CN102138681A - 一种冻干银杏果的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冻干银杏果的制备方法，其主要过程为：先将去掉外种皮的银杏进行烫洗，去掉内种皮，经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍加工处理，经真空冷冻干燥达到含水率3％以下，产品中含糖量达9～15％，最后采用除氧包装，即得冻干银杏果产品。本发明对原料脱苦、硬化和护色处理，既克服了银杏内芽的不良苦味，又保持其银杏果仁的外观形状和色泽不变增加产成品的脆性和硬度。二次糖煮、糖渍，使产品既增加了营养成分又提高了产品适口性；真空冷冻干燥可最大限度保存银杏果仁中生物活性成分的同时使含水量低于3％，有利于产品保存，特别适宜人们在休闲、旅行时携带、食用方便。

Description

一种冻干银杏果的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种冻干银杏果的制备方法。

技术背景

银杏亦称白果(Ginkgo semen)，为银杏科技植物银杏Ginkgo biloba除去外皮的干燥成熟种子。种子含蔗糖(约6％)、蛋白质、脂肪油等。果肉中含有白果酚及白果酸等成分。种子(银杏)润肺、止咳、祛痰，用于哮喘咳嗽(陈新謙主编·新编药物学[M].人民卫生出版社，1979，第十版，364-365页)。银杏最早作为药用被本草纲目(明·李时珍著.本草纲目[M].人民卫生出版社，1985，1801～1802页.)收载，记述：“生食引疳解酒，熟食益人”、“熟食温肺益气，定喘咳、缩小便、止白浊，生食除痰、消毒杀虫”。现代作为常用中药被历版《中华人民共和国药典》所收载。银杏作为药食两用物品被卫生部列入《既是食品又是药品的物品名单》(卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知·卫法监发[2002]51号.)。张虹等介绍，白果的可食部分为种仁，种仁胚乳肉质，味腻甜略苦。白果种子鲜嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食吃多易中毒，因此生食很少，熟食较多。白果带壳炒熟悉后，剥壳去内种皮，食其种仁，柔软清香，非常可口；白果种仁还可作菜肴佐料，在日本、美国的餐厅、副食品店都有白果凉拌菜及副食品出售。我国自宋代白果已广泛用于烹饪，多与猪、羊、牛及禽、蛋类食物相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法，制成美味佳肴。此外，白果也有制成罐头、月饼、点心，加工成酒类、饮料等供人们食用(张虹 汤金城主编·208种中药典故[M]·中原农民出版社，2009，17-18页)。我国是银杏(白果)种植大国，产量具世界之首，目前市售多见罐(瓶)装或袋装糖水银杏，作为烹饪佐料应用，也有袋装干炒银杏果和脱水银杏粉等产品上市，但，其产品仍是一些传统的单调产品，这不能满足人们追求时尚生活的需要。开发具有坚脆、酥香、甜味具佳的冻干银杏果尚未见有报道。

本发明的目的是为人们消除闲暇时的寂寞，闲情逸趣享受型的食品，增添人们口福的零食，使人们在休闲、旅行时能够获得更为舒适的感觉、携带方便的坚、脆、酥、香、甜、味具佳的休闲食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种冻干银杏果的制备方法，技术解决方案，它包含主要成分为银杏(除去肉质外种皮)和符合食用或食品添加剂标准的辅料，其中主要原料成分为除去外种皮的银杏果仁，余量的辅料包括稳定剂、硬化剂、甜味剂和矫味剂等，其中稳定剂为柠檬酸、亚硫酸钠、重亚硫酸钠、甘氨酸、肌醇、琥珀酸、苹果酸、卵磷脂、抗坏血酸、抗坏血酸钠中的一种或几种；硬化剂为石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙、明矾中的一种或几种；甜味剂为蔗糖、葡萄糖、果糖、甜蜜素、甘草酸苷、甜叶菊苷、甜味素、安赛蜜、阿力甜中的一种或几种；矫味剂为食用香精的一种或几种。

其特征是由如下方法制得：

1、选料。选择新鲜或冷藏良好的银杏，除去外种皮后得银杏果仁，备用。

2、热烫去皮。将银杏果仁过筛分档，剔除破碎、霉烂的颗粒。然后放80～90℃的热水中浸泡1～3min，边烫泡边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起后为宜，然后立即捞入冷水中轻轻搓擦去皮。

3、脱苦、护色。将去内种皮银杏果仁洗净后及时浸在脱苦护色液中，其脱护色液选用食盐、柠檬酸，浓度按质量分数比分别为2～4％和0.1～0.3％，将银杏放入该液中以高出银杏2cm液面为度，煮沸10～20min后，取出用水漂洗1天。

4、硫处理和硬化处理。将上述漂洗干净的银杏果仁放入浓度按质量分数比为0.4～0.6％的氯化钙(CaCl₂)和0.2～0.3％的亚硫酸钠混合液中浸泡6～8h，进行硬化和硫处理。每50kg银杏原料约需40～45kg混合液。浸后捞起用清水漂洗2～3次，沥干水分备用。

5、一次糖煮、糖渍。配制浓度为8～12％(W/V)的糖液，数量根据原料及锅的大小确定。将水加热至80℃左右，加入白砂糖，搅拌使其溶解。按糖液的量，加入浓度为0.1～0.3％(W/V)重亚硫酸钠，加热至沸，将银杏倒入煮沸5～10min，调整糖液浓度，使其保持在10％左右，倒入浸渍缸中，浸渍24小时。

6、二次糖煮、糖渍。配制浓度为18％(W/V)的糖液，按糖液量与银杏果仁的量加入浓度为0.25～0.35％(W/W)的柠檬酸；糖液配好后，将上述浸渍过的银杏果仁倒入锅中煮沸8～15min，期间每隔几分钟补加一次白砂糖，使糖液浓度最终达18～20％、PH2.5～3.0。停止加热，待温度降至40℃以下，按银杏净果仁与糖液总重量的重量百分比加入甜蜜素0.1～0.2％、食用香精0.08～0.15％，搅匀，倒入浸渍缸中，浸渍48h。捞出沥干糖液，备用。

注：以上漂洗、沥水、沥糖液过程均应以竹箩盛装，忌用铁制品盛装，以免果仁褐变。

7、真空冷冻干燥。将上述浸渍后沥干糖液的银杏果仁，放入托盘内，送入低温冰箱中预冷至-35℃，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达-25℃时，开启真空泵。真空度达600pa时开始对搁板加热梯度升温，在-20℃保持2h，-15℃保持1h，-10℃保持2h。从透视窗观察待肉眼看不见制品中冰晶存在时，将搁板温度升至60～80℃，恒温6～9小时，解析干燥阶段35～45℃，恒温4～6小时，整个过程干燥室真空压力为500～600pa，产品含水率3％以下。产品中含糖9～15％。

8、包装。最后在20±2℃，相对湿度＜60％的环境中根据需要进行各种规格的除氧包装(在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气，同时采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料)即得产品。

本发明方法制得的冻干银杏果是一种开封即食型食品。

用食盐与柠檬酸的混合液煮沸，可使银杏果仁芽内的苦味质降低，同时对银杏果仁的外观色泽保持不变。

硬化处理的目的是对原料起硬化作用，不致使原料在加热过程中被煮烂，还可使产品保持其脆度和硬度，同时放入浓度为0.2～0.3％(W/V)的亚硫酸钠，可更好地对制品起到护色作用。其注意点是在糖煮前应用水充分漂洗，除去剩余的硬化剂，以免对产品产生不良味道。

采用二次糖煮、糖渍方法，能够使糖浸渍果仁中，使整个果仁浸渍糖分均匀，甜度适中，其糖煮、糖渍过程需掌握煮沸的时间，既达到浸糖目的，而又保持果仁不煮烂、形状不变。采用梯度加热有利于果仁内部水分外溢而除去，此外还可防止因温度骤升引起果仁皲裂，影响果仁外形美观。由于真空冷冻干燥的真空度很高，绝对压力达500～600pa，在一定加热温度和时间的条件下，水分从固态直接转化为气态脱出，其产品制作过程中产生的挥发性化合物也随之从产品中脱除，具有明显改善产品外观气味作用。而且，冻干过程物料一直处于低温无氧状态，也有利于抑制异味物质的产生。冻干制品保持原物料体态、形状不变，外形美观、色泽均一、口味脆酥香甜特点，冻干制品可以提高生物活性成分的保存率，冻干制品的含水量低于3％，有利于产品长期保存，同时也便于运输。

普通包装内残留有大量的自由氧气，很容易与产品中的活性物质发生反应，消耗功能成分的同时还会释放大量异味物质，影响产品质量的稳定性。除氧包装在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气，同时采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料，减少后期氧气的渗入，从而有效地提高产品货架期。

本发明的有益效果：本发明是综合制备效果和成本指标，在成本增加不多的情况下，改变银杏果仁普通的糖水、盐水、真空冷藏、罐头、油炸、干炒等做法，制作一种不失原果味、外形完整，色泽不变，其果仁坚、脆、香、甜、味具佳的一种新型休闲食品，提高了加工品质，可实现工业化生产。采用真空冷冻干燥既可提高原料银杏中生物活性物质的保存率，还可完整地保持生物活性物质。

与传统的制作方法相比，本发明利用真空冷冻干燥的真空度高和物料温度低的特点，充分挥发制品中存在的异味物质并抑制其进一步产生，达到了良好的脱除异味效果。

与银杏常规炒炙等热力干燥制品的技术相比，本发明利用真空冷冻干燥过程中湿物料一直保持低温干燥的特点，可有效地保存其有效活性成分。与普通包装相比，本发明采用除氧包装，更有效的减少了产品后期氧化产生的异味，以及降低了活性成分在储藏过程中的损失率。

与普通的银杏其他制品相比，本发明制品特别适宜人们在休闲、旅行时携带、食用方便。

具体实施方式

实施例：冻干银杏果的生产

取去除外种皮后的银杏果仁50公斤，首先经过挑选，用85℃的热水浸泡2min，再捞入冷水中轻轻搓擦去掉果仁内种皮，将去内种皮果仁浸泡在脱苦护色液中(脱苦护色液含盐、柠檬酸浓度按其质量分数比分别为3％和0.25％)。煮沸15min，取出用水漂洗1天。

取上述漂洗过的银杏果仁，用0.5％(W/V)的氯化钙(CaCl₂)和0.2％(W/V)的亚硫酸钠混合液浸泡7小时进行硫化和硬化处理，处理后的果仁用清水漂洗2-3次，沥干水分后，进行二次糖煮、糖渍。一次糖煮、糖渍，取水加热至80℃，加入白砂糖，使其浓度达10％，搅拌使其溶解，按糖液的量加入浓度为0.2％(W/V)的重亚硫酸钠，加热至沸，加入经硬化处理漂洗后的银杏果仁，煮沸8min，调整糖液浓度使其保持在10％，倒入浸渍缸中，浸渍24小时。二次糖煮、糖渍，取水加热至80℃，加入白砂糖，使其浓度为18％，按糖液量与银杏果仁总重量加入0.3％(W/W)的柠檬酸，将一次糖渍过的银杏果仁倒入锅中煮沸，期间应不断调整糖度，使其糖浓度保持在18-20％，PH2.5-3.5，煮沸时间约10min，停止加热，待温度降至40℃以下，加入甜蜜素150g、食用香精100ml，搅匀，倒入浸渍缸中，浸渍48h。捞出沥干糖液，送入低温冰箱中预冷至-35℃，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达-25℃时，开户真空泵。在-20℃保持2h，-15℃保持1h，-10℃保持2h，进行真空冷冻干燥(升华干燥阶段搁板加热温度70℃，恒温8小时，解析干燥阶段温至45℃，保持恒温5小时，干燥室绝对压力一直保持500-600pa)，产品含水率2.4％，糖含量达9-15％。最后在20±2℃，相对湿度小于60％的环境中根据需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包装袋放入常规除氧剂密封后即得产品。

Claims (1)

1.一种冻干银杏果的制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)取新鲜银杏除去外种皮后得到的果仁；

(2)将以上果仁经80～90℃的热水浸泡1～3min，并边烫泡边轻轻搅拌，然后立即捞入冷水中轻轻搓擦得到去除内种皮后的银杏净果仁；

(3)将去除内种皮的银杏果仁及时浸在脱苦护色液中，其液面高出2cm为度，煮沸10～20min，进行脱苦、护色处理后，取出用水漂洗1天，其脱苦护色液选用食盐、柠檬酸，浓度按容量百分比分别为2～4％和0.1～0.3％；

(4)将上述漂洗干净的银杏果仁放入浓度按容量百分比为0.4～0.6％的氯化钙(CaCl₂)和0.2～0.3％的亚硫酸钠混合液中浸泡6～8h进行硬化和硫处理，浸后捞起用清水漂洗2～3次，沥干水分；

(5)将上述沥干水分的银杏果进行一次糖煮、糖渍：取水加热至80℃左右，加入白砂糖搅拌使其溶解配成浓度为8～12％(W/V)的糖液，按糖液量加入浓度按其百分比为0.1～0.3％重亚硫酸钠，加热至沸，将银杏果仁倒入煮沸5～10min，并调整糖液浓度使其保持在10％(W/V)左右，倒入浸渍缸中，浸清24h；

(6)将上述经过一次糖煮、糖渍的银杏果仁进行二次糖煮、糖渍：配制浓度为18％(W/V)的糖液，按糖液量与银杏果仁的总重量百分比为0.25～0.35％加入柠檬酸，将上述糖渍过的银杏果仁倒入糖液中煮沸8～15min，其间不断补加白砂糖，使糖液浓度最终达18～20％(W/V)，调PH2.5～3.0后停止加热，待温度降至40℃以下，按银杏净果仁与糖液总重量的重量百分比加入甜蜜素0.1～0.2％、食用香精0.08～0.15％，倒入浸渍缸中，浸渍48h；

(7)将上述糖渍后经沥净糖液的银杏果仁进行真空冷冻干燥，预冷至-35℃，间隔升温-20℃保持2h，-15℃保持1h，-10℃保持2h，升华干燥阶段隔板加热温度60～80℃，恒温时间6～9h，解析干燥阶段35～45℃，恒温4～6h，整个过程干燥室压力为500～600pa；

(8)将上述经真空冷冻干燥的银杏果采用除氧包装，在20±2℃，相对湿度小于60％的环境中，采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料，包装中加入除氧剂。

上述制得的冻干银杏果，其含水率3％以下，含糖量9～15％。