CN103549546B - 一种银杏风味休闲食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种银杏风味休闲食品的加工方法。其工艺步骤为：步骤（一）原料选择和处理，步骤（二）风味腌制料配制，步骤（三）浸渍，步骤（四）蒸煮，步骤（五）烘干，步骤（六）包装。由本发明方法获得的银杏风味休闲食品，既保持了银杏的固有的外形口感以及有益的营养成分，又添加入具有特殊风味香气的调味物质，为银杏食品增添了一种新产品。本发明方法工艺简单，适宜工业化生产，根据不同消费群体的需求，形成不同特定的风味，使人们对食用银杏产品有更多的选择，产品嚼食酥脆鲜香、可口，适宜大众化消费。

Description

一种银杏风味休闲食品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种银杏风味休闲食品的加工方法。

技术背景

银杏，俗称白果，具有很好的药用及食用价值，白果可食部分为种仁，种仁胚乳肉质，味甜略苦。白果种子鲜嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食量多易中毒，因此一般除药用生食外大多以熟食作为烹饪食品或休闲食品食用。白果种仁作为菜肴佐料在国内、国际均为有名，多与猪、羊、牛肉及禽蛋类相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法制成美味佳肴。由于银杏具有很好的滋养功效和保健作用，近年不断有不同生产方法制成的休闲食品供应市场以满足人们的消费需求，如中国专利（CN102138681A）公开了一种冻干银杏果的制备方法，其制作方法为：先将去掉外种皮的银杏进行烫洗、去掉内种皮，经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍加工处理，经真空冷冻干燥达至含水率3%以下，产品含糖量达9-15%，最后采用除氧包装，得冻干银杏果产品，该方法虽给人们提供了适宜在休闲、旅行时携带、食用方便的有益食品，但其制作工艺烦杂，冷冻耗能较多，生产成本高，造成产品价格较贵，不适宜大众性消费；中国专利（CN102488260A）还公开了一种酥香脆银杏果仁的制备方法，该发明的突出特点是能给人们提供多样不同口味的产品，其制备工艺是先将银杏果仁冷冻，使之冻透后，再采用真空低温油浴脱水，油浴后经脱油处理后立即撒上调味料，搅拌均匀，用铝箔袋真空充氮热合密封，得产品，然而，油炸后再撒上调味料，仅附于果仁表面，达不到果仁内的调味作用，而且随着产品包装的移动，撒落的调味料粉给人一种不卫生的感觉，给食用带来不便。其制备过程是将银杏果先冷冻再经油浴脱水，生产耗时长，费功，耗能高，生产费用大，特别是油浴过程形成最终的油炸食品，缺乏果仁的自然风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既保持银杏的固有外形口感以及有益的营养成分，又添加入具有特殊风味香气的调味物质，加工一种银杏风味休闲食品，为银杏食品增添了一种新产品。

本发明的目的在于提供一种银杏风味休闲食品的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种银杏风味休闲食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择和处理：

选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）风味腌制料配制

取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量份为1：2.0-2.5的比例混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）浸渍

将步骤（二）得到的风味腌制料与步骤（一）经处理后得到的银杏仁，按重量比为1：7-9的比例混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于10-15℃的环境下，浸渍20-25天；

步骤（四）蒸煮

将步骤（三）浸渍好的银杏仁，用纯净水洗去粘附在银杏仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）烘干

将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在40-45℃下进行热风低温烘干至含水量在4-6%；

步骤（六）包装

将烘干后的银杏果仁采用透气性差和机械强度大的聚乙烯包装袋或铝箔复合包装袋真空或充氮包装，即得银杏风味休闲食品。

上述所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。

上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。

上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。

上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1000-1200目筛应用。

一种银杏风味休闲食品由上述所述加工方法制得。

本发明的有益效果

本发明一种银杏风味休闲食品的加工方法，最大限度地保持了银杏固有的风味和营养成分，同时又添加了特殊风味的调味物质，在特定的低温环境下进行浸渍处理，使得银杏果仁入味均衡，形成不同特定的风味，产品嚼食酥脆鲜香、可口，适宜大众化消费，本发明方法加工工艺简单，适宜工业化生产，同时根据不同消费群体的需求，制备成不同口味的风味银杏食品，使得人们对食用银杏产品有更多的选择，也使得更多的人们得益于银杏的特殊保健功效。

具体实施方式

以下实施例，仅是对本发明的进一步说明，而非是本发明的全部。

实施例1

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分；备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1000目粉（如食盐10公斤，花椒3公斤，辣椒7公斤）20公斤混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料30公斤与步骤（一）得到的银杏仁270公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于15℃的环境下，浸渍25天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏仁，用纯净水洗去粘附在银杏仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在40℃下进行热风低温烘干至含水量在6%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用透气性差和机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空包装，即制得成品。

实施例2

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1200目粉（如白砂糖20公斤，绿茶3.5公斤，柠檬酸1.5公斤）25公斤混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料35公斤与步骤（一）得到的银杏仁245公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于10℃的环境下，浸渍20天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏仁，用纯净水洗去粘附在银杏仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在45℃下进行热风低温烘干至含水量在4%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。

实施例3

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1100目粉（如食盐12公斤，花椒1公斤，八角1公斤，桂皮1公斤，肉蔻1公斤，姜1公斤，胡椒0.5公斤，丁香0.5公斤，小茴香1公斤，红砂糖2公斤，陈皮0.8公斤，谷氨酸钠0.2公斤）22公斤混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料32公斤与步骤（一）得到的银杏仁256公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于12℃的环境下，浸渍22天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏仁，用纯净水洗去粘附在银杏仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在42℃下进行热风低温烘干至含水量在5%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。

实施例4

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1000目粉（如食盐15公斤，孜然5公斤，五香粉1公斤，辣椒3公斤，谷氨酸钠0.4公斤，鸟苷酸钠0.1公斤）24.5公斤混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料34.5公斤与步骤（一）得到的银杏仁276公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于15℃的环境下，浸渍20天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏仁，用纯净水洗去粘附在银杏仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在43℃下进行热风低温烘干至含水量在5%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。

实施例5

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1000目粉（如桑叶5公斤，红茶5公斤，木糖醇15公斤）25公斤混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料35公斤与步骤（一）得到的银杏仁245公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于10℃的环境下，浸渍20天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏仁，用纯净水洗去粘附在银杏仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在40℃下进行热风低温烘干至含水量在4%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。

Claims (5)

1.一种银杏风味休闲食品，其特征在于，由以下步骤制得：

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分；备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1000目粉：食盐10公斤，花椒3公斤，辣椒7公斤，混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料30公斤与步骤（一）得到的银杏果仁270公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于15℃的环境下，浸渍25天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在银杏果仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在40℃下进行热风低温烘干至含水量在6%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用透气性差和机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空包装，即制得成品。

2.一种银杏风味休闲食品，其特征在于，由以下步骤制得：

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1200目粉：白砂糖20公斤，绿茶3.5公斤，柠檬酸1.5公斤，混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料35公斤与步骤（一）得到的银杏果仁245公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于10℃的环境下，浸渍20天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在银杏果仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在45℃下进行热风低温烘干至含水量在4%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。

3.一种银杏风味休闲食品，其特征在于，由以下步骤制得：

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1100目粉：食盐12公斤，花椒1公斤，八角1公斤，桂皮1公斤，肉蔻1公斤，姜1公斤，胡椒0.5公斤，丁香0.5公斤，小茴香1公斤，红砂糖2公斤，陈皮0.8公斤，谷氨酸钠0.2公斤，混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料32公斤与步骤（一）得到的银杏果仁256公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于12℃的环境下，浸渍22天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在银杏果仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在42℃下进行热风低温烘干至含水量在5%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。

4.一种银杏风味休闲食品，其特征在于，由以下步骤制得：

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1000目粉：食盐15公斤，孜然5公斤，五香粉1公斤，辣椒3公斤，谷氨酸钠0.4公斤，鸟苷酸钠0.1公斤，混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料34.5公斤与步骤（一）得到的银杏果仁276公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于15℃的环境下，浸渍20天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在银杏果仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在43℃下进行热风低温烘干至含水量在5%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。

5.一种银杏风味休闲食品，其特征在于，由以下步骤制得：

步骤（一）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

步骤（二）取酿造红酒的酒糟10公斤与风味调味剂1000目粉：桑叶5公斤，红茶5公斤，木糖醇15公斤，混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）将步骤（二）得到的风味腌制料35公斤与步骤（一）得到的银杏果仁245公斤混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于10℃的环境下，浸渍20天；

步骤（四）将步骤（三）浸渍好的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在银杏果仁表面的风味腌制料，放入蒸锅内，常压蒸10-15min，使之熟透，取出，摊放于案板上晾干果仁表面水汽；

步骤（五）将步骤（四）晾干水汽后的银杏果仁，放入烘干机内，在40℃下进行热风低温烘干至含水量在4%；

步骤（六）将烘干后的银杏果仁采用铝箔复合包装袋充氮、密封包装，即制得成品。