JP2014161274A - 凍結乾燥麺類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間で復元するとともに、麺のほぐれが良好で、かつ、麺の風味も良好な凍結乾燥麺類及びその製造方法を提供する。
【解決手段】麺類を濃度３重量％〜３０重量％のトレハロース溶液でボイルするボイル工程と、ボイル後の麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸す浸漬工程と、この水に浸した状態で麺類を凍結させる第１の凍結工程と、この凍結した麺類に調味液を加えてその全体を凍結させる第２の凍結工程と、これを減圧下で凍結乾燥する凍結乾燥工程とを含む凍結乾燥麺類の製造方法である。また、かかる製造方法によって製造された凍結乾燥麺類である。
【選択図】なし

Description

本発明は、湯を注ぐだけで直ちに喫食に供することができる凍結乾燥麺類及びその製造方法に関し、詳しくは、スープ等の調味液と麺類とが一体に成形されたブロック状の即席凍結乾燥麺類及びその製造方法に関する。

従来、真空凍結乾燥技術（フリーズドライ）を利用して製造した即席食品は数多く提案されており、このうち、麺類を対象としたものとしては、特許文献１に記載の即席麺類の製造方法が知られている。この特許文献１に記載の即席麺類の製造方法は、茹麺を凍結真空乾燥するにあたり、品温が４℃から０℃に至る間を３０分以内で通過させ、０℃から３〜４時間で−３０〜−４０℃とすることを特徴とするものである。

特開昭５６−７５０７４号公報 特開２００７−３３０１６２号公報

しかしながら、上記の製造方法で得られた凍結乾燥麺類は、湯戻しに４分程度の時間がかかるという問題がある（特許文献１、第２頁右下欄第１２〜１４行）。また、従来の凍結乾燥麺類は、湯戻しにより復元させて食する際に箸などで引き上げると、麺線のほぐれ具合が悪く、麺線同士が絡み合った状態で引き上げられてしまう。これでは麺線同士がもつれて、団子状のまま食しなければならないため、麺特有の食感を得ることができないという問題もあった。

この点に関して、出願人は、パスタ類についてではあるが、特許文献２において、α化処理したパスタ類を凍結したのちこれを一旦解凍し、その後に予備凍結して凍結乾燥するという製造方法を提案している。

しかしながら、特許文献２に記載の製造方法は、凍結させたパスタを一旦完全に解凍させる必要があるため、製造に手間がかかるという問題があった。
また、特許文献２に記載の製造方法は、デュラム小麦を主原料とするパスタ類については好適ではあるものの、他の麺類の場合について麺とスープとを一緒にして凍結乾燥させると、麺自体が塩辛くなり、風味に劣るという問題があった。
このため、麺とスープとをブロック状に一体化させた即席凍結乾燥麺類の製造方法としては依然改善の余地があった。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、お湯を注ぐだけで短時間で復元するとともに、麺のほぐれも良好で、かつ、風味も良好な凍結乾燥麺類及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、上記目的を達成するために、以下の方法を採用したことを特徴とする。
すなわち、本発明に係る凍結乾燥麺類の製造方法は、麺類を濃度３重量％〜３０重量％のトレハロース溶液でボイルするボイル工程と、ボイル後の麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸す浸漬工程と、この水に浸した状態で麺類を凍結させる第１の凍結工程と、この凍結した麺類に調味液を加えてその全体を凍結させる第２の凍結工程と、これを減圧下で凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする。

かかる方法により製造された凍結乾燥麺類は、麺類とスープ等の調味液とが一体になった即席麺類であり、お湯を注げば１分３０秒以内に復元して喫食することができるという優れた効果を奏する。また、復元したときに麺線同士の結着もなく十分なほぐれを得ることができ、さらに、味覚的にも麺自体が塩辛いなどといった問題がなく風味に優れているという効果を奏する。

ここで、ボイル後の麺類を容器内で水に浸す工程で使用する「水」としては、真水のほか、僅かに食塩等の固形分を含有するものであってもよい。また、この水は、その後に麺類とともに凍結させるため、常温以下の冷水であることが好ましい。

麺類を水とともに充填する容器としては、１食分の容量・サイズの個食用容器ないしトレーが好ましく、特に、そのまま包装容器として使用できるパックトレーが好ましい。また、麺類を容器内で水に浸すに当っては、麺類が水面から露出しないようにすることが好ましい。さらに、このようにして容器内で水に浸した麺類を凍結させるに当たっては、全体を十分に凍結させることが好ましい。

本発明の凍結乾燥麺類の製造方法は、その好ましい態様の一つとして、前記麺類をボイルした後容器に充填する前に水で冷却するという方法を採用することができる。この場合、ボイルした麺類を流水で冷却することが好ましい。

本発明では、麺類をボイルするために３重量％〜３０重量％の濃度のトレハロース溶液を使用するが、このうち３重量％〜２５重量％のトレハロース溶液を使用することが、麺の復元性、ほぐれ及び風味の点で優れており、特に好ましい。

本発明によって製造された凍結乾燥麺類は、復元性が極めて良好であり、また、復元したときに麺線同士の結着もなく十分にほぐれており、さらに、麺自体が塩辛いなどといった風味上の問題もないため、お湯を注ぐだけですぐに喫食できる即席麺類として極めて優れている。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、以下において、百分率は重量％を表す。

本発明では麺類の種類は特に限定されず、中華麺（いわゆるラーメン）、うどん、日本そば、そうめん、パスタ類、米麺などが含まれるが、それらのうちでも特に中華麺が好ましい。

本発明の凍結乾燥麺類の製造方法では、まず、麺類をトレハロース溶液でボイルする。トレハロース溶液としては、一般に、トレハロースを水に溶解させたトレハロース水溶液を用いることができる。ボイル前の麺類は、生麺、乾麺又は半乾燥麺のいずれでもよい。
このボイル工程におけるトレハロース溶液の濃度は３％〜３０％の範囲が、後述する実施例１〜７に示すとおり、麺の復元性が良好で、かつ、復元したときに麺線同士が結着せずに十分にほぐれ、しかも、味覚的にも良好な麺類が得られる点で好ましい。３％未満の濃度のトレハロース溶液でボイルした場合では復元性及びほぐれの点で良好ではなく、他方、３０％を超える濃度のトレハロース溶液でボイルした場合も復元性及びほぐれの点で劣っている。また、トレハロースの濃度があまりに高いと麺自体に甘味が付き過ぎるため、この点でも好ましくない。
トレハロース溶液の濃度のより好ましい範囲は３％〜２５％である。

麺類をボイルするに当たっては、濃度３％〜３０％のトレハロース溶液を使用する点を除いて、対象となる麺類の種類や量に応じて常法により行えばよい。一例を挙げると、中華麺の場合であれば、ボイル時間は９５℃以上の温度で６０秒〜１２０秒である。このボイル工程により麺類は十分に茹でられることになる。

次に、ボイルした麺類を流水にて冷却する。但し、麺類を冷却する方法としては流水に限られず、その他の方法を使用してもよい。
冷却後、麺類を十分に液切りする。

次いで、液切りした麺類を一食分ずつ取り分け、この麺類をパックトレーへ水（好ましくは冷水）と共に充填して麺類を水に浸す状態にする（浸漬工程）。
このとき、パックトレー内の麺類が液面から露出しないようにすることが好ましい。

上記工程において水に浸した麺類は、その状態のまま凍結させる（第１の凍結工程）。この工程における凍結処理は、特定の凍結速度や凍結温度に限定されない。凍結は緩慢凍結であっても、急速凍結であってもよい。但し、全体が十分に凍結するようにすることが好ましい。

なお、本発明では、その後に調味液とともに麺類をもう一度凍結させるため、ボイルした麺類をパックトレーに充填した後、第１の凍結工程を省略して、直ちに調味液を加えて凍結させ、さらに減圧下で凍結乾燥させるという方法も考えられる。そして、その方が製造工程を少なくできるため好ましいのではないかとの推測も成り立ち得る。
しかし、本発明者がテストした結果によれば、この場合は復元性が良好ではなかった。このため、本発明においては、水とともに麺類を凍結させ、そこに調味液を加えてさらに凍結させること、言い換えれば凍結工程を少なくとも２度経由することが不可欠である。

また、凍結工程を２度経由するにしても、第１の凍結工程において、水ではなく調味液に浸して凍結させ、これにさらに調味液を加えて第２の凍結処理を施すという方法（つまり、調味液の投入を２回に分け、第１の凍結工程においてその一部を投入して麺と一緒に凍結させ、第２の凍結工程においてさらに残りの調味液を投入して麺と一緒に凍結させるという方法）も一応考えられる。
しかし、本発明者がテストした結果によれば、この場合も復元性が良好ではなかった。このため、本発明においては、麺類は、第１の凍結工程では水とともに凍結させ、第２の凍結工程では調味液とともに凍結させることが不可欠である。但し、第１の凍結工程で使用する「水」が、調味液ほどではないにしろ一定程度の固形分を含んでいても構わないことは前述のとおりである。

上記のように第１の凍結工程においてパックトレー内で凍結した麺類に、さらに調味液を加えてその全体を凍結させる（第２の凍結工程）。
調味液としては、製造する麺類に応じて、ラーメンスープやうどんスープ、だし汁等の広い意味でのスープ類やパスタソースなどのソース類などが挙げられる。この調味液には具材が含まれていてもよい。具材としては、麺類の種類に応じて様々なものを使用することができる。

上記工程において麺類に調味液を加えるに当たっては、麺類が凍結した状態にあるうちに調味液を加えてもよいし、また、麺類が完全に解凍してから調味液を加えてもよい。しかし、前者の方が復元性及びほぐれの点で若干優れており、また、凍結乾燥後の保形性及び味覚の点でも前者の方が優れているため、凍結状態にある麺類に調味液を加えることが好ましい。すなわち、凍結状態にある麺類に調味液を加えた場合には、凍結乾燥後の製品が麺の層と調味液の層という２層構造又はそれに近い構造になり、保形性に優れるとともに、麺自体が調味液中の塩分を多量に吸収して塩辛くなるといった問題を防止することができる。他方、麺類が完全に解凍してから調味液を加えた場合には、麺類と調味液とが渾然一体となり２層構造を形成しないため、凍結乾燥後のブロックが脆く、運搬中の振動や衝撃などによって型崩れするといった問題があり、また、味覚においても麺自体が塩分を多量に吸収して塩辛くなるといった問題がある。但し、後者の問題、つまり、麺自体が塩辛くなるという問題については、調味液の塩分を控えるなどの対応を採ることによってある程度対応することができる。
同様の理由により、第２の凍結工程における凍結処理は、麺類に調味液を加えた後速やかに行うことが好ましい。

この第２の凍結工程における凍結処理は、いわゆる凍結乾燥処理の前段階である予備凍結処理に当たるものである。一例として、−２０℃以下で８時間以上凍結させるという方法を採用することができる。

このようにしてパックトレー内で調味液と共に凍結（予備凍結）させた麺類は、常法に従って減圧下で凍結乾燥させる。これにより、スープと麺とがブロック状に一体成形された凍結乾燥麺類が得られる。

この凍結乾燥麺類は、お湯を注ぐと１分３０秒以内という短時間で復元し、直ちに喫食することができる。また、別途スープ等を用意する必要がないので、手軽に麺類を楽しむことができ、利便性が高い。

以下、本発明について、実施例及び比較例に基づいて説明する。

（１）調味液の調整
ニーダーに、醤油、チキンエキス、魚介エキス、ポークエキス、香味油、食塩、砂糖、オニオンエキス、増粘剤（キサンタンガム）、デキストリン（商品名：アミコールＴＰ）等と、水とを加え、加熱しながら均一になるように混合した。混合後、目開き１．５〜２．０ｍｍの篩にて篩過した。
次いで、そこに、具材として、ねぎ、たまねぎ、人参、コーン、ほうれん草、もやし等を加え、均一に混合して、これを醤油ラーメン用スープベース（調味液）とした。なお、これらの具材のうち予めボイル処理やスチーム処理等の前処理が必要なものについては、前処理を施した後、上記調味液に加えた。

（２）中華麺の調製
中華麺（生麺）８０ｇを所定のボイル液（真水又は所定濃度のトレハロース水溶液：表１参照）８００ｇで６０秒間ボイルして麺を茹でた。次いで、茹で上がった麺を流水に晒して冷却した。冷却時間は５分間であった。冷却の終わった麺は十分に液切し、３７ｇずつ玉取りしてパックトレー（個食用トレー）に充填した。
そこに真水４０ｇを加えてパックトレー内で麺を水に浸漬させた。その際、麺が液面から露出しないようにした。
次いで、パックトレーごと冷凍庫で冷凍して、麺を凍結させた。
麺が完全に凍結した後、パックトレーを冷凍庫から取り出し、凍結した状態の麺に醤油ラーメン用スープベース（調味液）６０ｇを加え（スープベースの液温約４０℃）、改めて全体を冷凍庫で冷凍して凍結させた（予備凍結）。そのときの冷凍庫の庫内温度は約−２０℃、冷凍時間は８時間であった。
その後、常法により凍結乾燥させて水分を昇華し、実施例１〜７及び比較例１・２の凍結乾燥中華麺を得た（表１参照）。
このようにして得られた実施例１〜７及び比較例１・２は、外観上、ほぼ麺の層と調味液の層とからなる２層構造を形成していた。

（３）評価
実施例１〜７及び比較例１・２をそれぞれ容器に入れ、お湯を注いで復元させた。そして、３名のパネラーからなる官能試験により、お湯を注いでから喫食に適した状態にまで麺が復元するのに要する時間（復元性）、麺が十分にほぐれるまでの時間（ほぐれ）、及び麺の風味について１〜５の５段階評価で評価した。表１の各評価欄に記載の数値はその平均値である。なお、５段階評価の評価基準は表１の下段の表に記載のとおりである。

表１に示すとおり、麺の復元性に関して、実施例１〜７の場合は、お湯をかけてから１分３０秒以内に復元したのに対し、比較例１・２の場合は復元するまでに２分程度かかった。
また、麺のほぐれについては、実施例１〜７の場合はいずれも１分以内にほぐれて格別の差異はなかったが、比較例１・２の場合は１分３０秒〜２分程度かかった。
さらに、麺の風味については、実施例１〜６の場合が特に良好で、実施例７及び比較例１・２においては大きな差はみられなかったが、トレハロースの濃度が高いほど麺が甘くなる傾向が認められた。
以上のことから、濃度３〜３０％のトレハロース溶液で麺をボイルすることが、麺の復元性、麺がほぐれるまでに要する時間、及び麺の風味のいずれの点においても良好であることが分かる。

なお、表１には記載していないが、本発明者は、上記試験において、麺を３７ｇずつ玉取りしてパックトレーに充填した後、真水４０ｇを加えることなく麺のみを凍結させ、凍結後の麺に醤油ラーメン用スープベース（調味液）９９ｇを加えてさらにその全体を凍結させた場合についても試験を行った。先の実施例の製造方法とは、第１の凍結工程において水を加えることなく麺のみを凍結させた点、及び、このようにして凍結させた麺に調味液を加えてその全体を第２の凍結工程において凍結させた点で相違する製造方法である（以下、これを「参考例に係る製造方法」という）。
しかし、参考例に係る製造方法では、復元性及びほぐれの点で良好な結果は得られなかった。

その理由は明らかではないが、一応の推測として次の理由が考えられる。
すなわち、先の実施例に係る製造方法及び参考例に係る製造方法のいずれにおいても、第１の凍結工程終了後の麺の状態をみると、麺の内部の水分が凍結して氷の結晶になっていると考えられる。
ここで、先の実施例に係る製造方法の場合は、第１の凍結工程において麺を水に浸漬させた状態で凍結させるため、同工程終了後の麺の周囲は氷で覆われた状態となる。このため、次工程で調味液を加えても、調味液が麺の内部に侵入することが防止され、麺内部の氷（水分）が調味液に置き換わってしまうことが防止される。この結果、第２の凍結工程において再度凍結させた場合には、麺の内部に再び氷の結晶が形成されたり、あるいは先の氷の結晶が残存していたりして、これを凍結乾燥させると、凍結乾燥後の麺の多孔質の孔が空洞のまま保たれて、お湯を吸収しやすい状態になっていると考えられる（多孔質の孔が調味液の成分等によって閉塞された状態になりにくい）。
これに対し、参考例に係る製造方法の場合は、第１の凍結工程において麺のみを凍結させるため、第１の凍結工程終了後の麺は調味液と直接接触しやすい状態にある。この状態の麺に次工程で調味液を加えると、調味液が麺の内部にまで容易に侵入し、麺内部の氷（水分）と置換されることになるため、この状態で再度の凍結工程（第２の凍結工程）を経て凍結乾燥させると、凍結乾燥後の多孔質化された麺の孔が調味液の成分によって塞がれた状態となりやすい。この結果、これがお湯の吸収を阻害することになり、復元性及びほぐれの点において劣ることになると考えられる。

Claims (5)

1. 麺類を濃度３重量％〜３０重量％のトレハロース溶液でボイルするボイル工程と、ボイル後の麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸す浸漬工程と、この水に浸した状態で麺類を凍結させる第１の凍結工程と、この凍結した麺類に調味液を加えてその全体を凍結させる第２の凍結工程と、これを減圧下で凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする凍結乾燥麺類の製造方法。
2. 前記麺類を容器内で水に浸すに当って、前記麺類が水面から露出しないようにした、請求項１に記載の凍結乾燥麺類の製造方法。
3. 前記麺類は、ボイルした後容器に充填する前に水で冷却するようにした、請求項１又は２に記載の凍結乾燥麺類の製造方法。
4. 前記トレハロース溶液の濃度が３重量％〜２５重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の凍結乾燥麺類の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載された製造方法により製造された凍結乾燥麺類。