KR101013533B1

KR101013533B1 - 흑마늘 숙성 소금 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR101013533B1
Application number: KR1020100087369A
Authority: KR
Inventors: 원용덕
Original assignee: 원용덕; 의성흑마늘 영농조합법인
Priority date: 2010-09-07
Filing date: 2010-09-07
Publication date: 2011-02-14

Abstract

본 발명은 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법 및 이에 의하여 제조되는 흑마늘 숙성 소금에 관한 것으로, 더 상세하게는 숙성 흑마늘 농축액과 소금을 혼합, 숙성 및 건조시키는 것을 포함하는 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법 및 이에 의하여 제조되는 흑마늘 숙성 소금에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법으로 제조된 소금은 마늘의 유효 성분은 최대한 유지하면서도 맛과 향미 등의 기호성이 높다.

Description

흑마늘 숙성 소금 및 이의 제조 방법{Salt aged with black garlic and method of manufacturing the same}

본 발명은 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 흑마늘 숙성 소금에 관한 것으로, 더 상세하게는 발효 숙성 흑마늘 농축액과 소금을 혼합, 숙성 및 건조시키는 것을 포함하는 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법 및 이러한 제조 방법에 의하여 얻어지는 흑마늘 숙성 소금에 관한 것이다.

소금은 된장, 고추장, 김치, 나물, 빵, 국수, 햄, 과자, 국 등 사람들이 먹는 거의 모든 음식에 조미료로 쓰여 거의 매일 섭취되는 식재료로서, 인간은 체중의 0.09%를 차지하는 정도의 소금을 함유하고 있다.

소금은 주로 염화나트륨(NaCl)으로 구성되어 있으며, 소금에 함유된 나트륨은 신체에서 혈액을 포함한 체액의 양을 적당하게 유지하고, 몸을 이루는 세포의 세포막 전위차를 유지하고, 삼투압 작용에 의한 혈압을 유지하고, 산과 염기의 균형을 유지하며, 세포가 아미노산, 당질과 같은 영양 성분을 흡수하는 것을 돕고, 신경이 신호를 전달하거나 근육이 수축할 때 중요한 역할을 한다.

인체가 필요한 나트륨의 최소량은 하루 10-20mEq로 이것은 소금 5-10g에 함유되어 있는 양으로, 체내에 나트륨이 부족하면 심각한 증상이 발생하는데, 특히, 나트륨 부족이 짧은 시간에 진행되면 뇌세포가 부풀어 올라 식욕 부진, 구역, 구토, 집중 곤란, 혼미, 무기력, 흥분, 두통, 경련 발작 등의 증상이 생긴다.

소금의 원천으로서는 암염(岩鹽), 염호, 지하 함수, 해수 등을 들 수 있으며, 세계 소금 생산량의 2/3는 암염으로부터 유래하며, 그 유래나 가공 방법에 따라 천일염, 암염, 기계염, 재제염(꽃소금), 가공염 등으로 분류할 수가 있다.

천일염(NaCl 80~85; Ca 0.2; Mg 0.5~1.0; SO₄1.0~1.5; K 0.1~0.17; 수분 8~12)은 해수를 햇빛과 바람 등으로 증발시켜 만든 소금으로서, 나트륨 함량이 적고, 우리 몸에서 중요한 구실을 하는 각종 미네랄 성분이 들어 있어 암염 또는 정제염보다 상대적으로 인체에 우월하다고 알려져 있다.

미네랄은 부족시 각종 생리 현상에 문제가 생기고, 만성 피로, 두통, 아토피, 불면증 같은 질병에 시달린다. 예컨대. 목포대 천일염생면과학과 함경식 교수 등의 연구에서 미네랄이 풍부한 천일염을 먹인 쥐는 정제염을 먹인 쥐에 비해 혈압이 높아지지 않았고, 산화 손상도 적다고 공지하고 있다.

일반적으로, 천일염은 평균 염도가 90% 내외이고 색상은 백색과 투명색이나, 천일염이라고 해서 모든 종류가 미네랄이 풍부한 것은 아니며, 어느 지역의 천일염이나 다 같은 성상이 아니다. 예컨대, 오스트레일리아산, 멕시코산 천일염은 정제염과 마찬가지로 98~99%의 염화나트륨 함량을 가지지만, 미네랄이 풍부한 천일염은 국내산과 프랑스산 게랑드 천일염 등 일부 소수에 국한되어 있다.

국내산 천일염의 생산이 대개 서해와 남해의 갯벌을 개조한 염전에서 생산되므로, 염전 생산 지역의 특성상 미네랄을 풍부히 포함하고 있는 것이 특징이다.

이러한 국내산 천일염은 칼슘, 칼륨, 마그네슘과 같은 미네랄이 10-20% 들어 있는 것이 특징이며, 세계 갯벌 천일염의 86% 정도를 한국이 생산하고 있다.

암염은 옛날에 바다였던 곳이 지각 변동에 의해 육지화된 후 오랜 세월을 지나면서 수분이 거의 모두 빠져 돌같이 굳은 것을 말하고, 이러한 암염을 채굴 및 가공하여 생산하는데, 일반적으로는 염도 90% 이상의 투명색이 특징이나, 채굴 지역의 지질에 따라 회색, 갈색, 적색, 청색 등의 색깔을 지닐 수도 있다.

기계염은 해수를 이온 교환 수지를 통과시키면서 전기 분해하여 가공하는 정제염으로 염화나트륨 순도가 99% 이상인 것이 특징이다.

일명 꽃소금이라고 불리는 재제염은 천일염을 녹여 약 115℃에서 18시간 동안 가열하여 재결정화한 것으로, 미네랄이 거의 없으며 대부분의 국내 유통 꽃소금은 100% 전부 수입산 천일염으로 가공하거나 국내산 천일염을 20% 내외에 혼합하여 가공하는데, 이는 국내산 천일염의 철분 성분에 의해 꽃소금이 붉은색이나 황색으로 되기 때문이다.

가공염은 원료 소금을 볶음, 태움, 용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 또는 기타 식품 첨가물을 가하여 가공한 소금이 있으며, 그 예로서, 구운 소금, 죽염 등이 있다.

마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물이며, 5천년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작 식물 중의 하나로서 예로부터 식재료는 물론 약재로 널리 복용되어 왔다.

마늘이 갖고 있는 여러 성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 있어, 마늘을 함유하는 다양한 건강 식품으로 개발되고 있는 실정이다.

게다가, 최근에는 마늘과 소금을 혼합 가공한 마늘 소금이 일부 개발 중에 있다. 이러한 마늘 소금 제조 기술로는 단순히 마늘을 분쇄 건조한 후 정제염과 일정 비율로 혼합하여 제조하는 방법, 마늘과 소금을 200-300℃ 정도의 고온에서 구워 수분을 제거 및 분쇄하여 제조하는 방법, 고온의 가열로에서 염수에 마늘을 넣고 가열하여 제조하는 방법 등이 있다.

마늘 소금의 제조 방법들 중에서, 단순히 마늘을 분쇄 건조한 후 정제염과 혼합하여 제조하는 방법은, 마늘을 분쇄 건조하는 과정에서 다량의 마늘의 유효성분이 파괴될 뿐만 아니라, 분쇄 건조된 마늘 건조물이 소금에 비해 훨씬 가벼워 소금과 건조된 마늘 분쇄물이 서로 혼합되지 못하고 위 아래로 분배됨에 따라 조리시 정확한 양의 소금을 계산하여 음식을 조리하기 어렵고, 마늘을 갈아서 첨가하거나 또는 엑기스를 첨가하는 경우 마늘이 타거나 마늘의 유효 성분 및 풍미 성분들이 파괴되거나 변화되어 본래 마늘이 가진 유효 약리 작용을 기대할 수 없는 한계가 있었다.

한편, 마늘의 독특한 맛과 향은 마늘의 유기 황 화합물 중의 하나인 알리신(allicin)에 의한 것으로 알려져 있는데, 상기 알리신은 물에 대한 용해도가 매우 낮은 화합물로서, 마늘 내에서는 알리인(alliin)으로 존재하여 있다가 마늘이 상처를 입거나 분쇄되었을 때 알리나제(allinase) 효소에 의해서 냄새와 매운 맛이 강한 알리신(allicin)으로 변화된다. 또한, 알리신은 온도에서 매우 불안정하여 실온에서도 2-16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고, 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황 화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있다.

그러나, 이러한 마늘의 독특한 향취인 알리신은 열을 가하면 효소 활성도가 상당히 떨어져 마늘 특유의 맛과 향을 감퇴시키는 특징이 있으며, 항산화 물질인 폴리페놀 및 플라노이드 함량이 증가할 뿐만 아니라, 당도도 상당히 증가하는 것으로 알려져 있다.

특히, 열을 가할 뿐 아니라 어느 정도의 수분을 유지하는 방법으로 가공하는 마늘의 숙성 가공 방법은 최근 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 마늘의 가공 처리 방법으로 각광받고 있는 실정이다.

이러한 대표적인 가공 처리로 발효 숙성시킨 흑마늘이 있으며, 마늘을 고온 및 고습 조건에서 장기간 숙성시켜 색이 흑색으로 검게 변화된 것으로 종래 마늘 제품에 비해 유효 성분은 최대한 보존하면서 SOD 활성값과 폴리페놀 함량이 높을 뿐만 아니라, 마늘의 고약한 냄새가 나지 않으면서, 달콤 쌉쌀한 맛까지 향상되어 소비자들의 선택성이 우수한 건강 식품으로 알려져 있다. 본 발명자들은 이와 관련한 특허를 출원한 바 있다(등록특허 10-0857270, 등록특허 10-900988).

본 발명자들은, 마늘의 유효 성분은 최대한 보존하면서 이러한 마늘을 거의 모든 음식의 필수적인 식재료인 소금, 즉 식염과 혼합 가공함으로써 매일 마늘의 유효 성분을 섭취할 수 있는 방법을 모색하려고 예의 노력한 결과, 마늘의 유효 성분인 유기 황 화합물, 폴리페놀 등이 고온 및 고습에 약한 성질이 있다는 것에 착안하여, 일반적인 가공 소금의 제조 방법에 주로 사용되는 고온 및 초고온이 아닌 60℃ 이하의 중온에서 숙성 흑마늘 농축액과 소금을 중온에서 장기간 숙성시킴으로써 마늘의 유효 성분은 최대한 유지하면서도 맛과 향미 등의 기호성을 높인 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 마늘과 소금을 혼합 가공함에 있어서 마늘 특유의 자극적인 냄새를 감소시키고, 마늘의 유기 황 화합물, 폴리페놀 등의 성분을 최대한 유지할 수 있도록, 숙성 흑마늘 농축액을 사용하고, 숙성 흑마늘 농축액과 소금의 혼합, 숙성 및 건조시 60℃ 이하의 중온에서 숙성 흑마늘 농축액과 소금을 장기간 가공하여 흑마늘 숙성 소금을 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.

또한, 본 발명의 또 하나의 목적은 이러한 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법에 의하여 제조되는 흑마늘 숙성 소금을 제공하는 데에 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용 및 특허 청구 범위에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 흑마늘 숙성 소금에 관한 것으로, 더 상세하게는 숙성 흑마늘 농축액과 소금을 중온에서 혼합, 숙성 및 건조시키는 것을 포함하는 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 흑마늘 숙성 소금에 관한 것이다.

본 발명의 제조 방법으로 제조된 소금은 마늘의 유효 성분은 최대한 유지하면서도 맛과 향미 등의 기호성이 높다.

도 1은 본 발명의 제조 방법으로 제조된 흑마늘 숙성 소금을 보이는 사진으로서, 본 발명의 제조예 1(숙성 흑마늘 농축액과 간수를 6개월 이상 제거한 천일염을 1:9의 중량비로 혼합하여 제조한 것)에 의하여 제조된 흑마늘 숙성 소금을 보이는 사진이다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법을 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 고유의 통용되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

본 명세서에서, ‘숙성 흑마늘’, ‘발효 숙성 흑마늘’은 벌브(Bulb) 상태의 통마늘을 90℃ 내외의 온도 및 90% 내외의 습도 조건 하에서 증숙한 다음, 40-80℃의 온도 및 90% 내외의 습도를 유지되는 숙성실에서 20일 이상 숙성시켜 제조한 흑갈색의 점질성의 마늘을 이르는 것으로, 상기한 제조 방법에 의해 제조된 상기 흑마늘은 종래 마늘 제품에 비해 유효 성분은 최대한 보존하면서 항산화 활성과 폴리페놀 함량이 높은 특징을 가진다.

이러한 마늘의 항산화 활성은 생마늘에 존재하는 알리인이 흑마늘 숙성 과정 동안의 화학 반응에 의해 생성된 S-알린 시스테인을 비롯한 다른 유기황화합물(oraganic sulfurcompounds ; OSCs) 즉, 디알릴설파이드(Dipropylsulfide), 디알릴디설파이드(Diallyldisulfide) 등이 관여해서 나타내는 작용으로 보고된 바 있으며, 마늘의 항산화 작용은 어느 특정한 성분에 의한 것이 아니라 함유 황 성분들의 여러 단계 물질들이 관여해서 나타내는 작용으로 보고되었다(허근 외 2인, 한국약학회지, 2001, 45권 3호 258-268).

상기 항산화 활성을 보이는 마늘의 유효 성분 및 폴리페놀 성분들은 고온 및 고습에 취약하므로, 80℃ 이상의 온도에서 매우 불안정하여 상기 성분들이 파괴되거나 변형될 수도 있다. 또한, 상기 흑마늘은 생마늘의 수분 함량에 가까운 15-40%의 수분 함량을 보유하고 있는 것이 특징이다.

한편, 마늘에 약 0.3%∼0.4% 존재하는 알리신(allicin)은 그람(Gram) 양성균과 그람 음성균 모두에 대하여 포자의 발아와 균의 생장을 억제하는 항균성을 가지며, 대사 질환에 대한 약리 작용도 있음이 보고되고 있으며, 또 극미량의 셀레늄(selenium)과 게르마늄(germanium)이 함유되어 있어서, 이들이 주로 항산화제 및 면역 강화 역할과 항암 작용에 관여하며, 마늘의 황 성분은 다양한 예방 활성(chemopreventive activity)를 갖는다는 것이 보고된 바 있다.

또한, 최근의 연구에 의하면 마늘은 항미생물 작용, 항균 작용 및 혈액 순환 촉진 작용 등이 있으며, 동맥 경화(atherosclerosis), 하이퍼콜레스테르미아 (hypercholestermia), 알록산(alloxan) 의한 당뇨병 등과 같은 성인병에 대해서도 효과가 있는 것이 보고되어 있다.

본 발명에 따른 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법은 다음의 단계를 필수 공정으로 하여 제조된다:

(1) 15-70 브릭(brix)의 숙성 흑마늘 농축액과 식염을 1:4 내지 1:30의 중량비로 혼합하는 단계;

(2) 상기 혼합물을 15~25℃에서 1~4일간 보관하는 단계;

(3) 상기 보관된 혼합물을 42-55℃의 숙성실에서 2-4일간 숙성시키는 단계; 및

(4) 상기 숙성시킨 혼합물을 50-60℃의 건조실에서 건조시키는 단계.

상기 공정에서, (1) 단계는 숙성 흑마늘 농축액과 식염을 1:4 내지 1:30로 혼합하는 단계이다.

여기에서, 상기 숙성 흑마늘 농축액은 숙성 흑마늘에 수배의 정제수를 가하여 수시간 이내의 짧은 시간 동안 열수 추출한 다음, 원심 분리하여 고형분을 제거하여 제조된 것으로, 최대한 짧은 시간에 열수 추출하여 마늘의 유효 성분을 최대한 보존하도록 한 것이다. 본 발명에서 사용한 숙성 흑마늘 농축액은 본 발명자가 발명하여 특허 출원한 국내 등록 특허 제10-0857270호, 국내 등록 특허 제10-900988호에 명시된 방법에 의하거나 이러한 방법을 참고 또는 변형하여 제조할 수 있으며, 또한, 이러한 기술 이외에 종래의 어떤 방법으로 제조되어도 무방하다. 이때, 상기 숙성 흑마늘 농축액은 15-70 브릭(brix)의 당도로 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 식염은 식용으로 가능한 모든 유형의 소금을 사용할 수 있다. 예컨대, 천일염, 암염, 기계염, 재제염 또는 이들을 조합하여 사용할 수 있다. 그 중에서도 나트륨 함량이 낮은 천일염의 경우 숙성 흑마늘 농축액이 잘 침투되므로, 본 발명에서 사용하기에 바람직하다. 또한, 천일염은 각종 미네랄을 다량 함유하고 있어, 웰빙을 추구하는 현대인에게 더 적합한 재료로 인식되기도 한다. 이때, 천일염은 6개월 이상 숙성시켜 간수를 뺀 것이 바람직하다.

상기 (1) 단계에 있어서, 숙성 흑마늘 농축액과 식염 이외에, 사탕무우, 고구마, 옥수수, 호박, 당근 및 이의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 야채로부터 당질을 추출한 후 이를 유산균으로 발효시켜 얻은 젖산에 칼슘을 결합시켜 얻은 젖산칼슘을 더 혼합할 수도 있다.

이때, 이러한 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 제조에 첨가되는 젖산 칼슘은 수용성으로서 섭취시 그 자체의 체내로의 흡수율이 매우 높은 특징이 있다. 일반적으로 소금의 주 성분인 나트륨은 체내에서 칼슘의 배출을 활성화시키는 물질로서 알려져 있고, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 제조에 첨가되는 젖산 칼슘은 이와 같이 소금의 주 성분인 나트륨으로 인하여 칼슘의 배출이 활성화되는 것에 대비하여 소금 섭취시 흡수율이 높은 칼슘을 함께 섭취할 수 있도록 하고 이에 따라 칼슘이 체내에서 배출되지 않고 남아 건강에 도움을 줄 수 있도록 한다.

또한, 상기 (1) 단계에 있어서, 숙성 흑마늘 농축액과 식염 이외에, 대나무 추출액, 솔 추출액, 쑥 추출액, 대두 추출액, 깻잎 추출액, 대나무 발효 추출액, 솔 발효 추출액, 쑥 발효 추출액, 대두 발효 추출액, 깻잎 발효 추출액 및 이들의 혼합물 등의 식물 추출액을 더 혼합할 수도 있다. 이때, 첨가되는 상기 식물 추출액은 주성분인 흑마늘의 향을 저해하지 않도록 숙성 흑마늘 농축액의 중량을 기준으로 0.01 내지 5 중량%의 양으로 미량 첨가하는 것을 기본으로 하나, 이에 한정하지는 않는다.

상기 식물 추출액은 식물의 가지, 잎, 줄기, 열매, 전초 등에 수배의 정제수, 에탄올 수용액 등을 가하여 수시간 이내의 짧은 시간 동안 추출한 다음 원심 분리하여 고형분을 제거하여 제조된 것을 포함하나 이에 한정되는 것은 아니며 당업계에 공지된 일반적인 추출 방법에 의하여 얻은 것을 모두 포괄한다.

상기 식물 발효 추출액은 상기한 식물 추출액에 유산균, 효모균 등의 발효균을 접종하여 발효시키고 여과 등의 정제 과정을 거쳐 얻은 것을 포함하나 이에 한정되는 것은 아니며 당업계에 공지된 일반적인 추출 발효 방법에 의하여 얻은 것을 모두 포괄한다.

이때, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 제조에 미량 첨가되는 대나무 추출액, 대나무 발효 추출액은, 중금속 제거 및 기타 유해 성분을 제거하는 특징이 있을 뿐만 아니라, 소금을 저염화하는 특징이 있으므로, 이를 첨가한 소금은 어류, 육류용 소금에 적합하며, 때로는 중금속 농약을 많이 사용하는 엽채류 수세용에도 적합할 수 있다.

또한, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 제조에 미량 첨가되는 솔 추출액, 솔 발효 추출액은 소나무의 어린 잎사귀의 추출액으로서, 항미생물 효과 및 항산화 활성 효과가 높고, 유해 성분 제거 활성이 뛰어날 뿐만 아니라, 탈향 효과도 우수하므로, 이를 첨가한 소금은 육류용 소금에 적합하다.

또한, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 제조에 미량 첨가되는 쑥 추출액, 쑥 발효 추출액은 쑥의 잎의 추출액으로서, 항균 효과 및 항산화 효과가 매우 우수하고, 이 역시 유해 성분 제거 활성이 뛰어나므로, 이를 첨가한 소금은 육류용 소금에 적합하다.

또한, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 제조에 미량 첨가되는 대두 추출액, 대두 발효 추출액, 깻잎 추출액, 깻잎 발효 추출액은 칼슘의 흡수율을 높여주는 역할을 하며, 어류 및 육류용 소금 뿐 아니라 다용도 소금에 적합하다.

상기 (1) 단계의 혼합에서, 숙성 흑마늘 농축액과 식염은 1:4 내지 1:30의 중량비로 혼합되는데, 바람직하게는 1:5 내지 1:19, 더 바람직하게는 1:7 내지 1:15의 중량비로 혼합된다.

이때, 상기 숙성 흑마늘 농축액이 숙성 흑마늘 농축액과 식염의 혼합 중량비가 1:30보다 적게 혼합될 경우에는 흑마늘의 맛과 색이 소금에 충분히 배어들지 않을 뿐만 아니라, 천일염을 사용할 경우 미네랄 및 불순물로 인한 소금의 쓴맛을 충분히 배제시킬 수 없다는 단점이 있고, 상기 숙성 흑마늘 농축액이 숙성 흑마늘 농축액과 식염의 혼합 중량비가 1:4보다 많이 혼합될 경우에는 흑마늘 농축액이 소금에 완전히 침투되지 않아, 건조된 후에도 잔여 농축액이 일부 남아 있어 공기 중 수분을 흡습하여 소금이 서로 엉기는 등, 소금 본연의 기능이 저하되고 소금이 딱딱하게 굳어질 우려가 있다.

상기 방법에서, 주성분으로 첨가되는 숙성 흑마늘 농축액 뿐만 아니라, 미량 첨가되는 대나무 추출액, 솔 추출액, 쑥 추출액, 대두 추출액, 깻잎 추출액, 대나무 발효 추출액, 솔 발효 추출액, 쑥 발효 추출액, 대두 발효 추출액 또는 깻잎 발효 추출액은 액상으로 첨가되는데, 이는 분말 형태로 첨가될 경우 보관 기간이 경과함에 따라 소금 성분이 하방으로 쏠리게 되어 점차로 불균질화가 심화되어 사용시에는 충분히 흔들어 섞어야만 하는 문제점이 있기 때문이며, 액상으로 첨가될 때 가공 소금의 색상 및 질감과 성분에 있어서도 대체적으로 균질한 성상을 얻을 수 있기 때문이다.

상기 공정에서, (2) 단계는 상기 혼합물을 보관하는 단계로서, 이 공정은 식염에 숙성 흑마늘 농축액을 충분히 침투되도록 하기 위한 것으로, 바람직하게는 15-25℃의 서늘한 곳에서 1-4일간 보관한다.

상기 공정에서, (3) 단계는 상기 보관된 혼합물을 42-55℃의 온도, 80% 이상의 습도의 숙성실에서 2-4일간 숙성시키는 단계로, 상기 (2) 단계에서 충분히 침투되지 못하거나, 식염과 완전히 결합하지 못한 잉여 숙성 흑마늘 농축액을 식염의 미세 결정 사이로 충분히 흡수시키고 결합시키는 단계이다.

이러한 (3) 단계의 숙성 단계는 다음의 2개의 숙성 단계로 나누어 수행될 수 있다:

(a) 상기 보관된 혼합물을 42-50℃의 온도 및 80% 이상의 습도의 숙성실에서 1-2일간 1차 숙성시키는 단계 및

(b) 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 50-55℃의 온도 및 80% 이상의 습도의 숙성실에서 1-2일간 2차 숙성시키는 단계.

이러한 2단계에 걸친 숙성을 수행함으로써 1단계에 의할 때보다 숙성 흑마늘 농축액이 식염의 미세 결정 사이로 더욱 충분히 흡수되고 결합될 수 있다.

상기 공정에서, 상기의 (3) 단계를 수행하기 전에, 0.5kgf/㎠-0.9kgf/㎠의 압력으로 1-2시간 가압하는 단계를 수행할 수 있다. 이러한 가압 단계를 통하여, 숙성 흑마늘 농축액의 향취가 외부로 증발하여 손실되는 것을 방지할 수 있고, 또한, 숙성 흑마늘 농축액을 식염의 미세 결정 사이에 더욱 충분히 결합시킬 수 있다.

상기 공정에서, 상기의 가압 단계 및 숙성 단계를 2회 내지 6회 반복 수행할 수 있으며, 이러한 반복 수행으로 함으로써 숙성 흑마늘 농축액과 식염의 결합이 더욱 충실해지고 흑마늘 고유의 향을 보존할 수 있다.

상기 공정에서, (4) 단계는 상기 숙성시킨 혼합물을 50-60℃의 건조실에서 건조시키는 단계로, 제조된 숙성 흑마늘 소금에서 수분을 제거하는 단계이다.

상기 가열 온도가 50 내지 60℃인 이유는 50℃ 미만의 온도로 가열할 경우 수분 증발이 원활하게 이루어지지 않으며, 60℃를 초과하여 가열할 경우 마늘의 유효 성분이 파괴되거나, 변질될 수 있으므로 50 ~ 60℃의 온도에서 가열하는 것이 바람직하다. 또한, 가열 시간은 10 ~ 26시간 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 그 이유는 10시간 미만으로 가열할 경우 수분 증발이 원활하게 이루어지지 않으며, 26시간을 초과하여 가열할 경우 마늘의 유효 성분이 타거나, 변질되는 문제가 있다.

상기 공정에서, 상기 (4) 단계 이후에 다음의 단계를 더 포함할 수 있다:

(5) 상기 건조시킨 혼합물에 10-40 brix의 숙성 흑마늘 농축액을 30:1 내지 20:1의 중량비로 분사시키는 단계;

(6) 상기 분사시킨 혼합물을 42-55℃의 온도 및 80% 이상의 습도의 숙성실에서 2-3일간 숙성시키는 단계; 및

(7) 상기 숙성시킨 혼합물을 50-60℃의 건조실에서 건조시키는 단계.

이러한 추가 공정을 더 거치도록 함으로써 숙성 흑마늘 농축액과 식염의 결합이 더욱 충실해지도록 할 수 있다.

수분이 제거된 흑마늘 숙성 소금은 추가로 -30℃ 이하의 온도에서 동결 건조시켜 흑마늘 숙성 소금의 향과 맛, 영양의 손실을 최대한 줄일 수 있다.

또한, 바람직하게는 본 발명에 따른 흑마늘 숙성 소금은 30~40mesh의 입자 크기를 갖도록 미세하게 분말화할 수 있다. 분말화를 통해 부드러운 식감을 가질 수 있고, 판매나 사용상 편리한 이점을 갖는다. 이때, 분말은 30~40 mesh 체에 거르거나, 분쇄기를 사용할 수도 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

재료 준비 1: 숙성 흑마늘 농축액

벌브(Bulb) 상태의 의성산 통마늘을 물로 깨끗하게 세척 및 건조하고, 건조시킨 마늘을 90℃의 온도 및 습도 90%의 스팀으로 4시간 동안 증숙시키며, 증숙시킨 마늘을 65℃의 온도 및 습도 90%가 유지되는 숙성실에서 12일 동안 및 45℃의 온도에서 42시간 동안 숙성시키고, 실온에서 하루 정도 냉각시킨 다음, 실온 및 미풍을 가하여 7일간 건조시켜 숙성 흑마늘을 얻었다. 이러한 방법으로 얻은 숙성 흑마늘에 5배의 정제수를 가하여 100℃의 온도에서 4시간 동안 열수 추출하여 숙성 흑마늘 농축액을 제조하였다. 제조된 숙성 흑마늘 농축액의 당도는 65 brix였다.

재료 준비 2. 천일염

깨끗한 청정 지역이면서 갯벌이 잘 발달된 신안군의 천일염을 대량 구입하여 6개월 이상 간수를 제거한 것을 준비하여 본 발명의 흑마늘 숙성 소금을 제조하였다.

재료 준비 3. 대나무 추출액

청송 주왕산의 3년-5년산 어린 대나무를 깨끗하게 손질하여, 대나무 통, 가지, 잎을 다루기 쉽게 잘라 큰 가마솥에 대나무 중량의 20배수의 물을 넣고 대나무와 함께 5시간 이상 달여 대나무 추출액을 제조하였다. 이때, 최종 대나무 추출액은 최초 대나무 중량의 10배수 내지 12배수의 양에 해당하였다.

제조예 1.

상기 준비된 숙성 흑마늘 농축액(65 brix)과 간수를 6개월 이상 제거한 천일염을 1:19 중량비 또는 1:9 중량비로 혼합한 다음, 잘 버무렸다. 혼합 후 3일간 서늘한 곳에 두어 숙성 흑마늘 농축액이 천일염에 잘 침투되도록 한 다음, 50℃의 숙성실(습도 80% 이상)에서 3일간 숙성시켜, 숙성 흑마늘 농축액이 소금 결정 사이로 잘 배어들어 결합되게 하였다. 그런 후에 55℃의 건조실로 이동시켜 12시간 동안 충분히 건조시킨 후 건조된 소금을 분쇄기에 아주 미세할 정도로 분쇄하였다. 도 1은 이러한 제조예 1에 의하여 제조된 본 발명의 흑마늘 숙성 소금을 보이는 사진이다.

실시예 1. 관능 평가

관능 평가 1 - 달걀찜

상기 제조된 흑마늘 숙성 소금의 관능 평가를 관련업 종사자 20명을 대상으로 실시하였다. 평가는 상기 제조예 1의 1:19 중량비 및 1:9 중량비로 제조한 흑마늘 숙성 소금을 이용하여 제조한 달걀찜을 관찰, 시식하여 실시하였다. 관능 평가는 9점 척도법으로 측정하여 소수점 1자리까지 평균치를 계산하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

- 기호도 평가 기준(9점 척도법) -

9 --------- 대단히 좋다.

8 --------- 아주 좋다

7 --------- 보통 좋다

6 --------- 약간 좋다

5 --------- 좋지도 싫지도 않다

4 --------- 약간 싫다

3 --------- 보통 싫다

2 --------- 아주 싫다

1 --------- 대단히 싫다

흑마늘 숙성 소금 첨가 달걀 찜 관능 평가 결과

관능 특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	5.0± 0.7	5.0± 0.5	5.0± 0.7
색	4.8± 0.5	5.0± 0.5	5.0± 0.5
전반적인 향미	4.5± 1.2	5.5± 0.3	6.5± 0.6
짠맛	5.3± 0.5	6.0± 1.4	6.8± 1.2
흑마늘 향	0.0± 0.0	5.8± 0.7	6.8± 0.5
입안에서의 느낌	5.5± 0.5	5.8± 1.2	6.3± 0.8
부드러움	4.6± 0.8	5.5± 0.6	6.2± 0.9
전반적인 기호도	5.0± 0.9	5.3± 0.5	6.3± 0.5

상기 표 1에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내므로 이러한 소금으로 음식을 만드는 경우에는 일반 소금을 사용하는 경우에 비하여 동일한 짠 맛을 내더라도 적은 량의 나트륨을 섭취하게 되는 효과를 가져올 수 있다. 또한, 색, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌, 부드러움을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

관능 평가 2 - 콩나물 무침

달갈찜 대신 콩나물 무침에 대한 관능 평가를 실시한 것을 제외하고는 상기 관능 평가 1과 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금 첨가 콩나물 무침 관능 평가 결과

관능 특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	5.0± 0.5	5.3± 1.2	5.3± 0.8
색	5.0± 0.8	5.0± 0.9	5.0± 0.3
전반적인 향미	4.8± 1.2	5.5± 0.7	6.3± 0.5
짠맛	5.3± 0.6	5.8± 0.8	6.0± 0.3
흑마늘 향	0.0± 0.0	5.8± 0.5	6.8± 0.7
입안에서의 느낌	5.3± 0.7	5.8± 0.9	6.8± 0.5
전반적인 기호도	5.0± 0.6	5.8± 0.5	6.5± 1.2

상기 표 2에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

관능 평가 3 - 콩나물 국

달갈찜 대신 콩나물 국에 대한 관능 평가를 실시한 것을 제외하고는 상기 관능 평가 1과 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금 첨가 콩나물 국의 관능 평가 결과

관능특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	5.3± 0.5	5.0± 1.2	5.0± 0.6
색	5.0± 0.6	5.0± 0.9	5.0± 0.9
국물의 탁도	5.3± 0.5	5.3± 1.2	5.0± 0.9
전반적인 향미	4.7± 1.2	5.7± 0.8	6.5± 0.7
짠맛	4.5± 0.5	5.8± 1.2	6.8± 0.5
흑마늘 향	0.0± 0.0	5.5± 0.8	6.5± 0.8
입안에서의 느낌	4.7± 0.9	5.8± 0.6	6.5± 1.2
전반적인 기호도	5.0± 1.4	5.5± 0.3	6.5± 0.5

상기 표 3에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

관능 평가 4- 간고등어

달갈찜 대신 간고등어에 대한 관능 평가를 실시한 것을 제외하고는 상기 관능 평가 1과 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 4에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금 간고등어 관능 평가 결과

관능특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	5.0± 0.6	5.0± 0.5	5.3± 0.5
색	5.0± 0.5	5.0± 0.8	5.0± 0.9
전반적인 향미	4.8± 1.2	5.3± 0.5	5.8± 0.3
짠맛	4.3± 0.6	5.5± 1.2	6.5± 0.3
흑마늘 향	0.0± 0.0	5.5± 0.5	6.8± 0.7
입안에서의 느낌	5.3± 0.7	6.5± 0.6	7.2± 1.2
전반적인 기호도	5.0± 0.6	6.5± 0.5	7.0± 1.2

상기 표 4에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

관능 평가 5 - 돼지 주물럭

달갈찜 대신 돼지 주물럭에 대한 관능 평가를 실시한 것을 제외하고는 상기 관능 평가 1과 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 5에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금으로 조리한 돼지 주물럭의 관능 평가 결과

관능특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	5.0± 0.5	5.3± 0.5	5.5± 0.8
색	5.0± 0.8	5.5± 0.8	5.5± 0.6
전반적인 향미	4.5± 0.5	5.5± 1.2	6.3± 0.7
짠맛	4.8± 0.6	5.3± 0.9	6.2± 0.5
흑마늘 향	0.0± 0.0	6.0± 0.3	7.0± 0.3
입안에서의 느낌	5.2± 1.4	6.8± 0.6	7.5± 1.2
전반적인 기호도	5.0± 0.6	6.5± 0.7	7.5± 0.9

상기 표 5에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 외관, 색, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

제조예 2

상기 준비된 숙성 흑마늘 농축액(65brix)과 간수를 6개월 이상 제거한 천일염을 1:19 중량비 또는 1:9 중량비로 혼합한 다음, 잘 버무렸다. 혼합 후 3일간 서늘한 곳에 두어 숙성 흑마늘 농축액이 천일염에 잘 침투되도록 한 다음, 0.6kgf/㎠의 압력으로 1시간 동안 가압하고, 50℃의 숙성실(습도 80%이상)에서 3일간 숙성시켜, 숙성 흑마늘 농축액이 소금 결정 사이로 잘 배어들어 결합되게 하였다. 그런 후에 55℃의 건조실로 이동시켜 12시간 동안 충분히 건조시킨 후 건조된 소금을 분쇄기에 아주 미세할 정도로 분쇄하였다.

실시예 2. 관능 평가

관능 평가 1 - 간고등어

상기 제조된 흑마늘 숙성 소금의 관능 평가를 관련업 종사자 20명을 대상으로 실시하였다. 평가는 상기 제조예 2의 1:19 중량비 및 1:9 중량비로 제조한 흑마늘 숙성 소금을 이용하여 제조한 간고등어를 관찰, 시식하여 실시하였다. 관능 평가는 9점 척도법으로 측정하여 소수점 1자리까지 평균치를 계산하였으며, 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금 간고등어 관능 평가 결과

관능특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	4.8± 0.5	5.2± 0.8	5.6± 0.6
색	5.0± 0.9	5.0± 0.5	5.3± 1.2
전반적인 향미	4.7± 0.7	5.5± 0.9	6.3± 0.8
짠맛	4.5± 0.5	5.7± 1.4	6.3± 0.7
흑마늘 향	0.0± 0.0	6.0± 0.6	6.7± 0.5
입안에서의 느낌	5.2± 0.5	6.5± 0.5	7.0± 0.7
전반적인 기호도	4.8± 0.4	6.5± 1.2	6.8± 0.9

상기 표 6에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 외관, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

관능 평가 2 - 돼지 주물럭

간고등어 대신 돼지 주물럭에 대한 관능 평가를 실시한 것을 제외하고는 상기 관능 평가 1과 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 7에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금으로 조리한 돼지주물럭의 관능 평가 결과

관능특성	일반소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	4.5± 0.8	5.5± 0.8	5.8± 0.6
색	5.0± 1.2	5.3± 0.5	5.3± 0.5
전반적인 향미	4.3± 0.3	5.6± 0.7	6.0± 0.5
짠맛	4.5± 1.0	5.7± 0.6	6.5± 0.9
흑마늘 향	0.0± 0.0	6.3± 0.3	6.8± 0.7
입안에서의 느낌	5.2± 1.4	6.5± 0.6	7.0± 1.0
전반적인 기호도	5.1± 0.6	6.2± 0.5	7.3± 0.8

상기 표 7에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 외관, 색, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

제조예 3

상기 준비된 숙성 흑마늘 농축액(65brix)과 간수를 6개월 이상 제거한 천일염을 1:19 중량비 또는 1:9 중량비로 혼합한 다음, 잘 버무렸다. 혼합 후 3일간 서늘한 곳에 두어 숙성 흑마늘 농축액이 천일염에 잘 침투되도록 한 다음, 50℃의 숙성실(습도 80% 이상)에서 3일간 숙성시켜, 숙성 흑마늘 농축액이 소금 결정 사이로 잘 배어들어 결합되게 하였다. 그런 후에 55℃의 건조실로 이동시켜 12시간 동안 충분히 건조시켰다. 충분히 건조시킨 혼합물에 25 brix의 숙성 흑마늘 농축액을 25:1의 중량비로 분사시키고, 이를 50℃의 숙성실(습도 80%이상)에서 3일간 숙성시켜, 숙성 흑마늘 농축액이 소금 결정 사이로 잘 배어들어 결합되게 하였다. 그런 후에 55℃의 건조실로 이동시켜 12시간 동안 충분히 건조시킨 후 건조된 소금을 분쇄기에 아주 미세할 정도로 분쇄하였다.

실시예 3. 관능 평가

관능 평가 1 - 간고등어

상기 제조된 흑마늘 숙성 소금의 관능 평가를 관련업 종사자 20명을 대상으로 실시하였다. 평가는 상기 제조예 3의 1:19 중량비 및 1:9 중량비로 제조한 흑마늘 숙성 소금을 이용하여 제조한 간고등어를 관찰, 시식하여 실시하였다. 관능 평가는 9점 척도법으로 측정하여 소수점 1자리까지 평균치를 계산하였으며, 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금 간고등어 관능 평가 결과

관능 특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	5.0± 0.6	5.3± 0.5	5.7± 1.2
색	4.8± 0.5	5.0± 0.8	5.2± 0.5
전반적인 향미	5.0± 0.5	5.7± 1.2	6.5± 0.6
짠맛	4.5± 0.9	5.5± 0.6	6.2± 0.5
흑마늘 향	0.0± 0.0	6.3± 0.7	6.8± 1.2
입안에서의 느낌	5.0± 0.5	6.3± 0.8	6.8± 0.7
전반적인 기호도	5.0± 0.7	6.3± 0.5	6.8± 0.7

상기 표 8에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 외관, 색, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

관능 평가 2 - 돼지 주물럭

간고등어 대신 돼지 주물럭에 대한 관능 평가를 실시한 것을 제외하고는 상기 관능 평가 1과 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 9에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금으로 조리한 돼지 주물럭 관능 평가 결과

관능특성	일반소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	5.0± 0.8	5.4± 0.8	5.5± 0.5
색	5.0± 0.7	5.4± 0.6	5.5± 0.8
전반적인 향미	4.8± 1.2	5.5± 0.9	6.3± 0.7
짠맛	4.8± 0.6	5.3± 0.3	6.2± 1.2
흑마늘 향	0.0± 0.0	6.0± 0.7	7.0± 0.5
입안에서의 느낌	5.0± 0.7	6.2± 0.5	6.8± 1.2
전반적인 기호도	5.0± 0.5	6.2± 0.6	7.2± 0.6

상기 표 9에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 외관, 색, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

제조예 4

상기 준비된 숙성 흑마늘 농축액(65 brix)과 간수를 6개월 이상 제거한 천일염을 1:19 중량비 또는 1:9 중량비로 혼합하고, 준비한 대나무 추출액을 숙성 흑마늘 농축액의 중량을 기준으로 1중량%로 첨가한 다음, 잘 버무렸다. 혼합 후 3일간 서늘한 곳에 두어 숙성 흑마늘 농축액이 천일염에 잘 침투되도록 한 다음, 50℃의 숙성실(습도 80% 이상)에서 3일간 숙성시켜, 숙성 흑마늘 농축액이 소금 결정 사이로 잘 배어들어 결합되게 하였다. 그런 후에 55℃의 건조실로 이동시켜 12시간 동안 충분히 건조시킨 후 건조된 소금을 분쇄기에 아주 미세할 정도로 분쇄하였다.

실시예 4. 관능 평가

관능 평가 1 - 간고등어

상기 제조된 흑마늘 숙성 소금의 관능 평가를 관련업 종사자 20명을 대상으로 실시하였다. 평가는 상기 제조예 4의 1:19 중량비 및 1:9 중량비로 제조한 흑마늘 숙성 소금을 이용하여 제조한 간고등어를 관찰, 시식하여 실시하였다. 관능 평가는 9점 척도법으로 측정하여 소수점 1자리까지 평균치를 계산하였으며, 그 결과는 하기 표 10에 나타내었다.

흑마늘 숙성 소금 간고등어 관능 평가 결과

관능특성	일반 소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	4.8± 0.3	5.3± 0.6	5.5± 1.2
색	4.5± 0.8	5.3± 0.7	5.6± 0.5
전반적인 향미	4.5± 0.7	5.8± 0.8	6.2± 0.7
짠맛	4.5± 0.6	5.3± 0.5	6.5± 0.8
흑마늘 향	0.0± 0.0	6.0± 0.8	6.7± 0.5
입안에서의 느낌	4.3± 0.5	6.2± 0.9	6.3± 0.8
전반적인 기호도	4.0± 0.7	6.7± 0.7	6.7± 0.5

상기 표 10에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 외관, 색, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

관능 평가 2 - 돼지 주물럭

간고등어 대신 돼지 주물럭에 대한 관능 평가를 실시한 것을 제외하고는 상기 관능 평가 1과 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 11에 나타내었다.

관능특성	일반소금	1:19 중량비 제조 소금	1:9 중량비 제조 소금
외관	4.9± 0.5	5.0± 0.7	5.3± 0.7
색	5.3± 0.3	5.0± 0.5	5.8± 0.5
전반적인 향미	5.0± 0.8	5.3± 0.8	6.2± 0.8
짠맛	5.0± 1.2	5.8± 0.5	6.2± 0.6
흑마늘 향	0.0± 0.0	6.0± 0.6	7.2± 1.2
입안에서의 느낌	5.2± 0.7	6.5± 0.8	6.5± 0.8
전반적인 기호도	5.2± 0.8	6.3± 0.9	7.0± 0.5

상기 표 11에서 알 수 있듯이, 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우에는 일반 소금의 경우에 비하여 더 짠맛을 내고, 외관, 색, 전반적인 향미, 흑마늘 향, 입안에서의 느낌을 비롯하여 전반적인 기호도에 있어서 본 발명의 흑마늘 숙성 소금의 경우가 일반 소금의 경우에 비하여 더 우수한 평가를 얻었음을 확인할 수 있다.

Claims

(1) 15-70 brix의 숙성 흑마늘 농축액과 식염을 1:4 내지 1:30의 중량비로 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합물을 15~25℃에서 1~4일간 보관하는 단계;
(3) 상기 보관된 혼합물을 0.5kgf/㎠~0.9kgf/㎠의 압력으로 1~2시간 가압하는 단계;
(4) 상기 가압된 혼합물을 42-55℃의 숙성실에서 2-4일간 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 숙성시킨 혼합물을 50-60℃의 건조실에서 건조시키는 단계
를 포함하는 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 숙성시키는 단계는 다음의 2개의 숙성 단계로 나누어 수행되는 것인 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법.
(a) 상기 보관된 혼합물을 42-50℃의 숙성실에서 1-2일간 1차 숙성시키는 단계 및
(b) 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 50-55℃의 숙성실에서 1-2일간 2차 숙성시키는 단계.
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제 1항에 있어서, 상기 가압하는 단계 및 숙성시키는 단계를 2회 내지 6회 반복하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 건조시키는 단계 이후에 다음의 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 숙성 소금의 제조 방법:
(6) 상기 건조시킨 혼합물에 10-40 brix의 숙성 흑마늘 농축액을 30:1 내지 20:1의 중량비로 분사시키는 단계;
(7) 상기 분사시킨 혼합물을 42-55℃의 숙성실에서 2-3일간 숙성시키는 단계; 및
(8) 상기 숙성시킨 혼합물을 50-60℃의 건조실에서 건조시키는 단계.
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