CN105707784A - 一种洋姜的腌制方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开一种洋姜的腌制方法，将罗汉果和荷叶加水煮沸得汤料，再将新鲜洋姜放入汤料中浸泡、沥水；将处理后洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀后加入米酒翻搅，静置后置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵数月即得。所得腌制洋姜鲜美，口味独特，具有特殊的香脆带甜、辣味和普洱茶醇香，能增进食欲，促进胃液分泌，帮助消化，更能清热凉血。由于各原料的有效配入，所得腌制洋姜更易入味，且颜色诱人，并保持了一定脆度；经检测，本发明所得腌制洋姜开坛食用时，不含亚硝酸盐，开坛后保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种洋姜的腌制方法。
背景技术
洋姜，又名菊芋、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物。有块状的地下茎及纤维状根。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。
洋姜，味甘、微苦、性凉；有清热凉血、消肿的功效。研究发现，洋姜提取菊糖，可治疗糖尿病。其对血糖具有双向调节作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。研究显示，洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。当人出现低血糖时，食用洋姜后同样能够得到缓解。
为了提高食用口感，可对洋姜进行腌制为常见食用方法。传统的腌制技术是将生原料洗净晾至半干状态后，配料入陶坛腌制。这种产品表面有辣味，里外不一，口感差；且腌制过程易产生亚硝酸盐或霉变。为了使洋姜保持一定脆度，常使用明矾，为保持洋姜的色泽美观，常大量使用焦亚硫酸钠（二氧化硫）进行护色，能有效地控制洋姜褐变，阻断微生物生理氧化过程，抑制繁殖，抑制食品氧化酶活性和发色基团，而显示其漂白、脱色、防腐和抗氧化作用，这些物质的加入，长期使用将危害食用者的健康。
因此，有必要在获得特殊风味的同时，克服腌制洋姜危害健康的问题。
发明内容
为解决口感不统一、亚硝酸盐超标、色泽不稳定等问题，本发明提供一种洋姜的腌制方法，以使洋姜色香味俱全，香脆可口，且保色保质期长，无添加剂。
本发明通过下列技术方案实现：一种洋姜的腌制方法，经过下列各步骤：
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜洋姜1份、辣椒0.02～0.05份、花椒0.003～0.005份、玫瑰糖汁0.2～0.3份、米酒0.04～0.06份、罗汉果0.01～0.03份、荷叶0.003～0.004份；
（2）将步骤（1）中的罗汉果和荷叶加入1～3份水后加热至沸腾5～10分钟，待冷却至室温后加入0.001～0.003份的食盐以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）将清洗后的新鲜洋姜放入步骤（2）的汤料中浸泡6～10小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将经步骤（3）处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀，放置5～10分钟后，加入米酒翻搅，放置5～10分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅5～8次后，于室内静置10～15小时，得混合物料；
（5）将步骤（4）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵4～6个月后，即得。
所述步骤（1）的玫瑰糖汁是按下列步骤制得：
A、按下列质量份的组分备料：食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2～3份、蜂蜜0.5～1份，梅卤0.2～0.3份、食盐0.1～0.2份；
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅卤、食盐后进行充分搅拌，直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，置于0～8℃下恒温静置15～20天，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至10～18℃下恒温静置30～45天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6～7:3～4，再经固液分离，所得滤液即为玫瑰糖汁。
所述步骤（1）的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20～80目。
所述步骤（4）的普洱茶是市购普洱熟茶或普洱生茶，用纱布包裹并隔水蒸8～15分钟后，打散摊晾后用于铺填在菜叶上。
所述步骤（4）的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷心菜叶。
罗汉果味甘，性凉；荷叶气芬芳；用罗汉果和荷叶煮水后浸泡洋姜能增加腌制后的甘甜回味，去除洋姜的生涩味，还能使洋姜保持脆度不绵软。食用玫瑰花瓣含丰富的维生素A、C、B、E、K以及单宁酸，将其以玫瑰糖汁加入洋姜中，不仅能发挥其颜色鲜艳、味香等特点，使洋姜保持色泽美观，还能调和各原料之间的口感融合，且玫瑰糖汁为粘质液体，能增加浆汁浓度，使腌制过程中洋姜表面的调料流动性减小，浆汁更入味，各部分洋姜的口感统一。米酒进一步去除洋姜和辣椒中的生涩味，促进发酵效率，增加各调料的香气，有利于甜辣各味充分渗入洋姜中，并能有效防止洋姜褪色、变黑。普洱茶是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用，铺填普洱茶能防止霉变，并能有效在发酵环境中释放普洱茶的醇香，通过隔水蒸煮后的普洱茶孔隙大，不仅能有效释放茶香，还能吸附洋姜发酵时的辛酸味，使各原料的营养不流失，又能有效协调口感。
本发明具备的优点及效果：该发明所得腌制洋姜鲜美，口味独特，具有特殊的香脆带甜、辣味和普洱茶醇香，既可用于烹调佐料，又可作为开胃小菜，还可直接将其拌入凉菜或凉面中，能增进食欲，促进胃液分泌，帮助消化，更能清热凉血。由于各原料的有效配入，所得腌制洋姜更易入味，且颜色诱人，并保持了一定脆度；无需加入发酵菌即能自然发酵；无需加入明矾亦能保持脆度；无需加入焦亚硫酸钠也能鲜色持久。经检测，本发明所得腌制洋姜开坛食用时，不含亚硝酸盐，开坛后保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜洋姜1份、辣椒0.03份、花椒0.004份、玫瑰糖汁0.2份、米酒0.05份、罗汉果0.02份、荷叶0.003份；
其中，辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为60目；
所述玫瑰糖汁是按下列步骤制得：
A、按下列质量份的组分备料：食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2.5份、蜂蜜0.8份，梅卤0.2份、食盐0.1份；
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅卤、食盐后进行充分搅拌，直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，置于5℃下恒温静置18天，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的35%时，移至15℃下恒温静置35天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6.5:3.5，再经固液分离，所得滤液即为玫瑰糖汁；
（2）将步骤（1）中的罗汉果和荷叶加入23份水后加热至沸腾8分钟，待冷却至室温后加入0.002份的食盐以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）将清洗后的新鲜洋姜放入步骤（2）的汤料中浸泡8小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将经步骤（3）处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀，放置8分钟后，加入米酒翻搅，放置8分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅6次后，于室内静置12小时，得混合物料；
（5）将市购普洱熟茶，用纱布包裹并隔水蒸12分钟后，打散摊晾；再将步骤（4）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜青菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填摊晾后的普洱茶，待自然发酵5个月后，即可开坛食用，经检测不含亚硝酸盐。
该例所得腌制洋姜保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
实施例2
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜洋姜1份、辣椒0.02份、花椒0.003份、玫瑰糖汁0.2份、米酒0.04份、罗汉果0.01份、荷叶0.003份；
其中，辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20目；
所述玫瑰糖汁是按下列步骤制得：
A、按下列质量份的组分备料：食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2份、蜂蜜0.5份，梅卤0.2份、食盐0.1份；
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅卤、食盐后进行充分搅拌，直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，置于0℃下恒温静置15天，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30%时，移至10℃下恒温静置30天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6:4，再经固液分离，所得滤液即为玫瑰糖汁；
（2）将步骤（1）中的罗汉果和荷叶加入1份水后加热至沸腾5分钟，待冷却至室温后加入0.001份的食盐以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）将清洗后的新鲜洋姜放入步骤（2）的汤料中浸泡6小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将经步骤（3）处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀，放置5分钟后，加入米酒翻搅，放置5分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅5次后，于室内静置10小时，得混合物料；
（5）将市购普洱熟茶或普洱生茶，用纱布包裹并隔水蒸8分钟后，打散摊晾；再将步骤（4）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜生菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填摊晾后的普洱茶，待自然发酵4个月后，即可开坛食用，经检测不含亚硝酸盐。
该例所得腌制洋姜保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
实施例3
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜洋姜1份、辣椒0.05份、花椒0.005份、玫瑰糖汁0.3份、米酒0.06份、罗汉果0.03份、荷叶0.004份；
其中，辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为80目；
所述玫瑰糖汁是按下列步骤制得：
A、按下列质量份的组分备料：食用玫瑰花瓣1份、白砂糖3份、蜂蜜1份，梅卤0.3份、食盐0.2份；
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅卤、食盐后进行充分搅拌，直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，置于8℃下恒温静置20天，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的～40%时，移至18℃下恒温静置45天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到7:3，再经固液分离，所得滤液即为玫瑰糖汁；
（2）将步骤（1）中的罗汉果和荷叶加入3份水后加热至沸腾10分钟，待冷却至室温后加入0.003份的食盐以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）将清洗后的新鲜洋姜放入步骤（2）的汤料中浸泡10小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将经步骤（3）处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀，放置10分钟后，加入米酒翻搅，放置10分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅8次后，于室内静置15小时，得混合物料；
（5）将市购普洱熟茶或普洱生茶，用纱布包裹并隔水蒸15分钟后，打散摊晾；再将步骤（4）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜白菜叶或卷心菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填摊晾后的普洱茶，待自然发酵6个月后，即可开坛食用，经检测不含亚硝酸盐。
该例所得腌制洋姜保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
对比例1：同实施例1，仅省略罗汉果和荷叶煮水浸泡的操作。
对比例2：同实施例1，仅将米酒替换为白酒或料酒。
对比例3：同实施例1，仅省略铺填普洱茶的操作。
Claims (5)
1.一种洋姜的腌制方法，其特征在于经过下列各步骤：
（1）按下列质量份的原料备料：
新鲜洋姜1份、辣椒0.02～0.05份、花椒0.003～0.005份、玫瑰糖汁0.2～0.3份、米酒0.04～0.06份、罗汉果0.01～0.03份、荷叶0.003～0.004份；
（2）将步骤（1）中的罗汉果和荷叶加入1～3份水后加热至沸腾5～10分钟，待冷却至室温后加入0.001～0.003份的食盐，混匀后滤去固体，即得汤料；
（3）将清洗后的新鲜洋姜放入步骤（2）的汤料中浸泡6～10小时，捞起沥水至含水量为10%；
（4）将经步骤（3）处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀，放置5～10分钟后，加入米酒翻搅，放置5～10分钟后再翻搅一次，如此放置、翻搅5～8次后，于室内静置10～15小时，得混合物料；
（5）将步骤（4）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺一层菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵4～6个月后，即得。
2.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于：所述步骤（1）的玫瑰糖汁是按下列步骤制得：
A、按下列质量份的组分备料：食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2～3份、蜂蜜0.5～1份，梅卤0.2～0.3份、食盐0.1～0.2份；
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅卤、食盐后进行充分搅拌，直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，置于0～8℃下恒温静置15～20天，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至10～18℃下恒温静置30～45天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6～7:3～4，再经固液分离，所得滤液即为玫瑰糖汁。
3.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于：所述步骤（1）的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20～80目。
4.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）的普洱茶是市购普洱熟茶或普洱生茶，用纱布包裹并隔水蒸8～15分钟后，打散摊晾后用于铺填在菜叶上。
5.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷心菜叶。
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