KR101917536B1 - 차가버섯 모링가 된장 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 본 발명은 깨끗한 물과 찬물에 불린 백태콩을 중량비 1 : 1로 혼합하여 손으로 비볐을 때 콩이 완전히 으깨질 때까지 삶는 단계(A), 상기 (A)단계에서 삶은 콩을 찧어 삶은 콩 분쇄물을 만드는 단계(B), 상기 (B)단계서 제조한 삶은 콩 분쇄물에 같은 중량의 차가버섯 모링가장을 골고루 혼합하는 단계(C) 및 상기 (C)단계의 혼합물을 용기에 담아 밀봉하여 실온에서 6개월 이상 숙성하는 단계(D);를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 모링가 된장의 제조방법을 제공함으로써 차가버섯과 모링가의 유용성분을 용이한 형태로 꾸준히 섭취할 수 있다.

Description

차가버섯 모링가 된장 및 이의 제조방법{Moringa soybean paste including Chaga mushroom and manufacturing method thereof}

본 발명은 차가버섯의 유용성분을 포함하는 차가버섯 모링가 된장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 모링가잎과 줄기를 달인 물에 차가버섯을 우려내어 염도를 맞추고 이를 숙성시켜 만든 차가버섯 모링가장에 삶은 콩을 찧어 섞어 숙성시켜 완성하는 차가버섯 모링가 된장에 관한 것이다.

현재까지 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유한 건강 식품들이 알려지고 있으며, 통신과 무역이 발달하면서 세계 여러나라에서 그 성분과 안정성이 입증된 기능성 건강 식품들이 국내에 소개되어 각광받고 있다.

그 중, 열대성 식물인 모링가(Moringa oleifera)는 콩과식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능하며, 북부 인도지방 및 필리핀을 비롯한 열대와 아열대지방에 고르게 서식하고 있다. 모링가에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 기능성 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.

이와 같이 모링가는 다양한 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 다른 채소나 야채에 비해 상대적으로 높은 영양소 수치를 가지고 있어 오렌지 7배의 비타민 C, 시금치 11배의 비타민 A와 25배의 철분, 달걀의 36배의 마그네슘, 우유 14배의 칼슘, 흑초 2배의 아미노산, 현미 30배의 R-아미노산 등을 포함하고 있다.

또한 모링가는 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화 원으로 꼽히고 있다.

이렇게 뛰어난 기능을 가지고 있음에도 불구하고 모링가는 다른 열대성 식물과 마찬가지로 국내에서는 대량재배에 어려움이 있다. 이 때문에 국내에서 사용하고 있는 모링가잎은 대부분 재배지인 동남아에서 수입한 것으로, 유통기간을 연장시키기 위해 수확 후, 건조시킨 모링가 잎을 수입하거나 가루 또는 환 형태로 제작하여 수입하고 있다. 또한 모링가 잎의 복용방법은 주로 모링가 잎 가루를 생식으로 물과 함께 복용하거나 쓴 맛을 줄이기 위해 두유, 우유, 요거트, 요구르트, 꿀 등과 혼합하여 먹기도 한다. 그러나 주요 섭취 형태인 모링가 잎 가루는 맛이 쓰고 섭취방법이 극히 제한적이어서 소비자의 기호도가 낮은 문제점을 가지고 있다.

따라서 영양소 및 항산화 등의 기능이 우수한 열대 허브인 모링가를 효율적으로 섭취, 이용할 수 있고, 1차 가공을 통한 식품 제조를 위한 원료로 사용하기 위한 방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.

한편, 차가버섯(Chaga)은 자작나무에 기생하는 약용버섯으로 학명은 Inonotus Obliquus 이다. 시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하는 버섯으로 암 등 성인병 치료에 효능이 뛰어난 것으로 알려졌다.

차가버섯은 자작나무에서 기생하는 점을 제외하면 일반 버섯과 구별되는 특징이 있다. 보통 버섯과 같은 진균류는 균사로 이루어져 있으나 차가버섯은 균핵이 전체의 90%를 이루고 있다. 또한 대부분의 버섯은 고사목이나 나뭇등걸에 기생하며 나무의 목질(lignin)을 주 양식으로 삼지만, 차가버섯은 살아있는 자작나무에 기생하면서 목질과 함께 자작나무 수액을 주 양식으로 하고 있다. 차가버섯은 살아있는 나무에서 기생하는 거의 유일한 버섯이다.

차가버섯은 감염초기 자작나무의 상처를 통해 자작나무로 들어가며 자작나무의 목질을 제거하면서 나무 내부에 자리를 잡게 된다. 자작나무 내부에서 5~10년 정도 성장한 차가버섯은 결국 자작나무의 껍질을 뚫고 나와서 성장하게 되는데, 바로 이 부분이 보통 차가버섯으로 부르며, 나무의 표면으로 돌출한 이후 10~20년 더 성장한다. 차가버섯은 자작나무 이외에 오리나무와 버드나무, 단풍나무 등에서도 발견되지만 이들은 효능이 없다. 러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며, 1951년 소련 과학아카데미 코마로프과학연구소에서 본격적으로 연구되기 시작하여, 현재 러시아에서는 공식적인 암치료 약재로 인정받고 있다. 1968년 솔제니친이 자신이 겪은 실화를 바탕으로 쓴 소설 “암병동”에 의해 알려지게 되었다.

따라서 모링가 또는 차가버섯 등 현대인의 건강에 유용한 천연물을 손쉽게 섭취할 수 있는 제품 개발이 필요하다.

대한민국 공개특허 10-2013-0088224호에서는 발아시킨 모링가씨로부터 추출물을 제조하거나 또는 아임계 추출법을 이용하여 모링가씨 추출물을 제조함으로써 기존의 일반적인 모링가씨의 추출물에 비하여 다양한 종류와 다량의 효능 성분을 포함하는 모링가씨 추출물을 제공하고, 이를 이용함으로써 보다 높은 효능을 발휘할 수 있는 피부 외용제 조성물을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 10-2014-0143655호에서는 정상세포에는 독성이 낮은 반면 암세포에 우수한 독성을 보이며, 수용성으로 세포내 흡수가 매우 용이하고, 경구용 제제의 항암 치료제로서 유리한 장점을 가지므로, 천연물 항암 신약 개발에 활용될 수 있는 모링가(Moringa oleifera) 잎의 수용성 추출물을 유효성분으로 포함하는 암 치료 또는 예방용 조성물 및 항암에 유효한 모링가 잎의 추출물의 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 10-2017-0022798호에서는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 버섯혼합물을 고압탱크에 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 과정으로 이루어지는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯 혼합 추출액 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 10-2017-0073293호에서는 담배연기 추출물에 의해서 발생하는 폐 상피세포의 염증 발생을 억제하는 활성을 나타내는, 굴피나무 추출물, 자작나무수피 추출물 및 차가버섯 추출물 중에서 선택된 1종 이상을 유효성분으로 하여 폐질환 중에서도 흡연으로 인하여 유발된 폐질환 치료, 개선 또는 예방용 조성물을 개시하고 있다. 그러나 상기 발명들은 모링가잎과 줄기를 달인 물에 차가버섯을 우려내어 차가버섯 모링가염수를 만들고 이를 숙성시켜 만든 본 발명의 차가버섯 모링가장 및 이의 제조방법과는 그 구성 및 효과에서 차이를 보인다.

본 발명은 우리 몸의 면역력을 강화시켜주고 체내에 있는 암세포를 억제하고 제거해주는 효능을 갖는 등 장기 복용으로 뛰어난 건강증진효과를 갖는 것으로 알려진 차가버섯과 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이는 모링가를 한국인들의 기호에 맞고 용이하게 식품으로 이용할 수 있도록 한국인들이 일상적으로 음식에 사용하는 장에 적용한 차가버섯 모링가장 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.

상기의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 깨끗한 물과 찬물에 불린 백태콩을 중량비 1 : 1로 혼합하여 손으로 비볐을 때 콩이 완전히 으깨질 때까지 삶는 단계(A), 상기 (A)단계에서 삶은 콩을 찧어 삶은 콩 분쇄물을 만드는 단계(B), 상기 (B)단계서 제조한 삶은 콩 분쇄물에 콩분쇄물과 같은 중량의 차가버섯 모링가장을 골고루 혼합하는 단계(C) 및 상기 (C)단계의 혼합물을 용기에 담아 밀봉하여 실온에서 6개월 이상 숙성하는 단계(D);를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 모링가 된장의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 차가버섯 모링가 고추장은 바쁜 생활에 지친 현대인들이 면역력 증강과 여러 성인병을 예방에 도움이 되는 차가버섯과 모링가의 유용성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 하며 특히 한국인들이 손쉽게 음식에 적용할 수 있는 양념의 형태로 제공함으로써 여러 음식과 식품의 형태로 차가버섯과 모링가를 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 차가버섯 모링가 된장의 제조를 위한 차가버섯 모링가장의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따른 차가버섯 모링가 된장의 제조방법을 나타낸 모식도이다.

차가버섯은 러시아, 시베리아, 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상의 지역에 있는 자작나무에 기생하며 사는 기생버섯이다. 차가버섯은 어느 지역에서 자랐는지에 따라 품질도 다르게 평가되는데, 추운 지역에서 자란 것일수록 그 가치가 높게 인정되고 있다.

차가버섯은 암예방과 치료에 특효를 가진 것으로 알려졌는데, 풍부하게 함유된 베타글루칸 성분이 우리 몸의 면역력을 강화시켜주고 체내에 있는 암세포를 억제하고 제거해주는 효능을 갖고 있다고 알려져 있다. 또한 차가버섯에 함유된 폴리페놀은 강력한 항산화작용으로 혈관에 쌓인 혈전을 제거하고 피를 맑게 해준다. 또한 차가버섯을 꾸준히 섭취하면 떨어진 간의 기능을 향상시켜주고 간 건강을 유지시키는 데에 도움을 주고 성인병 예방에도 특효가 있다.

차가버섯의 약용성분은 한방에서 뛰어난 약성으로 애용되고 있는 아가리쿠스, 상황버섯과 비교해도 손색이 없는데, 특히 SOD 활성은 아가리쿠스의 4배, 상황버섯의 3배에 이르며, 베타글루칸은 아가리쿠스의 5배, 상황버섯의 10에 달한다. 그 외에도 칼륨, 칼슘, 철, 마그네슘 등의 미네랄과 비타민 C도 다른 약용버섯보다 뛰어난 함량을 자랑하면서도 특별한 부작용은 보고되지 않고 있어 안정성에 있어서도 우수한 것으로 확인되고 있다. 이렇게 뛰어난 약성의 차가버섯은 장기복용으로 그 효과를 더욱 배가시킬 수 있다.

차가버섯의 복용방법은 주로 차로 우려내어 마시는 것이 일반적이다. 깨끗한 물을 끓인 후, 한동안 실온에 두면서 찻물을 식혀야 한다. 차가버섯은 높은 온도에서는 유효성분 손실이 많기 때문에 차가버섯을 우려내는 물은 50~60℃를 넘지 않아야 한다. 물이 50~60℃로 식으면 잘게 자른 차가버섯, 또는 분말 차가버섯을 넣고 48시간 동안 우려낸다. 이때 온도는 따뜻하게 유지하여 약용성분이 더욱 잘 용출되도록 한다. 이렇게 우려낸 차는 냉장고에 두고 마신다.

그러나 이러한 복용방법이 시간이 많이 소요되고 번거롭기 때문에 규칙적으로 장기복용하기가 용이하지 않은 문제가 있다. 본 발명은 약용성분이 뛰어난 차가버섯을 한국인이 매일 섭취하는 양념에 적용하여 복용할 수 있도록 함으로서 차가버섯을 복용하기 위한 번거로운 준비없이도 쉽게 장기복용할 수 있도록 하였다.

이하 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 자세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하였다.

< 실시예 1> 차가버섯 모링가장의 제조

도 1은 본 발명에 따른 차가버섯 모링가 된장의 제조를 위한 차가버섯 모링가장의 제조방법을 나타낸 모식도이다. ‘장’은 전통적으로 콩을 주원료로 발효시켜 만든 조미료를 말한다. ‘장’에 해당하는 해()나 혜(醯)는 주로 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 분해시켜 맛을 낸 것으로 이전에는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 햇볕에 말려 가루 내어 술에 담그고 여기에 누룩과 소금을 넣고 항아리에 밀폐하여 숙성하여 만들었다. 우리나라에서는 콩이 주원료로 하여 발효시키는 과정에서 짙은 갈색에서 검은색을 띠는 간장을 비롯하여 된장, 고추장을 만들어 먹었다.

이러한 복잡한 제조과정을 갖고 있으나 보통 ‘장’은 요리에 조금씩 사용하여 음식의 간을 맞추고 풍미를 더하는 조미료로 인식되고 있다. 본 발명의 차가버섯과 모링가 성분을 포함하여 숙성과정을 거친 염수(鹽水)는 콩이나 고기의 단백질 발효 결과물은 아니나, 일반적인 간장의 색감을 갖고 있으며, 간장과 같이 음식의 간을 맞추는 조미료로 사용하기 때문에 이하 ‘차가버섯 모링가장’으로 통일하여 칭하였다.

본 발명의 차가버섯 모링가장은 깨끗한 물과 건조한 모링가의 잎 및/또는 줄기를 중량 비 28 : 10 으로 혼합하여 끓여 전체 부피가 처음의 2/3로 감소할 때까지 끓여 모링가수를 제작하는 단계(가), 상기 (가)단계에서 제작한 모링가수를 천일염으로 염도 24 %(w/v)로 맞추어 모링가염수를 제작하는 단계(나), 상기 (나)단계에서 제작한 모링가염수를 50℃로 승온시키고 차가버섯 분쇄물을 넣은 광목주머니를 넣어 24시간 방치하여 차가버섯 모링가염수를 제작하는 단계(다) 및 상기 (다)단계에서 제작한 차가버섯 모링가염수를 실온에서 60일간 숙성시켜 차가버섯 모링가장을 제조하는 단계(라)를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 모링가장의 제조방법을 제공한다. 이를 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

<제조예>

(1) 깨끗한 물 280 L에 건조한 모링가의 잎 및/또는 줄기 10 kg을 넣고 센 불에서 약 3시간 동안 끓인다. 물이 200 L이 될 때까지 끓여 모링가수를 제조한다. 일반적으로 모링가는 아프리카와 인도 등에서 자라고, 특히 인도 북부 히말라야 산맥에서 자생하는 모링가(Moringa Oleifera)가 주로 수입되어 주로 유통되고 있다. 그러나 최근에는 우리나라에서도 모링가 재배가 이루어지고 있어, 보다 신선한 모링가를 섭취할 수 있게 되었다. 모링가 잎의 모양은 아카시아처럼 9~10개의 작은 잎으로 구성된 겹잎이기 때문에 모링가 잎을 채취하여 건조시켰을 경우, 모링가 잎과 줄기가 한데 섞이고 뚜렷하게 구분하기 힘들다. 모링가는 잎과 과일, 꽃 등을 음식으로 사용할 수 있으며, 씨앗은 오일을 만들어 사용한다. 본 발명에서는 모링가의 폴리페놀 성분 함량이 높고 항산화물질을 고농도로 가진 것으로 알려진 모링가 잎 부위와 줄기를 건조한 것을 구별하지 않고 사용하였다(가).

(2) 상기 제조한 모링가수에 간수가 잘 빠진 천일염을 넣어 염도 24 %(w/v) 되도록 맞추고 잘 저어 녹여 모링가염수를 제조한다. 모링가염수는 그 자체로도 모링가의 유용성분을 함유하고 각종 요리에 간을 맞출 수 있는 양념으로 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 이후 차가버섯과 함께 숙성과정을 거치면서 모링가장에 유해 미생물이 번식하는 것을 억제하고 차가버섯의 향기와 어우러져 독특한 짠맛을 내게 된다(나).

(3) 상기 제조한 모링가염수를 50℃가 되도록 항온수조에서 승온시킨 다음, 분쇄한 차가버섯 5 kg을 광목 자루에 담아 묶어 상기 50℃의 모링가염수에 담가 24시간 우려낸다. 차가버섯은 단단하며 무겁고 속살과 속껍질의 두께가 10cm이상인 것을 골라 잘게 분쇄하여 사용한다. 보통 차가버섯은 채취 후 재빨리 겉껍질을 제거하고 적당한 크기로 잘라서 건조과정을 거친 후 유통되는데, 이를 더욱 잘게 부수거나 분말형태로 가공하여 이용한다(다).

(4) 상기 차가버섯 자루를 담은 모링가염수를 용기째 숙성실로 옮겨 실온에서 6개월간 숙성시킨다. 일반적으로 장은 숙성과정 동안 누룩 등의 발효 미생물이 대상 기질을 분해하는 과정을 거쳐 화학적 변화를 일으키면서 맛과 향이 완성되는데, 본 발명은 50℃로 유지시킨 모링가염수에 차가버섯의 유용성분을 용출시키고 이를 60일동안 실온에 방치시키는 과정에서 발효미생물의 개입여부를 확인할 수는 없었으나, 독특한 향기와 맛을 갖게 되는데, 차가버섯의 독특한 쓴 맛과 한약같은 향기가 적어지고 구수한 풍미가 만들어지며, 특히 차가버섯의 용출 결과 짙은 갈색에서 검은색의 색감을 갖게 된다. 이렇게 제조된 차가버섯 모링가장을 일반 음식을 조리할 때 간장 또는 국간장의 대용으로 사용할 수 있으며, 이 과정에서 모링가와 차가버섯의 유용성분을 용이하게 섭취할 수 있다(다).

< 실시예 2> 차가버섯 모링가 된장의 제조

도 2는 본 발명에 따른 차가버섯 모링가 된장의 제조방법을 나타낸 모식도이다. 된장은 일반적으로 삶은 콩을 성형하여 짚과 함께 띄워 메주를 만들고, 잘 말린 메주를 한두달 염수에 담근 후, 건져서 된장을 만든다. 때에 따라 메주가 잘 띄워지도록 황국균이나 고초균을 따로 첨가하기도 하지만 보통은 짚이나 공기 등 주변에서 자연적으로 미생물이 부착하여 발효가 이루어진다. 또한 염수에 담그어 콩의 분해산물이 염수로 용출되도록 하여 조선간장을 만들고, 남은 메주를 으깨어 담아 더 숙성시켜 된장을 만든다.

본 발명에서는 콩의 발효를 위하여 따로 미생물을 첨가하지 않고, 차가버섯과 함께 숙성된 모링가염수 즉, 상기 실시예 1에서 설명한 차가버섯 모링가장을 삶아 으깬 콩과 함께 숙성시켰다.

본 발명은 깨끗한 물과 찬물에 불린 백태콩을 중량비 1 : 1로 혼합하여 손으로 비볐을 때 콩이 완전히 으깨질 때까지 삶는 단계(A), 상기 (A)단계에서 삶은 콩을 찧어 삶은 콩 분쇄물을 만드는 단계(B), 상기 (B)단계서 제조한 삶은 콩 분쇄물에 콩분쇄물과 같은 중량의 차가버섯 모링가장을 골고루 혼합하는 단계(C) 및 상기 (C)단계의 혼합물을 용기에 담아 밀봉하여 실온에서 6개월 이상 숙성하는 단계(D)를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 모링가 된장의 제조방법을 제공한다. 상기 (C)단계의 차가버섯 모링가장은 상기 실시예 1에서 차가버섯 모링가장의 제조방법으로 제조한 차가버섯 모링가장일 수 있다. 이를 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 백태콩은 잡티, 썩은 것, 벌레먹거나 깨끗하지 않은 것을 골라내고 깨끗한 물에 여러번 씻어 준다. 상기 깨끗하게 씻은 백태콩은 물에 충분히 담아 하룻밤 정도 불린다. 이때 콩을 불린 물은 버리지 않고 콩과 함께 삶는다. 콩을 삶을 때는 콩을 불리는 동안 콩에 물이 흡수되므로 불린콩과 물의 중량비가 1 : 1이 되도록 물을 더 부어준다. 콩을 삶는 동안에 물을 더 붓지 않도록 처음부터 물의 양을 조절한다. 콩이 충분히 끓으면 용기의 바닥이 타지 않도록 주걱으로 저어가며 끓이는데, 물이 콩에 흡수되고 증발되면서 백태콩은 연한 갈색을 띠게 된다. 손가락으로 눌렀을 때 콩이 완전히 으깨질 때까지 삶는다. 백태를 삶을 때 깨끗한 물 대신 상기 실시예 1의 (가)단계에서 제조한 모링가수를 이용할 수 있다(A).

(2) 상기 삶은 콩을 찧어 콩 분쇄물을 만든다. 이때 콩은 암죽처럼 완전히 찧지 않고 간혹 콩알의 흔적이 보이도록 대강대강 찧으며, 완전히 갈아버린 상태를 100%라 했을 대 약 80% 정도 찧는 것이 바람직하다(B).

(3) 상기 삶아 찧어 만든 삶은 콩 분쇄물을 상기 실시예 1에서 제조한 차가버섯 모링가장과 혼합한다. 이때 삶은 콩 분쇄물과 차가버섯 모링가장은 중량비 1 : 1이 되도록 하는 것이 바람직하며 간을 보아 비율을 조절할 수 있다(C).

(4) 상기 삶은 콩 분쇄물과 차가버섯 모링가장의 혼합물을 용기에 담고 실온에서 6개월 이상 숙성시켜 차가버섯 모링가 된장을 완성한다. 숙성된 차가버섯 모링가 된장은 일반 된장보다 어두운 색을 띤다(D).

(5) 상기 숙성된 차가버섯 모링가 된장은 1~2 m로 자른 후 내부 마디를 제거하고 세척하여 살균한 대나무통에 넣어 1~2주 더 숙성하면 대나무통 숙성 차가버섯 된장을 완성할 수 있다(E).

차가버섯 모링가 된장을 넣은 대나무통을 숙성실에서 온도와 습도를 유지하면, 숙성실내 공기중의 수분이 대나무통으로 흡수되면서, 흡수된 수분만큼 대나무통의 성분이 차가버섯 된장으로 빠져나가면서 차가버섯의 풍미와 영양을 배가시킨다. 완성된 차가버섯 모링가 된장은 대나무통에 넣어진 상태로 유통가능하다.

본 발명은 우리 몸의 면역력을 강화시켜주고 체내에 있는 암세포를 억제하고 제거해주는 효능이 있는 차가버섯과 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지 등 최고의 천연 항산화 원으로 꼽히고 있는 모링가를 이용하여 한국인이 매일 음식에 첨가하여 섭취할 수 있는 양념인 장을 만드는 방법을 제공하므로, 건강식품, 기능성 식품 및 조미료 등의 산업에 이용될 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

1. 깨끗한 물과 찬물에 불린 백태콩을 중량비 1 : 1로 혼합하여 손으로 비볐을 때 콩이 완전히 으깨질 때까지 삶는 단계(A);
   상기 (A)단계에서 삶은 콩을 찧어 삶은 콩 분쇄물을 만드는 단계(B);
   상기 (B)단계서 제조한 삶은 콩 분쇄물에 콩 분쇄물과 같은 중량의 차가버섯 모링가장을 골고루 혼합하는 단계(C);
   상기 차가버섯 모링가장은 깨끗한 물과 건조한 모링가의 잎 및/또는 줄기를 중량 비 28 : 10 으로 혼합하여 끓여 전체 부피가 처음의 2/3로 감소할 때까지 끓여 모링가수를 제작하는 단계(가), 상기 (가)단계에서 제작한 모링가수를 천일염으로 염도 24 %(w/v)로 맞추어 모링가염수를 제작하는 단계(나); 상기 (나)단계에서 제작한 모링가염수를 50℃로 승온시키고 차가버섯 분쇄물을 넣은 광목주머니를 넣어 24시간 방치하여 차가버섯 모링가염수를 제작하는 단계(다); 및 상기 (다)단계에서 제작한 차가버섯 모링가염수를 실온에서 60일간 숙성시켜 차가버섯 모링가장을 제조하는 단계(라);로 제조되며,
   상기 (C)단계의 혼합물을 용기에 담아 밀봉하여 실온에서 6개월 이상 숙성하는 단계(D);를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 모링가 된장의 제조방법.
   
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3. 제1항에 있어서 상기 차가버섯 모링가 된장의 제조방법은 (D)단계의 숙성된 차가버섯 모링가 된장을 1~2 m로 자른 후 내부 마디를 제거하고 세척하여 살균한 대나무통에 넣어 1~2주 더 숙성하는 단계(E)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 모링가 된장의 제조방법.
   
4. 제1항 또는 제3항의 차가버섯 모링가 된장의 제조방법으로 제조한 차가버섯 모링가 된장.

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