CN103445224A - 一种即食休闲泥鳅的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食休闲泥鳅的制备方法，其特征在于：以新鲜泥鳅为原料，经清洗、去内脏、低盐腌制、冷风干燥制成半干泥鳅，半干泥鳅再经调味、真空包装、高温高压灭菌处理后即可得到香辣可口的即食休闲泥鳅产品，其中调味料按质量比由如下组分组成：熟芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉1-2g、甘草1-2g。本发明方法制备的泥鳅产品营养丰富，味道鲜香，适合于旅游休闲食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食休闲泥鳅产品的配方及其制备方法，属于泥鳅深加工技术领域。
背景技术
泥鳅被誉为“水中人参”，具有极其丰富的营养价值且含有多种有益于身体的生理活性成分，常与其它滋补性食材如枸杞子、山药、肉桂等配合制备功能性保健食品。目前泥鳅的食用方法比较单一，工业化生产的品种更少，多数为泥鳅面、泥鳅粉的加工，还有少部分加工即食产品如微波即食泥鳅和酱泥鳅等，但加工过程中经过微波或油炸对泥鳅营养价值破坏较大。
发明内容
本发明避免了上述现有技术所存在的不足之处，提供一种操作简单，易于工业化生产的味道鲜香、口感独特、营养丰富的一种即食休闲泥鳅的制备方法
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
一种半干泥鳅调味料，其特点在于，按质量比由如下组分组成：熟芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉1-2g、甘草1-2g。
所述辣椒油是按以下方法制备得到：
(1)方法一：以重量份计，将70-100份菜籽油、10-15份饮用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食盐倒入锅中100℃熬制，不停搅拌至锅中水分挥发85％-95％，即得辣椒油；
(2)方法二：以重量份计，将70-100份菜籽油加热至有白烟冒出，然后降温至130-150℃，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食盐搅拌均匀，即得辣椒油，晾凉静置一周后使用。
所述辣椒油是按以下方法制备得到：以重量份计，将70-100份菜籽油加热至有白烟冒出，然后降温至130-150℃，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食盐搅拌均匀，即得辣椒油，晾凉静置一周后使用。
一种即食休闲泥鳅，其特点征在于，按重量比，每100g半干泥鳅加入权利要求2或3所述的调味料17-30g。
所述半干泥鳅是指水分含量为40％-50％的半干燥泥鳅。
一种即食休闲泥鳅的制备方法，其特点在于，以新鲜泥鳅为原料，原料经预处理、低盐腌制、冷风干燥、调味、真空包装、高温高压灭菌得到，具体步骤为：
(1)预处理：将新鲜泥鳅去内脏，并用洁净的清水冲洗干净；
(2)低盐腌制：将清洗干净的泥鳅沥水后拌入2％的炒制食盐、2％生姜，然后放置于真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉10min，静置20min，真空度-0.08MPa至-0.1MPa；
(3)冷风干燥：将腌制好的泥鳅摆放在网盘上，置于15℃冷风干燥房中，干燥至泥鳅水分含量40％-50％，置于-5--18℃冷库中备用；
(4)调味：每100g半干泥鳅加入如下配料，炒熟的白芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉1-2g、甘草1-2g。
(5)真空包装：将调味拌料后的泥鳅装入铝箔包装袋中，真空封口；
(6)高温高压灭菌：真空包装后的半成品置于高温高压灭菌锅中进行灭菌，灭菌温度为121℃，压力0.18MPa，恒温恒压时间25min；
(7)冷却风干：灭菌后的产品采用冷水迅速冷却，清洗干净包装袋表面污物后风干；
(8)贮存：得到的产品于冷库中贮存。
本发明即食休闲泥鳅制备过程中，辣椒油按如下方法制备：
(1)方法一：以重量份计，将70-100份菜籽油、10-15份饮用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食盐倒入锅中100℃熬制，不停搅拌至锅中水分挥发85％-95％，即得辣椒油一；
(2)方法二：以重量份计，将70-100份菜籽油加热至有白烟冒出，然后降温至130-150℃，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食盐搅拌均匀，即得辣椒油二，晾凉静置一周后使用；
将方法一和方法二所得的辣椒油一和辣椒油二按1：1的比例混合，即得辣椒油。
所述炒制食盐是按以下方法制备得到：将100g食盐炒至100℃盛出，加入2g花椒、2g八角混匀后焖3-5分钟后晾凉备用。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
1、采用本发明配方调味的半干泥鳅产品味道鲜香，无腥臭，高温杀菌后可保质期在1年以上，无需添加任何防腐剂类。
2、本发明两种辣椒油采用两种方案：第一种方案其中加入一部分水，利于干辣椒中红色素的快速溶出，制出辣椒油色泽红亮，第二种方案利于干辣椒香气的释放，制出的辣椒油香气较好，但辣椒色素溶出较慢，存放一周后使用是为了辣椒油颜色红亮。
3、本发明采用炒制食盐，且炒制食盐中加入了花椒和八角一方面增添了泥鳅风味，另一方面可祛除泥鳅腥味。
4、本发明采用真空滚揉腌制，不仅缩短了腌制时间，且腌制的泥鳅盐分均匀，低盐入味。
5、本发明制作过程不采用油炸处理，最大限度的保持了泥鳅的营养价值，适于各种人群食用，长期食用还具有一定的生理保健作用；
6、本发明促进了泥鳅的高效综合利用，提高了泥鳅的附加值。
具体实施方式
实施例1：
1、制备炒制食盐：以重量份计，将100份食盐炒热后盛出，加入2份花椒、2份八角混匀后闷3-5分钟后晾凉即得炒制食盐。
2、制备辣椒油：
方案一：以重量份计，将70-100份菜籽油、10-15份饮用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食盐一起倒入锅中熬制，熬制过程中不断搅拌，至其中水分基本挥发，有辣椒香气散出，且辣椒未变色为止即得辣椒油一。
方案二：以重量份计，将70-100份菜籽油加热至有白烟冒出，然后降温至130-150℃，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食盐搅拌均匀，即得辣椒油二，晾凉静置一周后使用。
将辣椒油一和辣椒油二按1：1或其它比例混合后即得本发明所需辣椒油。
3、制备调味料：按质量比，熟芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉1-2g、甘草1-2g，物理混合即得。
4、泥鳅预处理：将泥鳅去头去内脏，洗净沥干水分，后按泥鳅重量的2％分别加入炒制食盐和姜进行真空滚揉腌制，真空滚揉10min，真空静置20min，真空度-0.08MPa至-0.1MPa，然后于15℃冷风干燥房中进行冷风干燥，干燥至泥鳅水分含量40-50％，即得半干泥鳅。
4、备料：按重量份数称取半干泥鳅100份，调味料17-30份。
5、泥鳅休闲产品的制备：
①将半干泥鳅加入拌料机拌料圆筒内，加入调味料，开启拌料机，拌料均匀后倒出，人工装袋、真空封口得软包装半成品；
②将所述软包装半成品置于高温高压杀菌锅中，121℃杀菌30min，冷却后清洗干净风干即得即食休闲泥鳅产品。
Claims (8)
1.一种半干泥鳅调味料，其特征在于，按质量比由如下组分组成：熟芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉1-2g、甘草1-2g。
2.根据权利要求1所述的一种半干泥鳅调味料，其特征在于，所述辣椒油是按以下方法制备得到：
(1)方法一：以重量份计，将70-100份菜籽油、10-15份饮用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食盐倒入锅中100℃熬制，不停搅拌至锅中水分挥发85％-95％，即得辣椒油；
(2)方法二：以重量份计，将70-100份菜籽油加热至有白烟冒出，然后降温至130-150℃，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食盐搅拌均匀，即得辣椒油，晾凉静置一周后使用。
3.根据权利要求1所述的一种半干泥鳅调味料，其特征在于，所述辣椒油是按以下方法制备得到：以重量份计，将70-100份菜籽油加热至有白烟冒出，然后降温至130-150℃，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食盐搅拌均匀，即得辣椒油，晾凉静置一周后使用。
4.一种即食休闲泥鳅，其特征在于，按重量比，每100g半干泥鳅加入权利要求2或3所述的调味料17-30g。
5.根据权利要求4所述的一种即食休闲泥鳅，其特征在于，所述半干泥鳅是指水分含量为40％-50％的半干燥泥鳅。
6.一种即食休闲泥鳅的制备方法，其特征在于，以新鲜泥鳅为原料，原料经预处理、低盐腌制、冷风干燥、调味、真空包装、高温高压灭菌得到，具体步骤为：
(1)预处理：将新鲜泥鳅去内脏，并用洁净的清水冲洗干净；
(2)低盐腌制：将清洗干净的泥鳅沥水后拌入2％的炒制食盐、2％生姜，然后放置于真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉10min，静置20min，真空度-0.08MPa至-0.1MPa；
(3)冷风干燥：将腌制好的泥鳅摆放在网盘上，置于15℃冷风干燥房中，干燥至泥鳅水分含量40％-50％，置于-5--18℃冷库中备用；
(4)调味：每100g半干泥鳅加入如下配料，炒熟的白芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉1-2g、甘草1-2g。
(5)真空包装：将调味拌料后的泥鳅装入铝箔包装袋中，真空封口；
(6)高温高压灭菌：真空包装后的半成品置于高温高压灭菌锅中进行灭菌，灭菌温度为121℃，压力0.18MPa，恒温恒压时间25min；
(7)冷却风干：灭菌后的产品采用冷水迅速冷却，清洗干净包装袋表面污物后风干；
(8)贮存：得到的产品于冷库中贮存。
7.根据权利要求6所述的一种即食休闲泥鳅的制备方法，其特征在于，所述辣椒油是按以下方法制备得到，
(1)方法一：以重量份计，将70-100份菜籽油、10-15份饮用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食盐倒入锅中100℃熬制，不停搅拌至锅中水分挥发85％-95％，即得辣椒油一；
(2)方法二：以重量份计，将70-100份菜籽油加热至有白烟冒出，然后降温至130-150℃，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食盐搅拌均匀，即得辣椒油二，晾凉静置一周后使用；
将方法一和方法二所得的辣椒油一和辣椒油二按1：1的比例混合，即得辣椒油。
8.根据权利要求6所述的一种即食休闲泥鳅的制备方法，其特征在于，所述炒制食盐是按以下方法制备得到：将100g食盐炒至100℃盛出，加入2g花椒、2g八角混匀后焖3-5分钟后晾凉备用。
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