CN103222531B - 一种南瓜脯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种南瓜脯的制备方法，包括以下操作：切片，护色硬化，烫漂，渗糖，烘干，包装。本发明所述南瓜脯的制备方法简单，食品添加剂量少，既充分实现了南瓜的营养价值，又保证了所产果脯的色泽和香味，为南瓜的深加工开辟了一条新途径。本发明还提供了一种根据该制备方法得到的南瓜脯。

Description

一种南瓜脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种南瓜脯及其制备方法。

背景技术

南瓜是葫芦科南瓜属的植物。因产地不同，叫法各异，又名麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜。南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，其营养丰富，为农村人经常食用的瓜菜，并日益受到城市人的重视。南瓜中含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素固有成分，为人体生长发育的重要物质。南瓜中还含有多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及微量元素等多种对人体有益的成分。

南瓜不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。国内外医学专家、学者研究实验表明，食南瓜，还有治疗前列腺肥大、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。

但是，由于南瓜主要用作烹饪原料，食用方法较单一。

发明内容

为此，本发明提出了一种南瓜脯及其制备方法，利用南瓜为原料制备南瓜脯，充分实现了南瓜的营养保健价值，丰富了其食用方法。

根据本发明的一个方面，提供了一种南瓜脯的制备方法，包括以下操作：

(1)切片：将清洗干净并去皮去瓤的南瓜切成厚度为6-8mm的南瓜片；

(2)护色硬化：将南瓜片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h；

(3)烫漂：将完成护色硬化的南瓜片在90-100℃温度下加热3-5分钟；

(4)渗糖：将完成烫漂的南瓜片冷却至30-40℃后置于甜味剂的质量分数为35％-50％的糖液中浸泡48-72h；

(5)烘干：将完成渗糖的南瓜片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h；

(6)包装：将烘干后的南瓜片整形后进行包装。

本发明所述南瓜脯的制备方法简单，食品添加剂量少，既充分实现了南瓜的营养价值，又保证了所产果脯的色泽和香味，为南瓜的深加工开辟了一条新途径。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述操作(2)中，南瓜片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡12h。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述操作(2)中，所述护色剂为氯化钠和焦亚硫酸钠，所述硬化剂为氯化钙。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述含有护色剂和硬化剂的溶液中氯化钠的质量分数为0.3-0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2-0.3‰，氯化钙的质量分数为0.2-0.5‰。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述操作(3)中，所述完成护色硬化的南瓜片是在夹层锅中进行加热的。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述操作(4)中，所述甜味剂为白砂糖、果脯糖浆、麦芽糖中的一种或几种。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述操作(4)中，所述甜味剂为山梨糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖、甘露醇中的一种或几种。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述操作(4)中，冷却后的南瓜片置于甜味剂的质量分数为40％-45％的糖液中浸泡60h。

可选地，根据本发明的南瓜脯的制备方法，所述操作(5)中，在烘干南瓜片之前，将沥干表面糖液的南瓜片进行杀菌。

根据本发明的另一个方面，本发明还提供了一种根据上述制备方法制得的南瓜脯。所制得的南瓜脯色泽金黄，具有南瓜特有的清香，可作为休闲零食食用，具有一定的营养保健价值。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明南瓜脯的制备流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

本发明提供了一种南瓜脯的制备方法，包括以下操作：(1)切片：将清洗干净并去皮去瓤的南瓜切成厚度为6-8mm的南瓜片；(2)护色硬化：将南瓜片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h；(3)烫漂：将完成护色硬化的南瓜片在90-100℃温度下加热3-5分钟；(4)渗糖：将完成烫漂的南瓜片冷却至30-40℃后置于甜味剂的质量分数为35％-50％的糖液中浸泡48-72h；(5)烘干：将完成渗糖的南瓜片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h；(6)包装：将烘干后的南瓜片整形后进行包装。

为了制备南瓜脯，首先挑选出无霉烂变质、无病虫害的南瓜。可选择充分成熟的老南瓜进行加工，因为老南瓜含有的水分相对较少且肉质较坚硬，易于加工。可以理解的是，其他成熟度的南瓜也能够用来制备南瓜脯。

挑选出原料后，需对原料进行处理。首先将南瓜中残留的腐烂、变质及杂物挑出，然后将南瓜上残留的污垢清洗干净，最后将清洗干净的南瓜去皮。去皮后，将南瓜对半剖开，去除其中的瓜瓤。

图1示出了本发明南瓜脯的制备流程图。如图1所示，将去皮去瓤的南瓜切成厚度为6-8mm的南瓜片，南瓜片的长度则一般为7-10cm，宽度则可根据南瓜的大小调整。由于切片的南瓜极易发生褐变，为了保持南瓜的色泽，需要对南瓜片进行护色处理；同时，为了获得良好的成品形态并在之后的烫漂和渗糖工艺中不易破碎，还需要对南瓜片进行硬化处理。因此，将南瓜片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h进行护色和硬化，优选地，将所述南瓜片浸泡12h。本发明中所用的护色剂为氯化钠和焦亚硫酸钠，所述硬化剂为氯化钙。所述含有护色剂和硬化剂的溶液中氯化钠的质量分数为0.3-0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2-0.3‰，氯化钙的质量分数为0.2-0.5‰。

完成护色硬化后，需要对南瓜片进行烫漂，即，将南瓜片在90-100℃温度下加热3-5分钟。通过烫漂，去除了护色硬化过程中残留在南瓜片上的硫和钙，防止其影响成品果脯的风味和口感。本发明中，南瓜片是在夹层锅中进行加热的。夹层锅又名蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅。通常由锅体和支脚组成。锅体是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点，广泛应用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、蜜饯、饮料、罐头、卤味等食品的加工，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。传统的制备果脯过程中，烫漂过程通常是将果片置于热水中浸泡，造成果片中的营养物质流失于水中，降低其营养价值。本发明中采用夹层锅对南瓜片进行加热，不仅可提高加热效率，还可以防止果片中营养物质的流失，保证了成品果脯中可最大化地保留南瓜的营养成分。

为了使得果脯成品具有一定的甜味，还需要对南瓜片补充糖分，即需要进行渗糖。本发明中，将完成烫漂的南瓜片冷却至30-40℃后置于甜味剂的质量分数为35％-50％的糖液中浸泡48-72h。优选地，所述糖液中甜味剂的质量分数为40％-45％，冷却后的南瓜片在该糖液中浸泡60h。随着养生保健意识的增强，人们对于无糖或低糖食品的需求越来越多。本发明通过调整甜味剂的组成，可制成含糖南瓜脯和无糖南瓜脯，满足了不同人们的需求。在含糖南瓜脯中，所用的甜味剂为白砂糖、果脯糖浆、麦芽糖中的一种或几种；无糖南瓜脯中，所用的甜味剂为山梨糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖、甘露醇中的一种或几种。在所述糖液中，还加入有山梨酸钾和苹果酸(或柠檬酸)，以起到防腐和调味的作用，使得成品果脯更耐保存，口味更佳。山梨酸钾和苹果酸(或柠檬酸)的添加量只要满足相关的国家或企业标准即可。

完成渗糖后，将南瓜片捞出并沥干表面残留的糖液，然后将南瓜片在80-90℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。南瓜片温度降至50℃时，停止排湿，将南瓜片装入烤盘，置于烘房中，先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h。为了快速地沥干南瓜片表面残留糖液，可将南瓜片置于离心机中进行甩干。将烘干后的南瓜片整形后用包装机进行包装，即得到成品南瓜脯。

本发明所述南瓜脯的制备方法以南瓜作为原料制备果脯，工艺简单，食品添加剂用量少，使得成品果脯在色泽和风味上最大程度地保持了南瓜的原汁原味和营养组分。

根据本发明提出的南瓜脯制备方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。

实施例1

选取南瓜，将南瓜中残留的腐烂、变质及杂物挑出，将南瓜上残留泥沙等污垢清洗干净然后去皮。将去皮后的南瓜对半剖开，去除瓜瓤。之后将去瓤的南瓜切成6-8mm厚的南瓜片，南瓜片的长度一般切成7-10cm。将南瓜片置于氯化钠的质量分数为0.3‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2‰，氯化钙的质量分数为0.5‰的溶液中浸泡16h，对南瓜片进行护色和硬化。完成护色硬化后，将南瓜片置于夹层锅中加热3-5分钟，加热温度为90-100℃。将加热后的南瓜片冷却至30℃，再置于甜味剂的质量分数为35％的糖液中浸泡72h以进一步提高南瓜片中的含糖量，其中所用的甜味剂为白砂糖和果葡糖浆。浸泡72h后，将南瓜片捞出，置于离心机中进行甩干，去除南瓜片表面残留的糖液，然后将南瓜片在80℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。南瓜片温度降至50℃时，停止排湿，将南瓜片装入烤盘，置于烘房中，先在45℃下烘干7h，再在80℃下烘干3h。最后，将烘干后的南瓜片整形后用包装机进行包装，即得到含糖南瓜脯。

实施例2

选取南瓜，将南瓜中残留的腐烂、变质及杂物挑出，将南瓜上残留泥沙等污垢清洗干净然后去皮。将去皮后的南瓜对半剖开，去除瓜瓤。之后将去瓤的南瓜切成6-8mm厚的南瓜片，南瓜片的长度一般切成7-10cm。将南瓜片置于氯化钠的质量分数为0.4‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2‰，氯化钙的质量分数为0.4‰的溶液中浸泡12h，对南瓜片进行护色和硬化。完成护色硬化后，将南瓜片置于夹层锅中加热3-5分钟，加热温度为90-100℃。将加热后的南瓜片冷却至35℃，再置于甜味剂的质量分数为40％的糖液中浸泡60h以进一步提高南瓜片中的含糖量，其中所用的甜味剂为果葡糖浆和麦芽糖。浸泡60h后，将南瓜片捞出，沥干南瓜片表面残留的糖液，然后将南瓜片在90℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。南瓜片温度降至50℃时，停止排湿，将南瓜片装入烤盘，置于烘房中，先在55℃下烘干6h，再在85℃下烘干2h。最后，将烘干后的南瓜片整形后用包装机进行包装，即得到含糖南瓜脯。

实施例3

选取南瓜，将南瓜中残留的腐烂、变质及杂物挑出，将南瓜上残留泥沙等污垢清洗干净然后去皮。将去皮后的南瓜对半剖开，去除瓜瓤。之后将去瓤的南瓜切成6-8mm厚的南瓜片，南瓜片的长度一般切成7-10cm。将南瓜片置于氯化钠的质量分数为0.4‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2‰，氯化钙的质量分数为0.2‰的溶液中浸泡12h，对南瓜片进行护色和硬化。完成护色硬化后，将南瓜片置于夹层锅中加热3-5分钟，加热温度为90-100℃。将加热后的南瓜片冷却至40℃，再置于甜味剂的质量分数为45％的糖液中浸泡50h其中所用的甜味剂为山梨糖醇、木糖醇。浸泡50h后，将南瓜片捞出，置于离心机中进行甩干，去除南瓜片表面残留的糖液，然后将南瓜片在80℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。南瓜片温度降至50℃时，停止排湿，将南瓜片装入烤盘，置于烘房中，先在50℃下烘干7h，再在80℃下烘干3h。最后，将烘干后的南瓜片整形后用包装机进行包装，即得到无糖南瓜脯。

实施例4

选取南瓜，将南瓜中残留的腐烂、变质及杂物挑出，将南瓜上残留泥沙等污垢清洗干净然后去皮。将去皮后的南瓜对半剖开，去除瓜瓤。之后将去瓤的南瓜切成6-8mm厚的南瓜片，南瓜片的长度一般切成7-10cm。将南瓜片置于氯化钠的质量分数为0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2‰，氯化钙的质量分数为0.3‰的溶液中浸泡10h，对南瓜片进行护色和硬化。完成护色硬化后，将南瓜片置于夹层锅中加热3-5分钟，加热温度为90-100℃。将加热后的南瓜片冷却至35℃，再置于甜味剂的质量分数为50％的糖液中浸泡48h，其中所用的甜味剂为甘露醇。浸泡48h后，将南瓜片捞出，置于离心机中进行甩干，去除南瓜片表面残留的糖液，然后将南瓜片在90℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。南瓜片温度降至50℃时，停止排湿，将南瓜片装入烤盘，置于烘房中，先在60℃下烘干5h，再在85℃下烘干2h。最后，将烘干后的南瓜片整形后用包装机进行包装，即得到无糖南瓜脯。

本发明还提供了一种根据上述南瓜脯的制备方法制得的南瓜脯。该南瓜脯色泽金黄，具有南瓜特有的清香，还可制成含糖南瓜脯和无糖南瓜脯两种，满足不同消费者的需求。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或操作。

Claims (6)

1.一种南瓜脯的制备方法，包括以下操作：

(1)切片：将清洗干净并去皮去瓤的南瓜切成厚度为6-8mm的南瓜片；

(2)护色硬化：将南瓜片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h；

(3)烫漂：将完成护色硬化的南瓜片在90-100℃温度下加热3-5分钟；

(4)渗糖：将完成烫漂的南瓜片冷却至30-40℃后置于甜味剂的质量分数为35％-50％的糖液中浸泡48-72h；所述甜味剂为白砂糖和果葡糖浆；

(5)烘干：将完成渗糖的南瓜片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h；

(6)包装：将烘干后的南瓜片整形后进行包装；

其中，所述操作(2)中，所述护色剂为氯化钠和焦亚硫酸钠，所述硬化剂为氯化钙；所述含有护色剂和硬化剂的溶液中氯化钠的质量分数为0.3-0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2-0.3‰，氯化钙的质量分数为0.2-0.5‰。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(2)中，南瓜片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡12h。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(3)中，所述完成护色硬化的南瓜片是在夹层锅中进行加热的。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(4)中，完成烫漂的南瓜片置于甜味剂的质量分数为40％-45％的糖液中浸泡60h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(5)中，在烘干南瓜片之前，将沥干表面糖液的南瓜片进行杀菌。

6.一种根据权利要求1-5中任一项所述方法制备的南瓜脯。