KR101276664B1 - 미나리잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인체에 유용한 미나리를 이용하여 잼을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 수분을 많이 함유하고 있어 삶거나 끓이게 되면 질겨지는 특성때문에 잼으로 만들기 어려운 미나리를 물과 설탕을 사용하지 않고 미나리즙과 발효미나리를 이용하여 질기지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 식감과 약한 단맛을 내며, 미나리 특유의 강한 향과 맛을 없애 남녀노소 모두가 거부감없이 미나리가 가진 유용한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 한 미나리잼의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명에 따른 미나리잼의 제조방법은, 크게 생미나리를 진공상태에서 7일 동안 건조시켜 일정한 크기로 절단한 후 건조시킨 미나리와 흑설탕을 6 : 4의 비율로 혼합하여 1년 동안 숙성시켜 발효미나리를 제조하는 단계와; 상기 발효미나리와 생미나리를 3 : 7의 비율로 혼합하여 추출기에 넣어 80~90℃의 저온에서 8시간 동안 가열한 후 압착 추출하여 미나리즙을 제조하는 단계와; 상기 발효미나리와 생미나리를 0.5㎝ 크기로 잘게 절단한 후 일정비율로 혼합하여 상기 미나리즙에 투입해서 90~100℃로 가열하여 잼상태로 졸이는 단계로 이루어진다.
상기와 같은 본 발명에 따른 미나리잼의 제조방법은 물과 설탕을 사용하지 않고 순수 미나리즙과 미나리를 발효시킨 발효미나리와 생미나리만을 사용해서 잼을 만들기 때문에 미나리가 가진 유용한 영양성분을 그대로 섭취할 수 있으며, 본 발명에 따라 제조된 미나리잼 속의 미나리 입자가 쫀득쫀득한 상태로 질기지 않아 씹히는 식감이 좋을 뿐만 아니라 미나리 특유의 강한 향과 비릿한 맛이 없어 남녀노소 누구나 먹기 쉽게 되는 효과가 있다.

Description

미나리잼의 제조방법{The manufacturing method of dropwort jam}

본 발명은 인체에 유용한 미나리를 이용하여 잼을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 수분을 많이 함유하고 있어 삶거나 끓이게 되면 질겨지는 특성때문에 잼으로 만들기 어려운 미나리를 물과 설탕을 사용하지 않고 미나리즙과 발효미나리를 이용하여 질기지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 식감과 약한 단맛을 내며, 미나리 특유의 강한 향과 맛을 없애 남녀노소 모두가 거부감없이 미나리가 가진 유용한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 한 미나리잼의 제조방법에 관한 것이다.

미나리는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 여러해살이풀로써, 습지에서 자라고 흔히 논에 재배하며, 줄기 밑 부분에서 가지가 갈라져 옆으로 퍼지고 가을에 가는 줄기의 마디에서 뿌리가 내려 번식한다.

상기 방식으로 재배되는 미나리는 독특한 풍미가 있는 알칼리성 식품으로 연한 부분을 식용으로 이용하게 되는데, 피를 맑게 해주는 대표적인 식품인 미나리는 예부터 '근저' 라 하여 귀히 여기며 궁중에서 진상하던 식품으로써 정유 성분으로 인하여 독특한 향과 맛을 지니기도 하지만, 비타민 A와 비타민 C, 칼슘, 철분, 베카-카로틴, 엽산 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다.

또한, 한방에서는 잎과 줄기를 '수근' 이라는 약재로 이용하기도 하는데, 고열로 가슴이 답답하고 갈증이 심한 증세에 탁월한 효과가 있고, 이뇨 작용이 있어 붓기를 쉬이 빼주며, 강장과 해독 효과가 있으며, 신진대사를 촉진시키는 등 인체에 이로운 대표 식품이다.

이러한 뛰어난 특성을 가진 미나리는 여러 식재료로 쓰여온 바, 씻어서 생으로 먹거나 무침 또는 전으로 조리하거나, 생즙을 내서 먹거나 다른 재료들과 혼합하여 건강음료로 제조하여 먹는 등으로 섭취되어 왔으나, 장기간 보존이 가능하고 남녀노소가 부담없이 즐겨 먹는 잼으로 가공하여 먹는 경우는 없었다.

미나리를 잼으로 가공하기 어려웠던 것은 미나리가 수분과 단백질 및 섬유질로 구성되어 잼으로 만들기 위해 물과 설탕을 혼합하여 졸임을 할 경우 미나리의 수분과 단백질이 빠져나가 질긴 섬유질만 남게 되어 잼으로 만들게 되면 미나리의 질긴 섬유질이 덩어리로 뭉쳐져 빵 등에 골고루 발라지지 않을 뿐만 아니라 질겨서 먹기 힘든 문제점이 있었다.

또한, 생미나리를 졸여 잼으로 만들게 되면 생미나리가 가진 특유의 강한 향과 비릿한 맛이 나 식감이 좋지 않게 되는 문제점도 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 물과 설탕을 전혀 사용하지 않고 발효미나리를 이용해서 추출한 미나리즙과 발효미나리와 생미나리만으로 미나리잼을 제조함으로써 잼으로 만들어졌을 때 미나리 입자가 질기지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 식감을 내며 미나리 특유의 강한 향과 비릿한 맛이 제거된 미나리잼의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 미나리잼의 제조방법은, 크게 생미나리를 진공상태에서 7일 동안 건조시켜 일정한 크기로 절단한 후 건조시킨 미나리와 흑설탕을 6 : 4의 비율로 혼합하여 1년 동안 숙성시켜 발효미나리를 제조하는 단계와; 상기 발효미나리와 생미나리를 3 : 7의 비율로 혼합하여 추출기에 넣어 80~90℃의 저온에서 8시간 동안 가열한 후 압착 추출하여 미나리즙을 제조하는 단계와; 상기 발효미나리와 생미나리를 0.5㎝ 크기로 잘게 절단한 후 일정비율로 혼합하여 상기 미나리즙에 투입해서 90~100℃로 가열하여 잼상태로 졸이는 단계로 이루어진다.

상기와 같은 본 발명에 따른 미나리잼의 제조방법은 물과 설탕을 사용하지 않고 순수 미나리즙과 미나리를 발효시킨 발효미나리와 생미나리만을 사용해서 잼을 만들기 때문에 미나리가 가진 유용한 영양성분을 그대로 섭취할 수 있으며, 본 발명에 따라 제조된 미나리잼 속의 미나리 입자가 쫀득쫀득한 상태로 질기지 않아 씹히는 식감이 좋을 뿐만 아니라 미나리 특유의 강한 향과 비릿한 맛이 없어 남녀노소 누구나 먹기 쉽게 되는 효과가 있다.

그리고, 장기보관이 어려웠던 미나리를 장기간 보관할 수 있는 잼으로 만들었기 때문에 일년내내 언제든지 미나리의 유용한 영양성분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발효미나리의 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 미나리즙의 제조 공정도.
도 3은 본 발명에 따른 미나리잼의 제조 공정도.

본 발명에 따른 미나리잼의 제조방법은 크게 생미나리를 진공상태에서 7일 동안 건조시켜 일정한 크기로 절단한 후 건조시킨 미나리와 흑설탕을 6 : 4의 비율로 혼합하여 1년 동안 숙성시켜 발효미나리를 제조하는 단계와; 상기 발효미나리와 생미나리를 3 : 7의 비율로 혼합하여 추출기에 넣어 80~90℃의 저온에서 8시간 동안 가열한 후 압착 추출하여 미나리즙을 제조하는 단계와; 상기 발효미나리와 생미나리를 0.5㎝ 크기로 잘게 절단한 후 일정비율로 혼합하여 상기 미나리즙에 투입해서 90~100℃로 가열하여 잼상태로 졸여 미나리잼을 제조하는 단계로 이루어진다.

상기에서 발효미나리를 제조하는 공정을 도 1을 통해 보다 상세하게 살펴보면, 먼저 생미나리를 진공용기에 넣어 상온에서 7일 동안 건조시켜 수분이 약간 남은 반건조상태로 만드는 1차 발효단계와, 상기 반건조된 미나리를 10㎝ 정도의 일정한 크기로 절단한 후 반건조 미나리와 흑설탕을 6 : 4 비율로 혼합하여 밀폐용기에 넣어 상온에서 1년 동안 숙성시키는 2차 발효단계를 거쳐 발효미나리가 완성된다.

상기 1차 발효단계에서 생미나리를 진공상태에서 7일 동안 건조시키는 것은 생미나리를 1차로 발효시키는 한편, 다음 단계에서 혼합되는 흑설탕이 생미나리에 잘 흡수되도록 하기 위한 것으로 건조시키지 않고 생미나리에 바로 흑설탕을 혼합하게 되면 생미나리의 수분때문에 흑설탕이 녹아 미나리의 내부로 잘 흡수되지 않기 때문이다.

그리고, 반건조 미나리와 흑설탕을 6 : 4의 비율로 혼합하는 것은 미나리가 최대로 흡수할 수 있는 흑설탕의 양에 의해 정해진 것으로 흑설탕이 너무 적으면 흑설탕이 흡수되지 않은 미나리부분은 말라버리게 되고 흑설탕이 너무 많으면 미나리에 흡수되지 않고 흑설탕이 미나리 외부에서 변질되는 등의 문제가 생기기 때문이다.

상기와 같은 과정에 의해 완성된 발효미나리는 1년의 숙성기간 동안 흑설탕이 반건조 미나리에 완전히 흡수 건조되어 홍삼절편이나 곶감과 같이 질기지 않고 꾸덕꾸덕한 상태가 되며, 미나리 특유의 향과 비릿한 맛은 사라지고 약간 달짝지근한 맛을 내게 된다.

그 다음 미나리즙을 제조하는 단계를 도 2를 통해 살펴보면, 상기한 발효미나리와 생미나리를 3 : 7의 비율로 혼합하여 추출기에 넣고 80~90℃의 저온에서 8시간 정도 가열한 후 압착하면 걸쭉한 상태의 미나리즙이 추출되어 완성된다.

상기에서 3 : 7의 발효미나리와 생미나리 혼합비율은 미나리 특유의 강한 향과 비릿한 맛의 제거, 식감, 비용 등을 고려한 최적의 비율로 발효미나리를 전체 대비 30% 정도 혼합했을 때 가장 좋은 식감을 나타낸다.

즉, 발효미나리를 전체의 30% 이상으로 혼합할 경우에는 미나리 특유의 강한 향과 비릿한 맛이 더 많이 제거되지만 대신 추출되는 미나리즙의 양이 작아지고 걸죽해져 맛이 너무 달고 청량한 맛이 나지 않게 되는 문제점이 있으며, 발효미나리를 전체의 30% 이하로 혼합할 경우에는 미나리 특유의 향과 비릿한 맛이 남아 식감이 다소 떨어지고 추출된 미나리즙의 양은 많아지나 다소 묽어지는 문제점이 생기게 된다.

한편, 상기에서 발효미나리와 생미나리를 추출기에 넣기 전 추출기에 추출기 바닥이 약간 잠길 정도의 물을 넣어 미나리가 끓으면서 바닥에 눌러붙는 것을 방지한다.

한편, 발효미나리와 생미나리를 통상적인 추출온도인 120~150℃로 가열하지 않고 80~90℃의 저온으로 가열하는 이유는 미나리가 가진 유용한 영양성분을 최대한 파괴시키지 않고 보존하기 위함이다.

상기에서 추출기는 통상적으로 사용되는 것으로 가열수단과 압착수단이 구비되어 발효미나리와 생미나리를 가열하면서 압착하여 미나리즙을 추출하는 기계로 시중에 판매 또는 사용되는 기계를 선택하여 사용하면 된다.

마지막으로, 상기와 같이 제조된 발효미나리와 미나리즙을 이용해서 본 발명에 따른 미나리즙을 제조하는 단계를 도 3을 통해 살펴보면, 상기 발효미나리를 제조하는 단계에서 제조된 발효미나리와 생미나리를 별도로 준비하여 0.5㎝ 크기로 잘게 절단한 후 상기 미나리즙과 별도로 준비되어 절단된 발효미나리 및 생미나리를 3 : 3 : 4의 중량비로 혼합한 후 가열용기에 넣어 90~100℃로 가열하여 잼상태가 될 때까지 졸이면 미나리잼이 완성된다.

상기 미나리즙과 발효미나리 및 생미나리를 가열하여 졸이는 과정에서 찹쌀가루를 미나리즙과 발효미나리 및 생미나리의 전체 중량 대비 0.1 ~ 1% 정도 첨가하여 미나리잼의 농도를 조절할 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따른 미나리잼의 제조방법은 딸기 등의 원재료를 설탕과 함께 물에 넣어 졸이는 종래 일반적인 잼의 제조방법과 달리 물과 설탕을 사용하지 않고 물 대신 발효미나리를 이용한 미나리즙과 설탕 대신 미나리를 발효시킨 발효미나리와 미나리즙을 사용하여 잼을 만들기 때문에 미나리가 가진 유용한 영양성분을 최대한 살릴 수 있게 되는 것이다.

Claims (2)

1. 생미나리를 진공상태에서 7일 동안 건조시켜 일정한 크기로 절단한 후 건조시킨 미나리와 흑설탕을 6 : 4의 비율로 혼합하여 1년 동안 숙성시켜 발효미나리를 제조하는 단계와;
   상기 발효미나리와 생미나리를 3 : 7의 비율로 혼합하여 추출기에 넣어 80~90℃의 저온에서 8시간 동안 가열한 후 압착 추출하여 미나리즙을 제조하는 단계와;
   상기 발효미나리를 제조하는 단계에서 제조된 발효미나리와 생미나리를 다시 준비하여 0.5㎝ 크기로 잘게 절단한 후 상기 미나리즙과 상기 절단한 발효미나리 및 생미나리를 3 : 3 : 4의 중량비로 혼합한 후 가열용기에 넣어 90~100℃로 가열하여 잼상태가 될 때까지 졸이는 단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 미나리잼의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 미나리즙과 발효미나리 및 생미나리를 가열하여 졸이는 과정에서 찹쌀가루를 미나리즙과 발효미나리 및 생미나리의 전체 중량 대비 0.1 ~ 1% 정도 첨가하여 미나리잼의 농도를 조절하는 것을 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리잼의 제조방법.

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