KR101850400B1 - 닭가슴살 육포용 조성물 및 이를 이용한 육포의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭가슴살 육포의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 냉동된 닭가슴살을 자연해동 후, 옆으로 썰어 닭가슴살 절편을 얻는 단계와, 절편한 닭가슴살을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물에 침지시키는 단계와,
진간장, 물엿, 백설탕, 소주에 뽕나무, 엄나무, 오가피, 참옷, 헛깨나무, 황기, 대추, 당귀 및 두릅나무피의 한약재 추출물을 포함하는 제1염지제 조성물을 센불로 졸여서 끈끈한 엿처럼 만드는 단계와, 요구르트, 배즙, 무즙, 함초소금, 비트즙, 생강 및 후추를 포함하는 제2염지제 조성물을 얻은 후, 제1염지제 조성물과 혼합하는 단계와, 닭가슴살의 근육을 부드럽게 하고 닭 냄새를 제거하면서 닭가슴살 특유의 맛을 부여하기 위하여 상기의 제1염지제 조성물과 제2염지제 조성물의 혼합물에 절단한 계육가슴살을 한 켜씩 담아 냉장고에서 12∼36시간 동안 숙성시키는 단계와, 닭가슴살 육포의 상품성을 좋게 하기 위하여 볶음귀리분말과 한라봉가루를 포함하는 제3양념 조성물에 숙성 및 탈수된 닭가슴살을 섞은 후, 건조기에서 서로 붙지 않게 펴서 65∼75℃에서 5.5∼6.5시간 동안 건조시키는 단계로 구성되는 닭가슴살 육포의 제조방법이다.
본 발명의 그라비올라 추출물과 우엉 추출물로 처리한 닭가슴살 육포는 항산화 활성, 병원성 미생물에 대한 항균 활성, 물성 및 관능 평가에서 우수한 특성을 나타냈다.

Description

닭가슴살 육포용 조성물 및 이를 이용한 육포의 제조방법{Composition for Chiken Breast Jerky and Manufacturing Metod for Them Using Thereof}

본 발명은 닭가슴살 육포용 조성물 및 이를 이용한 육포의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 닭가슴살 60∼70 중량부, 한약재 추출물 7∼9 중량부, 진간장 3∼4 중량부, 물엿 1∼3 중량부, 백설탕 2∼4 중량부, 소주 2∼3.5 중량부로 구성된 제1염지제 조성물과, 요구르트 0.4∼0.7 중량부, 배즙 1∼3 중량부, 무즙 1∼3 중량부, 함초소금 0.05∼0.15 중량부, 비트즙 1∼3 중량부, 마늘 0.5∼1.5 중량부, 생강 0.05∼0.15 중량부, 후추 0.05∼0.15 중량부, 매운고춧가루 0.4∼0.7 중량부로 구성된 제2염지제 조성물과, 볶음귀리분말 6~ 7. 중량부와 한라봉가루 1~3 중량부로 혼합된 3차양념으로 구성된다.

상기의 조성물을 이용한 닭가슴살 육포의 제조방법은 냉동한 닭가슴살을 일정한 크기로 옆으로 자르기하는 단계와, 한약재 추출물을 얻은 후, 진간장, 물엿, 백설탕, 소주에 혼합하여 제1염지제 조성물을 센불로 졸여서 80-90Bx의 끈끈한 엿처럼 만드는 단계와, 요구르트, 배즙, 무즙, 함초소금, 생강, 후추를 혼합하여 제2염지제 조성물을 얻은 후, 제1염지제 조성물과 혼합하는 단계와, 상기의 제1염지제 조성물과 제2염지제 조성물의 혼합물에 절단한 계육가슴살을 한 켜씩 담아서 냉장고에서 12∼36시간 동안 숙성시킨 후, 한라봉가루와 볶음귀리분말로 구성된 제3양념에 숙성 및 탈수된 계육가슴살을 섞은 후, 건조기에서 서로 붙지 않게 펴서 건조시키는 단계로 구성된다.

육포(jerkey)는 쇠고기나 생선살을 원료로 하여, 일정한 두께로 절단하고 조미액 침지시킨 후 건조시킨 것으로 저장성이 길어져 간식으로 제공된다. 닭고기(chicken)는 조육류로서 소나 돼지의 수육에 비해 지방함량이 적고 단백질함량이 높으며 육질이 부드럽고 맛과 풍미가 담백하여 동·서양은 물론 무슬림 국가를 포함하여 전 세계적으로 주식 및 간식 요리에 이용되고 있다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100g 중 20.7g이며, 지방질은 4.8g, 126 kcal의 열량을 내고, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A 40I.U., 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.15mg 등을 함유한다. 또한 닭고기는 다른 육류에 비하여 글루탐산(glutamic acid)과 여러 아미노산(amino acids) 및 리보핵산(ribonucleic acids) 등의 맛 성분이 많이 들어 있기 때문에 맛이 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 또한 닭을 도축하여 하루 정도 경과하여 숙성시키면 육질도 연해지고 맛이 더욱 좋아 진다.

요구르트(yogurt)는 발효유의 일종으로 우유, 염소젖, 면양유 등에 젖산균(lactobacillus)을 접종하여 응고시켜 멸균한 제품으로서 상쾌한 풍미가 있는 식품이다. 비교적 산이 많고 소화가 잘 되며 정장효과가 있다. 본래 요구르트는 발칸 지방, 중동, 특히 동부 지중해연안 제국에서 제조, 음용되었다. 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 상용하기 때문이라고 주장하고, 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생, 흡수를 억제한다고 하여 제조와 음용이 전 세계적으로 보급되었다.

그라비올라(Graviola)는 항암식물로 알려져 있으며, 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗에 활성이 높은 항암성분이 함유되어 있다. 그라비올라는 브라질을 포함한 아마존 일대와 남미, 북미의 열대에 자생하고 있는 5~6cm 정도의 작은 상록수로 단맛이 있는 타원형의 열매는 가시가 있으며, 짙은 녹색 또는 황록색의 껍질에는 흰 과육이 있다. 그라비올라는 각 부위별로 차나 주스, 캡슐 형태, 추출물 또는 생으로 직접 섭취한다. 그라비올라는 동물실험을 통해 혈압저하, 혈관확장, 심장작용억제의 효과가 입증된 바 있으며, 특히, 그라비올라의 잎, 씨, 줄기에 함유된 유효 성분들이 암세포에 대한 세포 독성이 있는 것으로 알려져 항암치료에 이용이 기대되고 있다. 그러나 그라비올라에는 알칼로이드 성분이 함유되어 있기 때문에 그라비올라를 소비자의 기호에 맞게 가공하여 섭취를 용이하게 하면서도 효과를 극대화할 수 있는 제품의 개발이 요구된다.

우엉(Arctium lappa L.)은 분류학적으로 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과의 두해살이 식물로서, 채소로서의 용도로 그 재배가 증가하고 있다. 우엉의 열매에는 리그난 배당체인 아르커티인, 기름, 피토스테린, 비타민 B1, 사포닌, 쿠마린, 레몬산 등을 함유하고 있고, 뿌리에는 이눌린, 프로테인, 정유, 아르크테인, 카페인산, 탄닌, 알칼로이드, 카페인산, 클로르겐산과 같은 폴리페놀계 화합물이 함유되어 있다. 우엉은 당질이 주성분으로 이눌린의 형태로 존재하므로 당뇨병 환자에게 매우 좋고, Trp-P-1 등 돌연변이원이 되는 여러 가지 아미노산 열분해 산물을 불활성화시키는 작용이 있으며, 이러한 작용은 우엉에 존재하는 열에 강한 리그닌 유사물질로 알려져 있다.

우엉을 이용한 우엉뿌리 추출물의 항염증효과(김예진 외, 2012, 한국자원식물학회지, 25: 1-6), 우엉 arctiin의 항당뇨 활성(Lu 등, 2012. Planta Med. 2012.) 및 암세포 사멸 활성(Susanti 등, 2012, J. Nat. Med. 66: 614-621), 우엉의 항산화 효과(Liu 등, 2012, J. Agric. Food Chem. 60: 4067-4075), 우엉 arctiin의 소포체 스트레스 완화효과(Gu 등, 2012, Acta Pharmacol. Sin. 33: 941-952), 우엉 뿌리 추출물의 성적능력 증대 및 불임해소 효과(Jian 등, 2012, BMC Complement Altern. Med. 12: 8), 위궤양 예방효과(de Almeida 등, 2012. J. Med. Food. 15: 378-383), 우엉 씨의 항염증 활성(박소영 외, 2005, Nat. Product Sci. 11: 85-88), 우엉의 에틸아세테이트 및 헥센 추출물의 라드 열산화 및 자동산화 방지 효과(김문정 외, 2004, Food Sci. Biotechnol. 13: 460-466), 우엉 새싹채소의 항산화 효과(이무열 외, 2009, 한국자원식물학회지, 22: 1304-311) 및 우엉 에탄올 추출물의 항산화 및 항돌연변이 효과(이미숙, 2011, 한국식품영양학회지, 24: 713-719)가 보고되어 있다.

비트(beet)는 쌍떡잎식물의 두해살이풀로서 원줄기는 뿌리의 표피가 검붉은색이고 속은 적색이며, 잎은 달걀꼴 또는 타원형으로 붉은빛을 띤 녹색이며 표면은 매우 윤이 난다. 비트의 지상부는 샐러드로 이용하거나 조리해서 먹는다. 비트는 특유의 단맛이 있으며, 섬유소가 많이 들어 있어 씹는 맛이 좋으며, 무기질이 많이 들어 있어 빈혈예방에 좋다고 알려져 있다. 또한 살리실릭산이 들어 있어 혈전예방과 동맥경화에 좋으며, 비트의 적색은 비테 성분으로 항산화 및 함암 효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 비트는 닭가슴살의 엷은 살색을 간장과 어우러져 자연스럽고 먹음직스러운 붉은색으로 만들어 주는데 탁월한 효과가 있어 사용하는 것이 좋다.

뽕나무(Morus alba L.)는 뽕나무과에 속하는 뽕나무는 누에를 키우기 위한 재배종을 많이 심는데 뽕나무 잎은 누에의 먹이로 이용된다. 한국에는 산상(山桑:Morus bombycis)·백상(白桑:Morus alba)·노상(魯桑:Morus lhou)의 3종이 재배되고 그 중에서 백상이 가장 많이 재배된다. 뽕잎의 추출물에서 얻은 식물성 생약으로, 주성분으로는 혈당강하작용이 있는 1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin) 외에 감마아미노부틸산, 루틴이 풍부하고, 화고민(fagomine), 2-아릴-벤조푸란유도체(2-aryl-benzofuran derivatives) 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

엄나무(Kalopanax pictus Nakai)는 갈피나무과에 속한 낙엽교목으로 해동(海桐)으로도 지칭되어왔으며, 껍질은 해동피로 불려져 왔다. 엄나무의 성분은 식물의 모든 부위에 사포닌, 정유, 쿠마린이 있고, 플라보노이드는 꽃에서 뚜렷하고 줄기와 잎에서는 약한 반응이 있다. 또한, 뿌리와 줄기에는 고무질, 열매살에 안토시아님과 강심배당체와 알칼로이드도 있다고 한다.

오가피11%, 가시오가피(Acanthopanax senticosus)는 오가피속 식물로 세계적으로 주로 동북 아시아와 남아프리카 지역에 분포한다. 대표적인 약리작용으로 진정작용, 항 스트레스작용, 평활근이환 작용, 소염작용, 아나필락시스(anaphylaxis) 억제작용 등이 보고되어 있으며, 신경통, 중풍, 당뇨병, 고혈압, 저혈압, 및 불면증 등에 탁월한 효과를 지니고 있어 애용되어 왔다. 가시오가피에서 분리한 eleutheroside류가 강장제로서의 활성, 물리 화학적 외부의 스트레스에 대한 생체의 적응력, 피로회복에 탁월한 활성, 생리활성, 항피로, 항스트레스, 항알러지 활성, 항염증, 항산화 작용, 면역 조절작용, 간기능 촉진 및 신경보호효과 등과 같은 연구가 활발히 진행되고 있다.

옻나무(Rhus vemiciflua)는 우리나라 산야에 널리 분포한 낙엽 교목으로서 항암(위, 난소, 자궁 등), 간과 위의 기능회복, 냉증 및 신경통치료, 어혈해소 및 혈액순환기질환예방, 면역력 및 정력증진, 체질개선 등에 탁월한 약효를 가지고 있으며 약용 이외에도 식용으로 이용되어 왔다. 옻나무의 수액(옻)은 일반적으로 우루시올 59.5%, 고무질 7.1%, 질소를 함유한 화합물 2.6%, 수분 30.8%로 구성되어 있다..

헛개나무 (Hovenia dulcis Thunb)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목으로 경기, 강원 이남의 표고 50-800m에 분포하고 있으며 수피는 흑회색이며 작은 가지는 갈자색으로 피목이 있다. 은은한 향기가 있고, 단맛이 있어 먹을 수 있으며 음식 맛을 한결 돋우는 역할을 한다. 약학서 본초강목에는 헛개나무가 간기능 보호에 효능, 주독해독, 정혈, 이뇨, 갈증해소, 해독작용을 한다는 보고가 있다. 그리고 헛개나무의 잎, 줄기 및 열매로 만든 차가 주독(酒毒)제거 및 간기능 보호에 효능이 뛰어난 것으로 전해지고 있다.

황기(Astragalus membranaceus BUNGE)는 콩과 다년생 초본식물로서 약재로 이용하는데 약효성분은 folic acid, choline 등이다. 동물실험에서는 중추신경계통의 흥분작용과 이뇨작용도 현저하였으며, 흰쥐에게 대량의 분말을 투여하였을 때에는 신염의 발생을 억제시키고 단백뇨와 콜레스테롤혈증의 발생도 지연시켰으며, 혈압강하작용도 인정되었다. 이 약은 약성이 온화하고 맛이 달다. 효능은 쉽게 피로하고 힘이 약하며, 음성이 낮고 맥박이 연약하고 땀을 많이 흘리는 사람에게 현저한 효능을 나타내고 있어서 예로부터 인삼 대용으로 많이 써왔다. 그리고 자궁하수·위하수·탈홍·자궁출혈에도 널리 이용되며, 체력을 항진시켜 주고 전신근육의 긴장도를 높여주기도 한다.

대추(Zizyphi Fructus)의 열매는 적갈색이며 타원형이고 빨갛게 익으면 단맛이 있다. 색이 붉다 하여 홍조(紅棗)라고도 하는데, 홍조는 찬 이슬을 맞고 건조한 것이라야 양질의 대추가 된다. 과육에는 주로 당분이 들어 있으며 점액질·능금산·주석산 등도 들어 있다. 씨에는 베툴린·베투릭산·지방 등이 들어 과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과로서 과자·요리 및 약용으로 쓰인다. 대추는 대추술, 대추차, 대추식초, 대추죽, 꿀대추로 가공되고 있다. 한방에서는 이뇨·강장·완화제로 쓰인다.

당귀(Angelica gigas Nakai)는 기운이 따뜻하고맛은 달면서도 매운데,일반적으로 참당귀가 중국당귀나 왜당귀에 비해 단맛은 약하고 매운맛이 강하다. 당귀의 효능은 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈 작용이 주를 이룬다. 중국당귀나 왜당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용이 뛰어나다. 하지만 참당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용보다는 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하 작용이 강하다. 약리학적으로 당귀는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다.

누릅나무(Exalted angelica tree)는 우리나라 전역에 골고루 분포하고, 산비탈에 식재하면, 이른 봄 어린 순을 수차례 채취할 수 있다. 상큼한 향이 입맛을 돌게하는 건강 식재료로 인기가 높다. 두릅나무는 성장에 필수적인 조직인 독특하고 탁월한 재생 능력이 있는 싹 덕택에 그렇게 줄기 끝을 뜯겨도 살아갈 수 있다. 두릅나무의 껍질과 뿌리는 약으로 쓰이고 봄철에 새순은 나물로 먹는다. 건위, 이뇨, 진통, 거풍, 강정, 신장염, 각기 수종, 당뇨, 신경쇠약, 발기력 부족, 관절염 등의 치료약으로 이용되고 식용으로는 봄철 새순을 뜯어 무쳐 먹거나 부침, 취김, 소금덜임, 마요네스 무침 등 반찬과 안주로 활용된다.

상기의 추출물은 잎, 뿌리, 줄기, 가지, 열매 등으로부터 얻은 추출물을 의미한다. 뽕나무 추출물은 당업계에 공지된 통상의 방법에 따라, 물, 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올(예를 들면, 메탄올, 에탄올, 프로판올 및 부탄올), 프로필렌글리콜, 1,3-부틸렌글리콜, 글리세린, 아세톤, 디에틸에테르, 에틸 아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, 클로로포름, 헥산 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 용매를 이용하여 추출한다.

최근 닭고기 가슴살을 이용한 육포는 저지방, 고단백질 및 저칼로리로서 맛이 담백하여 인기가 높아 다이어트, 간식 및 술안주 등으로 이용되고 있다. 닭가슴살을 이용한 육포의 제조방법에 관한 종래기술로는 아래와 같다.

한국특허등록번호 10-1012969(닭 가슴살 육포와 그 제조방법)은 케이준 : 리갈브라인드믹스 : 설탕 : 포도당 : 카제인 : 정제수를 1 : 0.4~0.5 : 0.5~0.6 : 0.7~0.8 : 0.6~0.7 : 3.5~4.5 의 중량비로 혼합하여 양념을 준비하고, 닭 가슴살을 준비하는 재료준비단계와, 양념 : 닭 가슴살을 1 : 11.5~12.5의 중량비로 하여 텀플러를 이용하여 닭 가슴살에 양념을 도포하되 150~200 분 동안 3~5℃에서 실시하는 양념도포단계와; 닭 가슴살에 상기 양념을 도포한 후 150~200 분 동안 3~5℃의 온도로 숙성시키는 숙성단계와, 스모크하우스에 상기 숙성된 닭 가슴살을 투입한 후 닭 가슴살이 52~58℃가 되도록 히터를 작동시키면서 건조시키는 건조단계와, 상기 건조된 닭 가슴살을 냉각시키는 냉각단계로 구성된다. 한국특허등록번호 10-1455118(닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법)은 통상 닭 가슴살(1)을 3 내지 4일간 물에 잠액하여 재료에 묻은 이물질이나 핏물을 제거하여 신선한 닭 가슴살(1) 재료를 준비한다. (S1) 그런 후, 도 2에 도시된 바와 같이 준비된 닭 가슴살(1)을 결 방향으로 슬라이스 하여 다수의 닭 가슴살(1) 조각을 만든다. (S30) 그런 후, 슬라이스 된 닭 가슴살(1)과 양념을 배합기를 통해서 골고루 배합되도록 한다. (S2) 그런 후, 양념과 배합된 닭 가슴살(1)로 양념이 잘 스며들도록 숙성하도록 한다. 이때, 숙성은 통상 3℃ 온도 하에서 12시간 정도 수행함이 좋다. (S3) 그런 후, 도 3a에 도시된 바와 같이 숙성이 완료된 다수의 닭 가슴살(1)을 소정의 크기를 갖는 규격케이스(4) 내부로 가압 적재한 후, 냉동실에서 영하 18℃ 이하로 48시간 동안 냉동시킨 후, 도 3b에 도시된 바와 같이 상기 규격케이스(4) 형상으로 냉동된 닭 가슴살(1)을 규격화된 크기로 슬라이스 한다. 이때, 슬라이스 되는 닭 가슴살(1)의 7㎝, 세로 10㎝, 두께 4㎜의 크기로 슬라이스 되도록 한다. (S10) 그런 후, 규격화된 크기로 슬라이스 된 닭 가슴살(1)은 70℃ 온도에서 60분 동안 건조하는 1차 건조과정과, 40℃ 온도에서 70분 동안 건조하는 2차 건조과정을 통해서 육포(2)로 제작된다. (S40) 그런 후, 건조 제작된 육포를 배소기를 통해서 350℃ 온도 하에서 60초간 구워 맛과 향미가 확보되는 바비큐 육포(2)로 제작한다. (S20) 그런 후, 도 4에 도시된 바와 같이 바비큐 육포(2)를 고온의 인열기로 눌러 섭취가 용이하고, 미관상 먹음직스럽게 격자무늬가 표면에 형성된 바비큐 육포(2)로 제작한다. 한국특허등록번호 10-1186387(닭 가슴살 육포의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 닭 가슴살 육포)은 (a) 올리고당, 설탕, 간장, 캡사이신 분말, 후추 분말 및 죽엽의 열수 추출액을 포함하는 침지액을 제조하되, 올리고당, 설탕, 간장 및 캡사이신 분말의 혼합물 100 중량부 기준, 죽엽의 열수 추출액을 80∼120 중량부로 혼합한 침지액을 제조하는 단계; (b) 그 침지액에 닭 가슴살 슬라이스를 침지시키는 단계; 및 (c) 침지액에 침지시킨 닭 가슴살 슬라이스를 건져내어 60℃ 드라잉 오븐에서 건조시키는 단계를 포함하되, 상기 죽엽의 열수 추출액은 물에 죽엽 분말 1%(w/v)을 넣고 90℃에서 3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 얻어진 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 육포의 제조 방법이다. 그 밖에 닭육포의 제조방법에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 10-0439839, 한국특허등록번호 10-1593173, 한국공개특허 1995-0002627, 한국공개특허 10-2008-0073083등이 있다. 그러나 이들은 닭 가슴살 또는 닭 안심살을 상온과 고온에서 건조하는 과정의 순서를 다르게 적용하여 5℃ 이상의 상온 숙성 또는 가열된 맥주를 이용한 육질의 연질화를 실시한 다음 육포를 제조하므로 닭 가슴살의 육질이 너무 물러지는 문제점이 있고, 3℃이하의 저온에서 숙성하면 육질이 딱딱해져 시식하기에 부적합한 문제점이 있었다.

닭고기는 지방함량이 적고 단백질 함량이 높아서 저지방 고단백 식품을 선호하는 현대인들의 관심을 받고 있으며, 한편 닭 가슴살은 근육을 만들고 자 하는 보디빌더들이 선호하는 단백질 공급원이다. 그러나 닭가슴살은 닭다리나 날개에 비하여 퍽퍽하고 맛이 없기 때문에 먹기를 꺼리는 부위로서, 마땅한 가공방법도 없는 실정이다. 최근에 닭가슴살을 이용한 육포 제조에 관한 기술을 보면, 일정한 두께로 슬라이스하고 간장, 설탕, 소금, MSG 및 향신료 등을 첨가한 양념에 침지 및 숙성시킨 후, 소정의 온도에서 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하였다. 그러나 닭 가슴살을 넓게 슬라이스 하면 양념이 닭 가슴살에 잘 스며들지 못해 육포의 맛이 저하되는 문제점이 있으며, 닭 특유의 냄새로 인하여 거부감을 주는 문제점이 있었다. 또한 닭 가슴살을 결 방향으로 작게 슬라이스 하여 양념이 잘 스며들도록 만들 수 있으나, 육포의 크기가 너무 작게 형성되어 제품의 상품성이 떨어지는 단점이 있다. 닭 가슴살을 분쇄하여 육포를 만드는 방법이 제시되었으나, 이는 닭 가슴살 내부로 양념은 잘 스며드나 육포를 씹는 질감이 좋지 않은 단점이 있다. 또한 닭가슴살의 연한 살색은 육포의 색상이 떨어지는 단점이 있다.

본 발명은 항산화활성과 병원성 미생물에 대한 항균활성의 닭 가슴살을 만든 후, 닭가슴살 육포 조성물을 이용하여 특유의 닭가슴살 맛을 살리면서 부드럽고 맛 좋은 닭고기 육포 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다. 또한 닭가슴살의 연한 살색의 단점을 개선하기 위하여 비트즙의 붉은색은 닭가슴살의 연한 살색이 간장과 어우러져 자연스럽고 먹음직스러운 붉은색으로 만들어 주는데 탁월한 효과가 있어 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 닭가슴살 육포는 항산화활성과 병원성 미생물에 대한 항균활성을 제공하고, 염지제 조성물로 닭가슴살의 근육을 부드럽게 하여 닭 냄새를 제거하면서 닭가슴살 특유의 맛을 내고 닭가슴살 육포의 상품성을 좋게 한다.

도 1은 닭가슴살 육포의 제조공정도이다.

본 발명은 정선하여 냉동된 닭가슴살을 칼날로 썰기할 수 있을 정도로 자연해동한 후, 3-5mm 크기로 옆으로 절편하여 닭가슴살 절편을 얻는 단계와, 항산화활성과 병원성 미생물에 대한 항균활성을 유지시키고 자, 절편한 닭가슴살을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물에 침지시키는 단계와, 염지제 로 진간장, 물엿, 백설탕, 소주에 한약재 추출물을 혼합한 제1염지제 조성물을 센불로 졸여서 끈끈한 엿(80-90Bx) 처럼 만드는 단계와, 요구르트, 배즙, 무즙, 함초소금, 비트즙, 생강, 후추를 혼합하여 제2염지제 조성물을 얻은 후, 제1염지제 조성물과 혼합하는 단계와, 닭가슴살의 근육을 부드럽게 하고 닭 냄새를 제거하면서 닭가슴살 특유의 맛을 부여하기 위하여 상기의 제1염지제 조성물과 제2염지제 조성물의 혼합물에 절단한 닭가슴살을 한 켜씩 담아 냉장고에서 12∼36시간 동안 숙성시키는 단계와, 닭가슴살 육포의 상품성을 좋게 하기 위하여 볶음귀리분말과 한라봉가루로 구성된 제3양념에 숙성 및 탈수된 닭가슴살을 섞은 후, 건조기에서 서로 붙지 않게 펴서 65∼75℃에서 5.5∼6.5시간 동안 건조시키는 단계로 구성되는 닭가슴살 육포의 제조방법이다.

<실험예 1>; 추출물 제조 및 침지 실험

상기 그라비올라 추출물과 우엉 추출물은 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗 중에서 어느 것을 사용해도 무방하지만, 값이 싸고 구입이 용이한 잎과 줄기를 구입하여 사용하였다. 물(열수) 또는 에탄올 중에서 선택된 어느 하나를 추출 용매로 사용하여 추출한 것일 수 있다. 그라비올라잎과 우엉잎 각각 1:10 중량비로 각각 10ℓ를 넣고 24시간 동안 추출하여 열수추출물을 얻었다. 한편 에탄올 추출물은 그라비올라잎과 우엉잎 및 에탄올(70%)을 1:10 중량비로 혼합하여 24시간 롤링 추출기에서 추출물을 제조하였다. 제조된 추출물은 건조시켜 파우더로 만들었다. 이와 같은 방법으로 추출된 그라비올라 추출물과 우엉 추출물은 각각의 추출물, 상기 추출물의 건조물, 또는 상기 추출물의 농축물일 수 있다. 상기 닭가슴살을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물에 침지는 1 : 3∼5의 비율로 추출물에 닭가슴살이 충분히 잠길 수 있도록 하고, 20∼40℃의 온도에서 0.1∼2시간 동안 침지시키는 것이 좋다. 그러나 바람직하게는 30℃에서 1시간 동안 침지하는 것이 좋다. 대조군은 정제수에 침지하여 정성적으로 비교(좋음;+++, 우수; ++, 보통; +)하였다.

닭가슴살의 연화효과

구 분	대조군	실험군
		0.5%	1%	2%
연화도	+	+	+++	+++
냄새	+++	+++	+++	++

상기의 결과로부터 30℃에서 1시간 동안 침지하는 것이 좋으며, 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 농도는 1%에서 연화도와 냄새가 좋은 것으로 나타났다.

<시험예 1>; 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 항산화활성 시험

항산화활성의 DPPH 전자공여능은 Blois의 방법에 따라 측정하였다. 그라비올라 추출물을 포함하는 각 시료용액 2 mL에 0.2 mM 의 1,1-디페닐-2-피크릴히드라질(DPPH) 1 mL를 넣고 교반하였다. 30분간 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료용액의 첨가구(1,000 ug/ml)의 흡광도 감소율로 나타내었다. 그라비올라 열수추출물 및 에탄올추출물에 대한 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.

그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 항산화 활성 비교(단위;%)

구 분	글라비올라(G)	우엉(W)	혼합물(G+W)	대조군
열수추출물	80	78	85	84
에탄올추출물	89	85	91	84

상기의 결과로부터 각각의 그라비올라추출물과 우엉추출물에 비하여 이들 혼합물(G+W)의 1:1 혼합물이 대조군(비타민C)에 비하여 항산화활성이 우수한 것으로 나타났다.

<실험예 1>; 항균 활성 실험

상기 실험예 1의 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 항균 활성을 확인하기 위하여, 하기와 같이 디스크확산법으로 수행하였다. 병원성세균은 대학병원에서 분양받은 24시간동안 액체배지에서 배양시킨 스타필로코커스 아우레스(S. aureus), 스타필로코커스 에피더미디스(S. epidermidis), 대장균(E.coli), 프로피오니박테리움 아크네스(P. acnes)를 각각 1/10로 희석하고, 그 중 200 ㎕씩을 한천배지에 잘 펴서 깔았다. 실험예 1에서 제조한 추출물 농도가 10 ㎎/㎖가 되도록 DMSO에 녹인 용액 3 ㎕로 직경 8mm 정도의 둥근 여과지를 적신 후, 한천 배지 위에 올려 한천배지에 확산되게 하였다. 이를 37 ℃에서 24시간 동안 배양한 후 세균 성장이 억제된 부분(투명존; clear zone)의 크기에 의해 항균활성을 측정한 결과를 아래 표 1에서 나타내었다.

항균활성 효과

구 분	대조군	추출물
S. aureus	-	+++
S. epidermidis	-	+++
P. acnes	-	+
E.coli	-	++

억제효과(-; 없음, +: 1mm이하, ++: 1mm∼2mm이하, +++: 2mm 초과)

표 1에서 알 수 있듯이, 그라비올라 추출물과 우엉 추출물은 상기 전 종류의 균에 대하여 투명환을 형성하여 항균성을 가짐을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명의 그라비올라 추출물과 우엉 추출물은 항균 효과가 우수하며, 부작용이 없으므로 세균억제에 유용하게 사용될 수 있다는 것을 알 수 있다.

<제조예 1>; 닭가슴살의 전처리

원재료의 닭가슴살 10kg을 시중(가락시장)에서 구입하여 지방부위를 제거한 후, 원상태로 유지하여 냉동기에 넣고 얼리기하여 준비하였다. 원재료를 가로 5∼7cm, 세로 9∼11cm, 두께 3∼5mm 크기로 옆으로 썰기하여 절단하였다. 그라비올라 추출물과 우엉 추출물 1% 용액에 30℃에서 1시간 동안 침지시킨다.

<제조예 2>; 닭가슴살 육포용 한약재 조성물의 제조

각각의 뽕나무, 엄나무, 오가피, 헛깨나무, 황기, 대추, 당귀 및 두릅나무 1kg을 3배의 정제수를 넣고 가열하여 각각의 열수 추출물을 얻었다.

가슴살 10㎏을 제조(육포 8㎏ 생산)시를 기준하여 뽕나무 추출물 22%, 엄나무 추출물 21%, 오가피 추출물 11%, 참옷 추출물 10%, 헛깨나무 추출물 11%, 황기 추출물 5%, 대추 추출물 3%, 당귀 추출물 2%, 두릅나무껍떼기추출물 15%을 혼합하여 1.2ℓ를 만들었다. 이것은 전체 닭가슴살에 대하여 12중량부에 해당한다. 상기에서 참옻나무 추출물은 (주)오향의 일품을 사용하고, 나머지는 자체적으로 열수 추출하여 사용하였다.

<제조예 3>; 닭가슴살 육포용 조성물의 제조

본 발명은 닭가슴살 육포용 조성물은 한약재 추출물 7∼9 중량부, 진간장 4∼6 중량부, 물엿 1∼3 중량부, 백설탕 2∼4 중량부, 소주 2∼3.5 중량부로 구성된 제1염지제 조성물을 센불로 졸여서 끈끈한 엿처럼 80-90Bx로 만드는단계와, 요구르트 0.4∼0.7 중량부, 배즙 1∼3 중량부, 무즙 1∼3 중량부, 함초소금 0.05∼0.15 중량부, 비트즙 1∼3 중량부, 마늘 0.5∼1.5 중량부, 생강 0.05∼0.15 중량부, 후추 0.05∼0.15 중량부, 매운고춧가루 0.4∼0.7 중량부로 구성된 제2염지제 조성물을 혼합한 후, 제1염지제 조성물과 제2염지제 조성물의 혼합물에 절단한 계육가슴살을 한 켜씩 담아 냉장고에서 12∼36시간 동안 숙성시킨 후, 물기를 제거하는 단계와, 볶음귀리분말 6~7 중량부와 한라봉가루 1~3 중량부로 혼합된 제3양념에 숙성 및 탈수된 닭가슴살 60∼70 중량부를 섞은 후, 건조기에서 서로 붙지 않게 펴서 65∼75℃에서 5.5∼6.5시간 동안 건조시켜 닭가슴살 육포를 제조하였다.

침지 및 조성물 사용량별(단위; 중량부)

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예
추출물침지	30분	45분	60분	120분	-
닭가슴살	65	65	65	65	65
제1염지제조성물	18	19	20	22	20
제2염지제조성물	8	7	6	4	6
제3양념조성물	9	9	9	9	9
계	100	100	100	100	100

<시험예 1>; 추출물 처리한 닭가슴살 육포의 항균활성 시험

상기와 같이 침지한 닭가슴살 육포를 대상으로 3종의 병원성 미생물 리스테리아 모노사이토게네스(Listeria monocytogenes), 대장균(E. coli ), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium)에 대한 항균활성 시험을 실시하였다.

각각의 그라비올라 추출물과 우엉 추출물 1% 용액 1ℓ를 만들고, 각각의 균주의 초기 균수는 4 내지 5 logCFU/mL가 되도록 하고, 각각의 균접종액 0.5ℓ에 각각의 닭가슴살 육포 100g을 넣고 10분 동안 침지 시켰다.

각각의 균이 식균된 각각의 닭가슴살 육포를 그라비올라 추출물과 우엉 추출물 1.0% 용액 1ℓ에 넣고 25℃에서 저장하면서 0시간, 12시간, 24시간, 36시간 및 48시간 이후 각각 균수를 측정하였다. 병원성 미생물의 억제효과를 비교하기 위해, 대조군으로 비교예와 같이 추출물을 처리하지 않은 대신에 멸균수를 사용하여 동일하게 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.

그라비올라와 우엉 추출물의 닭가슴살 육포 항균활성 실험

구 분	리스테리아균		살모넬라균		대장균
	대조군	실험군	대조군	실험군	대조군	실험군
0 hr	4.1±0.6	2.3±0.3	4.1±0.5	2.6±0.3	4.1±0.1	2.5±0.5
12 hr	4.6±0.2	-	4.8±0.2	2.1±0.2	4.8±0.3	1.6±0.4
24 hr	4.9±0.4	-	4.7±0.2	-	4.9±0.5	1.2±0.2
36 hr	5.2±0.3	-	4.6±0.3	-	5.2±0.2	-
48 hr	5.5±0.2	-	4.5±0.2	-	5.6±0.3	-

상기의 결과로부터 그라비올라 추출물과 우엉 추출물 1.0% 용액에서 병원성 미생물에 대한 닭가슴살(육포)의 항균활성이 우수한 것으로 나타났다.

<시험예 2>; 닭가슴살 육포의 물성 평가 및 관능 검사

실시예 1 내지 4와 같이 만든 본 발명의 닭가슴살 육포를 대상으로 비교예를 대조군으로 하여 관능검사를 실시하였다. 실시예에 기재된 것과 같이 비교예 1은 추출물에 침지하지 않은 그룹으로 염지제 조성물은 동일하게 사용하였다. 또 다른 비교예 2는 한국특허등록번호 10-1186387(닭 가슴살 육포의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 닭 가슴살 육포)의 방법에 기재된 방법에 준하여 만들었다.

물성평가는 닭가슴살 육포를 절단(4mm×30mm)하여 물성 측정기(TA-XT2, England)를 이용하여 씹힘성 및 경도를 측정하였다. 관능 평가는 잘 훈련된 panel(20대, 30대, 40대 남녀 각 4명)로 하여금 색도, 연화도, 기호도를 5점척도(4.5; 아주우수, 3.5; 우수, 3 이하; 보통)으로 나타냈다. 측정된 결과는 평균치와 표준오차로 계산하고, 각 군의 평균치 비교는 분산분석을 한 후 처리구간의 유의성을 Student's t-test(p<0.05)로 검정하였다.

물성 평가 및 관능 검사

구 분	실시예				비교예
	1	2	3	4	1	2
씹힘성(kg)	0.765	0.776	0.784	0.789	0.814	0.857
경도(kg)	4.123	4.211	4.351	4.365	4.441	4.647
색도	4.135	4.215	4.425	4.532	4.257	3.975
연화도	4.234	4.236	4.342	4.432	4.211	3.879
기호도	4.134	4.211	4.321	4.344	4.112	3.987

본 발명의 실시예는 씹힘성과 경도는 비교예에 비하여 낮게 나타났으나, 추출물(그라비올라와 우엉) 처리와 조성물 중에 한약재 추출물이 포함되었기 때문인 것으로 판단된다. 또한 색도, 연화도 및 기호도는 본 발명이 비교예에 비하여 우수한 것으로 나타났다.

그라비올라 추출물과 우엉 추출물로 처리한 닭가슴살 육포는 항산화 활성과 병원성 미생물에 대한 항균 활성이 우수한다. 또한 조성물 중에 한약재 추출물이 포함되어 물성 및 관능 평가에서 우수한 특성을 나타났다. 따라서 본 발명은 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 한약재 추출물 7∼9 중량부, 진간장 4∼6 중량부, 물엿 1∼3 중량부, 백설탕 2∼4 중량부 및 소주 2∼3.5 중량부를 포함하는 제1염지제 조성물과, 요구르트 0.4∼0.7 중량부, 배즙 1∼3 중량부, 무즙 1∼3 중량부, 함초소금 0.05∼0.15 중량부, 비트즙 1∼3 중량부, 마늘 0.5∼1.5 중량부, 생강 0.05∼0.15 중량부, 후추 0.05∼0.15 중량부 및 매운고춧가루 0.4∼0.7 중량부를 포함하는 제2염지제 조성물 및 볶음귀리분말 6~7 중량부와 한라봉가루 1~3 중량부를 포함하는 제3양념 조성물로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 육포용 조성물
3. 제 2항에 있어서, 한약재 추출물은 뽕나무, 엄나무, 오가피, 참옷, 헛깨나무, 황기, 대추, 당귀 및 두릅나무피의 열수 또는 에탄올 추출물인 것을 특징으로 하는 닭가슴살 육포용 조성물
4. 닭가슴살을 전처리 및 침지하는 단계와, 닭가슴살 육포용 조성물을 만드는 단계와, 상기의 닭가슴살을 조성물에 혼합한 후, 건조하여 닭가슴살 육포를 만드는 단계를 포함하되,
   상기 닭가슴살 육포용 조성물은 한약재 추출물 7∼9 중량부, 진간장 4∼6 중량부, 물엿 1∼3 중량부, 백설탕 2∼4 중량부 및 소주 2∼3.5 중량부를 포함하는 제1염지제 조성물과, 요구르트 0.4∼0.7 중량부, 배즙 1∼3 중량부, 무즙 1∼3 중량부, 함초 소금 0.05∼0.15 중량부, 비트즙 1∼3 중량부, 마늘 0.5∼1.5 중량부, 생강 0.05∼0.15 중량부, 후추 0.05∼0.15 중량부 및 매운고춧가루 0.4∼0.7 중량부를 포함하는 제2염지제 조성물 및 볶음귀리분말 6~7 중량부와 한라봉가루 1~3 중량부를 포함하는 제3양념 조성물로 구성되는 것인, 닭가슴살 육포의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 닭가슴살의 전처리는 냉동하여 자연해동한 후, 가로 5∼7cm, 세로 9~11cm, 두께 3∼5mm 크기로 옆으로 절편한 다음, 그라비올라 추출물과 우엉 추출물에 침지시키는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 육포의 제조방법
6. 삭제
7. 제4항 및 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 만든 닭가슴살 육포

Images