KR102107424B1 - 발효 호박차 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 호박차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 호박을 이용하여 발효차(茶, tea)를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 발효 호박차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법은, 발효차의 제조방법에 있어서, 생호박을 세절하는 단계(S1); 상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 자연 발효된 호박 발효물을 함수율 3~5%로 건조하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법은, 발효차의 제조방법에 있어서, 생호박을 세절하는 단계(S1); 상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 자연 발효된 호박 발효물을 함수율 3~5%로 건조하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 발효 호박차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 호박을 이용하여 발효차(茶, tea)를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 발효 호박차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로는, 호박을 발효한 호박 발효물을 가공하여 차(茶, tea)를 제조함으로써 변질없이 장기간 보존할 수 있고 호박의 유익한 성분을 차로 용이하게 취식할 수 있는 발효 호박차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
근래 커피 소비가 급수적으로 증가하면서 우리나라 성인 1인당 커피 소비량이 400잔을 넘어서며 커피 시장 역시 2014년도부터 연평균 93% 증가한 것으로 나타났다. 농림축산식품부(장관 김재수)와 한국농수산식품유통공사(사장 여인홍)에서 발간한 커피류 시장 보고서에 따르면 2016년 기준 커피 판매 시장규모는 6조4041억 원으로 2014년 4조9022억 원과 비교해 306% 성장했다.
반면, 차(茶, tea) 시장의 경우 웰빙 붐의 영향과 커피 대체 음료에 대한 수요자의 니즈 향상으로 인해 커피보다 큰 폭으로 그 성장세가 두드러지고 있다. 2017년 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발표한 '2015 가공식품 세분시장 현황' 보고서에 따르면 국내 차 생산량은 2014년 기준 약 46만3900톤으로 2007년에 비해 387% 증가했다. 총 생산액은 8197억원으로 같은 기간 666% 늘었다. 차 수입량은 2010년 585톤에서 2014년에는 891톤으로 523%가량 증가했다.
최근에는 국민생활 수준이 향상되면서 식품에 대한 기호특성이 고급화될 뿐만 아니라, 특히 건강을 중시하는 소비자가 급증하면서 약품이 아닌 식품으로서 맛보다는 생체의 조절기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 건강식품이라 불리우는 각종의 다(茶)류 제품들이 개발되고 있다.
이러한 차에 대한 니즈와 차 시장의 성장성에 걸맞추어 차에 대한 다양한 제조 공법에 대한 기술적인 시도가 존재하여 왔는데, 이러한 시도들은 대부분 기업의 대량 생산 위주의 공급자 중심의 것이며, 자연적인 공법 등이 아닌, 인위적 약품이나 인위적 향의 추가 등을 통해 손실한 풍미를 보충하는 방식이 일반적이었다.
관련된 기술을 소개하고 있는 선행 특허문헌으로는 "발효차 혼합 조성물(공개번호 제10-2013-0032625호, 이하 '특허문헌1'이라 한다.)"이 존재한다. 특허문헌1에 따르면, 해당 기술은 발효차 조성물; 및 꾸지뽕나무속 식물, 감귤속 식물, 벚나무속 식물, 삼백초속 식물 및 돌외속 식물중 선택된 하나 이상의 식물 조성물을 포함하는 발효차 혼합 조성물을 개시한다.
또 다른 관련된 선행 특허문헌으로는 "수수발효차의 제조방법 (등록번호 제10-1400080호, 이하 특허문헌2라 한다.)"이 존재한다. 특허문헌2의 경우, 쌉싸름하고 떫은 맛이 강하여 남녀노소 모두가 식음하기에 다소 어려운 수수를 특정 조건하에 발효함으로써, 수수 특유의 맛과 향을 향상시켜 소비자들의 기호도를 좋게 하며, 영양성분의 함량이 높은 기능성 수수발효차의 제조방법 및 이러한 제조방법으로 제조된 수수발효차를 제공한다.
마찬가지로, 발효차와 관련된 선행 특허문헌으로는 "발효차 및 이의 제조방법(등록번호 제10-1756340호, 이하 특허문헌3이라 한다.)"이 존재한다. 특허문헌3의 발명은 1) 차엽을 위조하는 단계; 2) 위조된 차엽을 유념하는 단계; 3) 유념한 차엽에 자두가공물을 첨가하여 발효하는 단계; 및 4) 발효된 차엽을 건조하는 단계를 포함하여 제조되는 차엽에 자두가공물을 첨가하여 발표시킨 발효차에 관한 것이다.
한편, 호박(Cucurbita spp)은 박과에 속하는 일년생 덩굴성 초본으로 동양계 호박(C moschata), 서양계 호박(Cmaxima), 페루계 호박(C pepo)으로 나뉜다.
늙은 호박(Cucurbita moschata Duch)은 박과에 속하는 일년생의 덩굴 식물이며, 세린과 아스파르트산과 같은 아미노산 함량이 높아 위장보호, 부종 완화, 회복기의 환자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한, 늙은 호박에는 β-카로텐의 함량이 높아 항암 효과가 있으며, 식이섬유, 전분, 자당, 포도당 등의 성분이 다량 함유되어 있고 성숙함에 따라 당질과 라이코펜, 비타민 A의 함량이 증가하여 기능성 식품으로서 가치가 높아지고 있는 추세이다. 그뿐만 아니라, 늙은 호박이 체지방에 미치는 영향으로 지방세포의 분화를 억제하여 다이어트 효과가 있는 것으로 보고됐다.
그러나 호박의 주성분은 수분으로 이루어져 있어 저장성이 약하고 유통이 용이하지 않아 가공법에 대한 연구의 필요성이 있었다. 늙은 호박은 호박을 첨가한 요구르트, 호박케이크, 호박 양갱 등의 가공 식품 식품으로 개발되고 있으며, 늙은 호박추출물의 전자공여 효과와 항산화 효과, 영양 분석, 추출물에 따른 생리활성 등의 연구 결과가 보고되었다.
최근 국내에서 건강식품으로 각광받고 있는 단호박(kabochasquash)은 쿠쿨비타 막시마 더치(Cucurbita maxima Duch)라고도 하고, 서양계 호박에 속한다. 단호박은 고랭지 작물로 15 ㎏ 내외의 작은 크기로 진한 녹색의 과피를 가지고 있고, 진황색을 띤 과육은 두껍고 치밀하다. 중량에 있어서는 과육 부위가 84%, 껍질이 10%, 내부 섬유상 물질이 35%를 차지하고 있으며, 유리당, 유리아미노산, 유기산, 총 카로티노이드 등의 조성 및 함량이 호박의 부위에 따라 차이가 있다.
그러나 이러한 호박을 이용하는 종래의 호박차는 대부분 호박을 농축하여 섭취하고 있는 바, 상기 호박 농축물 추출방법은 손질이 많이 가는 매우 번거로운 것일 뿐 아니라, 이와 같이 제조된 호박은 상온에서 쉽게 변질되는 등의 문제점을 가지고 있어서 제조작업의 번거로움과 보관상의 문제를 해결하기 위한 적절한 공업적 방법의 개발이 요구되는 실정에 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 호박을 이용하여 발효차(茶, tea)를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 발효 호박차 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로는, 본 발명은 호박을 발효한 호박 발효물을 가공하여 차(茶, tea)를 제조함으로써 변질없이 장기간 보존할 수 있고 호박의 유익한 성분을 차로 용이하게 취식할 수 있는 발효 호박차 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 발효 호박차은, 발효차에 있어서, 호박을 발효하여 얻어지는 호박 발효물을 이용하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법은, 발효차의 제조방법에 있어서, 생호박을 세절하는 단계(S1); 상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 자연 발효된 호박 발효물을 함수율 3~5%로 건조하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물과, 우엉, 돼지감자 및 율피로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나를 더 포함하는 혼합물을 진공 증숙덖음하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법은, 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물 100 중량부에 대하여, 상기 우엉, 돼지감자 및 율피로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나는 10~20 중량부로 포함되고, 둘 이상인 경우에는 각각 같은 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 진공 실링하여 0.5~1.5℃의 온도에서 7~10일 동안 저온 숙성한 다음 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 발효 호박차 및 그 제조방법에 의하면, 호박을 이용하여 발효차(茶, tea)를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 발효 호박차 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로는, 본 발명에 따른 발효 호박차 및 그 제조방법에 의하면, 호박을 발효한 호박 발효물을 가공하여 차(茶, tea)를 제조함으로써 변질없이 장기간 보존할 수 있고 호박의 유익한 성분을 차로 용이하게 취식할 수 있는 발효 호박차 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.
본 발명에 따른 발효 호박차은, 발효차에 있어서, 호박을 발효하여 얻어지는 호박 발효물을 이용하는 것으로 구성할 수 있다.
천연 식물소재는 다양한 생리활성 물질과 항산화 물질을 함유하고 있어 항노화, 항암, 항염, 면역기능 개선 등 다양한 효과를 보이지만, 추출된 이후에는 불안정하고 때론 자극적이어서, 인체에 독성을 띄는 경우도 종종 있다.
발효는 독성을 줄이거나, 안정한 유도체로 전환시켜 효과를 높이는 방법으로서 미생물이나 효소를 이용한 생물학적 전환(Biological transformation) 방법에 해당하며, 발효는 미생물이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시켜서 인간 생활에 유용하게 사용되는 물질을 제조하는 과정으로서, 인체에 유용한 물질을 만들어내는 대표적인 발효 미생물로는 유산균, 효모 등이 있으며, 본 발명에서 발효의 방법, 발효 미생물은 공지의 방법, 미생물로 구성할 수 있고 특별히 발효의 방법, 발효 미생물이 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서, 호박은 발효 과정을 통하여 유용 물질이 만들어지고, 발효에 관여하는 미생물이 장 내에서 면역 및 독소제거(Detoxification)의 역할을 담당하기도 한다. 더 나아가, 장내 미생물에 의한 발효를 통해 섭취된 성분은 분해되어 인체 세포에 흡수가 용이한 저분자 물질로 전환되거나, 불안정하거나 불활성인 형태에서 활성 형태로 전환되어 흡수된다.
보다 구체적으로는, 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법은, 발효차의 제조방법에 있어서, 생호박을 세절하는 단계(S1); 상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 자연 발효된 호박 발효물을 함수율 3~5%로 건조하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 발효 호박차의 제조방법을 도 1을 참조하여 각 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 생호박 세절 단계(S1)
본 발명에서 호박은 늙은 호박 또는 단호박을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 생호박을 차로 음용하기 적당한 크기로 세절한다. 보다 구체적으로 생호박의 골 사이로 칼을 넣어 조각 조각 자른 다음, 껍질을 벗기고 씨와 태좌를 분리하여 버리지 말고 따로 보관한다. 조각 조각 자른 생호박을 다시 차로 음용하기 적당한 크기로 세절하게 된다.
생호박은 가로*세로*높이 0.5~1.5cm의 크기로 세절한다. 0.5cm보다 작게 절단할 경우, 절단 과정에서 형태를 유지하기 힘들거나, 쉽게 산패해 버릴 수 있으며, 1.5cm보다 크게 절단된 경우, 발효, 건조 후, 차로 음용할 때에 맛과 향이 우러나는 데에 시간이 오래 걸리거나, 미관상 적당하지 않을 수 있으므로 상기 범위의 크기로 세절하는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 분리한 씨와 태좌는 따로 모아서 가공하여 생호박과 함께 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 분리한 씨와 태좌를 넣고 1~2분간 찐 다음에, 건조하여 믹서기 등으로 차로 음용하기 적당한 크기로 분쇄한다. 이를 상기 세절한 호박과 함께 발효 과정을 거치는 것으로 구성할 수 있다.
호박씨에는 단백질을 포함하여 불포화 지방산, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 영양소가 풍부하고 적은 양의 비타민도 함유되어 건강에 다양한 효과를 줄 수 있는데, 심장 건강 향상, 불면증 개선, 염증 감소, 골다공증 및 당뇨 예방의 효과가 있다. 호박 태좌 또한 영양과 식이섬유가 풍부하여 유용하므로 본 발명에서는 이와 같은 과정을 통하여 씨와 태좌의 독성을 제거하고 맛을 순화시킨 다음, 세절한 생호박과 함께 발효하는 것으로 구성할 수 있다.
2. 세절 생호박 자연 발효 단계(S2);
앞서 기술한 바와 같이, 본 발명에서 발효의 방법, 발효 미생물은 공지의 방법, 미생물로 구성할 수 있고 특별히 발효의 방법, 발효 미생물이 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서는 상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효한다. 호박은 발효 과정을 통하여 유용 물질을 만들어지고, 발효에 관여하는 미생물이 장 내에서 면역 및 독소제거(Detoxification)의 역할을 담당하기도 한다. 더 나아가, 장내 미생물에 의한 발효를 통해 섭취된 성분은 분해되어 인체 세포에 흡수가 용이한 저분자 물질로 전환되거나, 불안정하거나 불활성인 형태에서 활성 형태로 전환되어 흡수된다.
상기 발효 온도 및 발효 시간의 범위를 벗어나는 경우에는 충분히 발효가 이루어지지 못하여 발효의 효과를 얻을 수 없으므로 상기 발효 온도 및 발효 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
3. 호박 발효물 건조 단계(S3)
상기 S2 단계에서 자연 발효된 호박 발효물을 60~80℃의 열풍으로 약 10시간 정도 건조한다. 상기 호박 발효물의 함수율이 3~5%가 될 때까지 건조하게 된다. 함수율이 3% 미만인 경우에는 후술하는 진공 증숙덖음에서 호박 발효물이 타서 훼손될 수 있고, 5%를 초과하는 경우에는 덖음이 제대로 이루어지지 않을 수 있으므로 상기 함수율 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
4. 호박 발효물 진공 증숙덖음 단계(S4)
상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음한다. 본 발명에서 진공 증숙덖음 단계는 진공인 상태에서 증기로 상기 건조한 호박 발효물을 타지 않을 정도로 볶아 익히는 공정으로 공지의 방법, 진공 증숙덖음장치나 기계로 구성할 수 있고 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
상기 건조한 호박 발효물을 진공 증숙덖음용 가마솥에 넣고 180~200℃에서 10~20분간 덖는다. 상기 덖음 온도 및 덖음 시간의 범위를 벗어나는 경우에는 충분히 덖음이 이루어지지 못하여 덖음의 효과를 얻을 수 없으므로 상기 진공 증숙덖음의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다. 호박 발효물은 진공 증숙덖음 과정을 거치면서 쓴맛을 저감시키고 차의 풍미를 증가시키게 된다.
본 발명은 상기 S4 단계에서, 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물과, 우엉, 돼지감자 및 율피로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나를 더 포함하는 혼합물을 진공 증숙덖음하는 것으로 구성할 수 있다.
우엉, 돼지감자 및 율피는 차로 음용하기 적당한 크기로 잘게 절단하여 건조한 다음 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물과 혼합하여 진공 증숙덖음한다. 보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물 100 중량부에 대하여, 상기 우엉, 돼지감자 및 율피로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나는 10~20 중량부로 포함되고, 둘 이상인 경우에는 각각 같은 중량부로 포함되는 것으로 구성할 수 있다.
따라서, 상기 혼합물은 건조한 호박 발효물과 우엉, 건조한 호박 발효물과 돼지감자, 건조한 호박 발효물과 율피, 건조한 호박 발효물과 우엉 및 돼지감자(우엉 및 돼지감자 1:1), 건조한 호박 발효물과 돼지감자 및 율피(돼지감자와 율피 1:1), 건조한 호박 발효물와 우엉 및 율피(우엉 및 율피 1:1), 그리고 건조한 호박 발효물과 우엉, 돼지감자 및 율피(우엉, 돼지감자 및 율피 1:1:1)로 구성할 수 있다.
상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물 100 중량부에 대하여, 상기 우엉, 돼지감자 및 율피로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나가 10 중량부 미만인 경우에는 추가로 혼합된 우엉, 돼지감자 또는 율피 각각의 효능을 얻기에는 부족하고, 반면에 20 중량부를 초과하는 경우에는 호박 발효물의 효능을 얻기에 부족하므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
상기 우엉(Arctium lappa)은 분류학적으로 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과의 두해살이 식물로서, 원산지는 유럽이며, 시베리아, 만주, 한국 등에 널리 분포한다. 국내에서는 낙동강변의 사질토가 많이 축적된 경상남/북도를 중심으로 대량 재배되고 있으며, 특유의 향과 씹는 맛이 좋아 어린 순을 삶아 먹거나 뿌리를 먹는 근채류이다.
우엉은, 통상 생으로 먹지 않고 소금에 절이거나, 식초에 데치거나, 또는 간장에 졸여 식용한다. 한방에서는 그 뿌리를 우방근, 열매를 우방자, 줄기를 악실경이라 부르며, 이눌린, 비타민 B1, 아세트산, 아르크티제닌, 베타-카로텐, 부티릭산, 커피산, 클로로겐산, 코스틱산, 이소바레익산, 로릭산, 리그닌, 미리스트산, 프로피오닉산, 시토스테롤, 스티그마스테롤 및 구리, 크롬, 망간, 인, 셀렌, 규소, 아연 등 다량의 미네랄을 포함하는 것으로 알려져 있다.
상기 돼지감자(Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고도 불리며 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 높이 15~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다. 돼지감자는 독성이 없는 것으로 알려져 있으며, 혈당을 안정화시키는 항당뇨 활성을 갖고 있어 현대인들의 성인병 질환인 당뇨병 예방과 치료에 매우 좋은 기능성 건강식품으로 이용가치가 높다.
상기 돼지감자는 80%의 수분과 15~20%의 탄수화물, 1~2%의 단백질, 그리고 무기질과 비타민 등으로 구성되어 있다. 보통의 식물이 탄수화물을 녹말의 형태로 저장하는 것과 달리 돼지감자는 탄수화물의 대부분을 이눌린(inulin)이라는 과당중합체 물질로 저장하는 특징이 있다. 이눌린은 돼지감자 원 중량의 14~19%를 차지할 정도로 그 비율이 높다. 이눌린은 돼지감자에 콜로이드상으로 존재하는 저장 다당류의 일종이다. 이눌린은 우리 몸의 소화효소에 의해 소화되지 않는 난소화성 식이섬유이다. 이러한 난소화성 특징 때문에 당뇨병 환자들에게 이눌린의 섭취가 권장되고 있다. 또한, 이눌린은 과당의 중합체이기 때문에 천연 감미원으로 분류되며 식품가공업계에서 주목받고 있는 감미원 중 하나이다.
상기 율피는 율피는 밤을 싸고 있는 얇은 속껍질로서 율피에는 탄닌이 풍부하게 함유되어 있다 탄닌은 폴리페놀의 일종으로 강력한 항산화 작용이 있으며, 몸속의 나쁜 활성산소를 제거해 노화를 지연시키고 피부 건강에 도움을 준다. 또한 탄닌은 중성지방을 분해하고, 독소배출에 도움을 주며, 탄 음식에서 발생하는 암세포에 항암작용이 있다고 알려져 있다 한의학에서 율피는 설사를 멎게 하고, 소화 불량을 완화시키고, 혈액순환을 도우며, 감기와 기침 개선의 약재로 사용된다.
한편, 본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S2 단계에서, 상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 진공 실링하여 0.5~1.5℃의 온도에서 7~10일 동안 저온 숙성한 다음 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 것으로 구성할 수 있다.
이와 같이 세절한 생호박을 진공 실링하여 저온 숙성함으로써 생호박을 오래 보관하여도 잡냄새가 나는 것을 방지할 수 있고, 생호박의 조직을 연화시켜 발효가 촉진된다. 저온 숙성 효과를 얻기 위해서는 상기와 같은 숙성 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 생호박(늙은호박)을 손질하여 조각 조작 자른 다음, 껍질을 벗기고 씨와 태좌를 분리하고 다시 차로 음용하기 좋은 적당한 크기(가로*세로*높이 0.5~1.5cm)로 세절한다.
(2) 세절한 생호박을 45℃에서 8 시간동안 자연 발효한다.
(3) 자연 발효된 호박 발효물을 함수율 4%로 건조한다.
(4) 건조한 호박 발효물을 180℃에서 15분간 진공 증숙덖음하여 발효 호박차를 제조한다.
[실시예 1]의 (4)에서, 상기 건조한 호박 발효물 100 중량부에 우엉 15 중량부를 혼합한 다음 180℃에서 15분간 진공 증숙덖음하여 발효 호박차를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (4)에서, 상기 건조한 호박 발효물 100 중량부에 돼지감자 15 중량부를 혼합한 다음 180℃에서 15분간 진공 증숙덖음하여 발효 호박차를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (4)에서, 상기 건조한 호박 발효물 100 중량부에 율피 15 중량부를 혼합한 다음 180℃에서 15분간 진공 증숙덖음하여 발효 호박차를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (4)에서, 상기 건조한 호박 발효물 100 중량부에 우엉, 돼지감자 및 율피 혼합물 15 중량부를 혼합한 다음 180℃에서 15분간 진공 증숙덖음하여 발효 호박차를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서 우엉, 돼지감자 및 율피는 중량비가 1:1:1로 각각 5 중량부를 혼합한다.
[실시예 1]의 (1) 및 (2)에서, 상기 분리한 씨와 태좌를 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 분리한 씨와 태좌를 넣고 2분간 찐 후에 건조하여 믹서기 등으로 차로 음용하기 적당한 크기로 분쇄한 다음 이를 상기 세절한 호박과 함께 45℃에서 8 시간동안 자연 발효하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (2)에서, 세절한 생호박을 진공 실링하여 1.0℃의 온도에서 10일 동안 저온 숙성한 다음 45℃에서 8 시간동안 자연 발효하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[비교예 1]
[실시예 1]의 (2) 및 (3)에서, 세절한 생호박을 자연 발효하지 않고 그대로 함수율 3~5%로 건조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 [비교예 1]로 하였다.
[시험예 : 관능 평가]
실시예 1 내지 실시예 7의 발효 호박차 및 비교예 1의 일반 호박차에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 색, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향 | 전체 기호도 | ||
| 실시예 1 | 7.2 | 7.3 | 7.3 | 7.2 | ||
| 실시예 2 | 7.1 | 6.9 | 7.1 | 7.1 | ||
| 실시예 3 | 7.0 | 7.1 | 7.0 | 7.0 | ||
| 실시예 4 | 7.0 | 7.0 | 6.9 | 7.0 | ||
| 실시예 5 | 6.9 | 6.9 | 6.9 | 6.9 | ||
| 실시예 6 | 6.9 | 7.0 | 7.0 | 7.0 | ||
| 실시예 7 | 7.4 | 7.5 | 7.4 | 7.5 | ||
| 비교예 1 | 6.1 | 6.2 | 5.9 | 6.0 | ||
상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이 본 발명에 따른 발효 호박차으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 7]의 경우 호박을 발효함으로써 색, 맛, 향 및 전체 기호도의 면에서 호박을 발효하지 않고 그래도 사용하여 제조된 호박차로서 [비교예 1]과 대비하여 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다.
각각 우엉, 돼지감자, 율피, 그리고 세가지 모두를 혼합한 [실시예 2] 내지 [실시예 5]의 경우에도 [실시예 1]과 대비하여 색, 맛, 향 및 전체 기호도의 면에에서 거의 근사한 값을 나타내고 있어 첨가된 우엉, 돼지감자 또는 율피에 대한 거부감 없이 호박 뿐만 우엉, 돼지감자, 율피의 유익한 성분을 차로 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
또한, 생호박에서 따로 분리하여 가공한 씨와 태좌를 혼합한 [실시예 6]의 경우에도 마찬가지로 [실시예 1]과 대비하여 색, 맛, 향 및 전체 기호도의 면에서 거의 근사한 값을 나타내고 있어 첨가된 씨와 태좌에 대한 거부감 없이 호박 뿐만 우엉, 돼지감자, 율피의 유익한 성분을 차로 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
특히, 생호박을 진공으로 실링하여 저온 숙성한 다음 자연 발효한 [실시예 7]의 경우 저온 숙성 효과에 의하여 [실시예 1]과 대비하여도 색, 맛, 향 및 전체 기호도의 면에서 더욱 높은 값을 나타내어 가장 바람직하다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
Claims (5)
- 삭제
- 발효차의 제조방법에 있어서,
생호박을 세절하는 단계(S1);
상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 단계(S2);
상기 S2 단계에서 자연 발효된 호박 발효물을 함수율 3~5%로 건조하는 단계(S3); 및
상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 호박차의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 S4 단계에서,
상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물과, 우엉, 돼지감자 및 율피로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나를 더 포함하는 혼합물을 진공 증숙덖음하는 것을 특징으로 하는 발효 호박차의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 S3 단계에서 건조한 호박 발효물 100 중량부에 대하여, 상기 우엉, 돼지감자 및 율피로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나는 10~20 중량부로 포함되고, 둘 이상인 경우에는 각각 같은 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 발효 호박차의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 S2 단계에서,
상기 S1 단계에서 세절한 생호박을 진공 실링하여 0.5~1.5℃의 온도에서 7~10일 동안 저온 숙성한 다음 40~50℃에서 7~10 시간동안 자연 발효하는 것을 특징으로 하는 발효 호박차의 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102597809B1 (ko) * | 2023-03-02 | 2023-11-07 | 농업회사법인 맑을청웰빙 주식회사 | 체지방 감소를 위한 다이어트 조성물 및 그 제조방법 |
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