KR940008618B1 - 호박당과의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

호박당과의 제조방법

본 발명은 호박당과의 제조방법에 관한 것으로, 특히 설탕, 포도당, 물엿 등의 당류와 글리세린 및 능금산 등으로 단계별로 각기 다른 농도가 되도록 조미한 당용액에다 늙은 호박을 특수한 모양으로 잘라서 넣어끓임으로써 당액(糖液)이 호박과육(果肉)속으로 침투하도록 하여 제품의 조직감이 마치 젤리와 같이 말랑말랑하며 치아에 달라붙지 않도록 흡착성을 개선하고 호박의 독특한 색상감을 살린 호박당과의 제조방법에 관한 것이다.

당과란 주로 과실 또는 채소를 원료로 하여 고농도의 당액을 그 조직내에 침투시켜 보존성을 갖게한 것을 일컫는 바, 예컨대 생강, 대추, 사과 등을 이용한 당과 및 밤 등을 이용한 마론글라세이는 당과로서 매우잘 알려져 있다.

일반적으로 알려져 있는 당과의 제조방법을 보면, 먼저 설탕 및 물엿 등으로 만든 20∼30%의 당액에 원료인 과실 또는 채소를 가하여 끓인후. 당액의 농도를 점차 높여가며 끓인 원료를 일정시간 침지시켜서 최종 당액의 농도가 70∼75%가 될 때까지 이 조작을 반복함으로써 당액을 조직내에 침투시킨 다음 건조하여 제품으로 만드는 것으로, 특히 기존 당과제조공정에 있어서 사용되는 원료인 과실 또는 채소는 제조공정중에 파쇄되는 것을 방지하기 위하여 일상시 먹는 생식용 과실 또는 채소보다 약간 미숙한 상태인 것을 사용하여 왔고, 필요에 따라서는 칼슝처리 등으로 과육조직(果肉組織)을 경화시켜서 사용하고 있다.

그러나 기존당과 제조방법의 경우, 저농도 당액으로부터 고농도 당액처리를 한후 건조까지의 시간이 수일내지 수십일이 소요될 뿐만 아니라 국민 식생활 향상의 변화에 따라 점차 설탕 등의 과다한 당분 섭취를 기피하는 경향으로 인하여 과실, 채소를 이용한 당과제품은 인기를 끌지 못하고 있는 실정이다.

한편, 호박은 다른 과채류에 비하여 기후조건에 대한 적응범위가 넓고, 흡비력이 강하여 척박한 토양에서도 비교적 잘 자라며, 박과에 속하는 다른 채소보다 병이 심하지 않음으로 집약적인 재배를 제외하면 약제를 살포할 필요가 거의 없는 무공해식품으로 평가되며, 옛부터 늙은 호박은 위장이 약한 사람, 회복기의 환자, 산후에 부기가 난 사람들에게 좋은 식품으로 전래되어 왔다.

대부분의 과채류와 마찬가지로 호박은 구성 성분의 90∼95%가 수분이지만 이를 제외하면 당질, 섬유소등이 대부분을 차지하고 있고, 미량성분으로서 β-카로텐과 같은 비타민 A의 함량이 높으며, 특히 호박의 다당류중에서 펙틴, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스의 조성비는 다른 과채류의 다당류 조성비와는 달리 그들의 함량이 거의 비슷한 비율을 가지고 있다.

호박을 이용한 호박술, 잼, 호박가루 등 여러가지 형태의 가공식품의 제조방법에 대해서는 종래에 소개된바 있으나, 호박의 독특한 향미, 색상 및 조직감을 이용하여 현대인의 기호에 적합한 젤리형태의 호박당과의 제조방법에 관해서는 알려진 바 없고, 특히 호박을 이용한 가공식품중 울릉도 호박엿은 호박오가리를 물에 불린 후 엿과 함께 고아서 만드는 대단히 오래전부터 우리에게 친숙한 가공식품이지만, 제조공정이 까다로을 뿐만 아니라 씹을 때 치아에 달라붙고 기온이 높은 하계절의 경우 녹게 되는 등 여러가지 단점을 가지고 있음으로 설탕을 주원료로한 서구식 과자인 캔디, 캬라벨 등에 그 자리를 물려주게 되어 점차 현대인들에게는 잊혀져가고 있는 실정이다.

상기한 실정을 감안하여 본 발명의 발명자들은 호박엿의 단점중 특히 치아에 달라붙는 점을 개선하여 현대인의 구미에도 잘 어울리는 호박 가공제품을 개발하게 되면 호박의 소비는 한층 더 증대될 것이라는 점에 착안하여 원료 호박의 향미 및 조직감을 살리면서 치아에 달라붙지 않는 형태의 제품으로서 호박당과를 제조하게 되었다.

이하 본 발명 호박당과의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

늙은 호박을 선별하여 특수제작된 그라인더로 호박의 껍질을 제거하고 물로 세적한 후 이등분하여 씨를 제거한다. 이어 씨를 제거한 호박을 폭이 3∼4cm로 되도록 윤절한 다음 3.5×2.5×0.8cm 크기의 특수한 큐빅모양으로 잘라 정형화된 호박을 이중보일러 솥에 넣어 가열하고 나서 찬물에 침지시켜 호박조직을 경화시킨다. 그후 찬물에 침지된 호박을 건져서 물을 뺀후, 먼저 설탕 3∼5%, 포도당 5∼8%, 물엿 8∼10%,글리세린 0.3∼0.5%, 능금산 0.07∼1.0%, 솔비톨 0.1∼0.3%의 농도에 물을 가하여 제조한 15∼18°Birx의 1차 조미당액에 넣어 3∼5분간 끓인 다음 당액이 호박조직에 침투하도록 3∼5시간 가량 방치한 후 다시 포도당 11∼15%, 물엿 15∼19%, 설탕 7∼9%, 솔비톨 0.3∼0.5%, 글리세린 0.5∼0.8%의 농도에 물을 가하여 제조한 30∼35°Birx의 2차 조미당액에 넣어 3∼5분간 끓인 다음 3∼5시간 방치하여 조미당액이 호박조직에 서서히 침투하게 한 후 방치가 끝난 호박은 표면에 존제하는 과잉의 당액을 물로 씻어내고 제품의 수분함량이 22∼30% 정도가 될 때까지 45℃ 이하의 온도로 열풍 건조하여 제품을 완성한다.

상기한 제조과정에서 호박의 크기를 일정한 모양으로 자르는 이유는 작업과정중 호박이 부서지는 것을 최소화하고, 호박조직으로 당액이 균일하게 침투하도록 하여 조직감을 일정하게 하기 위한 것으로 매우 중요한 사항이며, 또 1차 및 2차의 조미 당액제조에 있어서도 당액의 농도를 어떻게 하느냐에 따라 최종 제품의 맛과 물성에 차이가 있음으로 당액의 농도를 일정한°Birx로 유지하는 겻도 메우 중요한 사항이 될 수 있다.

이하 실시예로서 본 발명을 구체적으로 설명한다.

[실시예 1]

① 선별

건전한 늙은 호박을 선별하였다.

② 껍질벗기기 및 씨 제거

칼로 호박껍질을 제거하고 세척한후 호박중심을 통과하도록 2등분하고 내부의 씨를 제거하였다.

③ 절단

2등분한 호박을 폭이 3∼4cm가 되도록 윤절하고 3.2×2.3×0.8cm 크키의 특정한 큐빅형태로 잘라서 2kg의 호박을 얻었다.

④ 끓이기

자른 호박을 이중솥에서 넣어 3분간 가열로 끓여서 호박조직을 부드럽게 한 후 바로 찬물에 첨지시켜 호박조직이 풀어지는 것을 방지하였다.

⑤ 조미당액담그기

포도당 300g, 물엿 470g, 설탕 200g, 솔비톨 10g, 글리세린 20g 및 능금산 4g을 용해하여 만든 5량의 15°Birx 1차 조미당액에다 미리 가열 침지된 다음 물을 뺀 호박을 넣고 3분간 끓인후 3시간 동안 방치시켜 호박조직에 우선 저농도의 조미당액이 침투하도록 하였다.

그후 다시 30。Birx의 2차 조미당액으로 옮겨 3분간 끓인 다음 3시간 동안 방치하였다.

⑥ 건조

2차에 걸친 조미당액의 처리를 끝낸 호박은 표면에 존재하는 과잉의 당액을 물로 가볍게 씻어내고 열풍건조기에서 수분함량이 30% 정도가 될때까지 45℃ 이하의 온도로 건조하여 제품으로 만들었다.

[실시예 2]

① 선별

건전한 늙은 호박을 선별하였다.

② 껍질벗기기 및 씨의 제거

1/4마력의 회전 그라인더로 호박껍질을 제거하여 세척한 후 호박을 2등분하고 내부의 씨를 제거하였다.

③ 질단

2등분한 호박을 폭이 3∼4cm되게 윤절하고 특수하게 제작된 절단기로 3.5×2.5×1.0cm 크기의 큐빅형태로 잘라서 10kg의 호박을 얻었다.

④ 끓이기

호박을 이중보일러 솥에서 5분간 가열하여 호박조직을 부드럽게 한후 바로 찬물에 침지하여 조직이 풀어지는 것을 방지하였다.

⑤ 당액담그기

포도당 1.5kg, 물엿 2.35kg, 설탕 1kg, 솔비톨 50g, 글리세린 100g 및 능금산 20g을 용해하여 만든 25량의 18°Birx 1차 조미당액에다 미리 가열 침지한 후 물을 뺀 호박을 넣고 5분간 끓인 다음 5시간 동안 방치시키고, 다시 35。Birx의 2차 조미당액에 넣어 5분간 끓인 다음 5시간 동안 방치하였다.

⑥ 건조

2차에 걸친 조미당액의 처리를 끝낸 호박을 물로 씻어서 표면의 당액을 제거한 후 열풍건조기에서 수분함량이 22% 정도가 될 때까지 45℃ 이하의 온도로 건조하여 제품으로 만들었다.

상기한 실시예 1,2에 의해 제조된 호박당과는 흡착성이 개선되어 젤리와 같이 치아에 달라붙지 않을 뿐만 아니라 원료호박의 향미, 색상 및 조직감이 유지되는 장점이 있었다.

Claims (3)

1. 늙은 호박의 껍질을 제거하고 폭이 3∼4cm 되게 윤절한 후,3.5×2.5×0.8cm 크기로 세절한 호박을 포도당, 물엿, 설탕, 솔비톨, 글리세린, 능금산을 배합하여 만든 15∼18°Birx의 1차 조미당액에 넣어 끓인다음 당액이 호박조직에 침투하도록 3∼5시간 방치하고, 다시 포도망, 물엿, 설탕. 솔비톨, 글리세린, 능금산을 배합하여 만든 30∼35°Birx의 2차 조미당액에 넣어 3∼5분간 끓인 다음 3∼5시간 방치하여 조미당액이 호박조직에 서서히 침투하게 한 후 제품의 수분함량이 22∼30%로 되도록 45℃ 이하의 온도로 열풍건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 호박당과의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 호박이 부서지는 것을 최소화하고 당액의 침투를 균일하게 하여 조직감을 안정화시킬 수 있도록 호박을 3.2×3.5×2.3∼2.5×0.8×1.0cm로 정형화된 큐빅모양으로 절단하는 것을 특징으로하는 호박당과의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,1차 조미당액은 포도당 5∼8%, 물엿 8∼10%, 설탕 3∼5%, 솔비톨 0.1∼0.3%, 글리세린 0.3∼0.5% 및 능금산 0.07∼1.0%의 농도에 물을 가하여 제조하고, 2차 조미당액은 포도당11∼15%, 물엿 15∼19%, 설탕 7∼9%, 솔비톨 0.3∼0.5%, 글리세린 0.5∼0.8%의 농도에 물을 가하여 제조하는 것임을 특징으로 하는 호박당과의 제조방법.