KR101314055B1 - 헛개나무를 이용한 된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장 제조방법에 관한 것으로, 곡류를 삶아 메주를 제조하는 단계와; 메주 표면의 이물질 및 곰팡이 균사를 제거한 후, 용기에 메주와 소금물, 헛개잎을 넣고 30~60일간 1차 발효시키는 단계와; 용기 내에 액상으로부터 1차 발효된 메주 덩어리를 분리하는 단계와; 분리한 메주 덩어리를 마쇄한 뒤 50~70일 동안 2차 발효를 시키면 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 된장 제조방법을 제공한다.
이러한 제조방법을 통해 맛, 색 등의 기호도가 향상되고, 항산화 활성, 유리아미노산 함량 및 유기산의 함량이 높으며, 해독작용 등의 생리활성 작용을 갖는 된장으로 제조될 수 있다.

Description

헛개나무를 이용한 된장 제조방법{Soybean paste process using Hovenia dulcis Thunb.}

본 발명은 헛개나무를 이용한 된장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 헛개나무의 부산물인 헛개나무 잎을 이용하여 향, 맛, 색 등의 기호도가 향상되고, 항산화 작용, 해독작용 등의 생리활성 작용이 향상된 헛개나무를 이용한 된장 제조방법에 관한 것이다.

헛개나무(Hovenia dulcis Thunb.)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목(落葉闊葉喬木)으로 호깨나무, 허리깨나무, 지구(枳俱), 백석목(白石木), 목밀(木蜜), 현포리(玄圃梨) 등으로 불리우며, 우리 나라에서는 설악산, 오대산, 지리산 및 한라산 등에서 주로 자생하고, 남부지방의 일반 농가에서도 재배하는 교목이다.

본초강목에 따르면 헛개나무의 열매는 갈색이 돌고 지름 8mm정도이며 은은한 향기가 있고, 단맛이 있어 먹을 수 있으며 술을 썩히는 작용이 있다고 하며, 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 한다고 하였다. 헛개나무에 관한 연구로는 Takai 등이 뿌리 표피에서 peptide alkaloid를 단독 분리하였으며, Inoue 등은 뿌리로부터 saponin의 분리·구조결정을 보고하였고, Okuma 등은 헛개나무의 물추출물이 알콜을 투여한 쥐의 혈중 알콜 농도를 저하시키는 효과가 있는 것을 보고하였으며, 정 등은 헛개나무 잎과 과병의 화학성분 분석과 헛개나무 잎차의 이화학적 특성에 대하여 보고하였다.

또한 헛개나무 열수추출물에서 분리된 3-methoxy-4-hydroxybenzoic acid와 3-methoxy-4-hydroxycinnamic acid는 항산화 및 항균작용을 나타낸다고 보고되고 있으며 헛개나무 잎과 줄기 등에서도 생리활성 물질의 분리가 이루어지며 그 효능에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

이와 같이 헛개나무는 각종 스트레스, 운동 부족 및 과음으로 발생되는 알콜성 간질환 예방 등의 효능과 생리적 기능성이 뛰어나기 때문에 헛개나무의 잎, 줄기, 열매와 뿌리를 이용한 식품첨가물, 각종 건강보고식품 및 의약품 개발 및 그 약리학적 연구에 대한 관심이 높아지고 있다.

특히 헛개나무가 2008년 10월 식약청으로부터 건강기능식품 개별인정형(기능: 알콜성 손상으로부터 간을 보호하는 데 도움을 줄 수 있음)원료로 인정을 받음으로서 헛개나무의 알콜분해 효과와 간기능에 작용하는 효과와 효능에 대하여 소비자들의 관심이 증가 추세에 있다. 헛개나무의 열매(한약명:지구자), 어린가지, 잎 들의 면역력 개선, 항비만(장기능개선) 등의 효능을 입증한 후, 원료를 이용한 가공 상품 시장으로 성장, 발전하면 헛개나무의 활용도를 높여 농가 소득 창출이 요구되고 있는 상황이다.

다만, 국내에서의 헛개나무를 이용한 가공식품으로는 음료, 농축액 및 차로 한정되어 있으며, 그 외 가공품 개발은 미비한 실정이어서 헛개나무를 이용한 가공품이 농축액 및 차에서 벗어나 헛개의 소비확대를 위한 헛개나무 가공품의 다양화를 필요로 한다.

한편, 한국의 음식 맛은 장맛에 의해서 좌우된다고 할 만큼 된장이나 간장, 고추장 등의 장류가 한국의 식문화에서 큰 자리를 차지하고 있으며, 이러한 장류는 기본적인 조미료임과 동시에 중요한 단백질 공급원 역할도 담당하고 있다.

그 중 된장은 메주를 3개월 정도 그늘에서 발효시킨 후 곰팡이가 핀 메주를 물로 세척하여 용기에 담은 뒤, 소금물을 채워 3개월 정도 숙성시킨 다음, 숙성이 끝난 메주를 다시 분쇄한 것으로, 발효, 숙성과정 중 생성되는 각종 펩타이드, 아미노산, 유리당 등에 의해 구수한 맛과 향을 가지며, 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 필수아미노산 및 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 류 등의 영양소를 보충해줌으로써 영양학적으로도 중요하며, 각종 생리활성, 즉, 콜레스테롤 및 혈압강하, 항암작용 등의 효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

다만, 최근 가공식품의 발달에 따라 보존 기간 연장을 위하여 된장을 포함한 장류에 다양한 종류의 합성 보존료가 첨가되고 있는데, 대부분의 보존료는 화학합성품으로, 사용 농도가 높을수록 보존효과 즉 저장효과가 높기 때문에 그 사용은 날로 증가하고 있는 실정이다.

그러나 식품첨가물로 허용된 보존료도 대부분의 화학물질과 같이 목적하는 기능 외에 부작용 및 독성을 나타내기 때문에 그 안전성에 문제가 제기되고 있다.

이에 본 발명자는 합성보존료를 대체할 수 있는 천연 보존료를 사용하되, 전통적인 된장의 영양성분 및 생리활성 작용을 갖으면서 맛과 향 등의 종합적인 기호도가 향상된 된장의 개발에 대한 연구를 한 끝에 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로,

헛개나무를 이용하여 별도의 합성보존료 없이도 보존기간을 연장할 수 있고, 항산화 활성 및 해독작용 등의 생리활성 작용이 향상되며, 맛과 향, 색 및 종합적인 기호도가 향상된 헛개나무를 이용한 된장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본원발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여,

된장 제조방법에 있어서,

곡류를 삶아 메주를 제조하는 단계와;

메주 표면의 이물질 및 곰팡이 균사를 제거한 후, 용기에 메주와 소금물, 헛개잎을 넣고 30~60일간 1차 발효시키는 단계와;

용기 내에 액상으로부터 1차 발효된 메주 덩어리를 분리하는 단계와;

분리한 메주 덩어리를 마쇄한 뒤 50~70일 동안 2차 발효를 시키면 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 된장 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 소금물은 메주 100중량부에 대하여 250~350중량부가 사용되고,

상기 헛개나무 잎은 소금물 100중량부에 대하여 1~2중량부가 사용되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 메주는 발효시 종균이 접종되고, 45℃에서 온풍 건조하며, 성형크기는 500~1800㎤인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 헛개나무를 이용한 된장 제조방법으로 제조된 된장은 헛개나무를 적정량 투입함에 따라 항산화 활성, 해독작용 등의 생리활성 작용이 향상되고, 유리아미노산, 유기산 등의 함량이 증가되며, 향, 맛, 색 등의 종합적인 기호도가 향상될 수 있고, 헛개나무 부산물인 헛개 잎을 사용함에 따라 헛개나무의 활용도를 높일 수 있다는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 헛개나무 잎을 이용한 된장의 제조 공정도.
도 2는 실시예 6 내지 실시예 8 및 비교예 1에서 제조된 된장의 항산화 활성 측정결과.

이하에서는 본 발명에 대하여 첨부된 도면을 참고하여 헛개나무 잎을 이용한 된장 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 헛개나무 잎을 이용한 된장의 제조 공정도이다.

헛개나무를 이용한 된장 제조를 위해서 먼저, 곡류를 삶아 메주를 제조하는 단계(S1)를 수행하게 된다.

여기서 곡류로는 대두, 밀쌀, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 콩 및 밀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 사용될 수 있는 것으로, 이러한 곡류를 증류수에 12~24시간 동안 침지시켜 불린 후 3~6시간 동안 삶은 다음 40~65℃까지 냉각시킨 후 분쇄하여 임의의 모양으로 성형한 뒤, 소정시간 발효 및 건조시킴으로써 제조될 수 있다.

이때 메주의 발효기간 단축을 위하여 종균을 접종시켜 사용할 수 있다. 바람직한 종균으로는 바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae), 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar), 리조퍼스 자바니쿠스(Rhizopus javanicus), 리조퍼스 자포니쿠스(Rhizopu japonicus), 뮤코어 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코어 로우시(Mucor rouxii), 바실러스 서브틸러스(Bacillu subtilis), 바실러스 나토(Bacillus natto), 이스트(Yeast)균 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합하여 접종할 수 있다.

건조는 실외에서 자연 건조시키거나 40~50℃에서 온풍 건조시키는 방법이 사용될 수 있는데, 특히 40~50℃로 온풍 건조시키는 것이 헛개잎과 조화를 이루어 추후 제조되는 된장의 향이나 색, 맛 등 종합적인 기호도가 우수할 수 있으므로 더욱 바람직하게 사용될 수 있다. 50℃를 초과하면 곡류의 영양성분들이 파괴될 우려가 있고, 40℃미만이면 제조된 된장의 종합적인 기호도가 향상되는 효과가 나타나기 어렵다.

또한, 메주의 성형크기는 500~1800㎤인 것이 바람직한데, 만약 500㎤보다 작으면 숙성 및 발효가 잘 이루어지기는 하나, 크기가 작아 작업성이 떨어지고, 1800㎤보다 크면 된장 제조시 숙성 및 발효에 오랜 시간이 소요되고, 제조되는 된장의 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다.

이와 같이 발효 및 숙성을 통해 제조된 메주는 표면에 이물질 및 곰팡이 균사가 발생되므로, 메조가 제조된 뒤에는 메주 표면의 이물질 및 곰팡이 균사를 제거한 후, 용기에 메주와 소금물, 헛개잎을 넣고 30~60일간 1차 발효시키는 단계(S2)를 수행한다.

이때 이물질 및 곰팡이 균사는 물로 세척하면 되는 것으로, 공지된 사항이므로 자세한 설명은 생략하기로 한다. 그런 다음 용기에 메주와 소금물, 헛개잎을 넣는데, 상기 소금물은 담그는 시기와 지역에 따른 기온 차이를 고려하여 농도를 조절하면 되는데, 15~25% 농도의 소금물을 사용하는 것이 바람직하다. 제조된 된장의 짠맛이 나타나면서도 저장성을 높일 수 있다. 만약 상기 소금물의 농도가 15%미만이면 염도가 낮아 저장성이 낮고 맛도 떨어질 수 있으며, 농도가 25%를 초과하면 제조된 된장이 짠맛이 과해짐에 따라 맛이 떨어질 수 있다.

그리고 상기 소금물은 메주 100중량부에 대하여 250~350중량부가 사용되는 것이 바람직하다. 만약 상기 범위보다 적은 양의 소금물이 포함되면 염도가 낮아 맛좋은 된장을 얻기 어렵고, 상기 범위보다 많은 양의 소금물이 포함되면 염도가 높아 짠맛이 강할 뿐 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다.

그리고 상기 헛개 잎은 소금물에 메주와 함께 함침되어 헛개잎에 포함된 항산화 활성물질이나 해독작용을 갖는 이화학적 성분 등과 같은 유용한 성분이 제조된 된장에 함유되도록 하기 위하여 첨가되는 것으로, 이러한 헛개잎에서 나온 유용한 성분으로 인하여 유리아미노산이나 유기산의 함량이 증가되고, 해독작용 및 항산화활성이 향상된 된장이 제조될 수 있다.

또한, 헛개 잎은 종래 헛개나무의 부산물로 취급되어 폐기처분되던 것으로, 본 발명에서는 헛개 잎을 된장제조에 사용하여 헛개 잎의 활용율을 높임에 따라 헛개나무 이용에 따른 농가의 소득향상에 도움을 줄 수 있다.

이때 헛개 잎은 소금물에 혼합하기 전에 이물질 제거를 위하여 수차례 수세를 한 후 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 헛개 잎의 사용량은 소금물 100중량부에 대하여 1~2중량부가 사용되는 것이 바람직한 것으로, 헛개 잎이 1중량부 미만으로 사용되면 헛개 잎에 포함된 유용한 성분이 충분히 침출되지 않아 그에 따른 된장의 항산화 활성 향상 등의 효과가 나타나기 어렵고, 2중량부를 초과하여 사용되면 헛개 잎의 효능은 충분히 발휘될 수 있으나, 된장의 맛이나 향, 색 등의 기호도가 저하될 수 있다.

상기한 방법으로 준비된 헛개잎, 소금물, 메주의 적정량을 용기에 넣되, 메주가 소금물에 완전히 잠기도록 하여 30~60일간 1차 발효를 시키면 프로테아제(protease)에 의해 아미노산이 생성되며, 지고사카로미세스 룩시이(Zygosaccharomyces rouxii)에 의한 에탄올과 페디오코터스(pediococcus)에 의한 젖산 등이 생성될 수 있다.

그런 다음 용기 내에 액상으로부터 1차 발효된 메주 덩어리를 분리하는 단계(S3)를 수행한다. 즉, 체 등을 통해 1차 발효로 발생된 간장액은 걸러내고 고형물인 메주 덩어리만 분리하는 것이다.

이와 같이 분리한 메주덩어리는 마쇄한 뒤 50~70일 동안 2차 발효를 시키면 단계(S4)를 거침으로써 된장으로 제조될 수 있다.

보다 구체적으로 분리한 메주덩어리는 통상의 파쇄기나 초퍼기 등으로 마쇄한 뒤, 저장고나 장독 등에 담아 공기와의 접촉을 최소화하고, 낮에는 햇빛에 노출시키고, 밤에는 암조건을 유지하며 50~70일간 발효 관리를 항 2차 발효시킨다. 이와 같이 발효시키면 숙성되면서 맛, 향, 색 등 전체적인 기호도가 우수하면서 헛개잎에 포함된 각종 이화학적 성분 및 생리활성성분이 내포되어 항산화 활성 및 간기능 개선 등의 효과를 갖으며, 저장성이 강화된 된장이 제조될 수 있다.

이때 상기와 같이 숙성되어 제조된 된장은 유통시 저장성을 더욱 높이기 위하여 80℃의 온도에서 20분간 살균한 뒤, 냉각하고, 이를 다시 2차 살균하는 공정을 거쳐 악취가 감소되고, 살균되어 신선한 풍미를 갖도록 한 뒤, 이를 포장용기에 담아 유통시킬 수도 있다.

하기에서는 본 발명에 따른 헛개나무를 이용한 된장 제조방법으로 된장을 제조하고, 제조된 된장의 발효적성, 성분분석 및 생리활성, 관능검사를 실시하고 그 결과를 나타내었다. 이때 하기 실시예는 예시일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1>

콩 5kg을 24시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 5시간 동안 삶은 다음, 삶은 콩을 60℃로 냉각한 후 분쇄하여 12×14×4 cm의 직육면체 모양으로 성형한 다음, 30일간 발효 및 실외 건조하여 메주를 제조하였다.

<제조예 2>

16×18×10 cm의 대형 크기를 갖는 직육면체 모양으로 성형한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 메주를 제조하였다.

<실시예 1 및 실시예 2>

20%농도의 소금물 10kg에 제조예 1 내지 제조예 2에서 제조된 메주 4kg을 각각 잠기도록 투입한 뒤, 각각에 헛개 잎 0.15kg을 투입하여 자연상태에서 40일간 발효시킨 후, 헛개 잎과, 간장액을 걸러 메주 덩어리만을 분리한 뒤, 이 메주 덩어리를 마쇄하여 다시 자연상태로 암실에서 70동안 발효시켜 된장을 제조하였다.

<실험예 1> - 메주 크기에 따른 관능평가 -

실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 된장의 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

관능평가는 순천대학교 식품공학과 재학생 30명을 대상으로 구성하여 색, 향, 맛의 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점기준은 아주 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 나쁘다: 2점, 아주 나쁘다: 1점으로 나타내었다. 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복 시행하였으며, 각 반복시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중비교법으로 분석하였다.

구분	메주 종류	향	색	맛	종합기호도
실시예 1	제조예 1	2.6±1.07	2.6±0.96	2.8±0.63	2.9±0.99
실시예 2	제조예 2	2.9±1.10	2.6±0.84	2.7±0.82	2.5±0.84

상기 표 1에 나타난 바와 같이 메주의 크기가 큰 실시예 2의 경우보다 실시예 1의 경우가 향, 색, 만 및 종합적인 기호도 면에서 더 우수함을 확인할 수 있었다.

<제조예 3 및 제조예 4>

제조예 3은 실외에서 건조시키고, 제조예 4는 45℃에서 건조시킨 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 메주를 제조하였다.

<실시예 3 및 실시예 4>

제조예 3 및 제조예 4에서 제조된 메주를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 메주를 제조하였다.

<실험예 2> - 메주의 건조온도에 따른 관능평가 -

실시예 3 및 실시예 4에서 제조된 된장의 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때 관능평가방법은 실험예 1과 동일하다.

구분	메주 종류	향	색	맛	종합기호도
실시예 3	제조예 3	2.2±0.78	2.1±0.87	2.1±0.73	2.1±0.73
실시예 4	제조예 4	2.4±0.69	2.0±0.66	2.7±0.94	2.3±0.67

상기 표 2에 보이는 바와 같이 45℃에서 건조시킨 제조예 4의 메주를 사용하여 된장을 제조한 실시예 3의 경우가 실외에서 건조한 실시예 3의 경우보다 된장의 향, 색, 맛 및 종합기호도가 향상되었음을 확인할 수 있었다.

<제조예 5>

메주를 직육면체 모양으로 성형하기 전에 Aspergillus oryzae 균주 0.1%를 분쇄된 콩에 접종시킨 것을 제외하고는 제조예 4와 동일한 방법으로 메주를 제조하였다.

<실시예 5>

제조예 5에서 제조된 메주를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 메주를 제조하였다.

<실험예 3> - 메주의 종균접종 여부에 따른 관능평가 -

실시예 4 및 실시예 5에서 제조된 된장의 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 이때 관능평가방법은 실험예 1과 동일하다.

구분	메주 종류	향	색	맛	종합기호도
실시예 4	제조예 4	2.4±0.69	2.0±0.66	2.7±0.94	2.3±0.67
실시예 5	제조예 5	3.1±0.99	3.2±0.35	3.0±1.05	3.0±0.94

상기 표 3에 보이는 바와 같이 종균을 접종시킨 메주를 사용하여 제조된 실시예 5의 된장이종균이 접종되지 않은 실시예 4의 된장보다 향, 색, 맛 및 종합기호도가 향상되었음을 확인할 수 있었다.

즉, 실험예 1 내지 실험예 3의 결과를 통해 된장 제조에 사용되는 메주는 종균을 접종하되 소형으로 성형되어 45℃에서 발효, 건조된 것을 사용하는 것이 제조되는 된장의 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 알수 있었다.

<제조예 6>

콩 5kg을 24시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 5시간 동안 삶은 다음, 삶은 콩을 60℃로 냉각한 후 분쇄하고, 분쇄된 콩에 Aspergillus oryzae 균주 0.1%를 접종시키고, 이를 12×14×4 cm의 직육면체 모양으로 성형한 다음, 30일간 발효 및 45℃의 온도로 건조하여 메주를 제조하였다.

<실시예 6 내지 실시예 8>

제조예 6의 메주 4kg을 20%농도의 소금물 10kg에 잠기도록 투입한 뒤, 각각에 헛개 잎 0.1kg(실시예 6), 0.15kg(실시예 7), 0.2kg(실시예 8)을 각각 투입하여 자연상태에서 40일간 발효시킨 후, 헛개 잎과, 간장액을 걸러 메주 덩어리만을 분리한 뒤, 이 메주 덩어리를 마쇄하여 다시 자연 상태로 암실에서 70동안 발효시켜 된장을 제조하였다.

<비교예 1>

제조예 6의 메주 4kg을 20%농도의 소금물 10kg에 잠기도록 투입한 뒤, 자연상태에서 40일간 발효시킨 후, 헛개 잎과, 간장액을 걸러 메주 덩어리만을 분리한 뒤, 이 메주 덩어리를 마쇄하여 다시 자연 상태로 암실에서 70동안 발효시켜 된장을 제조하였다.

<실험예 4> - 일반성분 함량분석-

실시예 6 내지 실시예 8의 된장과, 대조구로써 비교예 1의 된장의 일반성분 함량을 분석하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

이때 분석은 AOAC방법을 통해 분석하였다. 즉 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법으로, 회분은 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 각각 분석하였다. 그리고 가용성 무질소물의 함량은 총량에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 함량을 뺀 값으로 계산하였다.

구분	수분(%)	조단백질(%)	조지방(%)	조회분(%)	조섬유(%)	가용성 무질소물(%)
실시예 6	63.39	9.49	0.99	17.98	5.65	2.5
실시예 7	63.32	10.64	1.06	18.18	5.72	1.08
실시예 8	60.90	11.58	1.13	18.24	5.98	2.17
비교예 1	30.42	9.45	0.54	17.78	4.41	7.4

표 4에 보여지는 바와 같이 실시예 6 내지 실시예 8의 된장에 포함된 수분, 조지방, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 종래 방법으로 제조된 비교예 1의 된장보다 증가하였음을 확인할 수 있었던 반면, 가용성 무질소물의 함량은 종래 사용되던 비교예 1의 된장보다 줄어든 것을 확인할 수 있었다.

<실험예 5> - pH 및 산도 측정-

실시예 6 내지 실시예 8의 pH 및 산도를 측정하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었으며, 대조구로써 비교예 1을 사용하였다.

이때 pH 측정은 pH meter(Orion.us / 720A)를 이용하여 측정하였고, 산도 측정은 0.1 N NaOH 용액을 이용한 중화 적정 법으로 측정 하여 백분율(%)로 환산하여 나타내었다.

구분	pH	산도(%)
실시예 6	6.01	0.64
실시예 7	5.71	0.64
실시예 8	6.14	0.58
비교예 1	6.37	0.59

표 5에 보여지는 바와 같이 실시예 6 내지 실시예 8의 된장에 포함된 pH는 비교예 1에 비하여 다소 낮았으며, 산도는 비교예 1과 유사하거나 그보다 높은 것으로 나타났다. 이러한 pH 저하와 산도의 증가는 숙성중 미생물 대사산물과 관련이 있는 것으로, 미생물의 대사 작용으로 인해 생성되는 lactic acid 및 acetic acid 등의 유기산의 축적으로 일어나는 현상으로 보고되고 있으며, 이를 통해 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 6 내지 실시예 8의 경우 비교예 1보다 유산균, 산생성 세균, 효모의 활동이 활발하게 나타남을 유추할 수 있다.

<실험예 6> - 유기산 함량 측정 -

실시예 6 내지 실시예 8에서 제조된 된장을 시료로 하여 유기산 함량을 측정하여 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 이때 대조구로서 비교예 1의 방법으로 제조된 된장을 사용하였다.

여기서 유기산 함량은 된장 5g에 증류수를 가하여 200 mL로 정용한 다음 3,000 rpm에서 30분 원심 분리하여 상징 액을 취한 후 여과(Whatman No.2)하고, Sep-pak C18으로 정제시켜 0.45 ㎛ membrane filter로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 분석하였다. Column은 Rspak KC-811 column(ID 8×300 mm, Waters Co., USA)를 사용하였으며, column oven 온도는 30℃, mobile phase는 0.2mM Potassium dihydrogen phosphate buffer KH₂PO₄, flow rate는 1.0 mL/min, detector는 UV detector(UV 486, Waters Co. U.S.A)를 사용하였다. 함량은 외부표준법으로 계산하였다. 여기서 유기산 함량의 단위는 mg%이다.

구분	옥살산	사과산	초산	총산
실시예 6	11.40	110.94	23.50	145.84
실시예 7	22.00	135.81	33.80	191.61
실시예 8	24.53	136.92	22.25	183.7
비교예 1	6.17	-	5.24	11.41

표 6에 보이는 바와 같이 헛개 잎이 첨가된 실시예 6 내지 실시예 8의 된장에서 분석된 유기산은 대조구인 비교예 1에 비하여 높은 함량을 나타내었으며, 그 중 사과산이 110~136mg%로 가장 높은 함량을 보였으며, 헛개잎 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다.

<실험예 7> - 염분함량 측정 -

실시예 6 내지 실시예 8 및 비교예 1에서 제조된 된장을 시료로 하여 염분함량을 측정하고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

여기서 된장의 염분 측정은 식품 공전에 준하여 실험을 하였다. 실시예 6 내지 실시예 7 및 비교예 1에서 수집한 시료 5 mL를 각각 500 mL 메스 플라스크에 넣고, 증류수를 가하여 500 mL로 정용한 후 균질화 하였다. 균질화 한 여액을 여과하여 50 mL 삼각플라스크에 10 mL를 취하고, 크롬산 칼륨 2 mL를 첨가하여 0.02N-AgNO₃ 용액을 가해 적색침전이 일어나는 시점을 종말점으로 하고, 소비된 0.02N-AgNO₃ 의 양(mL)을 측정하였다.

구분	염분(%)
실시예 6	9.4
실시예 7	8.7
실시예 8	9.3
비교예 1	9.3

표 7에 보여지는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예 6 내지 실시예 8에서 제조된 된장의 염분 함량은 대조구인 비교예 1에서 제조된 된장의 염분 함량과 크게 차이가 없음을 확인할 수 있었다.

<실험예 8> - 유리아미노산 함량 측정 -

실시예 6 내지 실시예8에서 제조된 된장의 유리아미노산 함량을 측정하고, 그 결과를 표 8에 나타내었으며, 유리아미노산 함량의 단위는 mg%이며, 대조구로써 비교예 1의 된장을 사용하였다.

이때 유리아미노산 함량의 측정방법은 Ohara와 Ariyosh의 방법으로 분석하였다. 된장 1 g에 증류수를 가하여 50 ml로 정용한 후 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50000 rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상징액을 0.45 ㎛ membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 취해 아미노산 자동분석기(S433, SYCAM autoanalyzer, Germany)로 분석하였다. 분석조건을 보면 Column은 Cation separation column(150 mm×4.6 mm) 이고, 유속은 Buffer 0.45 mL/min, Reagent 0.25 mL/min이었으며 integrator에 의한 외부표준법으로 결과를 분석하였다.

구분	비교예 1	실시예 6	실시예 7	실시예 8
Aspartic acid	21.67	22.54	23.85	25.76
Serine	24.96	27.83	28.74	29.64
Glutamic acid	84.57	101.92	111.67	115.92
Glycine	9.62	9.14	10.23	12.71
Histidine	18.26	17.56	18.72	19.25
Arginine	4.75	6.79	7.85	8.37
Threonine	10.96	12.52	16.96	17.96
Alanine	14.38	15.86	15.97	17.85
Proline	-	6.26	8.34	9.42
Tyrosine	12.59	13.12	13.29	13.86
Cystine	-	4.45	5.31	5.94
Valine	12.37	15.96	17.62	18.23
Methionine	2.86	3.58	7.28	8.67
Lysine	19.61	23.16	24.41	24.88
Isoleucine	14.85	16.75	16.93	17.59
Leucine	22.48	24.94	25.78	26.34
Phenylalanine	12.49	15.67	16.21	17.22
총 아미노산	286.42	338.05	369.16	389.61

표 8의 결과를 통해 유리 아미노산 총량은 실시예 6 내지 실시예 8의 된장이 비교예 1의 된장보다 총 유리아미노산 함량이 현저하게 향상되었음을 알 수 있으며, 아미노산의 종류별 함량은 Glutamic acid가 84~115 mg%로 주요 아미노산임을 알 수 있었다.

<실험예 9> - 향기성분 측정 -

실시예 6 내지 실시예 8에서 제조된 된장의 향기성분을 측정하고, 그 결과를 표 9에 나타내었으며, 향기성분의 단위는 area%이며, 대조구로써 비교예 1의 된장을 사용하였다.

이때 휘발성 향기성분의 측정은 Purge & Trap 장치와 GC-Mass를 이용하여 분석하였다. 즉 된장 3 g을 trap관에 넣고 증류수 7 ㎖를 가하여 휘발성 향기성분을 수집하였고, 휘발성 향기성분의 분리와 동정은 GC-Mass로 분석하였으며, 각 peak의 휘발성 향기성분을 확인하기 위하여 GC-Mass의 Wiley library의 spectram을 이용하였다. 함량은 면적백분율(20,21)로 나타내었다.

구분	비교예 1	실시예 6	실시예 7	실시예 8
Disulfide, dimethyl	6.94	4.62	5.61	3.39
Acetic acid	25.46	13.94	11.98	14.27
1-Pentanol	13.67	12.58	10.19	13.67
불명	2.84	3.67	5.63	4.26
Buthanal	10.92	8.76	7.55	9.84
Octane	4.69	3.44	6.82	3.62
Hexanal	16.84	16.85	13.74	12.94
Hexanmethyl-cyclotrisiloxane	3.74	4.29	5.26	6.82
Butanoic acid	11.52	10.97	9.18	4.55
Dl-Limonene	-	18.85	20.91	24.36
Nonanal	2.69	1.79	2.26	1.24
Decamethyl-cyclopentasiloxane	0.69	0.24	0.87	1.04

표 9의 결과를 통해 본 발명에 따른 실시예 6 내지 실시예 8의 된장에서는 총 12종의 향기 성분이 검출되었고, 11종을 동정하였다. 검출된 향기성분 중 acetic acid가 가장 높은 비율을 차지하였으며, 헛개잎이 첨가된 실시예 6 내지 실시예 8의 된장에서만 Dl-Limonene이 검출되었다.

<실험예 10> - 항산화 활성 측정 -

실시예 6 내지 실시예 8에서 제조된 된장에서 수집한 각시료의 DPPH free radical 소거능을 조사하고, 증류수로 추출하여 항산화활성을 측정하였고, 그 결과를 도 2에 나타내었다. 대조구로써 비교예 1의 간장을 사용하였다. 도 2에서 A는 합성 산화방지제인 BHT(뷰틸레이트하이드록시톨루엔, Butylated Hydroxy Toluenet], B는 비타민 C, C는 비교예 1의 된장, D는 실시예 6의 된장, E는 실시예 7의 된장, F는 실시예 8의 된장이다.

이때 항산화 활성의 측정은 Blois의 방법에 준하여 각 추출물의 DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소 공여 효과로 측정하였다. 즉 된장 2 g을 증류수 20 ml로 추출하여 여과한 여액 2 ml를 취하여 0.1 mM DPPH용액 (dissolved in 99% methanol)을 4 mL 가하고, vortex mixing하여 37℃에서 30분간 반응 시켰다. 이 반응액을 흡수분광광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 electron donating ability (EDA%) 로 측정 하였으며 3회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균한 값으로 나타내었다.

도 2를 통해 알 수 있듯이 헛개잎이 첨가된 실시예 6 내지 실시예 8의 된장은 항산화활성이 56%전후로 높은 활성을 보였고, 대조구인 비교예 1과 비교하여 실시예 6 및 실시예 7의 항산화활성이 약간 높게 나타났으며, 실시예 8의 경우 항산화 활성이 비교예 1에 비하여 상당히 향상되었음을 알 수 있었다.

<실험예 11> - 관능평가 -

실시예 6 내지 실시예 8에서 제조된 된장의 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 10에 나타내었다. 이때 관능평가는 실험예 1과 동일한 방법으로 수행하였으며, 대조구로써 비교예 1에서 제조된 된장을 사용하였다.

구분	향	색	맛	종합기호도
실시예 6	3.4±1.61	3.6±0.96	3.5±0.96	3.6±0.94
실시예 7	3.6±1.17	3.8±1.17	3.8±1.05	3.8±0.96
실시예 8	3.6±0.63	3.7±0.56	3.7±0.96	3.7±0.67
비교예 1	3.2±0.99	3.2±1.13	3.1±1.05	3.1±0.94

표 10에 보여지는 바와 같이 본 발명에 따라 헛개 잎이 첨가된 실시예 6 내지 실시예 8에서 제조된 된장이 헛개 잎이 첨가되지 않은 비교예 1에서 제조된 된장에 비하여 향, 색, 맛 및 종합적인 기호도가 높음을 알 수 있었으며, 그 중에서도 헛개 잎이 0.15kg 포함된 실시예 7의 경우가 다른 경우에 종합기호도가 높음을 알 수 있었다.

이를 통해 헛개 잎이 소금물 100중량부에 대하여 1중량부 미만이면 헛개나무 잎 첨가에도 불구하고 비교예 1에 비하여 향, 색, 맛 및 종합기호도의 향상효과가 없고, 2중량부를 초과하면 헛개 잎의 첨가량이 지나치게 많아져 오히려 간장의 기호도를 떨어지는 것을 파악할 수 있었다.

Claims (3)

1. 된장 제조방법에 있어서,
   곡류를 삶아 메주를 제조하는 단계(S1)와;
   메주 표면의 이물질 및 곰팡이 균사를 제거한 후, 용기에 메주와 소금물, 헛개잎을 넣고 30~60일간 1차 발효시키는 단계(S2)와;
   용기 내에 액상으로부터 1차 발효된 메주 덩어리를 분리하는 단계(S3)와;
   분리한 메주 덩어리를 마쇄한 뒤 50~70일 동안 2차 발효를 시키면 단계(S4)를 포함하고,
   상기 소금물은 메주 100중량부에 대하여 250~350중량부가 사용되고,
   상기 헛개잎은 소금물 100중량부에 대하여 1~2중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 된장 제조방법.
   
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 메주는 발효시 종균이 접종되고, 45℃에서 온풍 건조하며, 성형크기는 500~1800㎤인 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 된장 제조방법.

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