JP5908759B2

JP5908759B2 - 凍結乾燥イカの製造方法

Info

Publication number: JP5908759B2
Application number: JP2012057094A
Authority: JP
Inventors: 慎二丹羽; 石原　龍一; 龍一石原; 田中　充; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2012-03-14
Filing date: 2012-03-14
Publication date: 2016-04-26
Anticipated expiration: 2032-03-14
Also published as: JP2013188175A

Description

本発明は、熱湯により復元して喫食できる即席タイプの凍結乾燥イカの製造方法に関する。

従来、熱湯により復元して喫食できる即席食品、例えば、即席麺の具材として凍結乾燥イカが使用されている。通常、凍結乾燥イカの製造方法としては、原料のイカ下足をトリミング処理し、ボイルして加熱処理した後、スライス、着味、予備凍結したものを凍結乾燥する方法が採用されている。

しかし、従来の方法で得られた凍結乾燥イカは、即席麺の具材として使用した場合、熱湯を上からかけると、イカが著しく反り返り、食感が硬くなり、収縮して見栄えが悪くなるという問題があった。また特に、イカ下足を薄くスライスしたものを原料とした場合は、注湯時にイカの周縁部が中心部に向けて著しく反り返り、お椀状の形状となりやすい。すなわち、イカがお湯を受けやすい形状となるため、熱湯をイカの上からかけると、お湯が跳ねたりして消費者が火傷するなどの問題があった。

このようなイカを原料とした凍結乾燥方法としては、イカ等の原料肉を軟化させることを目的として、イカ、タコ、貝類等の軟体動物原料肉をボイル処理した後、アルカリ処理し、次いで凍結乾燥する軟体動物原料肉の凍結乾燥方法（例えば、下記特許文献１参照）が提案されている。

この方法によると、軟体動物の食味・外観を損ねることなく効果的に軟化でき、特に凍結乾燥品とした場合、熱湯による復元性が良好で即席麺の具材として有効に使用できる。
しかしながら、注湯時のイカの著しい反り返りと収縮の問題は残されており、更なる改良が求められていた。

特許第２７２６６１８号公報

本発明は、前記従来技術における問題を解決するものであり、注湯時イカが収縮して反り返るのを抑制し、復元後のイカの見栄えを良くし、イカの味抜けがない良好な食味・食感を有する凍結乾燥イカの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために種々の手段を用いて鋭意検討を行った。
まず、加熱処理として、ボイル処理やスチーム（蒸し）処理における処理時間の検討を行った。結果、ボイルまたはスチームの処理時間を長くすることにより、イカの収縮を一定量抑えることができたが、逆にイカの味抜けが見られるという知見を得た。
そこで本発明者らは、さらに検討し、加熱処理として、過熱蒸気処理を採用したところ、過熱蒸気で加熱処理した後のイカを凍結乾燥することにより、注湯時および復元後のイカが収縮して反り返るのを抑制し、しかも、単にボイルやスチーム処理をした場合と比較して、味抜けが少なくなることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、イカを過熱蒸気で加熱処理した後、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥イカの製造方法である。

本発明によれば、注湯時イカが収縮して反り返るのを抑制し、復元後のイカの見栄えを良くし、イカの味抜けがない良好な食味・食感を有する凍結乾燥イカの製造方法を提供することができる。

また、上記効果を得るためには、前記過熱蒸気で加熱処理した後のイカの品温が８０〜９９℃であるのが、イカの収縮を抑える点で好ましく、前記過熱蒸気の温度が、１５０〜１８０℃、処理時間が８分〜６０分間であるのが好適である。

本発明の凍結乾燥イカ（試料１３）で注湯前の写真である。本発明の凍結乾燥イカ（試料１３）で注湯３分後の写真である。従来の凍結乾燥イカ（試料１）で注湯前の写真である。従来の凍結乾燥イカ（試料１）で注湯３分後の写真である。

以下、本発明を具体的に製造工程に従って説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。
＜製造方法＞

（１）原料
本発明に用いるイカは、生のイカまたは冷凍のイカである。その種類、産地、サイズ等は特に限定されず、使用する食品の嗜好およびコストに応じて適宜決定される。
なお、即席麺の具材としては、例えば、アメリカオオアカイカの下足等が好適である。
次に、各工程について順に説明する。

（２）解凍
冷凍のアメリカオオアカイカの下足を原料とする場合は、常法により解凍する。
解凍処理は、例えば、氷水や流水中に冷凍イカを浸漬して行う方法や、常温や低温で静置する方法等で行う。
なお、品質の劣化を防ぐためには、なるべく低温で解凍する方が望ましい。

（３）トリミング
イカ原料の喫食可能部分以外の部位（吸盤、烏口等）を除去する。除去方法は触手選別、機械選別がある。また、任意の大きさにカットしてもよい。

（４）漬け込み
イカの食感を軟化、及び凍結乾燥後の復元性を良くするため、アルカリ溶液に浸漬するのが好ましい。使用するアルカリ溶液としては、弱アルカリ性のリン酸塩、例えばポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等があり、また、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ水溶液も使用される。アルカリ溶液の濃度、浸漬時間等は、浸漬するイカのサイズ、求める食感、復元性によって決定される。
なお、アルカリ溶液の濃度は０.５〜３.０％、浸漬時間は１時間〜１日間が標準的である。

（５）過熱蒸気処理
本発明においては、加熱処理として、イカに過熱蒸気処理を施すことが重要である。過熱蒸気とは、飽和蒸気を大気圧下において、強制的に１００℃以上に温度を上昇させた水蒸気のことをいう。

上記イカ原料の浸け込み品に過熱蒸気処理を行う。過熱蒸気処理の条件については適宜選択することができるが、庫内温度が１２０〜２５０℃程度で、流量としては、１００〜２５０ｋｇ／ｈ程度、処理時間は、８〜６０分程度が標準的である。
本発明においては、前記過熱蒸気で加熱処理した後のイカの品温が８０℃〜９９℃となるように、前記処理条件を適宜設定し、過熱蒸気処理するのがイカの収縮を抑える点で好ましい。

また、上記過熱蒸気処理は、イカをボイル及び／又はスチーム処理した後に、行うこともできる。過熱蒸気処理をする前に、予めイカをボイル処理等することにより、過熱蒸気処理の時間を短縮することができるし、イカの食感も調整できる。

なお、前記ボイル処理を行う場合は、通常、９０〜１００℃で、８〜３０分間、また、スチーム処理を行う場合は、蒸気流量が１５０〜２５０ｋｇ／ｈで、８〜３０分間処理を行うのが好適である。このようにして得られたイカを、過熱蒸気処理後、水冷する。

（６）半凍結
水冷後、一度完全凍結し、解凍して半凍結状態にする。凍結温度は０〜−３０℃の範囲が一般的である。また、使用するスライサーの適性にもよるが、品温は−５℃から−１℃が標準的である。

（７）スライス
求めるイカの厚さによって任意にスライス厚を設定できる。即席麺の具材としては、スライス厚が１.０〜２.０ｍｍが標準的である。
本発明においては、イカを過熱蒸気で加熱処理した後に、スライス加工して、後述する凍結乾燥処理を施すことにより、収縮がなく反り返りのないイカの形状としやすくなる。

（８）着味
スライス後着味液を混合、静置、液切りする。イカへの味付け、及び凍結乾燥品の吸湿時の水分活性上昇抑制の目的がある。着味資材としては、食塩、旨味調味料、糖類、香辛料、香料、また前述したアルカリ剤も使用できる。

（９）凍結および凍結乾燥
常法にて凍結し、真空凍結乾燥する。凍結温度条件は−１０℃から−３０℃、真空凍結乾燥の条件としては、０.８Ｔｏｒｒ以下の真空度、棚温度５０〜１００℃が標準的である。

本発明によれば、上述したように、過熱蒸気処理したイカを用いて凍結乾燥処理することにより、注湯時にイカが収縮して反り返るのを抑制し、復元後のイカの見栄えを良くし、イカの味抜けがない良好な食味・食感を有する凍結乾燥イカを得ることができる。

本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これらの実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきではない。

実験例１：ボイル処理およびスチーム処理の加熱条件による影響
加熱方法の種類および加熱条件による影響を確認するため、まず、加熱処理として、ボイル処理およびスチーム（蒸し）処理について下記の通り実験を行った。
また、以下の例中、特に記載しない限り、「重量％」は「％」と表すものとする。

アメリカオオアカイカの下足の凍結品を冷蔵４℃で解凍し、触手検品を行い、喫食不可部分である吸盤、烏口を除去した。下足を３〜５ｃｍ幅に切りそろえ、ピロリン酸ナトリウム１％溶液に４℃で１晩浸漬した。
次に、当該イカに表１に示す条件で加熱処理を行った後、水冷し、半凍結（−３℃）で１.５ｍｍ厚にスライス後、スライスイカ１００部に対し、食塩等の調味資材を１０部混ぜ、混合し、着味を行った。
次いで、トレー盛りして−２５℃で１２時間凍結後、棚温度６０℃、０.８Ｔｏｒｒで２４時間保持して凍結乾燥を行い、試料１〜８の凍結乾燥イカとした。
そして、得られた試料１〜８の各凍結乾燥イカをカップに入れ、熱湯をイカの上からかけて、注湯時のイカの収縮（反り返り）を見た。また、イカを３分間復元させた後、熟練したパネラー５名で試食を行い、イカの外観（復元後の収縮度合）とイカの味抜け等の食味・食感について評価した。その結果を表２に示す。

以下、表中、これらの点に関する官能評価を基に総合評価を行った。各評価は、５を最も良好とし、４を良好、３を普通、２をやや悪い、１を悪いとし、５名の平均点とした。

結果、試料１〜３と試料５〜７は、注湯時にイカが収縮して反り返り、お湯の飛び散りが多かった。一方、試料４と試料８は、イカの収縮が抑えられてお湯の跳ね返りはほとんどなかった。
また、表２に示すように、ボイルまたはスチームの加熱処理時間を長くすることによって、復元後のイカの収縮を一定量抑えることができたが、逆にイカの味抜けが見られるという結果を得た。特に、試料４と試料８については、イカの収縮は抑えられるものの、イカの味が抜けてしまい、イカの繊維の崩れがみられ、食味・食感は悪いものであった。尚、ボイルとスチームでは、わずかにスチームの方が味抜けが抑制される傾向にはあった。

実験例２：過熱蒸気処理の加熱条件による影響
次いで、本発明者らは、加熱方法の種類として過熱蒸気を採用し、その加熱条件による影響を確認するため、下記の通り実験を行った。

実験１と同様に、アメリカオオアカイカの下足の凍結品を冷蔵４℃で解凍し、触手検品を行い、喫食不可部分である吸盤、烏口を除去した。下足を３〜５ｃｍ幅に切りそろえ、ピロリン酸ナトリウム１％溶液に４℃で１晩浸漬した。
次に、当該イカに表３に示す条件で過熱蒸気処理を行った後、水冷し、半凍結（−３℃）で１.５ｍｍ厚にスライス後、スライスイカ１００部に対し、食塩等の調味資材を１０部混ぜ、混合し、着味を行った。
次いで、トレー盛りして−２５℃で１２時間凍結後、棚温度６０℃、０.８Ｔｏｒｒで２４時間保持して凍結乾燥を行い、試料９〜１９の凍結乾燥イカとした。
そして、得られた試料９〜１９について、上記実験１と同様に、注湯時のイカの収縮（反り返り）を見た。また、イカを３分間復元させた後、熟練したパネラー５名で試食を行い、イカの外観（復元後の収縮度合）とイカの味抜け等の食味・食感について評価した。その結果を表４に示す。

結果、注湯時のイカの収縮（反り返り）については、試料９が注湯時に収縮して反り返り、お湯の飛び散りが多かった。一方で、過熱蒸気処理の時間を延ばすことで、イカの収縮、反り返りは減り、特に、試料１２〜１４と試料１７〜１９は、イカの収縮が抑えられてお湯の跳ね返りはほとんどなかった。
また、味については、表４に示すように、過熱蒸気で加熱処理した後のイカの品温が８０〜９９℃である試料１０〜１９では、復元後のイカの収縮を抑えながらも、イカの味が残り、非常に食味・食感が良好であった。
一方、加熱後のイカの品温が７３℃である試料９は、味抜けがなくイカの味がして良いが、イカの収縮を抑えることはできなかった。
表４に示すように、イカを過熱蒸気で加熱処理した後、スライス・凍結乾燥することにより、注湯時および復元後のイカが収縮して反り返るのを抑制し、しかも、ボイルやスチームと比較して、味抜けが少なくなる結果となった。

（考察）
イカをボイルまたはスチーム処理で長時間加熱することによって、イカ筋肉中の蛋白質が変性、崩壊し、スライス後の凍結乾燥品に注湯しても、反りづらいイカとなる。しかし、同時にイカの呈味物質を変質させたり、流出させたりもする。
これに対し、過熱蒸気での加熱も、同様に筋肉中の蛋白質を変性させるが、イカの表面及び内部の構造変化が呈味物質の変質や流出を抑制する働きがあると思われた。さらに、凍結され、凍結状態での減圧下の乾燥によって、その構造がある程度まで保持されたまま乾燥されるので、注湯後も味が抜けにくいと思われた。

［実施例１］凍結乾燥イカ（過熱蒸気→凍結乾燥）
アメリカオオアカイカの下足の凍結品を冷蔵４℃で解凍し、触手検品を行い、喫食不可部分である吸盤、烏口を除去した。下足を３〜５ｃｍ幅に切りそろえ、ピロリン酸ナトリウム１％溶液に４℃で１晩浸漬した。
次に、当該イカを過熱蒸気により処理した。なお、過熱蒸気処理条件は庫内蒸気温度１５０℃、蒸気流量は１５０Ｋｇ／時間、４５分間で行った。
前記過熱蒸気処理後のイカを水冷し、−２０℃で凍結後、半凍結（−３℃）状態とし、１．５ｍｍ厚にスライス後、スライスイカ１００部に対し、食塩等の調味資材を１０部混ぜ、混合し、着味を行った。
これをトレー盛りして−２５℃で１２時間凍結後、棚温度６０℃、０.８Ｔｏｒｒで２４時間保持して凍結乾燥を行い、本発明の凍結乾燥イカを得た（図１）。

得られたイカをカップに入れ、熱湯をイカの上からかけたところ、イカが収縮して反り返ることがなく、湯が飛び散ることがなかった。
また、イカを３分間復元させた後も、イカの収縮は抑えられ、見栄えが良いものであった。次いで、復元後のイカを試食した結果、イカの味抜けがない良好な食味・食感を有するものであった（図２）。

［実施例２］凍結乾燥イカ（スチーム→過熱蒸気→凍結乾燥）
アメリカオオアカイカの下足の凍結品を冷蔵４℃で解凍し、触手検品を行い、喫食不可部分である吸盤、烏口を除去した。下足を３〜５ｃｍ幅に切りそろえ、ピロリン酸ナトリウム１％溶液に４℃で１晩浸漬した。
次に、当該イカをスチームした後、過熱蒸気により処理した。なお、スチーム処理条件は蒸気流量２００Ｋｇ／ｈ、１５分間、過熱蒸気処理条件は庫内蒸気温度１５０℃、蒸気流量は１５０Ｋｇ／時間、１５分間で行った。
前記過熱蒸気処理後のイカを水冷し、−２０℃で凍結後、半凍結（−３℃）で１.５ｍｍ厚にスライス後、スライスイカ１００部に対し、食塩等の調味資材を１０部混ぜ、混合し、着味を行った。
これをトレー盛りして−２５℃で１２時間凍結後、棚温度６０℃、０.８Ｔｏｒｒで２４時間保持して凍結乾燥を行い、本発明の凍結乾燥イカを得た。

得られたイカをカップに入れ、熱湯をイカの上からかけたところ、イカが収縮して反り返ることがなく、湯が飛び散ることがなかった。また、イカを３分間復元させた後も、イカの収縮は抑えられ、見栄えが良いものであった。次いで、復元後のイカを試食した結果、イカの味抜けがない良好な食味、また実施例１よりもやや柔らかい食感を有するものであった。

Claims

加熱処理後の品温が８０〜９９℃となるように、大気圧下において１５０〜１８０℃の過熱蒸気で８分〜６０分間加熱処理したイカを凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥イカの製造方法。
過熱蒸気による加熱処理前にボイル及び／又はスチーム処理することを特徴とする請求項１に記載の凍結乾燥イカの製造方法。