KR20020084788A

KR20020084788A - 미나리 발효 혼합물 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20020084788A
Application number: KR1020010024371A
Authority: KR
Inventors: 성영락; 변원구; 현호일; 마혜덕; 이수정; 박길현
Original assignee: 성영락
Priority date: 2001-05-04
Filing date: 2001-05-04
Publication date: 2002-11-11
Also published as: KR100761994B1

Abstract

본 발명은 돌미나리를 숯과 함께 저온에서 장시간 천연 발효숙성하여, 건강에 유익한 미나리 고유의 유효 성분들을 파괴하지 않으면서 효모 및 유산균이 다량 함유되도록 한 미나리 발효 혼합물의 제조 방법에 관한 것으로써, 본 발명에 의해 제조된 미나리 발효 혼합물은, 미나리 고유의 향과 깊은 맛을 유지시키면서도 소화력을 증진시키고, 별도의 조리과정 없이 섭취할 수 있을 뿐아니라, 그 저장성 또한 높임으로써, 미나리의 영양성분의 섭취를 용이하게 하는 효과를 갖는다.

Description

미나리 발효 혼합물 및 그 제조 방법{Fermented mixture containing dropwort and preparation thereof}

본 발명은 건강에 유익한 식품으로 알려진 미나리를 주성분으로 하여 발효시켜서 제조한 미나리 발효 혼합물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돌미나리를 숯과 함께 저온에서 장시간 천연 발효숙성하여, 건강에 유익한 미나리 고유의 유효 성분들을 파괴하지 않으면서 효모 및 유산균이 다량 함유되도록 한 천연 미나리 발효 혼합물 및 그 제조 방법을 제공한다.

미나리는 향신 채소로서 섬유소, 비타민, 미네랄, 단백질, 칼슘 등이 풍부한 영양 공급원이며, 알카리 식품으로서 특히 간 기능을 향상시키는 약용 성분을 다량함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

미나리의 연한 부분은 그 독특한 향미로 인해 김치, 나물, 찌개, 강회 등의 음식 재료로 이용되고 있으며, 또한 민간요법으로서 혈압강하, 해열, 진정, 변비예방, 일사병, 월경불순, 하혈, 강장, 보혈, 이뇨, 주독, 폐렴 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

미나리는 엽경과 줄기 잎을 생식할 수 있는 식물로서, 그 줄기의 굵기나 길이 그리고 부드러움과 향이 외적 품질 결정의 중요한 요소이다.

미나리는 독특한 향을 지니는데, 그 향기 성분은 추출 방법에 따라, 줄기와 잎에 따라, 생유시기에 따라 그 성분이 다르게 나타나는데, 향기성분은 탄화수소 14종, 알데히드류 5종, 알콜류 4종, 및 기타 미지물질 50종으로 분리된 바 있다. 더욱 구체적으로는, 25일간 재배한 미나리를 부위를 나누지 않고 수증기 증류법에 의해 추출된 성분을 기체 크로마토그래피-질량 선택성 검출기(gas chromatography-mass selectivity detector, GC-MSD)로 분석한 결과, 성분 양이 많은것부터 나열하면 옥탄올, 리모넨, 풀레곤(pulegone), 저마크렌 디(germacrene D), α-피넨, β-피넨, 사비넨, γ-테르피넨, β-미르센 등이었다.

또한 미나리의 당 함량에 대한 분석 결과, 잎에서는 프럭토스 625 mg, 글루코스 616 mg, 수크로스 856 mg이었고, 줄기에서는 프럭토스 745 mg, 글루코스 666 mg, 수크로스 637 mg이었다.

또한 미나리의 아미노산 함유율 측정은, 미나리 잎과 줄기를 각각 수세한 다음 통풍이 잘되는 곳에서 충분히 탈수하여 60메쉬로 분쇄한 시료 100그램을 75% 에탄올 300밀리리터에 가하고 수용액 중에서 1시간 가열하여 추출 여과하였고, 여과후 잔사를 300밀리리터 에틸에테르로 3회 반복 추출하여 합하였다. Spackman등의 방법(Anal. Chem., 30, 1190(1958))에 따라 히타치 커스톰(Hitachi custom) 이온교환수지 #2619로 충진시킨 고속아미노분석기(Hitachi model 835)로 분석 한 결과 유리아미노산은 124.79 mg%이었다.

상기와 같이 미나리에는 각종 유기산, 당, 아미노산 등이 풍부하여, 피를 맑게 하고 정신을 맑게 하는 역할을 한다고 동의보감과 본초강목에 기술되어 있으며, 순한 맛을내고 몸안의 독성을 제거한다.

그러나 이렇게 우수한 영양성분을 지닌 미나리는 그 영양성분을 유지하기 위하여 신선할 때 생으로 섭취하여야 하므로 저장성이 떨어지고 그 섭취에 한계가 있다. 또한 먹을 때마다 조리를 해서 먹어야 하므로 상시 복용이 어려울 뿐만 아니라 때와 장소에 구별 없이 손쉽게 섭취하기에는 불편하였다.

또한 각종 식품에 첨가하여 식품 첨가물로써 가공함에 있어서도 미나리를 그대로 동결건조하여 그 분말을 사용하거나 할 수 밖에 없는데 이러한 경우 그 영양성분이 파괴 될 뿐만 아니라 맛도 좋지 못하여, 식품 첨가물로써 적절하지 못하다는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위하여, 미나리 고유의 성분을 그대로 함유하면서도 영양분이 천연 미나리보다 더욱 풍부하고, 소화력이 우수하며, 복용이 간편한 고농축 미나리 발효물을 제조하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,

미나리, 숯 및 당류를 혼합하여 발효시킴으로써 제조하는 것을 특징으로 하는 미나리 발효혼합물의 제조 방법을 제공한다. 이 때 상기 재료의 혼합비는, 미나리 50-90 중량%, 숯 5-25 중량%, 및 당류 5-35 중량%인 것이 바람직하다. 또한 상기 당류는, 흑설탕, 백설탕, 물엿, 및 꿀로 이루어진 군에서 선택되는 한 가지이상인 것이 바람직하며, 상기 발효는 10 내지 30^oC의 온도에서 30일 내지 3년간의 기간 동안 행하는 것이 바람직하다. 또한 상기 제조 방법에 있어서, 발효시킨 생성물에서 섬유질을 제외하고 액상만을 취하여 얻는 것이 더욱 바람직하다.

또한 본 발명에서는, 상기의 방법으로 얻어진 미나리 발효 혼합물을 포함하는 건강 보조 식품을 제공한다.

더 나아가 본 발명에서는, 상기의 방법으로 얻어진 미나리 발효 혼합물을 포함하는 동식물 사료 첨가제를 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

미나리 발효물의 영양 성분을 밝히기 위하여 먼저 생 미나리의 영양 성분을 조사하였다. 생미나리의 영양 조성은 미나리의 잎과 줄기에서 그 성분의 차이가 있으나, 주로 조섬유, 조단백질, 회분, 칼슘, 비타민, 유기당, 알카리 성분 등으로 이루어져 있다. 그 성분 조성은 하기하는 표 1과 같다

	잎(가식부 100g)	줄기(가식부 100g)
수분(g)	86.27	91.58
조단백질(g)	3.8	1.7
조지방(g)	0.11	0.11
탄수화물(g)	3.27	3.04
조섬유(g)	3.20	2.0
회분(g)	1.66	1.11
칼슘(mg)	188	64
칼륨(mg)	176	60
인(mg)	78	52
철(mg)	1.2	0.43
나트륨(mg)	0.08	0.05
마그네슘(mg)	0.24	-
비타민 A(RE)	1320	260
티아민(mg)	0.58	0.18
리보플라빈(mg)	0.17	0.09
나이아신(mg)	2.4	1.7
비타민씨(mg)	69	13.0

또한 미나리 발효물의 아미노산 성분을 밝히기 위하여, 먼저 생 미나리의 총아미노산 성분을 분석하였다. 분석 방법은, 먼저 미나리 잎과 줄기를 수세한 다음 통풍이 잘되는 곳에서 충분히 탈수하여 60메쉬로 분쇄한 시료 100그램을 동결건조하여 조단백질 함량이 10 mg 되도록 취한 뒤, Spackman등의 방법(Anal. Chem., 30, 1190(1958))에 따라 히타치 커스톰(Hitachi custom) 이온교환수지 #2619로 충진시킨 고속아미노분석기(Hitachi model 835)로 분석한 결과, 아스파탐산, 글루탐산, 류신, 리신 함량이 총아미노산의 40.88%를 차지하였다.

아미노산	잎(mg%)	줄기(mg%)
아스파탐산	254.05	51.51
쓰레오닌	50.33	54.38
세린	23.83	7.21
글루탐산	237.37	40.09
글리신	124.49	4.68
알라닌	122.11	61.86
시스테인	123.58	35.09
발린	139.38	40.62
메치오닌	45.27	10.02
이소류신	102.75	30.73
류신	171.55	33.67
티로신	69.69	13.89
페닐알라닌	112.28	19.24
리신	142.37	11.94
히스티딘	54.21	7.52
알지닌	90.84	22.04
트립토판	9.12	3.75
시스틴	124.49	37.94
총아미노산	1873.22	448.04

생 미나리의 단백질 측정은, Wang의 분류법( J. Agr. Food Chem., 193, 265 (1951))에 따라 용매별 가용성 단백질을 분별추출하였고, 분획 단백질 정량은 Lowry법(J. Biol. Chem., 193, 265 (1951))에 따라 수행되었으며, 주 단백질 분자량은 Laemmli 법( Nature 227, 680(1970))으로 실시하였고, 분자량은 수용성 단백질에 대한 SDS-폴리아크릴아미드 겔 전기영동 결과, 34500 - 45000였다. 단백질 함유 비율은 다음과 같았다.

	잎(ug/mL)	줄기(ug/mL)
알부민	655.74	315.57
글로불린	415.30	95.63
프롤아민	102.46	29.23
글루테린	38.25	10.93

상기와 같은 성분을 함유하는 생미나리를 원료로 하여, 본 발명에 따른 미나리 발효 혼합물을 제조하여 다시 영양 성분을 조사한 결과 훨씬 더 우수한 영양 성분을 함유하는 미나리 발효 혼합물이 제조될 수 있다는 것을 알 수 있었다.

이하, 본 발명의 미나리 발효 혼합물의 제조 방법을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 미나리 발효 혼합물은 돌미나리, 참나무 숯, 그리고 당류를 원료로 사용하여 발효 숙성시킨 것으로서, 그 제조 방법은 다음과 같다.

먼저, 본 발명에 사용한 원료 미나리는 참나무 숯과 재 그리고 목초액을 원료로 사용하여 재배한 돌미나리로서 20-60 cm 크기로 자란 것을 잘라서 사용하였다.

참숯은 수령 20-60년생 나무를 채목하여 제조한 것으로, 미나리와 조화롭게 층을 이룰 수 있는 크기로 부순 것으로 흡착력이 뛰어나고 탈취와 탈색을 하며 독성을 없애주고 각종 유익한 균의 증식을 도우며 탁한 물을 걸러준다.

당류는 흑설탕, 백설탕, 물엿, 꿀, 과당, 맥아당 등을 사용할 수 있다.

상기의 재배된 20-60 cm 길이 크기의 미나리 100-150 킬로그램를 적당한 크기로 잘라서 잎과 줄기에 묻은 물기와 이물질을 제거하여 200 리터 자기 항아리 용기에 넣고, 여기에 숯 10-30 킬로그램과 설탕 10-70 킬로그램을 적당량씩 차례로 겹쳐 쌓아 넣은 다음 10-20^oC에서 30일 내지 3년 이상 저온 천연 발효숙성시키면 전체중량의 8-30%의 미나리 발효 혼합물이 생성된다.

본 미나리 발효 혼합물은 숙성시간이 지나면 탁도가 맑아지고 색이 연해지는 특징이 있다.

또한 발효과정 중 미나리의 조성 비율을 높이면 발효속도가 지연되고, 당류를 많이 넣으면 발효 속도는 빨라지나 미나리 고유의 향미와 제품특성이 떨어지며 특히 효모가 감소한다. 그리고 숯을 너무 많이 첨가하면 전체 발효 생성물이 줄어드는 결과를 보인다.

이러한 미나리발효혼합물은 유기미네랄과 비타민이 풍부하여 복용시에 소화력을 촉진하고 활력을 증강시키는 역할을 한다.

따라서, 이러한 미나리 발효 혼합물은, 건강 음료를 포함하는 건강 보조 식품, 영양제, 동식물용 영양제, 어류 사료 첨가제, 동물 사료 첨가제 등으로 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 실시예로써 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예 1

청정지역에서 재배한 돌미나리를 채취하여 잎과 줄기를 깨끗하게 씻은 다음 물기를 제거하고 5-10 센티미터로 세절하였다. 이 미나리 150 킬로그램, 참숯 30킬로그램 그리고 흑설탕 15 킬로그램을 자기 항아리안에 층겹으로 넣은 다음 진흙 구덩이에 항아리 목부분만 나오도록 하여 묻는다. 이 때 항아리 주위를 지하수 물관을 설치하여 12-18^oC 사이의 온도로 일정하게 유지하면서 90일 동안 자연발효시켰다. 미나리 발효혼합물을 삼베 여과포로 정제하여 순수한 발효 혼합물 15.4 킬로그램을 얻었다. 이와 같이 얻은 순수 발효 혼합물은 위와 같은 조건에서 다시 1년간 재발효하였다.

상기와 같이 발효시킨 미나리 발효 혼합물의 숙성 과정에 따른 물리적 성질은 다음 표에 나타낸 바와 같았다.

날짜항목	1일	30일	60일	90일	120일	1년	2년	3년
수분함량	98.2	97.3	96.6	95.8	94.2	93.4	93.1	92.7
맛	미나리고유의 약한 녹즙맛과 단맛	미나리고유의 녹즙맛과 단맛	단맛이 가미된 신맛	약한 알코올맛과 단맛이 복합	약한과실주맛	숙성된 과실주맛	숙성된알코올과신맛이 있는 한약맛	숙성된알코올과신맛이 있는 한약맛
향	풋내	미나리향의 한약냄새	약한 식초냄새	약한한약냄새	좀 강한 한약냄새	강한 한약냄새	강한 조미액 냄새	강한 한약과조미액 냄새
색깔	5.7	8.6	13.5	15.7	16.2	21.1	23.3	25.4
혼탁도	51	47	44	41	36	37	35	32
당도	32	30	30	29	28	27	26	26
pH	5.4	5.0	4.8	4.5	4.1	3.7	3.5	3.3

맛과 향은 성인 남녀 50명을 선정하여 식사 후 2시간 이상 지난 시점의 기호 감각이 가장 좋은 조건에서 3회 이상 측정하여 평균값을 기록하였다.

색깔은 Hunter 색차계(CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 미나리가 발효되면서 황갈색과 쵸코릿색으로 되므로 황색도 b값을 색도값으로 정하여 측정하였다. 혼탁도는 발효중에 원액을 약 50밀리리터 취하여 이물질을 여과하고, 원액 10밀리리터를 2배의 증류수에 희석하여 사용하였으며, 발효여과액을 UV/VIS 흡광도 측정기(V500, JASCO, Japan)를 사용하여 450 nm에서 측정하였다.

당도는 당도계 (Atago N-1, Japan)를 사용하여 측정하였으며, pH는 pH 미터 (Orion 720A, USA)를 이용하여 기준산성용액으로 보정하면서 측정하였다.

또한 미나리 발효 혼합물의 성분을 일부 분석한 결과 다음 표 5에 나타낸 바와 같았다.

항목	실험결과	식품공전 규격	비고
성상	갈색의 액상	없음	관찰
비타민 B1(mg/100g)	0.6	0.2이상	HPLC법
비타민 B2(mg/100g)	1.3	0.05이상	HPLC법
유기산 산도(%)	2.0	0.3이상	젖산기준
효모수	1,200,000/ml이상	1,000,000/ml이상	-
유산균수	50/ml	1,000,000/ml이상	-
대장균군	음성	음성	-
메탄올(%)	불검출	0.01이하	-
환원당(%)	25.0	50.0이상	-

상기 표에서 알 수 있는 바와 같이, 미나리 발효 혼합물에는 각종 비타민과 유기산, 효모, 유산균이 풍부하다는 것을 알 수 있었다.

본 발명에 따라 제조된 미나리 발효 혼합물은, 미나리를 저온에서 발효 숙성시킴으로써, 고유의 향과 깊은 맛을 유지할 뿐만 아니라, 각종 비타민, 미네랄, 유기산 등의 미나리 고유의 영양소가 그대로 포함되어 있고 특히 효모수는 매우 증가되어 있다. 따라서 미나리 발효 혼합물을 섭취할 경우, 생미나리를 복용하는 것보다 효모로 인한 소화력 증강효과가 우수하고, 각종 영양분이 더욱 풍부하며, 고농축이며, 그 저장성이 우수하여 때와 장소에 관계없이 복용이 용이하고, 보관과 운반 등이 쉽다는 효과가 있다.

Claims

미나리, 숯 및 당류를 혼합하여 발효시킴으로써 제조하는 것을 특징으로 하는 미나리 발효혼합물의 제조 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 재료의 혼합비는, 미나리 50-90 중량%, 숯 5-25 중량%, 및 당류 5-35 중량%인 것을 특징으로 하는 미나리 발효 혼합물의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 당류는, 흑설탕, 백설탕, 물엿, 및 꿀로 이루어진 군에서 선택되는 한 가지 이상인 것을 특징으로 하는 미나리 발효 혼합물의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 발효는 10 내지 30^oC의 온도에서 30일 내지 3년의 기간 동안 행하는 것을 특징으로 하는 미나리 발효 혼합물의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 발효시킨 생성물에서 섬유질을 제외하고 액상만을 취하여 얻는 것을 특징으로 하는 미나리 발효 혼합물의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 얻어진 미나리 발효 혼합물을 포함하는 건강 보조 식품.
제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 얻어진 미나리 발효 혼합물을 포함하는 동식물 사료 첨가제.