CN111066937B

CN111066937B - 一种低糖柠檬果脯及加工工艺

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Publication number: CN111066937B
Application number: CN201911374420.5A
Authority: CN
Inventors: 梁姚顺; 蔡灼暖; 黄泳剑; 张学森; 冯彦伦; 林涌珊
Original assignee: Wuyi University
Current assignee: Wuyi University
Priority date: 2019-12-27
Filing date: 2019-12-27
Publication date: 2023-04-07
Anticipated expiration: 2039-12-27
Also published as: CN111066937A

Abstract

本发明实施例提供了一种低糖柠檬果脯及加工工艺，该低糖柠檬果脯的制备原料中，神秘果果浆中富含神秘果蛋白，该蛋白可以改变舌头上的味觉细胞的结构，使得甜味感受器会被酸所激活，食物由酸变甜。在制备原料中加入神秘果浆，可以在无需加糖的情况下就显著降低柠檬的酸度，将酸柠檬变为甜柠檬，且果香高扬，食用后甜度味觉可以在口腔内留存达到30min，果脯糖分含量低，适合各类人群食用，尤其是对糖的摄入有限量要求的特殊人群。本发明实施例的低糖柠檬果脯，由于黑曲霉菌种的作用，使柠檬组织被软化，入口绵软，口感优良，与传统方法制作的果脯相比，苦味少。

Description

一种低糖柠檬果脯及加工工艺

技术领域

本发明属于领域，具体涉及一种低糖柠檬果脯及加工工艺。

背景技术

果脯以水果、蔬菜为原料，经过糖制等多道工序加工而成，属于传统美食。果脯的生产，始于周，典于宋，盛于今。

果脯的加工工艺通常为：选料、清洗、刺孔、渗糖、烘干，其中渗糖工艺是整个工艺中最主要的一步。渗糖工艺是运用渗透脱水规律，将蔬果浸入高于细胞液浓度的渗透溶液中，将果蔬内部组织中的一些水分去除。渗透脱水的质量传递动力主要来源于果蔬的细胞与溶液间的浓度差，由于果蔬的细胞壁是半渗透膜，在渗透脱水过程中，渗透溶液的浓度高于细胞液浓度，就会发生两个相逆的变化，细胞内水分和固形物透过膜向溶液扩散，溶液中的溶质向细胞内部渗透，从而变成渗透平衡状态，渗透脱水是短时间内去除果蔬内部部分水分且对果蔬的组织结构无害的最佳方式。采用渗透脱水的方法能去除果蔬中50％左右的水分。通常情况下，果蔬进行渗透脱水后最终制成果脯，这一过程速度缓慢，生产效率低。

现有技术中的果脯，常采用高糖浸制或煎熬，含糖量在65～75％之间，属于高糖食品。

柠檬营养丰富，含有丰富的维生素C、矿物质和类黄酮等，然而柠檬酸味强烈，不适合直接入口食用。为了便于食用及达到长期保存的目的，人们常常把柠檬制成高含糖量的果脯，利用糖的甜味来掩盖、淡化柠檬的酸味。然而，由于柠檬果脯糖分高，首先不利于食用者健康，尤其是血糖高患者；其次在销售过程中若湿度较大，糖分高的果脯还会出现流糖问题，影响销售；再者高的糖分也会影响柠檬原有的颜色和香味。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种低糖柠檬果脯及加工工艺，该低糖柠檬果脯无需加入蔗糖即可把柠檬的酸口感变甜，入口绵软，老少咸宜。

根据本发明第一方面实施例的低糖柠檬果脯，所述低糖柠檬果脯包括以下重量份计的制备原料：

鲜柠檬：80～100份，

神秘果果浆：0.5～1份，

调味粉：0.06～15份，

黑曲霉菌种：0.02～0.03份。

黑曲霉菌种，已在国家知识产权局指定的保藏单位保藏，保藏单位名称为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.3.17612。

根据本发明实施例的，至少具有如下技术效果：

上述低糖柠檬果脯的制备原料中，神秘果(Synsepalum dulcificum)是山揽科神秘果属植物，果实酸甜可口，神秘果果浆中富含神秘果蛋白，该蛋白可以改变舌头上的味觉细胞的结构，使得甜味感受器会被酸所激活，食物由酸变甜。在制备原料中加入神秘果浆，可以在无需加糖的情况下就显著降低柠檬的酸度，将酸柠檬变为甜柠檬，且果香高扬，食用后甜度味觉可以在口腔内留存达到30min。

本发明实施例的低糖柠檬果脯，糖分含量低，适合各类人群食用，尤其是对糖的摄入有限量要求的特殊人群。

本发明实施例的低糖柠檬果脯，由于黑曲霉菌种的作用，使柠檬组织被软化，入口绵软，口感优良。

本发明实施例的低糖柠檬果脯，与传统方法制作的果脯相比，苦味少。

根据本发明的一些实施例，所述调味粉包括以下重量份计的制备原料：

香辛料：0.05～0.2份，

川贝粉：0.01～0.02份。

根据本发明的一些实施例，所述调味粉还包括以下重量份计的制备原料：

甜味剂：0.01～0.03份，

白砂糖：0.01～2份，

食盐：3～6份，

麦芽糊精：2～4份。

根据本发明的一些实施例，所述香辛料包括甘草、桂皮和八角中的至少两种。

根据本发明的一些实施例，所述甜味剂包括木糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甘草酸铵中的至少一种。

根据本发明第二方面实施例的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，步骤包括：

S1：用水煮制鲜柠檬整果；

S2：沥干步骤S1煮制后的鲜柠檬水分，冷却至32～38℃；

S3：向步骤S2处理后的柠檬中加入黑曲霉菌种，于制曲室中恒温培养；

S4：用盐水腌制步骤S3处理的柠檬后干燥，然后切丝或切块，加入调味粉拌匀；

S5：蒸煮步骤S4加工后的柠檬丝或柠檬块，摊凉后加入神秘果果浆拌匀，烘干至水分低于16％，即得所述糖柠檬果脯。

根据本发明的一些实施例，步骤S1中，煮制的时间为3～5min。

根据本发明的一些实施例，步骤S3中，恒温培养的温度为30～35℃，恒温培养的时间为24～40h。

恒温培养的温度优选32℃，制曲终点以黑曲霉刚长出孢子为宜。

根据本发明的一些实施例，步骤S4中，盐水的浓度为18％。

盐水腌制的时间为3天。腌制后用清水轻轻冲洗柠檬，洗去部分盐及柠檬表面残留的黑曲霉。

步骤S4中，干燥用50～80℃的热风烘干，或天然晒干。干燥至柠檬的水分含量为40～50％。

根据本发明的一些实施例，步骤S5中，蒸煮的温度为120℃，蒸煮的时间为8～10min。

蒸煮后，摊凉至50℃以下再加入神秘果果浆，加入神秘果果浆拌匀后，40～50℃热风烘干或天然晒干至柠檬果脯的水分含量低于16％。

根据本发明实施例的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，至少具有如下技术效果：

本发明实施例的加工工艺采用了黑曲霉菌种，于柠檬表面培养，产生的纤维素酶、果胶酶，能够将柠檬里的果胶、半纤维素、纤维素分解变成低分子物质，同时，黑曲霉又可泌β-D-呋喃果糖苷酶，利用上述低分子物质与柠檬中的果糖相结合，生成低聚果糖，而低聚果糖具有多种生理保健作用，属于人体难以消化的低热值甜味剂，有改善肠道环境，防止龋齿等功能。

本发明实施例的加工工艺，相比于传统果脯加工中的渗糖工艺，加工时间明显缩短，有利于实现工业化生产。

本发明实施例的加工工艺，采用黑曲霉菌种，于柠檬表面培养，产生的橙皮苷酶，将柠檬中的橙皮苷分解成橙皮素，脱去了苦味，提高柠檬果脯的适口性。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1

本例制备了一种低糖柠檬果脯，制备原料包括按重量份计的鲜柠檬：90份，神秘果果浆：1份，调味粉：8份，黑曲霉菌种：0.02份。

其中，调味粉为香辛料和川贝粉的混合，香辛料与川贝粉的质量比为10：1，香辛料为甘草和桂皮的等比例混合物。

制备工艺为：

S1：将新鲜柠檬清洗干净后，将整个柠檬在沸水中煮制3min；

S2：煮后柠檬沥干水分，冷却至32～38℃；

S3：拌和黑曲霉菌种，于32℃制曲室中培养24h，制曲终点以黑曲霉刚长出孢子为宜；

S4：制曲后的柠檬，用18％的食盐水腌制3天。然后用清水轻轻冲洗柠檬，洗去部分盐及柠檬表面残留的黑曲霉，用50～80℃热风烘干或天然晒干柠檬至水分含量为40～50％，柠檬经切块或切丝然后，拌入调味粉；

S5：于蒸锅中120℃，蒸煮8min，摊凉至50℃以下，拌入神秘果果浆，用40～50℃热风烘干或天然晒干柠檬果脯至水分含量在12～16％，经称量包装，即得低糖柠檬果脯。

实施例2

其中，调味粉包括香辛料0.2份，川贝粉0.02份，甜味剂0.03份，白砂糖2份，食盐3.75份，麦芽糊精2份，香辛料为甘草和桂皮的等比例混合物。

制备工艺为：

S1：将新鲜柠檬清洗干净后，将整个柠檬在沸水中煮制3min；

S2：煮后柠檬沥干水分，冷却至32～38℃；

对比例1

本例制备了一种低糖柠檬果脯，与实施例1的区别在于本例的柠檬果脯中未加入神秘果果浆。即制备原料包括按重量份计的鲜柠檬：91份，调味粉：8份，黑曲霉菌种：0.02份。

制备工艺为：

S1：将新鲜柠檬清洗干净后，将整个柠檬在沸水中煮制3min；

S2：煮后柠檬沥干水分，冷却至32～38℃；

S5：于蒸锅中120℃，蒸煮8min，摊凉至50℃以下，用40～50℃热风烘干或天然晒干柠檬果脯至水分含量在12～16％，经称量包装，即得低糖柠檬果脯。

对比例2

本例制备了一种低糖柠檬果脯，与实施例2的区别在于本例的柠檬果脯中未加入神秘果果浆。即制备原料包括按重量份计的鲜柠檬：91份，调味粉：8份，黑曲霉菌种：0.02份。

制备工艺为：

S1：将新鲜柠檬清洗干净后，将整个柠檬在沸水中煮制3min；

S2：煮后柠檬沥干水分，冷却至32～38℃；

对比例3

本例制备了一种低糖柠檬果脯，与实施例2的区别在于本例的柠檬果脯中未加入黑曲霉菌种进行培养。即制备原料包括按重量份计的鲜柠檬：91份，神秘果果浆：1份，调味粉：8份。

制备工艺为：

S1：将新鲜柠檬清洗干净后，将整个柠檬在沸水中煮制3min；

S2：煮后柠檬沥干水分，冷却至32～38℃；

S3：用18％的食盐水腌制3天。然后用清水轻轻冲洗柠檬，洗去部分盐，用50～80℃热风烘干或天然晒干柠檬至水分含量为40～50％，柠檬经切块或切丝然后，拌入调味粉；

S4：于蒸锅中120℃，蒸煮8min，摊凉至50℃以下，拌入神秘果果浆，用40～50℃热风烘干或天然晒干柠檬果脯至水分含量在12～16％，经称量包装，即得低糖柠檬果脯。

测试例-感官评价

由20位经验丰富的鉴评员组成鉴评小组，对实施例1、2和对比例1～3加工的柠檬果脯进行色泽、香气、滋味、咀嚼性和果脯形态评价，评价结果见表1。

表1果脯感官评价结果

感官评价结果表明，本发明实施例制备的低糖柠檬果脯，色泽为亮丽的棕黄色，柠檬香味突出，甘甜适口，滋味丰富，富有独特果脯风味。此外，鉴评员指出，食用后甜度味觉可以在口腔内留存达到30min。

测试例-微生物检测

微生物检测按国家标准GB4789执行，主要检测的项目包括致病菌、细菌总数、大肠菌群、霉菌。致病菌限量参考《GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量》中即食果蔬制品类的要求来判断致病菌指标的符合性。

细菌总数、大肠菌群、霉菌检测参考了《GB14884-2016食品安全国家标准蜜饯》标准中条款3.4.2微生物限指标的要求，来判断微生物指标的符合性。微生物检测结果显示，本发明实施例1和2的低糖柠檬果脯的微生物检测结果均符合标准要求。具体结果如表2所示。

表2微生物检测结果

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明,任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内,当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，所述步骤为：

S1：用水煮制鲜柠檬整果80~100份；煮制的时间为3~5min；

S2：沥干步骤S1煮制后的鲜柠檬水分，冷却至32~38℃；

S3：向步骤S2处理后的柠檬中加入黑曲霉菌种0.02~0.03份，于制曲室中恒温30~35℃培养24~40h；

S4：用浓度为18%盐水腌制步骤S3处理的柠檬用清水冲洗后干燥，然后切丝或切块，加入调味粉0.06~15份拌匀；

S5：蒸煮步骤S4加工后的柠檬丝或柠檬块，摊凉后加入神秘果果浆0.5~1份拌匀，烘干至水分低于16 %，即得所述低糖柠檬果脯。

2.根据权利要求1所述一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，所述调味粉包括以下重量份计的制备原料：

香辛料：0.05~0.2份，

川贝粉：0.01~0.02份。

3.根据权利要求1所述一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，所述调味粉还包括以下重量份计的制备原料：

甜味剂：0.01~0.03份，

白砂糖：0.01~2份，

食盐：3~6份，

麦芽糊精：2~4份。

4.根据权利要求2所述一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，所述香辛料包括甘草、桂皮和八角中的至少两种。

5.根据权利要求3所述的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，所述甜味剂包括木糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甘草酸铵中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，步骤S5中，蒸煮的温度为120℃，蒸煮的时间为8~10min。