KR101937098B1 - 볏짚을 이용한 발효차 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 발효차 제조방법에 관한 것으로서, (S100) 차엽을 준비하는 단계; (S200) 볏짚을 준비하여, 볏짚을 사전 발효하는 단계; (S310) 벗짚과 차엽을 적층하는 단계; (S320) 적층된 벗짚과 차엽을 발효시키는 단계; 및 (S330) 발효된 벗짚과 차엽을 건조시키는 단계를 포함하여, 볏짚을 통한 후발효를 통해, 차로부터 비롯될 수 있는 풍미를 극대화하여 이끌어내는 효과를 제공한다.

Description

볏짚을 이용한 발효차 제조방법 {Methodd for making fermented tea by using rice straw}
본 발명은 발효차 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는, 볏짚의 바실러스균 등을 이용하여 발효차를 제조하기 위해, 볏짚과 차옆의 적층하고, 차의 유익균의 활성화는 물론 풍미를 극대화시키기 위한 각종의 최적 조건을 제시하도록 하는 발효차 제조방법에 관한 기술분야이다.
근래 커피 소비가 급수적으로 증가하면서 우리나라 성인 1인당 커피 소비량이 400잔을 넘어서며 커피 시장 역시 2014년도부터 연평균 9.3% 증가한 것으로 나타났다.
농림축산식품부(장관 김재수)와 한국농수산식품유통공사(사장 여인홍)에서 발간한 커피류 시장 보고서에 따르면 2016년 기준 커피 판매 시장규모는 6조4041억 원으로 2014년 4조9022억 원과 비교해 30.6% 성장했다.
반면, 차(tea) 시장의 경우 웰빙 붐의 영향과 커피 대체 음료에 대한 수요자의 니즈 향상으로 인해 커피보다 큰 폭으로 그 성장세가 두드러지고 있다.
2017년 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발표한 '2015 가공식품 세분시장 현황’ 보고서에 따르면 국내 차 생산량은 2014년 기준 약 46만3900톤으로 2007년에 비해 38.7% 증가했다. 총 생산액은 8197억원으로 같은 기간 66.6% 늘었다. 차 수입량은 2010년 585톤에서 2014년에는 891톤으로 52.3%가량 증가했다.　
이러한 차에 대한 니즈와 차 시장의 성장성에 걸맞추어 차에 대한 다양한 제조 공법에 대한 기술적인 시도가 존재하여 왔는데, 이러한 시도들은 대부분 기업의 대량 생산 위주의 공급자 중심의 것이며, 자연적인 공법 등이 아닌, 인위적 약품이나 인위적 향의 추가 등을 통해 손실한 풍미를 보충하는 방식이 일반적이었다.
관련된 기술을 소개하고 있는 선행 특허문헌으로는 "발효차 혼합 조성물(공개번호 제10-2013-0032625호, 이하 특허문헌1이라 한다.)"이 존재한다.
특허문헌1에 따르면, 해당 기술은 발효차 조성물; 및 꾸지뽕나무속 식물, 감귤속 식물, 벚나무속 식물, 삼백초속 식물 및 돌외속 식물중 선택된 하나 이상의 식물 조성물을 포함하는 발효차 혼합 조성물을 개시한다.
또 다른 관련된 선행 특허문헌으로는 "수수발효차의 제조방법 (등록번호 제10-1400080호, 이하 특허문헌2라 한다.)"이 존재한다.
특허문헌2의 경우, 쌉싸름하고 떫은 맛이 강하여 남녀노소 모두가 식음하기에 다소 어려운 수수를 특정 조건하에 발효함으로써, 수수 특유의 맛과 향을 향상시켜 소비자들의 기호도를 좋게 하며, 영양성분의 함량이 높은 기능성 수수발효차의 제조방법 및 이러한 제조방법으로 제조된 수수발효차를 제공한다.
마찬가지로, 발효차와 관련된 선행 특허문헌으로는 "발효차 및 이의 제조방법(등록번호 제10-1756340호, 이하 특허문헌3이라 한다.)"이 존재한다.
본 발명은 1) 차엽을 위조하는 단계; 2) 위조된 차엽을 유념하는 단계; 3) 유념한 차엽에 자두가공물을 첨가하여 발효하는 단계; 및 4) 발효된 차엽을 건조하는 단계를 포함하여 제조되는 차엽에 자두가공물을 첨가하여 발표시킨 발효차에 관한 것이다.
이들의 기술은 볏짚에서 기반하는 후발효에 대한 기술적 사상을 전혀 개시하지 못하고 있으며, 볏짚에서 비롯된 각종의 효모와 이에 따른 후발효차의 극대화된 풍미를 이끌어낼 수 있는 기술적 사상을 개시하지 못하는 문제점이 있다.
뿐만 아니라, 기존의 것들은 종래의 기계화된 설비를 통해 첨가물의 부가와 이에 따른 각종의 공법들에 대한 기술적 사상만을 개시하고 있어, 자연에서 비롯된 볏짚과 이에 따른 자연의 효모, 그리고 이에 따른 후발효차 제조 방법에 대해서는 전무한 실정이다.
공개번호 제10-2013-0032625호 등록번호 제10-1400080호 등록번호 제10-1756340호
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법은 상기한 바와 같은 종래 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 다음과 같은 해결하고자 하는 과제를 제시한다.
첫째, 차의 본연의 맛을 그대로 살리되, 볏짚의 향과 발효의 풍미를 극대화하는 차를 제조하도록 한다.
둘째, 차의 풍미를 미묘한 알코올의 향을 매개로 하여 음용자의 후각을 자극하여 맛과 향이 그윽하게 담긴 차의 제조법을 개시한다.
본 발명의 해결 과제는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법은 상기의 해결하고자 하는 과제를 위하여 다음과 같은 과제 해결 수단을 가진다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법은 (S100) 차엽을 준비하는 단계; (S200) 볏짚을 준비하여, 상기 볏짚을 사전 발효하는 단계; (S310) 상기 벗짚과 상기 차엽을 적층하는 단계; (S320) 적층된 상기 벗짚과 상기 차엽을 발효시키는 단계; 및 (S330) 발효된 상기 벗짚과 상기 차엽을 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 상기 S100 단계는, (S120) 채취된 차엽을 일광 위조(萎凋)시키는 단계; (S130) 일광 위조된 차엽을 섭씨 40도 내지 50도의 온도로 실내 위조시키는 단계; (S140) 실내 위조된 차엽을 유념(捻)시키는 단계; 및 (S150) 상기 유념된 차엽을 정치(置)시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 상기 S200 단계는, 상기 볏짚을 3 내지 5cm로 각각 절단한 후, 섭씨 35 내지 45도로 실내에서 72시간 내지 120시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 상기 S310 단계는, (S311) 수평한 지면 상에 볏짚을 3 내지 5cm 두께로 1차 적층하는 단계; (S312) 상기 1차 적층 상에, 망사천을 커버하는 단계; (S313) 상기 망사천 상에 차엽을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계; (S314) 상기 차엽에 습도 70% 내지 80%로 가습하고, 상기 차엽 상에 천을 적층하는 단계; 및 (S315) 상기 천 상에, 볏집을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 상기 S310 단계는, (S311) 수평한 지면 상에 볏짚을 3 내지 5cm 두께로 1차 적층하는 단계; (S312) 상기 1차 적층 상에, 망사천을 커버하는 단계; (S313) 상기 망사천 상에 차엽을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계; (S314) 상기 차엽에 습도 70% 내지 80%로 가습하고, 상기 차엽을 망으로 포장하는 단계; (S315) 상기 차엽 상에 볏집을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계; 및 (S316) 상기 볏집 상에 수분포로 적층하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 상기 S320 단계는, 실내 온도 섭씨 35 내지 45도의 범위로 유지하며, 차엽의 습도를 75% 내지 90%를 유지하도록 가습하며, 8시간 내지 120시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 상기 S330단계는, 수분율 3% 내지 4% 이하로 일광 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법은 다음과 같은 효과를 제공한다.
첫째, 볏짚을 통한 후발효를 통해, 차로부터 비롯될 수 있는 풍미를 극대화하여 이끌어내는 효과를 제공한다.
둘째, 볏짚의 향이 가미되어, 차 본질적인 향과 볏짚의 향이 조화롭게 이루어진 풍미를 자랑한다.
셋째, 볏짚의 바실러스균 및/또는 고초균(부탄디올)에 의한 기작을 통해 차의 본질적인 풍미를 이끌어내고 차 내 유익균을 활성화시킬 수 있는 후발효차를 제공하게 된다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법을 수행하기 위한 적층 구조에 관한 예시도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법을 수행하기 위한 적층 구조에 관한 예시도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법을 수행하기 위한 적층 구조에 관한 예시도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 플로우 차트이다.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법 중 차옆 준비단계에 대한 세부 플로우 차트이다.
도 6은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법 중 볏짚 사전 발효단계에 대한 세부 플로우 차트이다.
도 7은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법 중 적층단계에 대한 세부 플로우 차트이다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 기술적 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법을 수행하기 위한 적층 구조에 관한 예시도이다. 도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법을 수행하기 위한 적층 구조에 관한 예시도이다. 도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법을 수행하기 위한 적층 구조에 관한 예시도이다. 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 플로우 차트이다. 도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법 중 차옆 준비단계에 대한 세부 플로우 차트이다. 도 6은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법 중 볏짚 사전 발효단계에 대한 세부 플로우 차트이다. 도 7은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법 중 적층단계에 대한 세부 플로우 차트이다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법은 도 4에 도시된 바와 같이, 볏짚의 발효를 통해 차엽의 풍미를 극대화하여 이끌어내기 위한 기술적 사상으로서, 차엽을 준비하고, 볏짚을 사전 발효하며, 볏짚과 차엽을 적층한 후, 이들 적층된 볏짚과 차엽을 발효시켜서 최종적으로 건조하여, 포장 작업을 하도록 하는 기본 플로우 차트를 제공한다.
먼저, 차엽은 도 5에 도시된 바와 같은 세부 준비 단계를 구비할 수 있다.
차엽은 3~5월 중에 자연에서 자라난 차(tea)의 잎(leaf)을 수확한다.
채취한 차엽은 일정 불순물을 제거하는 과정을 거친 후, 위조(萎凋)하는 단계를 가지도록 하는데, 먼저, 위조는 일광 위조를 하게 된다.
일광 위조는 채광이 좋은 볕에서 충분히 말리도록 하며, 이후 섭씨 약 40도 내지 50도 바람직하게는, 섭씨 45도에서 실내 위조를 하도록 한다.
여기서 차엽의 수분함량은 60~65%가 되도록 하는 것이 바람직하다.
차엽의 경우, 실내 위조가 마쳐지면 1차적으로 유념(捻)하게 되는데, 이러한 유념의 작업은 작업자의 수작업이나 기타 유념 장치 등을 통해 수 mm에서 수 cm의 크기로 잘게 유념하게 된다.
잘게 유념된 차엽의 경우, 도 5에 도시된 바와 같이, 일정 기간 동안 정치하는 과정을 거치며, 이후 볏짚과의 적층을 위한 시간을 가지게 된다.
이후 일정 시간 동안 정치하는 과정 즉, 유념된 차엽을 쌓아두어 수분과 향을 균등히 하는 과정을 가지도록한다. 이후 2차 유념의 과정을 가질 수 있음은 물론이다.
볏짚 역시 소정의 준비 과정을 구비하게 되는데, 이러한 볏짚은 도 6에 도시된 바와 같이, 세척 단계와 절단 단계 그리고 발효 단계를 가지게 된다.
먼저 볏짚은 농약을 전혀 사용하지 않은 청정의 볏짚을 사용하도록 하며, 유기농 재배에 의한 볏짚만을 사용한다.
세척은 정수된 물에 일정 시간 동안 세척을 하도록 하고 물기를 제거한 후 건조시키고, 수분 76% 내지 75% 유지되도록 한다. 세척은 불순물을 제거하는 과정으로서의 의미를 크게 가지게 된다.
수 가지로 이루어진 볏짚은 각각 3 ~ 5cm 길이로 절단 후, 기계 유념을 통해 질감을 부드럽게하여 유익균류의 배양을 용이하도록 한다.
이후, 실내에서 72시간 내지 120 시간 동안 발효 과정을 가지는데 이러한 사전 발효의 적절한 온도는 섭씨 35도 내지 50도가 최적의 것으로 되었다.
이때의 습도는 60도 내지 75%를 유지하도록 한다.
볏짚은 그 속에 바실러스 균과 고초균(부탄디올) 등 유익한 기타 발효균을 내포하고 있게 되는데, 여기서의 사전 발효 작업은 이들 유익한 균의 일차적 배양을 위한 중요한 작업에 해당한다.
볏짚의 바실러스균은 간균과의 간균속에 속하는 막대 모양의 그람 양성균 세균의 총칭을 일컫는데, 이러한 볏짚의 바실러스 균의 양성과정은 후술하게 되는 적층 후에 있을 발효의 효율을 극대화시키기 위한 사전 작업이다.
볏짚과 차엽의 적층의 단계는 도 1 내지 3에 도시된 바와 같이, 가장 아래의 볏짚의 층과 그 위에 망사천을 통한 커버 층을 형성하는 단계를 구비한다.
그리고 커버한 망사천의 위에는 차엽을 적층하게 되는 것이다.
가장 아래의 볏짚 층은 3 내지 5cm의 두께로 적층을 하도록 한다.
차엽의 경우 역시 볏짚의 층과 그 조화를 이루기 위하여 3 내지 5cm의 두께로 적층하게 되는데, 이러한 차엽에는 70% 내지 80%의 습도가 유지될 수 있도록 가습을 충분히 하게 된다.
차옆의 상부에는 도 2와 같이, 커버천을 적층할 수도 있다. 이러한 커버 천의 상부에는 다시 볏짚을 3 내지 5cm 두께로 적층하도록 할 수 있다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효차 제조방법의 경우, 도 2 외 도 3의 실시예도 가질 수 있다.
이 경우에는 적층한 차엽을 망사천으로 포장하는 단계로 구성될 수 있음은 물론이다.
이렇게 망사로 포장된 차엽의 경우, 마찬가지로 70% 내지 80%의 습도록 가습하게 된다.
이 경우, 망으로 포장된 차엽 상에는 볏짚을 3 내지 5cm의 두께로 적층한 후, 적층된 볏짚 상에 다시 수분포로 도포하는 적층 구조를 구비하도록 할 수 있다.
적층된 차엽과 볏짚의 구조 형성 후, 도 4에 도시된 바와 같이, 발효 단계를 구비하게 된다.
볏짚과 차엽의 적층 후, 발효 과정을 가지게 되면, 볏짚 속의 바실러스 균과 유익한 발효균을 찻잎에 유입하여 배양시킴으로써 찻잎 속의 소량(0.51%) 내포된 갈산균을 활성화시키도록 하고 이에 따라 차엽의 갈산균의 함량을 최대치로 끌어낼 수 있도록 하기 위함이다.
적층된 차엽과 볏짚은 실내 온도 섭씨 35도 내지 50도의 범위로 유지하며, 이들 차엽의 습도는 75% 내지 90%를 유지할 수 있도록 충분하고 지속적인 가습을 한다.
적층된 차엽과 볏짚은 8시간 내기 120시간 동안 충분히 발효시키게 된다.
충분히 발효가 진행되었다고 판단되면, 볏짚을 걷어내고 차엽을 모아 3차 유념을 할 수도 있다. 여기서는 차엽 속의 유익균과 볏짚에서 유입된 유익균을 혼합하는 과정이다. 이는 발효 시간의 변화에 따라 수회 반복할 수 있다.
2차 발효 과정을 가질 수도 있는데, 다시 위와 같은 적층 구조를 가지도록 한 후, 습포천을 덮은 상태로 발효를 시킬 수 있다. 2차 발효 과정 역시 1차 발효 과정에서 제시한 발효의 조건 예컨대, 발효 시간, 수분, 온도 등의 조건은 동일하게 제시할 수 있다.
발효된 차엽은 적층된 구조에서 탈거한 후, 최종 건조하는 과정을 가지게 되는데, 이러한 건조 과정은 차엽의 수분율 3% 내지 4% 이하가 될 수 있도록 충분히 일광 건조 혹은 건조기를 통한 건조를 시키게 된다.
건조되어 제조된 차엽은 제조자의 선택에 따라 차를 산차와 병차의 형태를 갖추도록 하여 포장하도록 할 수 있다.
본 발명의 권리 범위는 특허청구범위에 기재된 사항에 의해 결정되며, 특허 청구범위에 사용된 괄호는 선택적 한정을 위해 기재된 것이 아니라, 명확한 구성요소를 위해 사용되었으며, 괄호 내의 기재도 필수적 구성요소로 해석되어야 한다.
110: 1차 볏짚 적층부
120: 1차 커버천 적층부
130: 차옆 적층부
140: 2차 커버천 적층부
150: 2차 볏짚 적층부

Claims (7)

  1. (S100) 차엽을 준비하는 단계;
    (S200) 볏짚을 준비하여, 상기 볏짚을 사전 발효하는 단계;
    (S310) 상기 볏짚과 상기 차엽을 적층하는 단계;
    (S320) 적층된 상기 볏짚과 상기 차엽을 발효시키는 단계; 및
    (S330) 발효된 상기 볏짚과 상기 차엽을 건조시키는 단계를 포함하되,
    상기 S200 단계는,
    상기 볏짚을 3 내지 5cm로 각각 유념하고 절단한 후, 섭씨 35 내지 45도로 실내에서 72시간 내지 120시간 동안 발효와 유념 과정을 가지며,
    상기 S310 단계는,
    (S311) 수평한 지면 상에 볏짚을 3 내지 5cm 두께로 1차 적층하는 단계;
    (S312) 상기 1차 적층 상에, 망사천을 커버하는 단계;
    (S313) 상기 망사천 상에 차엽을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계;
    (S314) 상기 차엽에 습도 70% 내지 80%로 가습하고, 상기 차엽 상에 천을 적층하는 단계; 및
    (S315) 상기 천 상에, 볏집을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법.
  2. (S100) 차엽을 준비하는 단계;
    (S200) 볏짚을 준비하여, 상기 볏짚을 사전 발효하는 단계;
    (S310) 상기 볏짚과 상기 차엽을 적층하는 단계;
    (S320) 적층된 상기 볏짚과 상기 차엽을 발효시키는 단계; 및
    (S330) 발효된 상기 볏짚과 상기 차엽을 건조시키는 단계를 포함하되,
    상기 S200 단계는,
    상기 볏짚을 3 내지 5cm로 각각 유념하고 절단한 후, 섭씨 35 내지 45도로 실내에서 72시간 내지 120시간 동안 발효와 유념 과정을 가지며,
    상기 S310 단계는,
    (S311) 수평한 지면 상에 볏짚을 3 내지 5cm 두께로 1차 적층하는 단계;
    (S312) 상기 1차 적층 상에, 망사천을 커버하는 단계;
    (S313) 상기 망사천 상에 차엽을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계;
    (S314) 상기 차엽에 습도 70% 내지 80%로 가습하고, 상기 차엽을 망으로 포장하는 단계;
    (S315) 상기 차엽 상에 볏집을 3 내지 5cm 두께로 적층하는 단계; 및
    (S316) 상기 볏집 상에 수분포로 적층하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 S100 단계는,
    (S120) 채취된 차엽을 일광 위조(萎凋)시키는 단계;
    (S130) 일광 위조된 차엽을 섭씨 40도 내지 50도의 온도로 실내 위조시키는 단계;
    (S140) 실내 위조된 차엽을 유념(捻)시키는 단계; 및
    (S150) 유념된 상기 차엽을 정치(置)시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 S320 단계는,
    실내 온도 섭씨 35 내지 45도의 범위로 유지하며, 차엽의 습도를 75% 내지 90%를 유지하도록 가습하며, 8시간 내지 120시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 S330단계는,
    수분율 3% 내지 4% 이하로 일광 건조시키는 것을 특징으로 하는, 볏짚을 이용한 발효차 제조방법.
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