을 하기의 방법으로 측정하여 표 1에 나타내었다.
1) 끓는물에서의 복원가능시간 측정
끓는물 500ml에 연체동물의 동결 건조육 5g을 넣고, 계속 가열하면서 심이 씹히지 않고 완전히 복원된 시간을 측정하였다.
2) 열수에서의 복원가능시간 측정
열수 500ml를 용기에 붓고 연체동물의 동결 건조육 5g을 넣어, 심이 씹히지 않고 완전히 복원된 시간을 측정하였다.
동결건조오징어육 및 낙지육의 복원가능시간 측정
실시예 육의 구분 열수 끓는물
1 몸통육 30초 50초
다리육 3분 2분
2 몸통육 30초 50초
다리육 3분 2분
3 몸통육 30초 50초
다리육 3분 2분
4 몸통육 1분 2분
다리육 1분 2분
5 몸통육 3분 2분 40초
다리육 5-6분 5-6분
6 몸통육 3분 2분
다리육 5-6분 5-6분
7 몸통육 3분 3분
다리육 3분 3분
본 발명에 의하면, 끓는물 또는 열수에서 30초-6분 내에 복원이 가능하면서도 연체동물 특유의 맛과 조직감 등을 그대로 간직할 수 있을 뿐아니라, 공정 중의 손실이 적어 경제적인 연체동물의 동결건조육 제조방법이 제공된다.

Claims (3)

  1. 연체동물에 물을 가하고 압력 1.8∼2.0Kgf/cm2, 온도 115∼121℃ 조건하에서 25 내지 45분간 가열하는 단계, 연체동물육과 추출액을 분리하는 단계, 육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 연체동물 동결건조육의 제조방법.
  2. 연체동물을 1.0∼1.2Kgf/cm2의 스팀압 범위에서 가압장치를 이용하여 25 내지 45분간 찌는 단계, 연체동물육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 연체동물 동결건조육의 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 연체동물육의 동결건조 단계 전에, 야채류 및 다른 조미소재를 첨가하여 혼합하는 단계가 더욱 포함되는 것을 특징으로 하는 연체동물 동결건조육의 제조방법.
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