KR102509537B1 - 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김에 관한 것으로, 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 1차 가열하는 단계(단계 1); 상기 1차 가열된 김의 양쪽 면에 혼합유를 도포하는 단계(단계 2); 상기 혼합유가 도포된 김의 한쪽 면에 글리신분말, 혼합당 및 소금을 분사하는 단계(단계 3); 및 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 2차 가열하는 단계(단계 4); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 뛰어난 산화 방지 효과를 낼 수 있는 장점이 있으며, 맛과 향이 우수한 장점이 있다.
Description
본 발명은 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김에 관한 것으로, 보다 상세하게는 뛰어난 산화 방지 효과를 낼 수 있으며, 맛과 향이 우수한, 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김에 관한 것이다.
김은 단백질, 무기질, 타우린, 식이섬유 등이 풍부하고 독특한 풍미를 함유하고 있어, 반찬, 간식으로 널리 이용되는 중요한 해조 가공품의 하나이다.
조미김은 식품공전 상에 따르면, 마른김 또는 화입김을 유처리하거나 하지 않고 조미료, 식염 등으로 조미, 가공한 것을 말한다. 조미김의 가공 공정을 보면, 조미김은 이물 선별을 거쳐 투입되는 마른 김을 저온에서 1차 구이하고 1차 구이된 김 표면에 기름과 소금을 뿌려 고온에서 2차 구이하며, 포장 후 금속검출하는 공정에 의해 제조된다.
조미김에 사용되는 조미유로는 카놀라유, 참기름, 들기름 등이 혼합되어 사용된다. 특히 들기름은 특유의 고소한 향미로 조미김에 많이 사용되는 원료 유지 중 하나이나, 불포화도가 높아 산패되기 쉬운 성질을 지니고 있다.
또한 2차 구이할 때, 300℃ 이상의 고온에서 5초 이상 노출되며, 일반적으로 완제품 중 30-50%의 식용 유지를 포함하고 있어 제조 공정 및 제품 특성 상 지방산화에 취약한 특성을 가지고 있다. 아울러 조미김은 저장 중 공기와의 접촉에 의한 수분 흡수 및 산화 등에 의해 변색되거나 산패취 등을 나타내어 품질이 저하되므로 김의 보관 및 품질 유지에는 지방의 산화 문제가 중요하다.
지방산화는 식용유지 내의 지방이 공기 중의 산소와 화학적으로 반응하는 산화반응에 의해 냄새나 맛의 변화가 나타나는 산패를 말한다. 지방 산화에는 그 원인 인자에 따라 자동산화, 광산화, 가열산화 등이 있다. 식용유지나 지방성분이 180℃ 이상의 온도에서 계속 가열될 때 고온에서 여러 산화 반응이 복합적으로 일어나 과산화물의 생성을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 지방 산화는 식품에서 이취가 나게 하고, 필수 지방산과 지용성 비타민의 손실을 일으켜 식품의 품질을 저하시킨다. 뿐만 아니라, 산화에 의해 생성되는 여러 가지 알코올류, 알데하이드, 케톤류 등의 산화생성물들이 생체 내에서 DNA를 손상시키고 세포의 노화와 관련된 반응을 일으키는 것으로 알려져 있다. 위와 같은 지방산화를 억제하기 위한 방법으로 산소제거, 자외선 차단, 항산화제 첨가 등이 이용될 수 있으나, 식품에서 가장 널리 이용되고 있는 방법은 항산화제를 직접 식품에 첨가하는 것이다.
대한민국등록특허공보 제10-1276374호(2013.06.18.)에는 비타민나무 잎 분말에 의한 조미김 산패의 억제 방법이 개시되어 있다.
상기 비타민나무 잎 분말에 의한 조미김 산패의 억제 방법은 인체에 무해한 장점이 있지만 산패 억제효과가 미흡한 단점이 있다.
본 발명의 목적은 뛰어난 산화 방지 효과를 낼 수 있는, 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 맛과 향이 우수한, 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 1차 가열하는 단계(단계 1); 상기 1차 가열된 김의 양쪽 면에 혼합유를 도포하는 단계(단계 2); 상기 혼합유가 도포된 김의 한쪽 면에 글리신분말, 혼합당 및 소금을 분사하는 단계(단계 3); 및 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 2차 가열하는 단계(단계 4); 를 포함하되, 상기 단계 1에서, 상기 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 10~11㎝로 유지하고, 180~230℃의 온도로 1.5~2.5초 가열하며, 상기 단계 4에서, 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 10~11㎝로 유지하고, 330~400℃의 온도로 4~6초 가열하는, 산패를 억제한 조미김의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2는 상기 1차 가열된 김 100중량부에 혼합유 45~55중량부를 도포하되, 상기 혼합유는 카놀라유 85~90중량% 및 참기름 10~15중량%를 포함한다.
상기 단계 3는 상기 혼합유가 도포된 김 100중량부에 글리신분말 0.9~6.4중량부, 혼합당 0.9~6.4중량부 및 소금 1.8~5.5중량부를 분사하되, 상기 혼합당은, 스테비아발효액 80중량%, 프락토올리고당 10중량%, 알룰로스 5중량%, 진피추출액 4중량% 및 자일로스 1중량%를 포함하며, 상기 스테비아발효액의 제조방법은, 스테비아잎 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 10분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및 상기 스테비아잎추출액 100중량부에 블랙베리발효액 15중량부, 아로니아발효액 10중량부 및 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계; 를 포함하며, 상기 블랙베리발효액은 블랙베리착즙액 100중량부에 효모 10중량부를 가하고 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 제조하며, 상기 아로니아 발효액은 아로니아 60중량% 및 이소말토올리고당 40중량%를 혼합한 후 30℃에서 10일 동안 발효시켜 제조하며, 상기 복분자종균의 제조방법은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계; 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 40중량부를 가하고 30℃에서 10일 동안 발효시키는 단계; 를 포함하며, 상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 800중량부를 가하고 20℃에서 10시간 방치한 후 여과하여 제조하며, 상기 소금은 봉선화소금 100중량부에 자염 0.1~1중량부 및 죽염 0.1~1중량부를 포함하며, 상기 봉선화소금은 천일염 100중량부에 봉선화추출물 10~20중량부를 포함하며, 상기 봉선화추출물은 봉선화 잎 100중량부에 정제수 800중량부를 가하고 90℃에서 6시간 진탕 추출한 후 여과하여 수득하며, 상기 천일염은 결정화된 천일염의 간수를 제거하고, 간수가 제거된 천일염을 100℃의 자화수에 녹여 소금물을 얻고, 소금을 마이크로필터를 이용하여 여과하여 불순물을 제거하고, 여과된 소금물을 농축하여 제조하며, 상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 60~65℃에서 40~50분 동안 1차 가열한 후, 120~130℃에서 4~5시간 동안 2차 가열하여 제조하며, 상기 죽염은 천일염 97중량%, 함초 1중량%, 해송 1중량% 및 무청 시래기 1중량%를 세라믹통에 투입하고 1,000℃에서 10시간 동안 가열하여 제조한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 산패를 억제한 조미김을 제공한다.
본 발명에 따른 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김은 뛰어난 산화 방지 효과를 낼 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김은 맛과 향이 우수한 장점이 있다.
도 1은 실시예 1에 의해 제조된 조미김의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 산패를 억제한 조미김의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 산패를 억제한 조미김의 제조방법은,
김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 1차 가열하는 단계(단계 1);
상기 1차 가열된 김의 양쪽 면에 혼합유를 도포하는 단계(단계 2);
상기 혼합유가 도포된 김의 한쪽 면에 글리신분말, 혼합당 및 소금을 분사하는 단계(단계 3); 및
상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 2차 가열하는 단계(단계 4);
를 포함한다.
상기 단계 1은 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 1차 가열하는 단계이다.
이때, 상기 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 10~11㎝로 유지하고, 180~230℃의 온도로 1.5~2.5초 가열하는 것이 바람직하다.
상기 단계 2는 상기 1차 가열된 김 100중량부에 혼합유 45~55중량부를 도포하는 단계이다.
상기 1차 가열된 김 100중량부에 혼합유 45중량부 미만 포함하면 공정 중 구이 온도에 의해 김의 탄 맛이 나는 문제가 있고, 55중량부 초과 포함되면 김 고유의 향을 감소시키는 문제가 있다.
상기 혼합유는 양쪽 면에 도포하는 것이므로, 절반의 양씩 도포하면 된다.
상기 혼합유는 카놀라유 85~90중량% 및 참기름 10~15중량%를 포함한다.
상기 카놀라유가 85중량% 미만이면 참기름의 쓴맛이 나는 문제가 있고, 90중량% 초과이면 고소한 향미가 떨어지는 문제가 있다.
상기 단계 3은 상기 혼합유가 도포된 김 100중량부에 글리신분말 0.9~6.4중량부, 혼합당 0.9~6.4중량부 및 소금 1.8~5.5중량부를 분사하는 단계이다.
상기 혼합유가 도포된 김 100중량부에 글리신분말 0.9중량부 미만 포함되면 산패 방지 효과가 떨어지는 문제가 있고, 6.4중량부 초과 포함되면 관능상의 맛이 떨어지는 문제가 있다.
상기 글리신은 단맛을 지니는 중성 아미노산으로 육류, 계란, 수산제품, 과일, 밀가루제품 등에 다량 들어 있으며, 그 용도는 의약품, 조미료, 식품, 사료 및 기타 아미노산 제조에 널리 사용된다.
글리신이 체내에서 생리 효과를 나타내는 과정을 설명하면 글리신은 아미노산인 세린(Serine)의 분해에 의해 체내에서 생합성되기도 하는 비필수 아미노산으로 생체내 해독 작용, 에너지 대사, 크레아틴(Creatine) 생성 등에 깊이 관여하고 있어, 병후 근육 무력 증세, 진행성 근육 왜축 증세 등 각종 근육질환, 말초 혈관질환등 치료에 효과가 크다.
또한, 글리신의 분자 구조는 아미노기(Amino Group)과 카르복실기(Carboxy Group)를 모두 갖고 있는 중성 아미노산이어서 의약품인 제산제로써 사람들에게 많이 복용되고 있는 아미노산이다.
상기 혼합유가 도포된 김 100중량부에 혼합당 0.9중량부 미만 포함되면 맛이 떨어지는 문제가 있고, 6.4중량부 초과 포함되면 단맛이 너무 강하게 나는 문제가 있다.
상기 혼합당은,
스테비아발효액 80중량%, 프락토올리고당 10중량%, 알룰로스 5중량%, 진피추출액 4중량% 및 자일로스 1중량%를 포함한다.
상기 스테비아발효액의 제조방법은,
스테비아잎 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 10분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및
상기 스테비아잎추출액 100중량부에 블랙베리발효액 15중량부, 아로니아발효액 10중량부 및 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계;
를 포함한다.
상기 블랙베리발효액은 블랙베리착즙액 100중량부에 효모 10중량부를 가하고 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 제조한다.
상기 아로니아 발효액은 아로니아 60중량% 및 이소말토올리고당 40중량%를 혼합한 후 30℃에서 10일 동안 발효시켜 제조한다.
상기 복분자종균의 제조방법은,
복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 40중량부를 가하고 30℃에서 10일 동안 발효시키는 단계;
를 포함한다.
상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 800중량부를 가하고 20℃에서 10시간 방치한 후 여과하여 제조한다.
상기 혼합유가 도포된 김 100중량부에 소금 1.8중량부 미만 포함되면 너무 싱거운 맛이 나는 문제가 있고, 5.5중량부 초과 포함되면 너무 짠 맛이 나는 문제가 있다.
상기 소금은 봉선화소금 100중량부에 자염 0.1~1중량부 및 죽염 0.1~1중량부를 포함한다.
본 발명은 봉선화소금을 사용하므로써 조미김의 산패를 억제할 수 있는 장점이 있다.
상기 봉선화소금은 천일염 100중량부에 봉선화추출물 10~20중량부를 포함한다.
상기 봉선화추출물은 봉선화 잎 100중량부에 정제수 800중량부를 가하고 90℃에서 6시간 진탕 추출한 후 여과하여 수득한다.
상기 봉선화(Impatiens balsamina L)는 인도, 말레이시아, 중국이 원산이며 지금은 전세계에 널리 재배되는 원예식물이다. 봉숭아라고도 한다. 봉선화는 줄기가 다육질이고 높이가 60㎝에 달하고 털이 없으며 곧추 자라고 밑부분의 마디가 특히 두드러진다. 잎은 어긋나며 자루가 있고 피침형으로 양끝이 점차 좁아진다. 꽃은 7~8월에 홍색, 백색, 자색 등 여러가지로 피며 2, 3개씩 잎짬에 달리고 화축이 있어 밑으로 처지며 좌우로 넓은 꽃잎이 퍼지고 뒤에서 통모양으로 된 거가 밑으로 굽는다. 과실은 삭과로 타원형이며 익으면 탄력있게 터지면서 황갈색 종자가 튀어나오는 자동산포를 한다. 민간에서는 봉선화가 활혈, 진통, 소종의 효능이 있다고 하여 습관성 관절통, 월경통, 임파선염, 사교상 등에 치료제로 쓰기도 한다.
상기 천일염은 결정화된 천일염의 간수를 제거하고, 간수가 제거된 천일염을 100℃의 자화수에 녹여 소금물을 얻고, 소금을 마이크로필터를 이용하여 여과하여 불순물을 제거하고, 여과된 소금물을 농축하여 제조한다.
자화수 장치를 통해 물을 자화시키면, 물은 생체분자와의 친화성이 높은 육각형 고리구조의 비율이 높아지게 되는데, 이는 물에 포함된 이온을 활성화 시키고, 용존 산소를 증가시키는 효과로 이어진다.
또한, 세정력이 증가하여 과일 등에 묻은 잔류 농약의 제거가 용이해지고, 체내의 모세혈관이나 세포막에 침투하는 침투력이 증가하여 체내의 노폐물 제거 및 보습 효과에 효율적이며, 경수를 연수화시키는 효과도 발생한다.
본 발명은 봉선화소금에 자염 및 죽염을 더욱 포함하므로써 김의 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 60~65℃에서 40~50분 동안 1차 가열한 후, 120~130℃에서 4~5시간 동안 2차 가열하여 제조한다.
상기 죽염은 천일염 97중량%, 함초 1중량%, 해송 1중량% 및 무청 시래기 1중량%를 세라믹통에 투입하고 1,000℃에서 10시간 동안 가열하여 제조한다.
상기 함초는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. 또한 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다. 특히, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 염생식물로서, 미역이나 다시마와 같은 해초류와 달리 햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 간직하는 특성을 지니고 있다. 상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다. 특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병이나 골다공증의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.
상기 해송(Pinus thunbergii)은 곰솔, 검솔 또는 흑송이라고도 불리는 소나뭇과의 상록교목으로서, 수피는 검은 회색이고, 거북의 등같이 갈라져서 조각으로 떨어지며, 잎은 2개씩 달리고 밑을 아린이 둘러싸고 2~3년간 가지에 달려있다. 해송 가지의 마디는 풍한습으로 인한 사지관절마비동통, 굴신불리에 효과가 있고, 타박상, 역절풍(관절염)으로 통증이 지속되는 것을 다스리며, 잎은 습진, 옴에 효력이 있으며, 유행성감기, 뇌염의 예방과 치료에 도움이 된다. 또한, 수지는 화농성 종기에 소염, 배농 효과가 있으며, 악창, 옴, 가려움증에도 외용하며, 풍습성으로 인한 사지마비와 동통을 치료하는 것으로 알려져 있다.
상기 무청 시래기는 다량의 비타민을 함유하고 있는 건조 채소이다. 엽록소(Chlorophyl)가 많이 분포되어 있으며, 당질의 함량이 낮고, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신, 단백질, 지질, 철분 및 칼슘이 높은 특징이 있다. 또한, 섬유질이 풍부하여 최근에는 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 무청에는 전분분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 많이 함유되어 있어, 전분을 많이 섭취하는 한국 사람들에게는 소화에 좋은 영향을 줄 수 있다.
상기 단계 4는 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 2차 가열하는 단계이다.
이때, 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 10~11㎝로 유지하고, 330~400℃의 온도로 4~6초 가열하는 것이 바람직하다.
원적외선 세라믹 히터를 330℃ 미만의 온도로 4초 미만 가열하면 김이 익지 않는 문제가 있고, 400℃ 초과의 온도로 6초 초과 가열하면 김이 타는 문제가 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 산패를 억제한 조미김을 제공한다.
본 발명에 따른 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김은 뛰어난 산화 방지 효과를 낼 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김은 맛과 향이 우수한 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 1차 가열하였다. 이때, 상기 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 10.5㎝로 유지하고, 200℃의 온도로 2초 가열하였다.
상기 1차 가열된 김 100중량부에 대하여 50중량부에 해당하는 혼합유를 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김의 양쪽 면에 절반씩 도포하였다.
상기 혼합유는 카놀라유 87중량% 및 참기름 13중량%를 혼합하여 제조하였다.
상기 혼합유가 도포된 김의 한쪽 면에 글리신분말, 혼합당 및 소금을 분사하였다. 이때. 상기 혼합유가 도포된 김 100중량부에 글리신분말 2.7중량부, 혼합당 2.7중량부 및 소금 3.6중량부를 분사하였다.
상기 혼합당은, 스테비아발효액 80중량%, 프락토올리고당 10중량%, 알룰로스 5중량%, 진피추출액 4중량% 및 자일로스 1중량%를 포함하여 제조하였다.
상기 스테비아발효액은, 스테비아잎 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 10분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하거, 상기 스테비아잎추출액 100중량부에 블랙베리발효액 15중량부, 아로니아발효액 10중량부 및 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조하였다.
상기 블랙베리발효액은 블랙베리착즙액 100중량부에 효모 10중량부를 가하고 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 아로니아 발효액은 아로니아 60중량% 및 이소말토올리고당 40중량%를 혼합한 후 30℃에서 10일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 복분자종균은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하고, 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하고, 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 40중량부를 가하고 30℃에서 10일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 800중량부를 가하고 20℃에서 10시간 방치한 후 여과하여 제조하였다.
상기 소금은 봉선화소금 100중량부에 자염 1중량부 및 죽염 1중량부를 포함하여 제조하였다.
상기 봉선화소금은 천일염 100중량부에 봉선화추출물 10중량부를 포함하여 제조하였다.
상기 봉선화추출물은 봉선화 잎 100중량부에 정제수 800중량부를 가하고 90℃에서 6시간 진탕 추출한 후 여과하여 수득하였다.
상기 천일염은 결정화된 천일염의 간수를 제거하고, 간수가 제거된 천일염을 100℃의 자화수에 녹여 소금물을 얻고, 소금을 마이크로필터를 이용하여 여과하여 불순물을 제거하고, 여과된 소금물을 농축하여 제조하였다.
상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 65℃에서 50분 동안 1차 가열한 후, 130℃에서 5시간 동안 2차 가열하여 제조하였다.
상기 죽염은 천일염 97중량%, 함초 1중량%, 해송 1중량% 및 무청 시래기 1중량%를 세라믹통에 투입하고 1,000℃에서 10시간 동안 가열하여 제조하였다.
상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 2차 가열하여 조미김을 제조하였다.(도 1참조) 이때, 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 1.5㎝로 유지하고, 370℃의 온도로 5초 가열하였다.
[비교예 1]
금속 및 이물 선별을 거친 원료 마른 김을 자동 공급기로 투입하였다. 오븐 온도 100±30℃, 통과속도 150±50 rpm으로 1차 구이기에 통과시켰다. 정제염, 비타민 나무 잎 분말 및 조미유로 마른김을 조미하였다. 이어서, 350± 50℃, 통과속도 150±50 rpm으로 2차 구이기에 통과시켰다. 통과된 조미김을 연속 자동화 공정에 의해 선별, 계수하여 절단하였다.
상기 비타민나무 잎 분말은 비타민나무 잎을 얇은 줄기와 같이 채집하여 줄기와 잎을 분리하고 불순물을 제거하였다. 이어서, 40℃에서 4시간 열풍 건조한 후에 이를 공장에서 곱게 분쇄하여 50 내지 100 메시의 크기로 분쇄하였다.
상기 조미유는 8:1:1 중량비의 옥배유, 들기름, 참기름을 정해진 비율로 혼합하여 제조하였다.
조미유 처리 후 도포되는 정제염에 비타민나무 잎 분말을 총 제품의 중량 기준으로 3중량% 함량이 되도록 첨가하여 잘 섞이게 한 후 조미하였다.
[실험예 1]
실시예 1에서 제조한 조미김 및 비교예 1에서 제조한 조미김을 35℃ 및 45℃의 항온항습기에 보관하면서 과산화물가를 측정하여 산화 정도를 비교하였다. 과산화물가 측정법은 식품공전에 나와있는 방법을 따랐다.
35℃ 및 45℃에서 50일간 저장하면서 약 10일 간격으로 과산화물가를 측정하여 실험을 진행하였다. 측정 결과는 아래 표 1과 같다.
| 저장 온도 | 저장 기간(일) | 과산화물가 | |
| 실시예 1 | 비교예 1 | ||
| 초기값 | 0 | 4.60 | 4.60 |
| 35℃ |
11 | 7.20 | 8.19 |
| 18 | 9.82 | 11.63 | |
| 26 | 10.11 | 12.90 | |
| 36 | 10.25 | 13.02 | |
| 50 | 10.51 | 13.24 | |
| 초기값 | 0 | 4.60 | 4.60 |
| 45℃ |
11 | 8.31 | 9.29 |
| 18 | 10.56 | 12.95 | |
| 26 | 19.15 | 25.14 | |
| 36 | 37.87 | 56.45 | |
| 50 | 53.96 | 90.06 | |
표 1에 의하면, 실시예 1의 조미김은 비교예 1의 조미김에 비하여 산패방지 효과가 우수한 것을 알 수 있다.
[실험예 2]
만 25~34세 주부 60명으로 구성된 패널을 대상으로 실시예 1에서 제조한 조미김 및 비교예 1에서 제조한 조미김을 동시에 제공하여 관능실험을 수행하였으며, 식감, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 별 5점 척도로서 확인하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 식감 | 향 | 맛 | 전체적인기호도 |
| 실시예 1 | 4.2 | 4.5 | 4.4 | 4.5 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.7 | 3.6 | 3.5 |
표 2에 의하면, 실시예 1에서 제조한 조미김은 식감, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 있어서, 비교예 1에서 제조한 조미김에 비하여 매우 우수한 것을 알 수 있다.
Claims (4)
- 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 1차 가열하는 단계(단계 1);
상기 1차 가열된 김의 양쪽 면에 혼합유를 도포하는 단계(단계 2);
상기 혼합유가 도포된 김의 한쪽 면에 글리신분말, 혼합당 및 소금을 분사하는 단계(단계 3); 및
상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김을 원적외선 세라믹 히터를 이용하여 2차 가열하는 단계(단계 4);
를 포함하되,
상기 단계 1에서, 상기 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 10~11㎝로 유지하고, 180~230℃의 온도로 1.5~2.5초 가열하며,
상기 단계 4에서, 상기 글리신분말, 혼합당 및 소금이 분사된 김과 원적외선 세라믹 히터의 간격은 10~11㎝로 유지하고, 330~400℃의 온도로 4~6초 가열하며,
상기 단계 3는 상기 혼합유가 도포된 김 100중량부에 글리신분말 0.9~6.4중량부, 혼합당 0.9~6.4중량부 및 소금 1.8~5.5중량부를 분사하며,
상기 혼합당은,
스테비아발효액 80중량%, 프락토올리고당 10중량%, 알룰로스 5중량%, 진피추출액 4중량% 및 자일로스 1중량%를 포함하며,
상기 스테비아발효액의 제조방법은,
스테비아잎 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 10분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및
상기 스테비아잎추출액 100중량부에 블랙베리발효액 15중량부, 아로니아발효액 10중량부 및 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계;
를 포함하며,
상기 블랙베리발효액은 블랙베리착즙액 100중량부에 효모 10중량부를 가하고 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 제조하며,
상기 아로니아 발효액은 아로니아 60중량% 및 이소말토올리고당 40중량%를 혼합한 후 30℃에서 10일 동안 발효시켜 제조하며,
상기 복분자종균의 제조방법은,
복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 40중량부를 가하고 30℃에서 10일 동안 발효시키는 단계;
를 포함하며,
상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 800중량부를 가하고 20℃에서 10시간 방치한 후 여과하여 제조하며,
상기 소금은 봉선화소금 100중량부에 자염 0.1~1중량부 및 죽염 0.1~1중량부를 포함하며,
상기 봉선화소금은 천일염 100중량부에 봉선화추출물 10~20중량부를 포함하며,
상기 봉선화추출물은 봉선화 잎 100중량부에 정제수 800중량부를 가하고 90℃에서 6시간 진탕 추출한 후 여과하여 수득하며,
상기 천일염은 결정화된 천일염의 간수를 제거하고, 간수가 제거된 천일염을 100℃의 자화수에 녹여 소금물을 얻고, 소금을 마이크로필터를 이용하여 여과하여 불순물을 제거하고, 여과된 소금물을 농축하여 제조하며,
상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 60~65℃에서 40~50분 동안 1차 가열한 후, 120~130℃에서 4~5시간 동안 2차 가열하여 제조하며,
상기 죽염은 천일염 97중량%, 함초 1중량%, 해송 1중량% 및 무청 시래기 1중량%를 세라믹통에 투입하고 1,000℃에서 10시간 동안 가열하여 제조하는,
산패를 억제한 조미김의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계 2는 상기 1차 가열된 김 100중량부에 혼합유 45~55중량부를 도포하되,
상기 혼합유는 카놀라유 85~90중량% 및 참기름 10~15중량%를 포함하는,
산패를 억제한 조미김의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항의 제조방법으로 제조되는 산패를 억제한 조미김.
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| KR1020220104143A KR102509537B1 (ko) | 2022-08-19 | 2022-08-19 | 산패를 억제한 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 산패를 억제한 조미김 |
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| KR102714662B1 (ko) | 2024-03-26 | 2024-10-08 | 김철범 | 천연물질을 이용한 기능성 조미김 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미김 |
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