CN105661419A - 一种韭菜根的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种韭菜根的腌制方法，将甘草和杜仲煮沸得汤料，在新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀后静置，再放入汤料中浸泡、沥水；将芦荟叶片切小块，加米酒后得芦荟浸块；将处理韭菜根与芦荟浸块混匀，再加入辣椒、花椒、白砂糖混匀，加入米酒翻搅，静置后，置于干燥清洁的土坛中，再铺一层菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵数月即得。所得腌制韭菜根鲜美，口味独特，具有特殊的香脆带甜、辣味和普洱茶醇香，能增进食欲，促进胃液分泌，帮助消化，更能滋润肠道，抗炎抗菌，防止上火。本发明所得腌制韭菜根开坛食用时，不含亚硝酸盐，开坛后保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种韭菜根的腌制方法。
背景技术
韭菜根为百合科植物韭的根，全年均可采，洗净，鲜用或晒干。韭菜根味辛，性温；入肝、胃、肾经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。韭菜根可治寒腹痛，食积腹胀，通便，胸痹疼痛，赤白带下，衄血，吐血，漆疮，疮癣，跌打损伤。
韭菜根有壮阳、杀菌消炎、通便作用。民间发现韭菜根具止血止痛的功效即，韭菜根在炒制以后，加工成粉状，是很出色的外伤药，韭菜根不但可以止血，促进伤口的愈合，更能起到消肿止痛的作用。
为了提高食用口感，可对韭菜根进行腌制。传统的腌制技术是将生原料洗净晾至半干状态后，配料入陶坛腌制。这种产品表面有辣味，里外不一，口感差；且腌制过程易产生亚硝酸盐或霉变。为了使韭菜根保持一定脆度，常使用明矾，为保持韭菜根的色泽美观，常大量使用焦亚硫酸钠（二氧化硫）进行护色，能有效地控制韭菜根褐变，阻断微生物生理氧化过程，抑制繁殖，抑制食品氧化酶活性和发色基团，而显示其漂白、脱色、防腐和抗氧化作用，这些物质的加入，长期使用将危害食用者的健康。
因此，有必要在获得特殊风味的同时，克服腌制韭菜根危害健康的问题。
发明内容
为解决口感不统一、亚硝酸盐超标、色泽不稳定等问题，本发明提供一种韭菜根的腌制方法，以使韭菜根色香味俱全，香脆可口，且保色保质期长，无添加剂。
本发明通过下列技术方案实现：一种韭菜根的腌制方法，经过下列各步骤：
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.06～0.1份、花椒0.004～0.006份、白砂糖0.3～0.5份、米酒0.04～0.06份、甘草0.01～0.03份、杜仲0.003～0.004份、芦荟叶片0.2～0.5份；
（2）将步骤（1）中的甘草和杜仲加入1～3份水后加热至沸腾5～10分钟，待冷却至室温后加入0.001～0.003份的白砂糖以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤（2）的汤料中浸泡10～18小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将步骤（1）中的芦荟叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤（1）米酒0.01～0.02份后搅拌混匀，再静置2～5小时，得芦荟浸块；
（5）将经步骤（3）处理后的新鲜韭菜根与步骤（4）所得芦荟浸块混匀，再加入步骤（1）中的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置5～10分钟后，加入剩余米酒翻搅，放置5～10分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅5～8次后，于室内静置10～15小时，得混合物料；
（6）将步骤（5）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵4～6个月后，即得。
所述步骤（1）的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20～80目。
所述步骤（6）的普洱茶是市购普洱熟茶或普洱生茶，用纱布包裹并隔水蒸8～15分钟后，打散摊晾后用于铺填在菜叶上。
所述步骤（6）的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷心菜叶。
甘草味甘甜，性平和；杜仲味甘微辛，温。用甘草和杜仲煮水后浸泡韭菜根能调和各调料之间的融合感，还能使韭菜根保持脆度不绵软。芦荟叶片富含多种活性成分，与韭菜根一同腌制能溶出活性成分保持韭菜根的色泽美观，有效防止褪色、变黑，且溶出物多为胶黏状，能增加浆汁浓度，使腌制过程中韭菜根表面的调料流动性减小，浆汁更入味，各部分韭菜根的口感统一，另外芦荟还有抗炎抗菌的作用，加入芦荟后延长保质期，无霉变。米酒进一步去除韭菜根和辣椒中的生涩味，促进发酵效率，增加各调料的香气，有利于甜辣各味充分渗入韭菜根中，并能有效防止韭菜根褪色、变黑。普洱茶是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用，铺填普洱茶能防止霉变，并能有效在发酵环境中释放普洱茶的醇香，通过隔水蒸煮后的普洱茶孔隙大，不仅能有效释放茶香，还能吸附韭菜根发酵时的辛酸味，使各原料的营养不流失，又能有效协调口感。
本发明具备的优点及效果：该发明所得腌制韭菜根鲜美，口味独特，具有特殊的香脆带甜、辣味和普洱茶醇香，既可用于烹调佐料，又可作为开胃小菜，还可直接将其拌入凉菜或凉面中，能增进食欲，促进胃液分泌，帮助消化，更能滋润肠道，抗炎抗菌，防止上火。由于各原料的有效配入，所得腌制韭菜根更易入味，且颜色诱人，并保持了一定脆度；无需加入发酵菌即能自然发酵；无需加入明矾亦能保持脆度；无需加入焦亚硫酸钠也能鲜色持久。经检测，本发明所得腌制韭菜根开坛食用时，已无明显芦荟浸块，且不含亚硝酸盐，开坛后保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.08份、花椒0.005份、白砂糖0.4份、米酒0.05份、甘草0.02份、杜仲0.003份、芦荟叶片0.3份；
其中，辣椒为新鲜辣椒，且经粉碎至粒度为60目；
（2）将步骤（1）中的甘草和杜仲加入2份水后加热至沸腾8分钟，待冷却至室温后加入0.002份的白砂糖以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤（2）的汤料中浸泡15小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将步骤（1）中的芦荟叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤（1）米酒0.01份后搅拌混匀，再静置3小时，得芦荟浸块；
（5）将经步骤（3）处理后的新鲜韭菜根与步骤（4）所得芦荟浸块混匀，再加入步骤（1）中的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置8分钟后，加入剩余米酒翻搅，放置8分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅6次后，于室内静置12小时，得混合物料；
（6）将步骤（5）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜青菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵5个月后，即可开坛食用，经检测不含亚硝酸盐。所述普洱茶是将市购普洱熟茶用纱布包裹并隔水蒸10分钟后，打散摊晾所得。
该例所得腌制韭菜根保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
实施例2
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.06份、花椒0.004份、白砂糖0.3份、米酒0.04份、甘草0.01份、杜仲0.003份、芦荟叶片0.2份；
其中，辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20目；
（2）将步骤（1）中的甘草和杜仲加入1份水后加热至沸腾5分钟，待冷却至室温后加入0.001份的白砂糖以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤（2）的汤料中浸泡10小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将步骤（1）中的芦荟叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤（1）米酒0.01份后搅拌混匀，再静置2小时，得芦荟浸块；
（5）将经步骤（3）处理后的新鲜韭菜根与步骤（4）所得芦荟浸块混匀，再加入步骤（1）中的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置5分钟后，加入剩余米酒翻搅，放置5分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅5次后，于室内静置10小时，得混合物料；
（6）将步骤（5）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜生菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵4个月后，即可开坛食用，经检测不含亚硝酸盐。所述普洱茶是将市购普洱熟茶用纱布包裹并隔水蒸8分钟后，打散摊晾所得。
该例所得腌制韭菜根保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
实施例3
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.1份、花椒0.006份、白砂糖0.5份、米酒0.06份、甘草0.03份、杜仲0.004份、芦荟叶片0.5份；
其中，辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为80目；
（2）将步骤（1）中的甘草和杜仲加入3份水后加热至沸腾10分钟，待冷却至室温后加入0.003份的白砂糖以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤（2）的汤料中浸泡18小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将步骤（1）中的芦荟叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤（1）米酒0.02份后搅拌混匀，再静置5小时，得芦荟浸块；
（5）将经步骤（3）处理后的新鲜韭菜根与步骤（4）所得芦荟浸块混匀，再加入步骤（1）中的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置10分钟后，加入剩余米酒翻搅，放置10分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅8次后，于室内静置15小时，得混合物料；
（6）将步骤（5）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜白菜叶或卷心菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵6个月后，即可开坛食用，经检测不含亚硝酸盐。所述普洱茶是将市购普洱生茶用纱布包裹并隔水蒸15分钟后，打散摊晾所得。
该例所得腌制韭菜根保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
对比例1：同实施例1，仅省略甘草和杜仲煮水浸泡的操作。
对比例2：同实施例1，仅将米酒替换为白酒或料酒。
对比例3：同实施例1，仅省略铺填普洱茶的操作。
Claims (4)
1.一种韭菜根的腌制方法，其特征在于经过下列各步骤：
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.06～0.1份、花椒0.004～0.006份、白砂糖0.3～0.5份、米酒0.04～0.06份、甘草0.01～0.03份、杜仲0.003～0.004份、芦荟叶片0.2～0.5份；
（2）将步骤（1）中的甘草和杜仲加入1～3份水后加热至沸腾5～10分钟，待冷却至室温后加入0.001～0.003份的白砂糖，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤（2）的汤料中浸泡10～18小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将步骤（1）中的芦荟叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤（1）米酒0.01～0.02份后搅拌混匀，再静置2～5小时，得芦荟浸块；
（5）将经步骤（3）处理后的新鲜韭菜根与步骤（4）所得芦荟浸块混匀，再加入步骤（1）中的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置5～10分钟后，加入剩余米酒翻搅，放置5～10分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅5～8次后，于室内静置10～15小时，得混合物料；
（6）将步骤（5）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵4～6个月后，即得。
2.根据去权利要求1所述的韭菜根的腌制方法，其特征在于：所述步骤（1）的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20～80目。
3.根据去权利要求1所述的韭菜根的腌制方法，其特征在于：所述步骤（6）的普洱茶是市购普洱熟茶或普洱生茶，用纱布包裹并隔水蒸8～15分钟后，打散摊晾后用于铺填在菜叶上。
4.根据去权利要求1所述的韭菜根的腌制方法，其特征在于：所述步骤（6）的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷心菜叶。
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