CN103719904A - 一种芸豆鸭掌及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种芸豆鸭掌及其制备方法，属于食品领域。该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌50-80%、芸豆10-40%、五香调料1-1.5%、食盐1-3%、风味调味料1-2%、植物油1-5%、味精0.2-0.5%。本发明将鸭掌与芸豆通过烩制等工序制得芸豆鸭掌，芸豆与鸭掌同吃，增加了膳食纤维，促进脂肪代谢，改善了油腻感，赋予了新口味。本发明生产的不同风味芸豆鸭掌，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭掌食品。本发明不含防腐剂，保质期长，满足人们对于健康的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种鸭掌及其制备方法，具体是一种芸豆鸭掌及其制备方法。
背景技术
鸭掌中胶原蛋白的含量相对来说比较丰富，鸭掌的营养价值与同等质量的熊掌相当。鸭掌作为运动器官，具有筋多、皮厚、无肉等特点，对鸭掌的开发利用需要引起食品工作者的关注。经研究发现，鸭掌中脂肪含量约有 1.9％，蛋白质含量高达 26.9％，其中大部分为胶原蛋白，并且含有大量的钙、铁、硒、锌等微量元素，可以称之为高蛋白低脂肪类食品。鸭掌的营养价值比较丰富，适合一般人群，尤其适合骨营养不良者；同时对内分泌系统疾病有辅助治疗作用。鸭掌对减肥美容、强身健骨、活血调经、温中益气、填精补髓等具有重要的作用。
真空包装酱卤鸭掌制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭掌制品制作方法是以鸭爪为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感单一，营养不均衡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芸豆鸭掌及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种芸豆鸭掌，其特征在于，该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌50-80%、芸豆10-40%、五香调料1-1.5%、食盐1-3%、风味调味料1-2%、植物油1-5%、味精0.2-0.5%。
该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌60-75%、芸豆20-30%、五香调料1-1.5%、食盐1-3%、风味调味料1-2%、植物油3-5%、味精0.2-0.5%。
该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌66%、芸豆25%、五香调料1.2%、食盐2%、风味调味料1.5%、植物油4%、味精0.3%。
所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=5-7:1-2:2-3:1-3:9-11:2-3。
所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=6:1.5:2.5:2:10:2.5。
所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1-2:1-3:0.2-0.5:0.4-0.8。
一种芸豆鸭掌的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
a、解冻：将鸭掌在环境温度≤ 15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，
解冻至中心温度-2-0℃；
b、卤煮：以解冻后的鸭掌为原料，按照重量百分比加入五香调料、味精、食盐和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水的重量比为3:1，卤煮至水分收干；
c、烩制：将卤煮好的鸭掌与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀；
d、冷却、包装：将c步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
e、杀菌：将d步骤包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
所述步骤“b”中加入0.15g/kg亚硝酸钠。
所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
所述预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
本发明的有益效果：本发明将鸭掌与芸豆通过烩制等工序制得芸豆鸭掌，芸豆与鸭掌同吃，增加了膳食纤维，促进脂肪代谢，改善了油腻感，赋予了新口味。本发明生产的独特风味芸豆鸭掌，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭掌食品。本发明不含防腐剂，保质期长，满足人们对于健康的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种芸豆鸭掌，该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌66%、芸豆25%、五香调料1.2%、食盐2%、风味调味料1.5%、植物油4%、味精0.3%。
五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=6:1.5:2.5:2:10:2.5。
风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1.5:2:0.35:0.6。
一种芸豆鸭掌的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
1、解冻：将鸭掌在环境温度≤ 15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，
解冻至中心温度-2-0℃。
2、卤煮：以解冻后的鸭掌为原料，按照重量百分比加入五香调料、味精、食盐和水，再加入0.15g/kg亚硝酸钠，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水的重量比为3:1，卤煮至水分收干。
3、烩制：将卤煮好的鸭掌与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
4、冷却、包装：将步骤3所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
5、杀菌：将步骤4包装好的产品采用85℃微波低温杀菌，杀菌30min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
实施例2
一种芸豆鸭掌，该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌60%、芸豆35%、五香调料1%、食盐1%、风味调味料1%、植物油1.5%、味精0.5%。
五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=5.2:1.9:2:1.5:9:2。
风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1:3:0.2:0.4。
一种芸豆鸭掌的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
1、解冻：将鸭掌在环境温度≤ 15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，
解冻至中心温度-2-0℃。
2、卤煮：以解冻后的鸭掌为原料，按照重量百分比加入五香调料、味精、食盐和水，再加入0.15g/kg亚硝酸钠，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水的重量比为3:1，卤煮至水分收干。
3、烩制：将卤煮好的鸭掌与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
4、冷却、包装：将步骤3所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
5、杀菌：将步骤4包装好的产品采用120℃高温杀菌，杀菌20min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
实施例3
一种芸豆鸭掌，该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌72%、芸豆18%、五香调料1.5%、食盐3%、风味调味料2%、植物油3.3%、味精0.2%。
五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=7:1:3:2.5:11:3。
风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=2:1:0.5:0.8。
一种芸豆鸭掌的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
1、解冻：将鸭掌在环境温度≤ 15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，
解冻至中心温度-2-0℃。
2、卤煮：以解冻后的鸭掌为原料，按照重量百分比加入五香调料、味精、食盐和水，再加入0.15g/kg亚硝酸钠，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水的重量比为3:1，卤煮至水分收干。
3、烩制：将卤煮好的鸭掌与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
4、冷却、包装：将步骤3所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
5、杀菌：将步骤4包装好的产品采用90℃微波低温杀菌，杀菌25min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
Claims (10)
1. 一种芸豆鸭掌，其特征在于，该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌50-80%、芸豆10-40%、五香调料1-1.5%、食盐1-3%、风味调味料1-2%、植物油1-5%、味精0.2-0.5%。
2.根据权利要求1所述的芸豆鸭掌，其特征在于，该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌60-75%、芸豆20-30%、五香调料1-1.5%、食盐1-3%、风味调味料1-2%、植物油3-5%、味精0.2-0.5%。
3. 根据权利要求1所述的芸豆鸭掌，其特征在于，该芸豆鸭掌包括以下重量百分比的组分：鸭掌66%、芸豆25%、五香调料1.2%、食盐2%、风味调味料1.5%、植物油4%、味精0.3%。
4. 根据权利要求1或2或3所述的芸豆鸭掌，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=5-7:1-2:2-3:1-3:9-11:2-3。
5. 根据权利要求4所述的芸豆鸭掌，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=6:1.5:2.5:2:10:2.5。
6. 根据权利要求1或2或3所述的芸豆鸭掌，其特征在于，所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1-2:1-3:0.2-0.5:0.4-0.8。
7. 一种权利要求1-3任意一项权利要求所述的芸豆鸭掌的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
a、解冻：将鸭掌在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，
解冻至中心温度-2-0℃；
b、卤煮：以解冻后的鸭掌为原料，按照重量百分比加入五香调料、味精、食盐和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水的重量比为3:1，卤煮至水分收干；
c、烩制：将卤煮好的鸭掌与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀；
d、冷却、包装：将c步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
e、杀菌：将d步骤包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“b”中加入0.15g/kg亚硝酸钠。
9. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
10. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
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